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孫啟利，姜迪來(lái)，王燕
（淄博出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東 淄博 255000）
摘 要：將HACCP原理應(yīng)用于水煮蕨菜的生產(chǎn)過(guò)程中，分析生產(chǎn)流程中存在的潛在危害，確定原輔料驗(yàn)收、滅菌和金屬探測(cè)3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)立關(guān)鍵限值，針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控、記錄、糾偏和驗(yàn)證，從而保證出口水煮蕨菜的安全。
關(guān)鍵詞：HACCP；水煮蕨菜；應(yīng)用
Application of HACCP in the Production of Exported Boiled Bracken
SUN Qi-li，Jiang Di-lai，WANG Yan
（Zibo Entry Exit Inspection and Quarantine Bureau，Zibo 255000，Shandong，China）
Abstract：HACCP system was applied to the production of boiled bracken. Potential hazards that may exist to affect the quality in the processing were analyzed. Three critical control points were determined，such as raw materials acceptance inspection，sterilization and metal detection. The critical limits were established at the critical control points to conduct monitoring，record，modification and verification，as to ensure the boiled bracken reach the sanitary standard for export.
Key words：HACCP；boiled bracken；application
蕨菜，鳳尾蕨科植物，別名娃娃拳、拳頭菜等，其食用部位是其嫩莖，長(zhǎng)在山野、松林內(nèi)，有“山菜之王”之美譽(yù)[1]。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，食用方法多樣，兼有食用、藥用價(jià)值，我國(guó)及日韓等國(guó)家有食用蕨菜的習(xí)慣，我國(guó)每年有大量蕨菜出口到韓國(guó)，但由于蕨類植物有富集重金屬的特性[2-3]，韓國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蕨菜中鉛和鎘的限量要求較低，特別是對(duì)鎘0.05mg/kg的限量要求屬于比較苛刻的技術(shù)性貿(mào)易措施，每年我國(guó)有多批產(chǎn)品因重金屬不符合韓國(guó)標(biāo)準(zhǔn)而被退運(yùn)或銷毀，給出口企業(yè)帶來(lái)重大經(jīng)濟(jì)損失。
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，是一個(gè)以科學(xué)為基礎(chǔ)進(jìn)行危害評(píng)估，找出對(duì)最終產(chǎn)品有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取控制措施以保證食品安全性的工具。其主要特點(diǎn)是預(yù)防為主，將產(chǎn)品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從依靠終端產(chǎn)品檢驗(yàn)向生產(chǎn)過(guò)程管理轉(zhuǎn)移。HACCP主要控制食品中生物、化學(xué)、物理性的顯著危害，是最有效的保障食品安全的管理方法，科學(xué)建立并有效運(yùn)行HACCP體系是保證產(chǎn)品安全性的關(guān)鍵[4-6]。本研究將HACCP體系應(yīng)用于水煮蕨菜的生產(chǎn)當(dāng)中，通過(guò)對(duì)水煮蕨菜生產(chǎn)過(guò)程中主要危害進(jìn)行分析，確定生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出相應(yīng)的控制措施，從而對(duì)可能產(chǎn)生的食品安全危害實(shí)施有效的控制，確保出口產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。
1 對(duì)水煮蕨菜進(jìn)行危害分析
1.1 產(chǎn)品描述
水煮蕨菜是以脫水蕨菜和水為主要原料，經(jīng)發(fā)泡和殺菌后的產(chǎn)品，加入檸檬酸、維生素C和乳酸鈣調(diào)節(jié)pH值，具有一般水煮蕨菜具有的理化及生物特性，常溫保存，作為食品原料調(diào)理或加熱后食用，消費(fèi)者為普通大眾（見表1）。
表1 產(chǎn)品描述
Table 1 Detailed product descriptions
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產(chǎn)品類型 |
水煮蕨菜 |
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產(chǎn)品主要特征 |
具有蕨菜具有的色澤、氣味和組織形態(tài)，pH值4.3-4.5，商業(yè)無(wú)菌 |
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食品成分組成 |
脫水蕨菜、水、檸檬酸、維生素C、乳酸鈣 |
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預(yù)期用途和消費(fèi)者 |
預(yù)期用途：開袋后調(diào)理或加熱食用 消費(fèi)對(duì)象：一般大眾 |
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規(guī)格 |
固形物1kg |
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包裝形式 |
復(fù)合薄膜袋真空包裝，紙箱外包裝 |
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銷售市場(chǎng) |
韓國(guó)等目標(biāo)市場(chǎng) |
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貯存 |
置陰涼處存放 |
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保質(zhì)期 |
12個(gè)月 |
1.2 水煮蕨菜生產(chǎn)加工工藝流程
原輔料驗(yàn)收→挑選→發(fā)泡→二次挑選→裝袋→調(diào)配、加湯→封口→殺菌→冷卻→金屬探測(cè)→包裝
1.3水煮蕨菜危害分析
按照工藝對(duì)水煮蕨菜進(jìn)行生物的、化學(xué)的、物理的等幾種危害進(jìn)行分析，確定每道工序是否由關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）或者標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）進(jìn)行控制，完成危害分析（見表2）。
表2水煮蕨菜危害分析工作單
Table 2 Hazard analysis work sheet of boiled bracken
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加工工序 |
