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提高HACCP 體系在食品企業(yè)中應(yīng)用的探討
■ 梁來娣 南沙出入境檢驗檢疫局
摘 要：提高HACCP 體系在食品企業(yè)中應(yīng)用，就必須認清其存在的問題，并采取有效的相應(yīng)措施。現(xiàn)在，HACCP 體系存在一定的負面影響，以及技術(shù)難題等的問題，通過加強管理和培訓(xùn)，完善 HACCP 體系，建立應(yīng)急方案等措施，擴大HACCP 體系的影響力，提高HACCP 體系知名度，從而提高HACCP 體系在食品企業(yè)中應(yīng)用。
關(guān)鍵詞：HACCP 應(yīng)用 問題 措施
現(xiàn)在HACCP 體系廣為人知，在企業(yè)亦被廣泛采用。但是， HACCP 體系還是存在一些問題，其發(fā)展受到一定的阻滯。要想提高HACCP 體系在食品企業(yè)中應(yīng)用，就必須認清其存在的問題，并采取有效的相應(yīng)措施。如下是本人的想法，與大家一起探討。
1 HACCP 體系在應(yīng)用中存在的問題
2.1 有的企業(yè)不惜采用一切手段，比如通過買HACCP 體系認證，充裝門面，從而為其帶來商業(yè)效益。但該企業(yè)從不在管理上投入人力、物力、財力，導(dǎo)致HACCP 體系不發(fā)揮應(yīng)有的作用，違背了HACCP 體系認證的真正目的。
2.2 HACCP 體系是一門科學(xué)的認證體系，它需要懂得技術(shù)的人員去執(zhí)行。但大部分企業(yè)人員缺乏培訓(xùn)，對HACCP 體系的理解不深，很難真正貫徹該體系，只為應(yīng)付考核而走過場， HACCP 體系得不到更好的發(fā)揮，導(dǎo)致HACCP 體系用途不大的負面影響。
2.3 同樣，企業(yè)人員的技術(shù)缺乏，對關(guān)鍵控制點的偏差的分析、糾偏行動、改進、驗證措施等都不能有效執(zhí)行，或者根本不執(zhí)行，只走過場，應(yīng)付考核，也導(dǎo)致HACCP 體系得不到更好的發(fā)揮。
2.4 CCP 無統(tǒng)一的規(guī)范，企業(yè)人員以不同的理解來操作， 導(dǎo)致CCP 經(jīng)常失控。
2.5 農(nóng)、獸藥殘留的問題不能從根本解決。一直以來， HACCP 體系的食品企業(yè)雖然把原料中的農(nóng)、獸藥殘留作為顯著危害加以控制，但在實際操作中，都是對原料的農(nóng)、獸藥殘留進行檢測，這只是一種驗證手段，農(nóng)藥、獸藥( 抗生素、激素) 和禁止使用的飼料添加劑的殘留造成源頭污染是無法解決， 從而使HACCP 體系帶來負面的影響。
2.6 要想確保食品安全，就要確保食品供應(yīng)鏈的不同環(huán)節(jié)上也安全。但事實證明，供應(yīng)鏈上的企業(yè)很難全部執(zhí)行HACCP 管理體系。如果下游的食品企業(yè)執(zhí)行了HACCP 管理體系，但上游的食品企業(yè)未執(zhí)行HACCP 管理體系，從質(zhì)量標準體系和供應(yīng)鏈綜合管理的角度講，下游的食品企業(yè)保證食品安全是有一定的難度，從而減弱HACCP 體系的作用。
2.7 食品的安全事故頻頻發(fā)生，原因之一竟是人為添加有害的物質(zhì)。
2 提高HACCP 體系在食品企業(yè)中應(yīng)用所采用的措施
2.1 防止買賣HACCP 體系認證。一旦發(fā)現(xiàn)，嚴懲不貸，對該認證機構(gòu)取消其認證資格，并禁止其終身不得從事認證業(yè)務(wù)。對該企業(yè)，取消其HACCP 體系認證，并公示天下，防止其打著HACCP 體系從事欺騙活動。
