楊弘詣     （大連，大窯灣檢驗(yàn)檢疫局）

天然條件下，海膽生活于清潔的海底以藻類(lèi)為食，幾乎沒(méi)有什么危害。根據(jù)FDA“魚(yú)類(lèi)及其產(chǎn)品危害和控制指南，1996（The Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guide，1996）”：除了被環(huán)境和加工過(guò)程中，如鋁，污染外，海膽幾乎沒(méi)有任何危害。近年來(lái)，由于人類(lèi)對(duì)海膽消費(fèi)的增加，海膽的人工增養(yǎng)殖業(yè)蓬勃發(fā)展起來(lái)，海膽產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，海膽病害隨之而來(lái)，人們開(kāi)始使用藥物來(lái)控制各種病害，海膽食品的食源性危害也隨之而來(lái)。目前海膽食源性危害主要來(lái)自三個(gè)方面：1由于增殖，海膽的單位產(chǎn)量增加，海膽生活環(huán)境自身污染導(dǎo)致致病菌大量繁殖；2人工養(yǎng)殖海膽藥物的使用，帶來(lái)了藥殘等化學(xué)危害；3暫蓄養(yǎng)池，用藥殘留。

海膽食源性危害的增加，對(duì)其危害的控制也顯得日益重要，事實(shí)上近年，有許多生食海膽引起腹瀉的病例。本文將HACCP原理應(yīng)用到對(duì)海膽?zhàn)B殖過(guò)程中獸藥的控制進(jìn)行探討。

一 大連凌井水產(chǎn)食品有限公司養(yǎng)殖海膽產(chǎn)品描述

二 大連凌井水產(chǎn)食品有限公司養(yǎng)殖海膽工藝流程

 

三   大連凌井水產(chǎn)食品有限公司養(yǎng)殖海膽危害分析表（藥殘）

四 大連凌井水產(chǎn)食品有限公司養(yǎng)殖海膽HACCP計(jì)劃表（藥殘）

*限量值：美國(guó)為2.0ppm，歐盟為1.0ppm。

五 討論，HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)上應(yīng)用的思考

1最近幾十年水產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，其速度超過(guò)了以往任何時(shí)期。養(yǎng)殖品種日益繁多，養(yǎng)殖產(chǎn)量大幅提高，同時(shí)水產(chǎn)病害也與時(shí)俱進(jìn)，日益猖獗，一度制約了水產(chǎn)業(yè)發(fā)展，即使現(xiàn)在病害的影響仍十分明顯。為了防治病害，人們使用許多種魚(yú)用藥物，病害得到明顯控制。不幸的是魚(yú)用藥物的使用又帶來(lái)了新的危害，隨著人類(lèi)認(rèn)識(shí)的不斷深入，人們發(fā)現(xiàn)許多魚(yú)藥對(duì)人類(lèi)健康具有危害危害，如孔雀石綠作為一種有效的真菌抑制劑，廣泛應(yīng)用于各種魚(yú)類(lèi)水霉菌的防治，尤其是孵化階段的水霉菌的防治，但人們發(fā)現(xiàn)孔雀石綠可使人致癌。相對(duì)于食品加工環(huán)節(jié)的致病菌的危害，魚(yú)用藥物的危害更為深遠(yuǎn)和具隱蔽性。近年我國(guó)水品出口連連受挫，很大部分是由于藥殘的原因。所以漁業(yè)用藥的有效控制十分必要和迫切。HACCP原理在食品的加工領(lǐng)域的應(yīng)用取得了巨大成功，作為一種預(yù)防性的可糾正的食品安全控制體系，在養(yǎng)殖業(yè)上的應(yīng)用也具有合理性、實(shí)用性和可行性。水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)用藥為：病害防治，病原體控制，促進(jìn)生長(zhǎng)和繁殖，運(yùn)輸?shù)人姆N目的，給藥途徑主要有：藥�。ǜ邼舛人幵『腿�池潑灑）和將要拌入餌料中口服兩種，注射及直接口服等方法除極少數(shù)特種魚(yú)類(lèi)外很少使用。所以水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)藥殘危害主要來(lái)自口服和藥浴兩條途徑。因此對(duì)藥殘的控制主要在這兩個(gè)方面加以考慮。通常水產(chǎn)養(yǎng)殖主要工藝流程為：選擇親魚(yú)    親魚(yú)培育    育苗    養(yǎng)成    上市運(yùn)輸。親魚(yú)通常選擇天然水域健康發(fā)育成熟的魚(yú)作為親本，一般不含殘留，但若遠(yuǎn)途長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸可能會(huì)使用一些抗生素，但這些抗生素在其性產(chǎn)物中的分配比例很少，又經(jīng)過(guò)育苗和養(yǎng)成基本不會(huì)達(dá)到危害水平。但對(duì)繁殖后親魚(yú)應(yīng)進(jìn)行控制，而且有時(shí)繁殖十還可能使用性激素。育苗期普遍會(huì)遇到水霉菌的感染，孔雀石綠是十分有效的藥物，但該藥屬違禁藥物，這時(shí)期主要控制違禁藥品，其他如土霉素等常規(guī)抗菌素類(lèi)藥物經(jīng)過(guò)幼苗和成魚(yú)等階段，幾乎代謝殆盡，不夠成危害。養(yǎng)成期病害較多，用藥多劑量也大，而且養(yǎng)成后即可上市，所以這時(shí)藥物的控制最為重要。有些經(jīng)營(yíng)活魚(yú)的酒店設(shè)有暫養(yǎng)水族箱，在水族箱暫養(yǎng)的魚(yú)類(lèi)可使用的藥很少，任何不當(dāng)用藥都是潛在的危害。

