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摘要：近年，HACCP體系在保障食品安全領(lǐng)域發(fā)揮了重要的作用。本文試討論將HACCP原理延伸應(yīng)用在進(jìn)口水果的檢驗(yàn)檢疫安全監(jiān)控中，以更好達(dá)到保證生物安全和食品安全的目的。
關(guān)鍵詞：HACCP，進(jìn)口水果，檢驗(yàn)檢疫
HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point），是預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生控制體系。上世紀(jì)90年代初，原進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局開始在出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求中加入部分HACCP原理，直到相應(yīng)法規(guī)出臺(tái)，HACCP在中國(guó)食品加工業(yè)內(nèi)全面鋪開，HACCP在確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全方面起到了舉足輕重的作用。
HACCP原理的應(yīng)用從根本上來說，是從檢查轉(zhuǎn)向預(yù)防，從結(jié)果控制轉(zhuǎn)向過程控制，以關(guān)鍵控制點(diǎn)為主要抓手來保障安全。其理念是先進(jìn)的，也是有效的，對(duì)食品生產(chǎn)以外的其他領(lǐng)域也有很顯著的借鑒意義。
水果屬于國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中的重要敏感產(chǎn)品，既有傳帶有害生物的檢疫風(fēng)險(xiǎn)，也有作為即食商品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此，本文試將HACCP原理延伸應(yīng)用在進(jìn)口水果的檢驗(yàn)檢疫安全監(jiān)控中，以更好達(dá)到保證生物安全和食品安全的目的。
1 進(jìn)口水果的安全風(fēng)險(xiǎn)
近年來，隨著經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展和人民生活水平提高，國(guó)外的“洋水果”逐漸在人們的食譜中占據(jù)重要位置，更隨著世界貿(mào)易一體化進(jìn)程，進(jìn)口水果數(shù)量逐年劇增，其安全風(fēng)險(xiǎn)也越來越受到關(guān)注。進(jìn)口水果屬于即食農(nóng)產(chǎn)品，大體上來看，存在著國(guó)門生物安全風(fēng)險(xiǎn)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)兩個(gè)方面的風(fēng)險(xiǎn)。
1.1 國(guó)門生物安全風(fēng)險(xiǎn)
目前，我國(guó)進(jìn)口水果主要來自美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、智利、泰國(guó)、菲律賓等30多個(gè)國(guó)家，各國(guó)的有害生物分布情況不盡相同，大量涌人的進(jìn)口水果所可能攜帶的各種外來生物會(huì)對(duì)我國(guó)農(nóng)林業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生重大影響。
首先，水果自身存在的病蟲害疫情蔓延的風(fēng)險(xiǎn)。在穩(wěn)定的農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)中，各種生物在生態(tài)環(huán)境有其各自穩(wěn)定的生態(tài)位，即使發(fā)生病蟲危害，通常也較輕，一般不會(huì)高于防治的閾值。但一旦傳入新的生態(tài)環(huán)境，就有可能迅速增殖、擴(kuò)散，造成嚴(yán)重的危害。進(jìn)口水果屬于新鮮商品，不能經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的隔離檢疫，這就給口岸檢驗(yàn)檢疫增加了難度，也給外來病蟲害提供了入侵的機(jī)會(huì)。如美澳型核果褐腐病菌、蘋果牛眼果腐病菌等，在有發(fā)生的國(guó)家可能并非首次，且已受到了較好的控制，但一旦傳入，由于生態(tài)環(huán)境的不同，就有可能造成大的損失。
