出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行HACCP 體系對(duì)監(jiān)管的提升和挑戰(zhàn)
■ 霍昊 高云 葉森 天津空港出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘 要：以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)為核心的食品安全體系是現(xiàn)代食品工業(yè)中新興起的安全管理體系，合理應(yīng)用該體系可有效控制食品企業(yè)生產(chǎn)中所面臨的風(fēng)險(xiǎn)。在出口食品生產(chǎn)企業(yè)中實(shí)行該體系為核心的管理方式，可以有效提升企業(yè)在食品安全方面的管理能力；在企業(yè)的監(jiān)管工作中合理掌握并科學(xué)驗(yàn)證HACCP 體系，可提高監(jiān)管的靈活性與實(shí)效性，收到事半功倍的效果。
關(guān)鍵詞：食品安全 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 管理體系
自2011 年10 月1 日起，國(guó)家質(zhì)檢總局第142 號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》正式開(kāi)始執(zhí)行，與之相配套的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》也于同日起生效。此兩項(xiàng)規(guī)定作為對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理的主要依據(jù)，對(duì)具體監(jiān)管工作提出了新的思路與要求，也即：要求企業(yè)建立以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（也即HACCP 體系）為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系。
1 HACCP 體系起源
HACCP 是Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫(xiě)，稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。是一個(gè)以預(yù)防食品安全問(wèn)題為基礎(chǔ)的食品生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。HACCP 體系起源于20 世紀(jì)60 年代，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障，盡量減小可能出現(xiàn)的安全危害。在HACCP 管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。經(jīng)多年發(fā)展， HACCP 作為可提供事先預(yù)防作用的體系，逐步被越來(lái)越多的食品生產(chǎn)與管理部門(mén)認(rèn)為是保障產(chǎn)品安全的有效措施。
2002 年4 月19 日，中國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第20 號(hào)令，明確提出了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP 體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求7 大類食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP 管理體系，將HACCP 管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。在142 號(hào)令中規(guī)定，將不僅限于原有七類必須實(shí)施HACCP 驗(yàn)證的食品生產(chǎn)企業(yè)，而要求各類食品企業(yè)都要按照HACCP 的原理，建立起自身的衛(wèi)生控制體系。
2 實(shí)行HACCP 體系對(duì)于監(jiān)管工作的幫助與提升
幫助企業(yè)、監(jiān)督企業(yè)實(shí)行HACCP 體系為核心的食品安全管理體系，對(duì)于出口食品生產(chǎn)企業(yè)的具體監(jiān)督管理工作來(lái)說(shuō)， 主要意義體現(xiàn)在提升企業(yè)自身管理能力、加強(qiáng)監(jiān)管工作時(shí)效性和持續(xù)性，以及將監(jiān)管工作提前，預(yù)防系統(tǒng)型風(fēng)險(xiǎn)。
2.1 增強(qiáng)企業(yè)科學(xué)管理能力，突出監(jiān)管工作重點(diǎn)內(nèi)容
HACCP 體系所要求建立的食品安全衛(wèi)生管理體系是一種具有較強(qiáng)規(guī)范性和較高持續(xù)性的管理方式，該體系的建立通常需要較為規(guī)范的食品衛(wèi)生體系作為基礎(chǔ)。
