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摘要：HACCP是世界上公認為最有效的食品安全體系，它是應(yīng)用食品工程學、微生物學、化學、物理以及質(zhì)量控制和風險評估等方面的原理和方法，對食品在生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害進行分析并采取相應(yīng)的措施，有效防止和消除食品安全危害或降低到可接受的水平。本文針對HACCP體系出口水煮蓮藕生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用情況做相應(yīng)的分析和總結(jié)，并對易出現(xiàn)的問題提出解決辦法和建議。
關(guān)鍵詞：HACCP 水煮蓮藕 應(yīng)用
荷藕不僅有很高的觀賞價值、食用價值，而且是很好的養(yǎng)生保健食品、藥品。鹽城市建湖縣地處江蘇里下河流域，氣候土壤皆處于南北交替之間，物產(chǎn)十分富饒，人稱“魚米之鄉(xiāng)”。境內(nèi)河湖密布，盛產(chǎn)荷藕，該地所產(chǎn)荷藕營養(yǎng)豐富，含有大量的淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)和胡蘿卜素、鐵、磷等礦物質(zhì)，被列為保健理想食品。
近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品安全問題已成為全世界關(guān)注的焦點，各個國家也越來越關(guān)注食品安全的檢測，隨之也出現(xiàn)許多食品安全事故，世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，很多國家因此通過增加檢測項目或提高檢測項目限值來保證進口食品的安全。對我們檢驗檢疫人員而言，加大了監(jiān)控難度和日常監(jiān)管工作量，對生產(chǎn)企業(yè)而言，額外增加了對終端產(chǎn)品的檢測費用。如何加強源頭管理和生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點的控制是我們同企業(yè)共同關(guān)注的問題，這也是保證出口食品安全的前提。推行HACCP控制，加強食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進口國技術(shù)壁壘、實現(xiàn)食品安全控制技術(shù)進步的當務(wù)之急。雖然HACCP體系不是零風險體系，由于它能顯著地減少食品安全危害的風險，其控制方法已為全世界所認可，HACCP體系驗證和認證有助于樹立公眾對食品安全的信心。
鹽城局管轄內(nèi)鹽城恒輝食品有限公司是一家生產(chǎn)水煮蔬菜的出口食品企業(yè)，產(chǎn)品主要出口日本、韓國，年出口量1000多噸，其中水煮蓮藕出口約占70%。
下面就從該企業(yè)如何建立HACCP體系和應(yīng)用情況做一探討。
1 建立HACCP體系
1．1危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進行詳細的分析。
1．2確定關(guān)鍵控制點（CCP）
關(guān)鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。
1．3建立關(guān)鍵限值(CL)是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達到的標準、建立操作限值（OL ,operational limit)等內(nèi)容。極限可以作為每個CCP的安全界限； 關(guān)鍵限值是非常重要的，如果關(guān)鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中，這就要求企業(yè)所建立關(guān)鍵限值應(yīng)該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。
1．4關(guān)鍵控制點的監(jiān)控。用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應(yīng)用作好精確記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內(nèi)容；
1．5糾偏措施建立一個改正行為計劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進行適當?shù)奶幹茫?
