【關(guān)鍵詞】HACCP原理，船舶食品供應(yīng)單位，危害分析，關(guān)鍵點(diǎn)，操作性前提方案
　　【Abstract】On the basis of making analysis on the management structure of food supply unit for shipping, the thesis expounds the feasibility of applying HACCP Principle in food supply unit for shipping; besides, on the basis of analyzing the harms of various foods  for shipping, it proposes the health management thoughts with the combination of prerequisite project and key point control.
　　【Keywords】HACCP Principle, Food supply unit for shipping, Harms analyse, Key point, Prerequisite project.
　　HACCP質(zhì)量管理體系作為公認(rèn)的有效管理食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的質(zhì)量管理方法，被食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廣泛運(yùn)用。國(guó)際航行船舶食品供應(yīng)單位目前廣泛運(yùn)用分級(jí)管理的方法，但由于各單位硬件基礎(chǔ)和管理方法的不同，套用統(tǒng)一的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)并不能十分準(zhǔn)確地反映該單位存在的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。將HACCP原理在船舶食品供應(yīng)單位運(yùn)用，可以針對(duì)企業(yè)各自特點(diǎn)，分析各環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)，針對(duì)性地采取相關(guān)衛(wèi)生措施，確保供應(yīng)食品安全。
　　一．食品供應(yīng)單位監(jiān)管組織結(jié)構(gòu)現(xiàn)況與分析
　　檢驗(yàn)檢疫部門(mén)目前對(duì)船舶食品供應(yīng)單位的監(jiān)管結(jié)構(gòu)類(lèi)似與管理學(xué)上的垂直型組織結(jié)構(gòu)，如圖1所示，由檢驗(yàn)檢疫部門(mén)直接對(duì)各單位進(jìn)行監(jiān)管，各單位分別有若干項(xiàng)衛(wèi)生工作需要完成，這種管理的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，責(zé)任明確，各單位需要進(jìn)行哪些衛(wèi)生工作十分清晰，但是這種結(jié)構(gòu)在企業(yè)眾多或各企業(yè)衛(wèi)生工作項(xiàng)目眾多時(shí)往往出現(xiàn)效率低下。




　　矩陣式結(jié)構(gòu)在對(duì)各企業(yè)進(jìn)行日常監(jiān)管的同時(shí)，注重各衛(wèi)生要素的統(tǒng)一監(jiān)管，便于各企業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)各企業(yè)之間的水平聯(lián)系，即在全過(guò)程中選取有意義的點(diǎn)，進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管，提升管理效能。
　　二．HACCP原理應(yīng)用的可行性
　�。ㄒ唬〩ACCP體系基本特征
　　HACCP（Hazard Anlysis and Critical Control Point），危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是由危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）兩部分組成的一個(gè)系統(tǒng)的管理方式，可以簡(jiǎn)單地描述為識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
　　HACCP 體系是60 年代由美國(guó)宇航局開(kāi)發(fā)用于航天食品的安全、衛(wèi)生和品質(zhì)控制，1993年由FAO/ WHO 食品法典委員會(huì)推薦，我國(guó)90 年代后逐步應(yīng)用于出口食品質(zhì)量保證，2002 年中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP 體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作。HACCP 產(chǎn)生背景是食品生產(chǎn)的高度工業(yè)化，越來(lái)越多的危害因素使依賴(lài)于對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試控制食品安全的傳統(tǒng)方式逐步失效。
　　在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是：
　　（1）分析危害，檢查食品所涉及的流程，確定何處會(huì)出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學(xué)或物理污染體。
　�。�2）確定臨界控制點(diǎn)，在所有食品有關(guān)的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預(yù)防的臨界控制點(diǎn)。
　　（3）制定預(yù)防措施，針對(duì)每個(gè)臨界控制點(diǎn)制定特別措施將污染預(yù)防在臨界值或容許極限內(nèi)。
　�。�4）監(jiān)控，建立流程，監(jiān)控每個(gè)臨界控制點(diǎn)，鑒別何時(shí)臨界值未被滿(mǎn)足。
　�。�5）糾正措施，確定糾正措施以便在監(jiān)控過(guò)程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿(mǎn)足。
　�。�6）確認(rèn)，建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序。
　�。�7）記錄，建立并維護(hù)一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。
　�。ǘ�）HACCP 體系與國(guó)境口岸食品單位分級(jí)管理的關(guān)系
　　HACCP 體系的適用范圍是食品生產(chǎn)供應(yīng)全流程，為食品生產(chǎn)提供安全品質(zhì)的一種控制手段，通過(guò)分析確定食品危害因素，采取規(guī)范的糾正措施，其目標(biāo)是保證食品的安全、衛(wèi)生，減低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
　　船舶食品供應(yīng)單位分級(jí)管理是適用于國(guó)境口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，目標(biāo)是合理配置人力資源，科學(xué)監(jiān)督管理，提高食品衛(wèi)生監(jiān)督水平和效能，加強(qiáng)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的監(jiān)督,，提高食品衛(wèi)生的整體水平。
　　由此可見(jiàn)，HACCP體系的適用范圍包括國(guó)境口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，而且兩者目標(biāo)均為保障食品的衛(wèi)生安全，雖然HACCP體系的確認(rèn)需要認(rèn)證機(jī)構(gòu)完成，但是企業(yè)可以運(yùn)用其基本原理改進(jìn)食品生產(chǎn)供應(yīng)流程。
　�。ㄈ�）HACCP 體系運(yùn)用的可行性
　　從圖2可以看出，各食品供應(yīng)單位其監(jiān)管內(nèi)容有很多共同點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)這些共同點(diǎn)的統(tǒng)一監(jiān)管，有利于改進(jìn)整體衛(wèi)生水平，而這些共同點(diǎn)很多即為控制食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可運(yùn)用HACCP原理進(jìn)行科學(xué)監(jiān)管。船舶食品供應(yīng)流程如圖3所示。