2.2 加強認證機構(gòu)、認證咨詢和培訓(xùn)機構(gòu)及其工作人員的考核，確保其真正具有相應(yīng)的能力。
2.3 對認證機構(gòu)、認證咨詢和培訓(xùn)機構(gòu)及其工作人員實行責任制、扣分制、一票否決制度等，并實行連帶責任制， HACCP 體系認證的企業(yè)一旦出現(xiàn)問題，馬上追究相關(guān)機構(gòu)及相關(guān)工作人員的責任，從而加強上述機構(gòu)及其工作人員的責任心，促使其不會在工作過程中走過場。
2.4 建立一個管理系統(tǒng)，所有的認證機構(gòu)、認證咨詢和培訓(xùn)機構(gòu)及其工作人員的信息都一應(yīng)俱存，從而進行科學(xué)管理，建立一支高素質(zhì)的認證機構(gòu)、認證咨詢、培訓(xùn)機構(gòu)和相關(guān)工作人員。
2.5 建立一個對外開放的信息平臺，除了宣傳HACCP 體系認證外，還要為所有HACCP 體系認證的企業(yè)作宣傳，從而使企業(yè)更加依賴HACCP 體系認證，并且從食品供應(yīng)鏈的不同環(huán)節(jié)上理順HACCP 體系認證的企業(yè)，為HACCP 體系認證的下游企業(yè)選購原料時提供有力的幫助，確保食品供應(yīng)鏈的不同環(huán)節(jié)上也安全，從一定程度上解決原料上農(nóng)、獸藥殘留的難題。
2.6 建立黑名單數(shù)據(jù)庫，加大鎮(zhèn)懾的力度， 尤其是對買賣HACCP 體系認證的企業(yè)及機構(gòu)，以及不誠信的企業(yè)。向全社會披露劣質(zhì)食品生產(chǎn)者的行徑，提高全社會對食品質(zhì)量危害的警覺。
2.7 加強企業(yè)人員的培訓(xùn)，在企業(yè)得到HACCP 體系認證后定期或不定期進行，特別是對關(guān)鍵控制點的偏差的分析、糾偏行動、改進、驗證措施等的培訓(xùn)及考核。企業(yè)人員的考核作為該企業(yè)應(yīng)用HACCP 體系程度等級的一個重要指標。
2.8 HACCP 體系的應(yīng)用程度分多個等級，如分A B C D 等，在企業(yè)的HACCP 體系認證證書上注明等級，從而知道該企業(yè)應(yīng)用HACCP 體系的程度。讓企業(yè)清楚地認識到，HACCP 體系認證并不是拿到認證證書就完事，而應(yīng)要在管理上投入人力、物力、財力，讓HACCP 體系發(fā)揮應(yīng)有的作用。
2.9 企業(yè)誠信作為關(guān)鍵點來控制，企業(yè)責任人簽訂“承諾書”，承諾不會主動人為添加有害的物質(zhì)。一旦發(fā)現(xiàn)無誠信的企業(yè)，就無條件注銷該企業(yè)的HACCP 體系，從而更好地維護HACCP 體系的權(quán)威性。
2.10 盡量統(tǒng)一CCP 的規(guī)范，讓企業(yè)人員更好去理解和操作，使HACCP 體系是一個更科學(xué)、簡單、易操作、有效的控制體系，從而使企業(yè)真正喜愛HACCP 體系。
2.11 加強技術(shù)的研究，建立應(yīng)急方案。如建立地震、水災(zāi)、火災(zāi)、疫情事故等的應(yīng)急方案。近期H7N9 禽流感事件， 如建立H7N9 禽流感事件應(yīng)急方案，就會幫助HACCP 體系認證企業(yè)防止攜帶病毒的雞肉、雞蛋流至食品加工鏈中， 從而避免企業(yè)受到損失，同時亦讓HACCP 體系發(fā)揮更大的作用。
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