1．6保持記錄。企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的、客觀的、真實的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。
1．7驗證程序，確認HACCP整體計劃是否充分有效，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
從上述要素上可知， HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統(tǒng)，有利于公司從產(chǎn)品的源頭抓起，盡可能防止有害物質(zhì)從源頭侵入，為公司提供合格放心的原材料提供了有效的書面依據(jù)和實際操作指導(dǎo)標準，從體系運行中保證了我們公司產(chǎn)品的質(zhì)量，為社會大眾提供了有利健康和品質(zhì)安全有保證的食品，從而更進一步提高了顧客對我們的滿意程度。
2、建立HACCP體系具有的優(yōu)勢
2．1具有全面性，HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實際預(yù)見到可能發(fā)生的危害。所以對供應(yīng)商也做了相應(yīng)的要求，讓該公司出口到日本的產(chǎn)品更有說服力，特別是日本在實行肯定列表制度對中國的食品更高的要求，有了HACCP該公司客戶也非常放心給其下訂單，增加了公司的銷量。
2．2以預(yù)防為重點，使用HACCP防止危害進入食品，最終產(chǎn)品檢驗方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。在對產(chǎn)品的和管理上通過HACCP的實施，理清了工作方法，變被動檢查為主動預(yù)防，得到事半功倍的效果。
2．3提高產(chǎn)品質(zhì)量，HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競爭性并保證消費者食用安全。
2．4具有良好的經(jīng)濟效益，通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率。
2．5肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有基本責任，保證食品安全的首要責任首先歸于食品生產(chǎn)商或和銷售商。通過HACCP培訓使得公司員工、以及一線工人對食品安全意識加強了，同時也能感到自己的有責任把好的安全關(guān)。
該公司的產(chǎn)品有水煮筍、水煮混合蔬菜都是屬于軟罐頭類產(chǎn)品，水煮真空包裝的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味，形，包裝袋、封口及成品的檢驗、儲存都是關(guān)鍵控制點。人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。我們更自信于自己的產(chǎn)品質(zhì)量。
3、建議
食品安全性至關(guān)重要， HACCP原理推廣應(yīng)用是一個長期而艱巨的任務(wù)。食品企業(yè)一直在遵循著這一體系來保證產(chǎn)品的質(zhì)量，同時不斷加深對HACCP體系的了解與掌握程度，通過具體操作，總結(jié)經(jīng)驗，加強基礎(chǔ)工作研究，但在有些方面須進一步加強。
第一、遵守食品法規(guī)，不斷完善規(guī)章制度；
第二、加強管理，對原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通，進行食物的全線控制，保證消費者食用安全的食品；
第三、保證食品安全時，要嚴格把好質(zhì)量關(guān)，二者兼顧；
第四、在具體執(zhí)行過程根據(jù)實際情況指定相應(yīng)的HACCP計劃。并不斷驗證HACCP體系；
第五、由品管部對HACCP管理情況的監(jiān)督嚴格，生產(chǎn)單位內(nèi)部由品管部的質(zhì)檢人員完成，避免車間走過場的行為。希望通過全公司員工的努力，真正發(fā)揮HACCP系統(tǒng)的優(yōu)點，給消費者提供高品質(zhì)和安全的食品。
HACCP的建立可以提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展，HACCP體系正日益成為與國際接軌，進入國際市場的通行證； HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預(yù)防不合格產(chǎn)品的預(yù)防性方法，和傳統(tǒng)的以檢驗終產(chǎn)品為基礎(chǔ)的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體系，因此HACCP在出口安全食品中發(fā)揮越來越重要的作用。
出口水煮蓮藕生產(chǎn)企業(yè)中HACCP的應(yīng)用.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP 水煮蓮藕 應(yīng)用
荷藕不僅有很高的觀賞價值、食用價值，而且是很好的養(yǎng)生保健食品、藥品。鹽城市建湖縣地處江蘇里下河流域，氣候土壤皆處于南北交替之間，物產(chǎn)十分富饒，人稱“魚米之鄉(xiāng)”。境內(nèi)河湖密布，盛產(chǎn)荷藕，該地所產(chǎn)荷藕營養(yǎng)豐富，含有大量的淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)和胡蘿卜素、鐵、磷等礦物質(zhì)，被列為保健理想食品。
近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品安全問題已成為全世界關(guān)注的焦點，各個國家也越來越關(guān)注食品安全的檢測，隨之也出現(xiàn)許多食品安全事故，世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，很多國家因此通過增加檢測項目或提高檢測項目限值來保證進口食品的安全。對我們檢驗檢疫人員而言，加大了監(jiān)控難度和日常監(jiān)管工作量，對生產(chǎn)企業(yè)而言，額外增加了對終端產(chǎn)品的檢測費用。如何加強源頭管理和生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點的控制是我們同企業(yè)共同關(guān)注的問題，這也是保證出口食品安全的前提。推行HACCP控制，加強食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進口國技術(shù)壁壘、實現(xiàn)食品安全控制技術(shù)進步的當務(wù)之急。雖然HACCP體系不是零風險體系，由于它能顯著地減少食品安全危害的風險，其控制方法已為全世界所認可，HACCP體系驗證和認證有助于樹立公眾對食品安全的信心。
鹽城局管轄內(nèi)鹽城恒輝食品有限公司是一家生產(chǎn)水煮蔬菜的出口食品企業(yè)，產(chǎn)品主要出口日本、韓國，年出口量1000多噸，其中水煮蓮藕出口約占70%。
下面就從該企業(yè)如何建立HACCP體系和應(yīng)用情況做一探討。
1 建立HACCP體系
1．1危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進行詳細的分析。
1．2確定關(guān)鍵控制點（CCP）
關(guān)鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。
1．3建立關(guān)鍵限值(CL)是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達到的標準、建立操作限值（OL ,operational limit)等內(nèi)容。極限可以作為每個CCP的安全界限； 關(guān)鍵限值是非常重要的，如果關(guān)鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中，這就要求企業(yè)所建立關(guān)鍵限值應(yīng)該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。
1．4關(guān)鍵控制點的監(jiān)控。用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應(yīng)用作好精確記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內(nèi)容；
1．5糾偏措施建立一個改正行為計劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進行適當?shù)奶幹茫?