2餌料既是控制藥殘的途徑，也是控制魚(yú)類(lèi)病害的重要載體，同時(shí)餌料也是主要的危害切入點(diǎn)和危害載體，所以餌料控制好了，不但可降低生物性危害的發(fā)生幾率，降低環(huán)境中致病菌的滋生，而且可減少藥浴的污染，降低藥物在魚(yú)體內(nèi)的殘留。建立餌料HACCP控制體系，在水生動(dòng)物養(yǎng)殖危害控制上具有不可替代的作用，沒(méi)有質(zhì)優(yōu)安全的餌料作保障，水產(chǎn)養(yǎng)殖HACCP體系就不能有效運(yùn)行。所以在建立魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖藥殘HACCP的同時(shí)，必須要建立餌料HACCP作為支持。

3同食品加工，水產(chǎn)增養(yǎng)殖HCCP并不可能控制所有的危害，水產(chǎn)增養(yǎng)殖HACCP的建立和有效用行也必須要有相應(yīng)地前提條件。比較水產(chǎn)食物生產(chǎn)鏈加工環(huán)節(jié)的安全控制，HACCP在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的運(yùn)行，更依賴(lài)于良好科學(xué)的養(yǎng)殖操作規(guī)范，和良好的養(yǎng)殖衛(wèi)生條件。由于對(duì)任何違禁藥物的使用的不可逆轉(zhuǎn)、不可修復(fù)的性質(zhì)，或糾偏環(huán)節(jié)需更多的時(shí)間消耗，因而一旦發(fā)生偏離，其損失更大。建立制定良好的水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范，水產(chǎn)用藥規(guī)范和水產(chǎn)養(yǎng)殖衛(wèi)生要求，對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境衛(wèi)生、養(yǎng)殖設(shè)施、養(yǎng)殖方法做出明確的規(guī)定，是建立HACCP體系及其運(yùn)行的必要條件和支持。眾所周知，有些危害通過(guò)HACCP很難加以控制，而且執(zhí)行起來(lái)也不能達(dá)到預(yù)期目的，但這些危害通過(guò)執(zhí)行良好的水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范，保證養(yǎng)殖衛(wèi)生條件能得到有效的控制。如養(yǎng)殖水域周遍環(huán)境、水源、養(yǎng)殖池消毒及清潔等問(wèn)題。所以盡快制定良好的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)規(guī)范法規(guī)，將有效地保證水產(chǎn)養(yǎng)殖HACCP的有效運(yùn)行，降低水產(chǎn)品在養(yǎng)殖過(guò)程中的潛在危害。過(guò)去我們提倡如濾食性魚(yú)類(lèi)和“吃食性魚(yú)類(lèi)混養(yǎng)”、“魚(yú)鴨混養(yǎng)”等“以糞養(yǎng)魚(yú)”的經(jīng)典模式都需重新考慮。在這種模式下生產(chǎn)的魚(yú)類(lèi)似于垃圾豬。所以盡快制定良好的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)規(guī)范法規(guī)，將有效地保證水產(chǎn)養(yǎng)殖HACCP的有效運(yùn)行，降低水產(chǎn)品在養(yǎng)殖過(guò)程中的潛在危害。當(dāng)前可參照無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)范制定相應(yīng)的水產(chǎn)品養(yǎng)殖操作規(guī)范。同時(shí)要對(duì)水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)的衛(wèi)生狀況、養(yǎng)殖設(shè)施的要求等做出明確規(guī)定，對(duì)養(yǎng)殖區(qū)進(jìn)行區(qū)劃，進(jìn)行環(huán)境監(jiān)測(cè)，區(qū)域劃分，以盡快建立規(guī)范性養(yǎng)殖操作規(guī)程，及養(yǎng)殖場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生條件，作為HACCP的支持性條件。由于許多藥物的禁用，人們必須的研究新的代用品，要開(kāi)展新藥的藥理動(dòng)力學(xué)研究，和新藥的分解代謝的基礎(chǔ)資料，作為支持性數(shù)據(jù)。

