油脂中反式脂肪酸危害的識別和預(yù)防控制

摘 要：自從查出炸薯條中含有反式脂肪酸之后，隨后央視進行了相關(guān)的新聞?wù){(diào)查。含有反式脂肪酸的食物廣泛存在且物美價廉， 不斷誘惑我們的味蕾。普通消費者和油脂生產(chǎn)企業(yè)對其潛在的危害和控制措施認(rèn)識不夠統(tǒng)一，部分食品安全管理體系審核員對其危害識別和分析沒有清楚的認(rèn)識，為此筆者根據(jù)以往的油脂企業(yè)審核案例逐層對這一問題進行闡述和論證。

自從查出炸薯條中含有反式脂肪酸之后，人們像害怕蘇丹紅1 號一樣害怕含反式脂肪酸的食物。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派…… 凡是松軟香甜，口味獨特的含油( 植物奶油、人造黃油等) 食品，都含有反式脂肪酸。那么反式脂肪酸到底是什么，作為食品企業(yè)，特別是油脂加工企業(yè)如何識別其潛在危害并采取有效措施實施控制是擺在我們面前的一道難題。本人曾多年從事于油脂加工行業(yè)，參加審核工作后接觸了很多油脂企業(yè)，參考部分油脂企業(yè)控制措施并結(jié)合自己的經(jīng)驗和對脂肪酸的認(rèn)識，將對這一問題進行闡述。

二是植物油在脫色、脫臭等精煉過程中發(fā)生熱聚合反應(yīng)， 造成異常的脂肪酸異構(gòu)化。這種狀態(tài)下的油脂很難進行識別， 其危害比較隱蔽。主要的原因是目前各種油脂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)多沒有將方式脂肪酸含量列為檢驗項目，同時檢測方法還不太成熟，檢測設(shè)備要求比較精密，企業(yè)實驗室檢測的穩(wěn)定性和一致性還存在一定困難。

三是來源于植物油經(jīng)加熱、反復(fù)煎炸，在光和催化劑的作用下反應(yīng)生成。不法人員收集各類地溝油經(jīng)過簡易加工后重新回到人們的餐桌，這種危害也是巨大的。而如何鑒別地溝油， 檢驗的標(biāo)準(zhǔn)和方法國家有關(guān)部門正在制定。

世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織在2003 年版《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》中建議，“反式脂肪酸的最大攝取量不超過總能量的1%”。 美國食品藥物局要求食品包裝上列清楚反式脂肪成份。2008 年7 月美國加州州長阿諾•施瓦辛格簽署法案，禁止在該州餐廳中使用反式脂肪，該法案將于2010 年正式生效。

在這種形式下中國衛(wèi)生部于2011 年10 月12 日發(fā)布了編號為GB28050-2011 的國家標(biāo)準(zhǔn)【食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則】，其中【4 強制標(biāo)示內(nèi)容】的4.4 條款規(guī)定， “食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量“。另外在D.4.2 條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2g， 過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高， 從而增加心血管疾病發(fā)生的危險。”該國家標(biāo)準(zhǔn)于2013 年1 月1 日起正式施行。中國老百姓攝取植物油脂的主要渠道是購買日用消費品——各類植物油。并且每一天都在攝入一定量的油脂，那么關(guān)系到千千萬萬消費者健康的責(zé)任就落在油脂企業(yè)的身上。

3.1 在危害分析預(yù)備步驟中的應(yīng)用。在實施危害分析的預(yù)備步驟中對原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述中明確其化學(xué)特性是否具有反式脂肪酸的潛在危害，特別是是精煉使用的毛油。在終產(chǎn)品特性描述中在“與食品安全有關(guān)的標(biāo)志和（或）處理、制備及使用的說明書中可以體現(xiàn)油脂不宜過熱和反復(fù)使用的相關(guān)內(nèi)容，提醒消費者或使用者關(guān)注反式脂肪酸的危害和影響。在產(chǎn)品的預(yù)期用途中也可將這種非預(yù)期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用導(dǎo)致的潛在后果加以說明。特別是涉及到嬰兒食品的加工中使用的植物油脂生產(chǎn)企業(yè)。在過程步驟和控制措施的描述中對現(xiàn)有的反式脂肪酸的控制措施、過程參數(shù)進行說明。例如精煉過程中脫臭工序的蒸餾溫度和真空度的要求。

3.3 通過危害分析形成操作性前提方案的控制措施，可以形成《操作性前提方案措施計劃表》見表。

雖然目前國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)目前沒有明確反式脂肪酸的含量要求，其危害還在進一步研究中。隨著國際食品安全發(fā)展趨勢，我們要未雨綢繆，防患于未然。通過食品安全管理體系的建立、實施、保持和改進有效控制各種食品安全危害， 為全社會的食品安全貢獻我們的力量。筆者也希望借此幫助企業(yè)規(guī)范反式脂肪酸危害的控制措施。當(dāng)然植物油脂還有許多危害需要關(guān)注和注意，筆者就不在此一一敘述。危害的識別和評價分析應(yīng)不斷與時俱進，不斷和時代接軌， 只有這樣才能使企業(yè)對各種食品危害的發(fā)生有的放矢，將損失降到最低。