其次，是外來物種入侵的風(fēng)險(xiǎn)。在我們所關(guān)注的檢疫性有害生物之外，還有許多我國(guó)沒有分布或者局部地區(qū)分布的雜草、昆蟲、真菌不在檢疫性有害生物名錄內(nèi)，而這些都是新鮮水果在貿(mào)易過程中可能傳帶的。如果對(duì)其傳入可能性不加以防范，就有可能再次重演“一枝黃花”的故事。
此外，還有水果箱、木質(zhì)包裝、運(yùn)輸工具等傳帶有害生物的風(fēng)險(xiǎn)。包裝箱箱體內(nèi)外可能混入蟲體、霉菌、雜草、土壤、枝葉或其他污染物，木質(zhì)包裝也可能攜帶有線蟲、鉆蛀型昆蟲等，集裝箱等運(yùn)輸工具也可能由于清潔不到位或者裝箱環(huán)境等原因混入有害生物。
1.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)
進(jìn)口水果作為即食食品，存在著一定的有毒有害物質(zhì)超標(biāo)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。主要來自以下幾方面：
水果在果園生長(zhǎng)過程中所使用的農(nóng)藥殘留、土壤重金屬殘留。進(jìn)口水果的來源國(guó)發(fā)達(dá)程度不同，發(fā)達(dá)國(guó)家一般對(duì)果園農(nóng)藥使用控制較為嚴(yán)格，所使用的農(nóng)藥殘留可能性、毒性也更弱，如美國(guó)、澳大利亞等，而相對(duì)不發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)農(nóng)藥使用的控制水平相對(duì)較弱，其農(nóng)藥殘留超標(biāo)可能性也就更大，如東南亞、非洲國(guó)家等。同時(shí)，如果種植地土壤某項(xiàng)重金屬含量超標(biāo)，其果實(shí)可能也存在超標(biāo)情況。根據(jù)目前情況，其水果存在農(nóng)藥、重金屬殘留的可能性是客觀存在的，所以其風(fēng)險(xiǎn)不容忽視。
水果在包裝廠包裝過程中所使用的殺菌劑、消毒劑、果臘等的可能有害的殘留。進(jìn)口水果在出口國(guó)出口前，經(jīng)歷了在包裝廠內(nèi)全面的、復(fù)雜的包裝過程。以蘋果為例，在采摘后，蘋果運(yùn)輸?shù)桨b廠流水線上，第一步即倒入含有殺菌劑、消毒劑的流水中進(jìn)行大小、色澤的自動(dòng)化篩選，在不斷的漂浮、滾動(dòng)中也達(dá)到清洗的目的。整個(gè)包裝過程中，一半以上時(shí)間是泡在其中。此外，在裝箱前，一般會(huì)進(jìn)行打蠟，以方便保證其品相亮麗，另一方面也能起到保鮮的效果，而到了消費(fèi)者手中，果臘就直接入口。因此，食用果臘安全性、是否無摻雜，也有其風(fēng)險(xiǎn)所在。
另外，有部分水果出于其自身特點(diǎn)，在包裝過程中有一些特殊處理方式，也會(huì)對(duì)食品安全造成隱患。如泰國(guó)、越南等國(guó)龍眼在采收后，會(huì)使用二氧化硫熏蒸，以達(dá)到保鮮和提高品相的目的，一旦用量控制不好，就會(huì)導(dǎo)致二氧化硫殘留超標(biāo)。
2 基于HACCP原理的進(jìn)口水果檢驗(yàn)檢疫安全分析
2.1 試制HACCP系統(tǒng)簡(jiǎn)圖
根據(jù)《上�？诎哆M(jìn)境水果檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法》、《進(jìn)境水果檢驗(yàn)檢疫操作規(guī)程》以及其他相關(guān)法規(guī)，將HACCP原理的關(guān)鍵控制點(diǎn)理論延伸應(yīng)用，確定了進(jìn)口水果的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)及相應(yīng)控制標(biāo)準(zhǔn)。從檢驗(yàn)檢疫安全風(fēng)險(xiǎn)角度，試制了進(jìn)口水果檢驗(yàn)檢疫HACCP原理應(yīng)用簡(jiǎn)圖（圖1）。
2.2 重點(diǎn)關(guān)注
簡(jiǎn)圖對(duì)進(jìn)口水果從生長(zhǎng)期到包裝、運(yùn)輸、進(jìn)口等各環(huán)節(jié)分析了其關(guān)鍵控制點(diǎn)，在這些過程中，包裝廠包裝和現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫兩大環(huán)節(jié)可以說是關(guān)鍵點(diǎn)中的重點(diǎn)。