確定可能引入的潛在危害 |
潛在危害是否顯著（是/否） |
對(duì)第三欄的判斷依據(jù) |
顯著危害的預(yù)防措施 |
是否關(guān)鍵控制點(diǎn) |
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原輔料驗(yàn)收 |
生物危害：致病微生物 |
是 |
原料生長(zhǎng)、運(yùn)輸環(huán)境可能感染致病微生物 |
后續(xù)滅菌工藝可去除 |
否 |
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物理危害：金屬雜質(zhì) |
是 |
原料采摘、裝運(yùn)中可能混入雜物 |
后續(xù)加工步驟可去除 |
否 |
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化學(xué)危害：農(nóng)殘、重金屬等有毒有害物質(zhì) |
是 |
采摘蕨菜相鄰區(qū)域使用農(nóng)藥導(dǎo)致農(nóng)殘超標(biāo)，土壤、灌溉水中的重金屬會(huì)在原料中富集、輔料生產(chǎn)中原料控制不嚴(yán)導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)殘留 |
入庫(kù)前查驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告或產(chǎn)品合格證明文件，無(wú)報(bào)告或不合格者拒收 |
是 |
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挑選 |
生物危害：致病微生物 |
是 |
作業(yè)時(shí)可能帶入致病微生物 |
通過(guò)SSOP控制 |
否 |
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物理危害：金屬雜質(zhì) |
是 |
作業(yè)時(shí)使用的金屬工器具可能帶入金屬雜質(zhì) |
后續(xù)加工步驟可去除 |
否 |
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化學(xué)危害：無(wú) |
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發(fā)泡 |
生物危害：致病微生物 |
是 |
作業(yè)時(shí)可能帶入致病微生物 |
后續(xù)殺菌工藝可殺滅微生物 |
否 |
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物理危害：無(wú) |
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化學(xué)危害：無(wú) |
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二次挑選 |
生物危害：致病微生物 |
是 |
作業(yè)時(shí)可能帶入致病微生物 |
后續(xù)殺菌工藝可殺滅微生物 |
否 |
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物理危害：金屬雜質(zhì) |
是 |
作業(yè)時(shí)使用的金屬工器具可能帶入金屬雜質(zhì) |
后續(xù)加工步驟可去除 |
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化學(xué)危害：無(wú) |
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裝袋 |
生物危害：致病微生物 |
是 |
作業(yè)時(shí)可能帶入致病微生物 |
后續(xù)殺菌工藝可殺滅微生物 |
否 |
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物理危害：無(wú) |
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化學(xué)危害：無(wú) |
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調(diào)配/加湯 |
生物危害：致病微生物 |
是 |
作業(yè)時(shí)可能帶入致病微生物 |
后續(xù)殺菌工藝可殺滅微生物 |
否 |
|
物理危害：金屬雜質(zhì) |
是 |
作業(yè)時(shí)使用的金屬工器具可能帶入金屬雜質(zhì) |
后續(xù)加工步驟可去除 |
否 |
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化學(xué)危害：無(wú) |
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封口 |
生物危害：致病微生物 |
是 |
作業(yè)時(shí)可能帶入致病微生物 |
后續(xù)殺菌工藝可殺滅微生物 |
否 |
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物理危害：無(wú) |
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化學(xué)危害：無(wú) |
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殺菌 |
生物危害：致病微生物 |
是 |
殺菌溫度或時(shí)間不夠，使致病菌殘留超過(guò)可接受水平 |
嚴(yán)格控制滅菌時(shí)間及溫度 |
是 |
|
物理危害：無(wú) |
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化學(xué)危害：無(wú) |
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冷卻 |
生物危害：無(wú) |
是 |
降溫不夠迅速導(dǎo)致嗜熱微生物滋生 |
嚴(yán)格執(zhí)行冷卻工藝 |
否 |
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物理危害：無(wú) |
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化學(xué)危害：無(wú) |
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金屬探測(cè) |
生物危害：無(wú) |
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物理危害：金屬異物 |
是 |
前工序可能引入金屬異物 |
定時(shí)對(duì)金屬檢測(cè)器的靈敏度狀態(tài)進(jìn)行檢驗(yàn),使其有效運(yùn)行 |
是 |
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化學(xué)危害：無(wú) |
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包裝 |
生物危害：無(wú) |
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物理危害：無(wú) |
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化學(xué)危害：無(wú) |
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2 關(guān)鍵控制點(diǎn)