4水生動(dòng)物養(yǎng)殖HACCP的建立不但要保證合格產(chǎn)品的上市，還要保證不和格產(chǎn)品的無(wú)害化處理和銷(xiāo)毀，這是不同于食品鏈其他環(huán)節(jié)安全控制地方。因?yàn)槭褂昧诉`禁藥物的魚(yú)類(lèi)的危害是一種不可逆轉(zhuǎn)或修正的危害，而且按照食品加工有關(guān)法規(guī)的要求，這種危害不的進(jìn)行稀釋?zhuān)�所以必須要銷(xiāo)毀。

5水產(chǎn)養(yǎng)殖HACCP的建立和執(zhí)行必須要有強(qiáng)制的法律基礎(chǔ)和制度。首先建立水產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，作為建立水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)HACCP體系的基本法律基礎(chǔ)。由于從外觀(guān)上很難判斷魚(yú)類(lèi)是否具潛在的危害或區(qū)分野生和養(yǎng)殖增殖魚(yú)類(lèi)，而消費(fèi)者有不可能對(duì)其購(gòu)買(mǎi)的魚(yú)類(lèi)進(jìn)行各項(xiàng)檢測(cè)，因此建立魚(yú)類(lèi)的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度勢(shì)在必行。通過(guò)市場(chǎng)準(zhǔn)入，來(lái)帶動(dòng)HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的應(yīng)用和推廣。市場(chǎng)準(zhǔn)入是水產(chǎn)品養(yǎng)殖建立HACCP的有力保證，沒(méi)有強(qiáng)制的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)應(yīng)用和推廣HACCP就會(huì)困難多多，水產(chǎn)品的安全就很難得到有效控制，甚至是不可能的。在食品安全的控制中，市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和HACCP等質(zhì)量安全控制體系互為條件互為補(bǔ)充。市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的慣策執(zhí)行，也必須要有相應(yīng)的配套法規(guī)措施作為支持。日前暴光的張北無(wú)公害素菜事件就是最好的例證。在食品安全控制方面，市場(chǎng)準(zhǔn)入制度只起監(jiān)督的作用。關(guān)鍵還是要從源頭抓起。食品安全控制的兩個(gè)重要環(huán)節(jié)是種養(yǎng)殖和加工，這兩個(gè)環(huán)節(jié)解決了，其他環(huán)節(jié)只要識(shí)別有關(guān)證書(shū)就可以了。在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)要建立和執(zhí)行HACCP體系，對(duì)養(yǎng)殖廠(chǎng)家和從業(yè)人員進(jìn)行資質(zhì)認(rèn)證認(rèn)可和登記注冊(cè)，并進(jìn)行必要的培訓(xùn)。水產(chǎn)品安全控制是一個(gè)錯(cuò)綜復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要個(gè)方面的努力和配合，但HACCP原理在水產(chǎn)品增養(yǎng)殖中具有廣闊的應(yīng)用前景，經(jīng)過(guò)不懈努力，必將在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)危害控制中發(fā)揮巨大作用。