1．6保持記錄。企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的、客觀的、真實的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。
1．7驗證程序，確認HACCP整體計劃是否充分有效，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
從上述要素上可知， HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統(tǒng)，有利于公司從產(chǎn)品的源頭抓起，盡可能防止有害物質(zhì)從源頭侵入，為公司提供合格放心的原材料提供了有效的書面依據(jù)和實際操作指導(dǎo)標準，從體系運行中保證了我們公司產(chǎn)品的質(zhì)量，為社會大眾提供了有利健康和品質(zhì)安全有保證的食品，從而更進一步提高了顧客對我們的滿意程度。
2、建立HACCP體系具有的優(yōu)勢
2．1具有全面性，HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實際預(yù)見到可能發(fā)生的危害。所以對供應(yīng)商也做了相應(yīng)的要求，讓該公司出口到日本的產(chǎn)品更有說服力，特別是日本在實行肯定列表制度對中國的食品更高的要求，有了HACCP該公司客戶也非常放心給其下訂單，增加了公司的銷量。
2．2以預(yù)防為重點，使用HACCP防止危害進入食品，最終產(chǎn)品檢驗方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。在對產(chǎn)品的和管理上通過HACCP的實施，理清了工作方法，變被動檢查為主動預(yù)防，得到事半功倍的效果。
2．3提高產(chǎn)品質(zhì)量，HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競爭性并保證消費者食用安全。
2．4具有良好的經(jīng)濟效益，通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率。
2．5肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有基本責任，保證食品安全的首要責任首先歸于食品生產(chǎn)商或和銷售商。通過HACCP培訓使得公司員工、以及一線工人對食品安全意識加強了，同時也能感到自己的有責任把好的安全關(guān)。
該公司的產(chǎn)品有水煮筍、水煮混合蔬菜都是屬于軟罐頭類產(chǎn)品，水煮真空包裝的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味，形，包裝袋、封口及成品的檢驗、儲存都是關(guān)鍵控制點。人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。我們更自信于自己的產(chǎn)品質(zhì)量。
3、建議
食品安全性至關(guān)重要， HACCP原理推廣應(yīng)用是一個長期而艱巨的任務(wù)。食品企業(yè)一直在遵循著這一體系來保證產(chǎn)品的質(zhì)量，同時不斷加深對HACCP體系的了解與掌握程度，通過具體操作，總結(jié)經(jīng)驗，加強基礎(chǔ)工作研究，但在有些方面須進一步加強。
第一、遵守食品法規(guī)，不斷完善規(guī)章制度；
第二、加強管理，對原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通，進行食物的全線控制，保證消費者食用安全的食品；
第三、保證食品安全時，要嚴格把好質(zhì)量關(guān)，二者兼顧；
第四、在具體執(zhí)行過程根據(jù)實際情況指定相應(yīng)的HACCP計劃。并不斷驗證HACCP體系；
第五、由品管部對HACCP管理情況的監(jiān)督嚴格，生產(chǎn)單位內(nèi)部由品管部的質(zhì)檢人員完成，避免車間走過場的行為。希望通過全公司員工的努力，真正發(fā)揮HACCP系統(tǒng)的優(yōu)點，給消費者提供高品質(zhì)和安全的食品。
HACCP的建立可以提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展，HACCP體系正日益成為與國際接軌，進入國際市場的通行證； HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預(yù)防不合格產(chǎn)品的預(yù)防性方法，和傳統(tǒng)的以檢驗終產(chǎn)品為基礎(chǔ)的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體系，因此HACCP在出口安全食品中發(fā)揮越來越重要的作用。
出口水煮蓮藕生產(chǎn)企業(yè)中HACCP的應(yīng)用.pdf