包裝廠是產(chǎn)品提供者的角色，水果處于包裝廠的過程中，可以對(duì)之前處于果園和存儲(chǔ)階段的一些不符合要求的部分進(jìn)行全面的篩選，比如包裝廠有人工剔除病果的環(huán)節(jié)，可以彌補(bǔ)采收階段的萬一的失誤，部分包裝廠也有殘留檢測(cè)的環(huán)節(jié)，以防超標(biāo)，很多的保障安全的措施是貫穿始末的。因此，如能做好對(duì)包裝廠的監(jiān)管，將起到事半功倍的效果。
現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫，是目前水果進(jìn)口過程中，口岸檢驗(yàn)檢疫部門的最重要的工作，是從國(guó)門生物安全、食品安全等角度全方位把關(guān)的環(huán)節(jié)，是對(duì)其之前的各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)控制的總結(jié)，起到的是質(zhì)量控制流程中的合格判定的作用。如果合格，則通關(guān)上市；如果不合格，則視其是否可以檢疫處理后合格，而采取檢疫處理、退運(yùn)或銷毀等措施來保障安全。
此外，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)實(shí)質(zhì)上是口岸檢驗(yàn)檢疫的補(bǔ)充。以上�？诎稙槔�，在進(jìn)口水果中如有截獲可疑的病蟲害，將送往實(shí)驗(yàn)室做進(jìn)一步的鑒定，一般這個(gè)鑒定過程耗時(shí)不長(zhǎng)，最多1-2天左右，貨物會(huì)扣留在指定場(chǎng)所等待結(jié)果；而農(nóng)殘、重金屬殘留、添加劑等的檢測(cè)，由于其檢測(cè)周期過長(zhǎng)，一般要幾周的時(shí)間，而水果屬生鮮產(chǎn)品，對(duì)物流、通關(guān)速度有很高的要求，因此采取抽批監(jiān)控的形式，摸底性的一般監(jiān)控加上針對(duì)性的重點(diǎn)監(jiān)控，以保障食品安全。如不合格，則采取召回措施，對(duì)后續(xù)批次采取扣檢方式，等待檢測(cè)結(jié)果合格后才可放行�？傮w來說，風(fēng)險(xiǎn)處于可控范圍之內(nèi)。
HACCP原理在進(jìn)口水果檢驗(yàn)檢疫安全監(jiān)控中的延伸應(yīng)用.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP，進(jìn)口水果，檢驗(yàn)檢疫
HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point），是預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生控制體系。上世紀(jì)90年代初，原進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局開始在出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求中加入部分HACCP原理，直到相應(yīng)法規(guī)出臺(tái)，HACCP在中國(guó)食品加工業(yè)內(nèi)全面鋪開，HACCP在確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全方面起到了舉足輕重的作用。
HACCP原理的應(yīng)用從根本上來說，是從檢查轉(zhuǎn)向預(yù)防，從結(jié)果控制轉(zhuǎn)向過程控制，以關(guān)鍵控制點(diǎn)為主要抓手來保障安全。其理念是先進(jìn)的，也是有效的，對(duì)食品生產(chǎn)以外的其他領(lǐng)域也有很顯著的借鑒意義。
水果屬于國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中的重要敏感產(chǎn)品，既有傳帶有害生物的檢疫風(fēng)險(xiǎn)，也有作為即食商品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此，本文試將HACCP原理延伸應(yīng)用在進(jìn)口水果的檢驗(yàn)檢疫安全監(jiān)控中，以更好達(dá)到保證生物安全和食品安全的目的。
1 進(jìn)口水果的安全風(fēng)險(xiǎn)