食品行業(yè)作為輕工行業(yè)，生產(chǎn)方式大都屬于農(nóng)產(chǎn)品初級(jí)加工，工藝復(fù)雜的深加工企業(yè)所占比例較小。多數(shù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)受限于企業(yè)規(guī)模和傳統(tǒng)工藝，仍保持著較為粗放的生產(chǎn)方式，或者簡(jiǎn)單、經(jīng)驗(yàn)化的管理方式。這類傳統(tǒng)管理方式雖然在工藝較為簡(jiǎn)單的生產(chǎn)中也可對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量起到規(guī)范作用， 但是基于人為的管理方式，重經(jīng)驗(yàn)輕制度，重命令輕體系，較為欠缺系統(tǒng)性和持續(xù)性。在該類型的生產(chǎn)和管理方式中，一般較為重視產(chǎn)品品質(zhì)項(xiàng)目，對(duì)安全指標(biāo)則關(guān)注較少，在監(jiān)管過(guò)程中就出現(xiàn)了企業(yè)只關(guān)注生產(chǎn)，而安全指標(biāo)由監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)管理的“保姆”式管理情況，轄區(qū)內(nèi)食品企業(yè)分類如圖1 所示。
圖1 轄區(qū)內(nèi)食品企業(yè)分類圖
* 深加工產(chǎn)品與初加工產(chǎn)品并無(wú)嚴(yán)格分劃定義，在統(tǒng)計(jì)中主要以產(chǎn)品是否可直接體現(xiàn)原料物理狀態(tài)作為依據(jù)
實(shí)行以HACCP 為核心的管理體系，要求以HACCP 的嚴(yán)謹(jǐn)性和受控性覆蓋從原輔料、添加劑、生產(chǎn)加工程序、追溯召回以及員工培訓(xùn)等涉及產(chǎn)品衛(wèi)生安全的各個(gè)方面。該體系需要對(duì)于產(chǎn)品特性和工藝進(jìn)行深入了解，分析找出產(chǎn)品本身或加工過(guò)程中易于引入危害、或者無(wú)法消除已存在危害的步驟，通過(guò)經(jīng)驗(yàn)證的方法克服可能的危害。并將影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵步驟量化成為生產(chǎn)中易于掌握、具有良好操作性的指標(biāo)。同時(shí)要求完整保存反應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生控制情況的相關(guān)記錄。
該類體系較為強(qiáng)調(diào)的是完備的制度，以持續(xù)的、穩(wěn)定的管理方式，取代國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)普遍產(chǎn)生的粗放的、經(jīng)驗(yàn)化的、人為的管理方式，使企業(yè)的生產(chǎn)安全有較為長(zhǎng)期穩(wěn)定的管理保障。
這樣的管理體系就給監(jiān)管工作帶來(lái)了一定的便利。在監(jiān)管過(guò)程中，可以通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置合理性、現(xiàn)場(chǎng)操作限值是否滿足關(guān)鍵限值、關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控設(shè)備是否經(jīng)驗(yàn)證等準(zhǔn)確掌握現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)情況，也就避免了監(jiān)管缺乏重點(diǎn)的弊端。
同時(shí)，建立此體系使得食品安全主要防護(hù)內(nèi)容成為具有自我完善力的制度，不單依靠企業(yè)管理者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)發(fā)布命令進(jìn)行改進(jìn)。這一點(diǎn)也適用于監(jiān)管工作中，通過(guò)監(jiān)督企業(yè)執(zhí)行體系，持續(xù)提高產(chǎn)品質(zhì)量，而不是零敲碎打的間斷改進(jìn)小問(wèn)題， 避免頭痛醫(yī)頭腳痛醫(yī)腳的現(xiàn)象。
食品企業(yè)建立此管理體系，可協(xié)助企業(yè)在發(fā)展中真正實(shí)現(xiàn)、并體現(xiàn)出企業(yè)作為產(chǎn)品安全第一責(zé)任人的地位。
2.2 加強(qiáng)監(jiān)管工作時(shí)效性、持續(xù)性
建立較為完善的食品安全管理體系，也可增強(qiáng)對(duì)企業(yè)監(jiān)管的控制力并提供監(jiān)管工作著力點(diǎn)。避免監(jiān)管時(shí)進(jìn)廠時(shí)間較短， 間隔較長(zhǎng)造成了解不夠深入，或者企業(yè)通過(guò)臨時(shí)裝飾掩蓋生產(chǎn)中存在的問(wèn)題。
對(duì)于生產(chǎn)情況可以通過(guò)檢查生產(chǎn)記錄，并核對(duì)生產(chǎn)記錄與某些環(huán)節(jié)實(shí)際操作的符合性來(lái)判斷體系的實(shí)行情況與記錄是否屬實(shí)，通過(guò)此方式增強(qiáng)企業(yè)生產(chǎn)以及體系控制穩(wěn)定性。
而且檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的監(jiān)管工作通常包含多種監(jiān)管方式， 內(nèi)容也是包羅萬(wàn)象，從廠區(qū)衛(wèi)生到生產(chǎn)布局、從原料驗(yàn)收到出廠檢驗(yàn)、從檢測(cè)設(shè)備到實(shí)驗(yàn)室管理等，要在較短的時(shí)間里審查企業(yè)所有環(huán)節(jié)是不現(xiàn)實(shí)的，也是不經(jīng)濟(jì)的。重點(diǎn)關(guān)注質(zhì)量關(guān)鍵點(diǎn)，也就是提高監(jiān)管效率，擴(kuò)大檢查覆蓋面的方式之一。