　　運(yùn)用HACCP體系原理，對(duì)食品供應(yīng)的全流程進(jìn)行分析，找出其中可能對(duì)食品安全造成危害的因素，并加以控制，不僅可以將現(xiàn)有的垂直型管理結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)榫仃囀焦芾斫Y(jié)構(gòu)，而且可以更加有效地保證供船食品的安全衛(wèi)生。
　　三．船舶食品供應(yīng)危害分析
　　供船食品種類(lèi)繁多，包含了各種常見(jiàn)食品，其危害來(lái)源也十分復(fù)雜，但大致均可歸入物理性、化學(xué)性和生物性三類(lèi)，下面以供船食品中最為常見(jiàn)的冷凍禽肉類(lèi)、蔬菜、定型包裝食品和糧食四類(lèi)產(chǎn)品為例，說(shuō)明可能存在的危害種類(lèi)。
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　　1．產(chǎn)品描述
　　本類(lèi)產(chǎn)品一般放在塑料袋或者紙盒中，外包裝一般標(biāo)有生產(chǎn)廠(chǎng)家和生產(chǎn)日期，長(zhǎng)期保存需要在－18度條件下，需解凍后加熱食用。
　　2．危害分析  見(jiàn)表1


　�。ǘ�）蔬菜
　　1．產(chǎn)品描述
　　本類(lèi)產(chǎn)品一般為散裝，外有網(wǎng)袋、塑料袋或紙盒，一般常溫保存，長(zhǎng)期保存需冷藏，一般加熱后或直接食用。
　　2．危害分析  見(jiàn)表2

　�。ㄈ�）定型包裝食品
　　1．產(chǎn)品描述
　　本類(lèi)產(chǎn)品有完整的外包裝，包裝上標(biāo)有成分、保存條件、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、批號(hào)、保質(zhì)期等信息。
　　2．危害分析  見(jiàn)表3


　�。ㄋ模┘Z食
　　1．產(chǎn)品描述
　　本類(lèi)產(chǎn)品裝入塑料袋或其他容器內(nèi)，一般常溫保存，長(zhǎng)期保存適宜冷藏，一般加熱后食用。
　　2．危害分析  見(jiàn)表4

　　四．船舶食品供應(yīng)關(guān)鍵點(diǎn)控制與ORPR（操作性前提方案）
　　對(duì)供船食品進(jìn)行危害分析是對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量控制的基礎(chǔ)，根據(jù)HACCP基本原理，可將危害分為需通過(guò)ORPR（操作性前提方案）和HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理兩類(lèi)，需通過(guò)HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理的需經(jīng)過(guò)CCP判斷樹(shù)的確認(rèn)。
　　OPRP（operational prerequisite program）即操作性前提方案，通過(guò)危害分析確定的、必需的前提方案，以控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。通俗地講，OPRP即為我們平時(shí)所講的各類(lèi)衛(wèi)生制度，主要內(nèi)容一般包括原料采購(gòu)索證制度、食品儲(chǔ)存運(yùn)輸要求、環(huán)境衛(wèi)生管理要求、媒介生物控制要求等一系列文件。
　　HACCP計(jì)劃必須先通過(guò)CCP判斷樹(shù)的確認(rèn)，各類(lèi)不同的產(chǎn)品其關(guān)鍵控制點(diǎn)可能不同，但其中某些環(huán)節(jié)可能不同類(lèi)型產(chǎn)品有相同的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
　　以冷凍禽肉類(lèi)為例，在危害分析的基礎(chǔ)上，引入危害評(píng)價(jià)準(zhǔn)則及危害分級(jí)，分析應(yīng)該采取的措施，見(jiàn)表5。

　　若對(duì)糧食、定型包裝食品、蔬菜進(jìn)行分析，也可分析出對(duì)原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)需執(zhí)行HACCP計(jì)劃，即可針對(duì)各類(lèi)產(chǎn)品的不同特點(diǎn)，制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃表。
　　以冷凍禽肉類(lèi)為例，見(jiàn)表6。

　　由此可以看出，不同類(lèi)型產(chǎn)品其關(guān)鍵控制點(diǎn)可以是相同的，加上OPRP的統(tǒng)一運(yùn)用，在日常工作中對(duì)質(zhì)量控制往往是以流程控制為主，而不是按照不同種類(lèi)進(jìn)行分別控制。
　　船舶食品供應(yīng)的質(zhì)量監(jiān)管是一個(gè)涉及到多部門(mén)的綜合性管理任務(wù)，涉及到眾多環(huán)節(jié)，對(duì)各類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)的防范措施也不盡相同。在應(yīng)用HACCP原理分析船舶食品供應(yīng)單位存在風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上，采用前提性方案和關(guān)鍵點(diǎn)控制相結(jié)合的方法，既可以預(yù)防各類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生，又可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的各類(lèi)危害，對(duì)改進(jìn)船舶食品供應(yīng)單位管理有很好的借鑒意義。
　　聯(lián)系人：許劍鳴
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  HACCP原理在船舶食品供應(yīng)單位的運(yùn)用.pdf