近年來，隨著經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展和人民生活水平提高，國(guó)外的“洋水果”逐漸在人們的食譜中占據(jù)重要位置，更隨著世界貿(mào)易一體化進(jìn)程，進(jìn)口水果數(shù)量逐年劇增，其安全風(fēng)險(xiǎn)也越來越受到關(guān)注。進(jìn)口水果屬于即食農(nóng)產(chǎn)品，大體上來看，存在著國(guó)門生物安全風(fēng)險(xiǎn)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)兩個(gè)方面的風(fēng)險(xiǎn)。
1.1 國(guó)門生物安全風(fēng)險(xiǎn)
目前，我國(guó)進(jìn)口水果主要來自美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、智利、泰國(guó)、菲律賓等30多個(gè)國(guó)家，各國(guó)的有害生物分布情況不盡相同，大量涌人的進(jìn)口水果所可能攜帶的各種外來生物會(huì)對(duì)我國(guó)農(nóng)林業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生重大影響。
首先，水果自身存在的病蟲害疫情蔓延的風(fēng)險(xiǎn)。在穩(wěn)定的農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)中，各種生物在生態(tài)環(huán)境有其各自穩(wěn)定的生態(tài)位，即使發(fā)生病蟲危害，通常也較輕，一般不會(huì)高于防治的閾值。但一旦傳入新的生態(tài)環(huán)境，就有可能迅速增殖、擴(kuò)散，造成嚴(yán)重的危害。進(jìn)口水果屬于新鮮商品，不能經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的隔離檢疫，這就給口岸檢驗(yàn)檢疫增加了難度，也給外來病蟲害提供了入侵的機(jī)會(huì)。如美澳型核果褐腐病菌、蘋果牛眼果腐病菌等，在有發(fā)生的國(guó)家可能并非首次，且已受到了較好的控制，但一旦傳入，由于生態(tài)環(huán)境的不同，就有可能造成大的損失。
其次，是外來物種入侵的風(fēng)險(xiǎn)。在我們所關(guān)注的檢疫性有害生物之外，還有許多我國(guó)沒有分布或者局部地區(qū)分布的雜草、昆蟲、真菌不在檢疫性有害生物名錄內(nèi)，而這些都是新鮮水果在貿(mào)易過程中可能傳帶的。如果對(duì)其傳入可能性不加以防范，就有可能再次重演“一枝黃花”的故事。
此外，還有水果箱、木質(zhì)包裝、運(yùn)輸工具等傳帶有害生物的風(fēng)險(xiǎn)。包裝箱箱體內(nèi)外可能混入蟲體、霉菌、雜草、土壤、枝葉或其他污染物，木質(zhì)包裝也可能攜帶有線蟲、鉆蛀型昆蟲等，集裝箱等運(yùn)輸工具也可能由于清潔不到位或者裝箱環(huán)境等原因混入有害生物。
1.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)
進(jìn)口水果作為即食食品，存在著一定的有毒有害物質(zhì)超標(biāo)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。主要來自以下幾方面：
水果在果園生長(zhǎng)過程中所使用的農(nóng)藥殘留、土壤重金屬殘留。進(jìn)口水果的來源國(guó)發(fā)達(dá)程度不同，發(fā)達(dá)國(guó)家一般對(duì)果園農(nóng)藥使用控制較為嚴(yán)格，所使用的農(nóng)藥殘留可能性、毒性也更弱，如美國(guó)、澳大利亞等，而相對(duì)不發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)農(nóng)藥使用的控制水平相對(duì)較弱，其農(nóng)藥殘留超標(biāo)可能性也就更大，如東南亞、非洲國(guó)家等。同時(shí)，如果種植地土壤某項(xiàng)重金屬含量超標(biāo)，其果實(shí)可能也存在超標(biāo)情況。根據(jù)目前情況，其水果存在農(nóng)藥、重金屬殘留的可能性是客觀存在的，所以其風(fēng)險(xiǎn)不容忽視。