在工作中，我部門(mén)工作人員對(duì)建立HACCP 管理體系前后的監(jiān)管工作進(jìn)行了對(duì)比。建立體系之前，一次日常監(jiān)管通�？刹殚営行a(chǎn)記錄5 份左右，記錄保存期限從2~8 周不等，記錄之間偶有斷檔、批號(hào)銜接錯(cuò)誤情況發(fā)生。建立HACCP 體系之后，一次日常監(jiān)管可查閱有效關(guān)鍵點(diǎn)生產(chǎn)記錄約為10 份， 記錄有效保存期限普遍在2 個(gè)月以上，且相對(duì)應(yīng)產(chǎn)品關(guān)鍵點(diǎn)記錄可有效回溯至成品批號(hào)、進(jìn)料驗(yàn)收等環(huán)節(jié)。
2.3 預(yù)防系統(tǒng)型風(fēng)險(xiǎn)，降低不可控因素
標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定達(dá)標(biāo)的門(mén)檻。食品行業(yè)由簡(jiǎn)單粗放型生產(chǎn)邁向工業(yè)型生產(chǎn)的分水嶺是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，其主要依循的規(guī)律為：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化 → 抽樣檢驗(yàn) → 食品安全控制 → 合格食品。
隨著食品工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化的重點(diǎn)由終產(chǎn)品提前到了生產(chǎn)過(guò)程管理，其遵循規(guī)律為：管理過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化 → ISO 等體系 → 食品安全保障 → 合法食品。
后者主要不同既是將后置的產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)改進(jìn)為前置的體系標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)把關(guān)前移，在合理合法的體系保證下生產(chǎn)出“合法食品”。
食品企業(yè)生產(chǎn)中產(chǎn)生嚴(yán)重后果的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源于系統(tǒng)化風(fēng)險(xiǎn)， 在某種產(chǎn)品出現(xiàn)不合法的追求暴利、惡性競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，其生產(chǎn)管理過(guò)程必然已經(jīng)出現(xiàn)不符合食品安全規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)體系要求的問(wèn)題，例如在原料采收等方面不遵循采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，使用劣質(zhì)原料。結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，加強(qiáng)對(duì)于體系監(jiān)管，及時(shí)發(fā)現(xiàn)管理上的漏洞，可在一定程度上降低系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)。
3 實(shí)行HACCP 體系對(duì)于監(jiān)管工作的挑戰(zhàn)
3.1 科學(xué)掌握體系知識(shí)
HACCP 體系涉及方面多，概念抽象，對(duì)于生產(chǎn)的要求較為縝密。在監(jiān)管中如要協(xié)助企業(yè)實(shí)行體系，并良好發(fā)揮該體系的作用，就要求監(jiān)管人員對(duì)體系知識(shí)有深入了解。應(yīng)在工作中增強(qiáng)對(duì)于HACCP 原理學(xué)習(xí)，多增加生產(chǎn)線經(jīng)驗(yàn)，達(dá)到理論實(shí)踐結(jié)合。
3.2 深入了解產(chǎn)品特性
要了解某類產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，首先要深入了解該產(chǎn)品。產(chǎn)品的原料使用、消費(fèi)方式、加工工藝千差萬(wàn)別，需要通過(guò)調(diào)閱資料、現(xiàn)場(chǎng)檢查、口頭詢問(wèn)以及書(shū)面調(diào)查等多種方式進(jìn)行了解，尋找可能影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。
總而言之，食品企業(yè)實(shí)行HACCP 管理體系，對(duì)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管工作既有便捷性也帶來(lái)了多重挑戰(zhàn)，應(yīng)在工作中更加務(wù)實(shí)的進(jìn)行學(xué)習(xí)，不斷與實(shí)踐的結(jié)合，提升監(jiān)管工作質(zhì)量。
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