經(jīng)過(guò)對(duì)各工序進(jìn)行危害分析，確定產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原輔料驗(yàn)收，殺菌和金屬探測(cè)。根據(jù)我國(guó)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)、主要貿(mào)易國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、已有文獻(xiàn)、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)車間設(shè)備的實(shí)際要求獲得每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，水煮蕨菜HACCP計(jì)劃表（見表3）。
表3 水煮蕨菜HACCP計(jì)劃表
Table 3 HACCP plan work sheet of boiled bracken
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關(guān)鍵控制點(diǎn) |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾偏行動(dòng) |
驗(yàn)證 |
記錄 |
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對(duì)象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
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CCP1 原輔料驗(yàn)收 |
農(nóng)殘、重金屬等有毒有害物質(zhì) |
來(lái)自合格供應(yīng)商，有檢測(cè)報(bào)告或合格證明文件 |
檢測(cè)報(bào)告或合格證明文件 |
現(xiàn)場(chǎng)查閱 |
每批 |
原料驗(yàn)收員 |
拒收無(wú)檢測(cè)報(bào)告或合格證明文件的原料 |
復(fù)查每批檢驗(yàn)報(bào)告或合格證明文件 |
原料驗(yàn)收記錄 |
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CCP2 殺菌 |
致病微生物 |
水溫≥86℃，滅菌時(shí)間≥60min |
溫度、時(shí)間 |
檢測(cè)滅菌溫度與時(shí)間 |
每30min |
滅菌操作工與質(zhì)控員 |
對(duì)偏離的產(chǎn)品進(jìn)行隔離, 重新進(jìn)行滅菌 |
每天審核記錄，每天抽樣進(jìn)行微生物檢測(cè) |
滅菌監(jiān)控記錄，糾偏記錄 |
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CCP3 金屬探測(cè) |
金屬碎片 |
產(chǎn)品中Fe≤1.5 mm，Sus≤2.5 mm |
金屬碎片 |
金屬探測(cè)儀 |
每袋 |
操作人員 |
通不過(guò)金屬探測(cè)的產(chǎn)品銷毀處理；立即進(jìn)行檢修，并對(duì)前30min的產(chǎn)品進(jìn)行金屬殘留復(fù)核 |
每周審核記錄，每30 min用標(biāo)準(zhǔn)模塊進(jìn)行測(cè)試 |
金屬探測(cè)器關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控記錄，糾偏記錄 |
2.1 CCP1原輔料驗(yàn)收
蕨菜有富集重金屬的特性，其在生長(zhǎng)過(guò)程中可能會(huì)富集土壤中的鉛和鎘等重金屬導(dǎo)致殘留。原料生長(zhǎng)采收地塊附近種植其他作物，可能使用農(nóng)藥防治病蟲害，導(dǎo)致蕨菜原料中有農(nóng)藥殘留，輔料中含有毒有害物質(zhì)的可能，因此關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值為：原輔料來(lái)自合格供應(yīng)商，并提供檢測(cè)報(bào)告或合格證明文件，按照風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果以規(guī)定頻率對(duì)原輔料進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬及其他有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)。
2.2 CCP2 殺菌
根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果和文獻(xiàn)可以得出該關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值為：水浴殺菌溫度不低于86℃，殺菌時(shí)間不低于60min。每半小時(shí)對(duì)水浴溫度進(jìn)行檢測(cè)，保證殺菌效果。
2.3 CCP3金屬探測(cè)
水煮蕨菜冷卻后送入金屬探測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀檢測(cè)合格的產(chǎn)品，進(jìn)行紙箱包裝，該關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值為Fe ≤Φ1.2mm，Sus≤Φ2.5mm。金屬探測(cè)的目的，是為了檢測(cè)采收或加工過(guò)程中混入產(chǎn)品中的金屬碎片，因此，對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)操作人員，要在每天班前和生產(chǎn)過(guò)程中每半小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)模塊對(duì)金屬探測(cè)儀進(jìn)行校準(zhǔn)，如果儀器不能正常工作，應(yīng)停止生產(chǎn)，修復(fù)金屬探測(cè)儀，并對(duì)距上次校準(zhǔn)時(shí)間段內(nèi)偏離的產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)。
3結(jié)論
通過(guò)對(duì)水煮蕨菜加工過(guò)程中各個(gè)工序進(jìn)行危害分析，確定了3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)即原輔料驗(yàn)收、滅菌和金屬探測(cè)，針對(duì)這幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了相應(yīng)的HACCP計(jì)劃表，制定了相應(yīng)的糾偏措施。通過(guò)HACCP體系在水煮蕨菜生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用表明，HACCP體系是一種有效的、系統(tǒng)的、合理的控制模式，符合現(xiàn)代化水煮蕨菜生產(chǎn)企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的要求，在水煮蕨菜加工中推行HACCP體系是可行的。水煮蕨菜生產(chǎn)企業(yè)將HACCP體系引入到產(chǎn)品生產(chǎn)中，從原料生產(chǎn)到產(chǎn)品出口全程嚴(yán)格把關(guān)，有效地消除了各種潛在的生物危害、化學(xué)危害和物理危害，提高了水煮蕨菜的食用安全性，同時(shí)也降低了生產(chǎn)企業(yè)遭受國(guó)外技術(shù)性貿(mào)易壁壘的風(fēng)險(xiǎn)，可以幫助水煮蕨菜生產(chǎn)企業(yè)提高管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)，也有利于發(fā)揮水煮蕨菜食用方便的特點(diǎn)，在“同線同標(biāo)同質(zhì)”工程推廣過(guò)程中提高國(guó)內(nèi)消費(fèi)者認(rèn)知度，拓寬國(guó)內(nèi)銷售渠道，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
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