水果在包裝廠包裝過程中所使用的殺菌劑、消毒劑、果臘等的可能有害的殘留。進(jìn)口水果在出口國(guó)出口前，經(jīng)歷了在包裝廠內(nèi)全面的、復(fù)雜的包裝過程。以蘋果為例，在采摘后，蘋果運(yùn)輸?shù)桨b廠流水線上，第一步即倒入含有殺菌劑、消毒劑的流水中進(jìn)行大小、色澤的自動(dòng)化篩選，在不斷的漂浮、滾動(dòng)中也達(dá)到清洗的目的。整個(gè)包裝過程中，一半以上時(shí)間是泡在其中。此外，在裝箱前，一般會(huì)進(jìn)行打蠟，以方便保證其品相亮麗，另一方面也能起到保鮮的效果，而到了消費(fèi)者手中，果臘就直接入口。因此，食用果臘安全性、是否無摻雜，也有其風(fēng)險(xiǎn)所在。
另外，有部分水果出于其自身特點(diǎn)，在包裝過程中有一些特殊處理方式，也會(huì)對(duì)食品安全造成隱患。如泰國(guó)、越南等國(guó)龍眼在采收后，會(huì)使用二氧化硫熏蒸，以達(dá)到保鮮和提高品相的目的，一旦用量控制不好，就會(huì)導(dǎo)致二氧化硫殘留超標(biāo)。
2 基于HACCP原理的進(jìn)口水果檢驗(yàn)檢疫安全分析
2.1 試制HACCP系統(tǒng)簡(jiǎn)圖
根據(jù)《上�？诎哆M(jìn)境水果檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法》、《進(jìn)境水果檢驗(yàn)檢疫操作規(guī)程》以及其他相關(guān)法規(guī)，將HACCP原理的關(guān)鍵控制點(diǎn)理論延伸應(yīng)用，確定了進(jìn)口水果的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)及相應(yīng)控制標(biāo)準(zhǔn)。從檢驗(yàn)檢疫安全風(fēng)險(xiǎn)角度，試制了進(jìn)口水果檢驗(yàn)檢疫HACCP原理應(yīng)用簡(jiǎn)圖（圖1）。
2.2 重點(diǎn)關(guān)注
簡(jiǎn)圖對(duì)進(jìn)口水果從生長(zhǎng)期到包裝、運(yùn)輸、進(jìn)口等各環(huán)節(jié)分析了其關(guān)鍵控制點(diǎn)，在這些過程中，包裝廠包裝和現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫兩大環(huán)節(jié)可以說是關(guān)鍵點(diǎn)中的重點(diǎn)。
包裝廠是產(chǎn)品提供者的角色，水果處于包裝廠的過程中，可以對(duì)之前處于果園和存儲(chǔ)階段的一些不符合要求的部分進(jìn)行全面的篩選，比如包裝廠有人工剔除病果的環(huán)節(jié)，可以彌補(bǔ)采收階段的萬一的失誤，部分包裝廠也有殘留檢測(cè)的環(huán)節(jié)，以防超標(biāo)，很多的保障安全的措施是貫穿始末的。因此，如能做好對(duì)包裝廠的監(jiān)管，將起到事半功倍的效果。
現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫，是目前水果進(jìn)口過程中，口岸檢驗(yàn)檢疫部門的最重要的工作，是從國(guó)門生物安全、食品安全等角度全方位把關(guān)的環(huán)節(jié)，是對(duì)其之前的各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)控制的總結(jié)，起到的是質(zhì)量控制流程中的合格判定的作用。如果合格，則通關(guān)上市；如果不合格，則視其是否可以檢疫處理后合格，而采取檢疫處理、退運(yùn)或銷毀等措施來保障安全。
此外，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)實(shí)質(zhì)上是口岸檢驗(yàn)檢疫的補(bǔ)充。以上�？诎稙槔�，在進(jìn)口水果中如有截獲可疑的病蟲害，將送往實(shí)驗(yàn)室做進(jìn)一步的鑒定，一般這個(gè)鑒定過程耗時(shí)不長(zhǎng)，最多1-2天左右，貨物會(huì)扣留在指定場(chǎng)所等待結(jié)果；而農(nóng)殘、重金屬殘留、添加劑等的檢測(cè)，由于其檢測(cè)周期過長(zhǎng)，一般要幾周的時(shí)間，而水果屬生鮮產(chǎn)品，對(duì)物流、通關(guān)速度有很高的要求，因此采取抽批監(jiān)控的形式，摸底性的一般監(jiān)控加上針對(duì)性的重點(diǎn)監(jiān)控，以保障食品安全。如不合格，則采取召回措施，對(duì)后續(xù)批次采取扣檢方式，等待檢測(cè)結(jié)果合格后才可放行�？傮w來說，風(fēng)險(xiǎn)處于可控范圍之內(nèi)。
HACCP原理在進(jìn)口水果檢驗(yàn)檢疫安全監(jiān)控中的延伸應(yīng)用.pdf