摘　要：從鱈魚表皮和內(nèi)臟的混合菌群中分離純化出能夠穩(wěn)定代謝氧化三甲胺（TMAO）的腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）Y0612。使用非抑制性離子色譜對腐敗希瓦氏菌代謝TMAO 的能力進(jìn)行了分析，研究菌株對TMAO 的代謝規(guī)律。確定Y0612 對TMAO 的還原沒有受氧氣的抑制，在有氧條件下比厭氧條件下對TMAO 還原效果更好；溫度為15~35℃之間TMAO 的代謝率隨著溫度升高而略有升高。在水產(chǎn)品的加工中，通過SSOP 保持衛(wèi)生的操作，減少與氧氣的接觸，對環(huán)境溫度進(jìn)行控制， 對于該菌均有一定的抑制作用，減少水產(chǎn)品的腐敗。

氧化三甲胺 (trimethylamine-N-oxide，TMAO) 分子式為 (CH3)3NO，廣泛分布于海產(chǎn)硬骨魚類的肌肉中[1]，是許多海洋魚類的肌肉中非蛋白氮的重要組成部分，具有特殊的鮮味[2]。在貯藏及運(yùn)輸過程中，TMAO 在環(huán)境微生物和水產(chǎn)品自身內(nèi)源性酶的作用下[3]，降解產(chǎn)生三甲胺（TMA），進(jìn)而生成二甲胺（DMA）和甲醛（FA）等[4]。

1.1.3 培養(yǎng)基（g/L）：蛋白胨5，酵母膏1，NaCl 15，F(xiàn)eCl3 0.01， pH7.2~7.5，121℃滅菌20min；TMAO 經(jīng)0.22μm 濾膜過濾后按2.0 mg/ml 的終濃度添加。Biolog 培養(yǎng)基成分參照謝家儀[17]。

超凈臺上，取鱈魚表皮和內(nèi)臟適量，經(jīng)無菌研缽研磨后， 置于含100ml 無菌生理鹽水的三角瓶內(nèi)，170r/min，25℃振蕩培養(yǎng)1h。取10ml 上述菌體原液，接種到含有100ml 富集培養(yǎng)基的錐形瓶中，170r/min，25℃振蕩培養(yǎng)24h。梯度稀釋上述培養(yǎng)液，涂布平板后，在適宜條件下培養(yǎng)24h，依據(jù)平板的菌落數(shù)，選恰當(dāng)稀釋度且生長狀況良好的菌為對象，進(jìn)行菌種的分離。選取不同特性的菌落，進(jìn)行多次反復(fù)的劃線培養(yǎng)，直至菌種純化。

取菌株種子液5ml 接種到250ml 三角瓶中，瓶內(nèi)添加100ml 含TMAO 2.0 mg/ml 的2216E 培養(yǎng)基，分別采用170r/ min 振蕩培養(yǎng)和靜置培養(yǎng)的方法分析有氧和厭氧條件下細(xì)菌的代謝能力，培養(yǎng)溫度25℃，每隔2h 取樣一次，按照1.2.2 方法進(jìn)行檢測；同時用分光光度計在660nm 處測吸光值，作為菌株生物量測定的參考值。

取Y0612 種子液5ml 接種到100ml 含TMAO 2.0 mg/ ml 的培養(yǎng)基中，分別于15℃、25℃、35℃，170r/min，振蕩培養(yǎng)24h，每隔一定時間取樣，按照1.2.2 方法進(jìn)行檢測；同時測定菌液660nm 的吸光值。

根據(jù)菌株代謝TMAO 的離子色譜分析結(jié)果，做出發(fā)酵24h 時TMA 與TMAO 的含量變化曲線，如圖1 所示。

發(fā)酵進(jìn)行4h 時，非抑制型離子色譜檢測到了TMA 的產(chǎn)生， 進(jìn)行24h 時TMAO 含量已產(chǎn)生較大幅度的下降，降解率相當(dāng)于初始含量的70%。

對腐敗希瓦氏菌在15℃、25℃、35℃條件下培養(yǎng)24h 后， 對發(fā)酵液中細(xì)菌生物量和TMAO、TMA 含量的檢測結(jié)果分別如圖4 和圖5 所示。溫度為15℃ ~35℃之間TMAO 的代謝率基本上隨著溫度升高而略有升高。

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