通過調(diào)查，得出的結(jié)論是，中國和美國膳食與疾病狀況對比，中國人傳統(tǒng)的以植物性食物為主的膳食——糧食、蔬菜、水果、豆類為主的膳食，比起美國以動物性食物為主的膳食——雞、鴨、魚、肉、蛋、奶為主的膳食，更有利于健康，更有利于預(yù)防和控制慢性疾病——癌癥、糖尿病、高血壓、中風(fēng)等等。
中國人的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)比起美國當(dāng)前的膳食結(jié)構(gòu)，在健康方面有很多優(yōu)越性。
最近，中華醫(yī)學(xué)會科普分會邀請中國工程院院士、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)專家陳君石研究員和美國康奈爾大學(xué)終身教授、被譽為“世界營養(yǎng)學(xué)界愛因斯坦”的營養(yǎng)學(xué)家坎貝爾博士，就合理膳食進行了一次對話，對許多膳食與健康的熱點問題進行了探討。兩位著名營養(yǎng)專家的觀點是:以植物性食物為主的膳食，也就是多吃植物、少吃動物，更有利于健康。
調(diào)查48種疾病的死亡率，血液中109種營養(yǎng)、病毒、激素水平，36種食品成分分析
陳君石院士說:1980年我在康奈爾大學(xué)坎貝爾教授實驗室從事膳食與腫瘤的研究，當(dāng)時我們共同設(shè)想，在中國開展一項大規(guī)模的流行病學(xué)研究，探討一下人們的飲食到底跟疾病、特別是癌癥和其它各種心血管病和糖尿病有沒有關(guān)系。從1981年起，中國和各省疾病預(yù)防控制中心350多名公共衛(wèi)生調(diào)查人員，以及美國康奈爾大學(xué)、英國牛津大學(xué)的研究人員，在中國24個省的65個縣開展了三次大規(guī)模的“中國健康調(diào)查”，調(diào)查包括48種疾病的死亡率，血液中109種營養(yǎng)、病毒、激素水平，24種尿液因子分析，36種食品成分分析，60種膳食和生活方式因子等指標(biāo)。研究歷時27年，完成了關(guān)于膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學(xué)研究，取得了8000組科學(xué)數(shù)據(jù)。調(diào)查獲得了衛(wèi)生部科技進步一等獎，該調(diào)查的中文版已經(jīng)出版。
以植物性食物為主的膳食，更少患癌癥、心臟病、糖尿病、乳腺癌、結(jié)腸癌
坎貝爾教授說:以植物性為主的食物，和以動物性為主的食物，營養(yǎng)是不一樣的，富有各種膳食纖維、許多抗氧化劑和其它的化學(xué)物質(zhì)，同時還有不同類型的蛋白質(zhì)和不同的脂肪等等。當(dāng)我們比較各種不同的食物營養(yǎng)特點和疾病之間的關(guān)系時，我們發(fā)現(xiàn)，植物性食物的營養(yǎng)，比動物性食物的營養(yǎng)性要好。
陳君石院士說，結(jié)合中國人和美國人的疾病譜來看，就可以顯出中國膳食的優(yōu)勢。起碼在上世紀(jì)80年代，中國冠心病的患病率是很低的。冠心病和膽固醇有密切關(guān)系，中國農(nóng)村地區(qū)膽固醇平均水平遠低于美國。為什么？就是由于中國人吃的是以植物性食物為主的膳食。中國的糖尿病、女性的乳腺癌、男性的結(jié)腸癌等癌癥，都比美國少得多。
植物性食物為主不等于吃素，要根據(jù)自己的情況選擇
有人問，植物性食物為主是不是等于吃素？陳君石院士說:吃素的概念不好界定，用植物性食物為主，比較準(zhǔn)確。但百分之多少的植物性食物是好的，取決于你自己的選擇，并不是說我提倡所有人都百分之百的吃植物性食物，人們完全可以根據(jù)自己的口味、習(xí)慣、愛好來選擇，關(guān)鍵是以植物性食物為主這個理念要堅持�？藏悹柦淌谡f，膳食的組成里，植物性食物占的越多，越健康。但并不是說必須百分之百吃植物性食物。總的原則是動物性食物應(yīng)該少，植物性食物應(yīng)該多。
很多朋友都遇到這樣的問題，不知道是多吃糧食多吃菜，還是多吃肉；多吃肉就怕胖；多吃菜又怕面有菜色；一頓飯沒有肉，感覺就很痛苦。怎么辦？陳君石院士說，中國營養(yǎng)學(xué)會推出的中國居民膳食寶塔(下圖)，體現(xiàn)了植物性食物為主的原則，對于一般人都適用。這個寶塔的最底層是糧食，再上面一層是水果和蔬菜。往上走是一些動物性食品，雞、魚、肉、蛋和奶制品，最高層是油和糖。到底怎么靈活運用膳食寶塔的原則，就要根據(jù)自己的情況，根據(jù)自己的喜好和自己的健康來進行調(diào)配和選擇。#p#分頁標(biāo)題#e#
植物性食物能逆轉(zhuǎn)、減慢心臟病，控制癌癥基因表達
坎貝爾教授說，植物性食物對不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。比如以植物為主的食物可以逆轉(zhuǎn)心臟病的進化程度，在某些情況下，甚至還能治愈已經(jīng)發(fā)生的心臟病。植物性食品還能夠逆轉(zhuǎn)90%-95%的二型糖尿病。我是一個科學(xué)家，在我的實驗室的動物實驗中，植物源性食物可以減慢癌癥的發(fā)生，使疾病的進展減慢。
陳君石院士說，植物性食物，包括糧食、豆類、水果、蔬菜，它們很驚人的相似作用是對于不同的慢性病都有保護以及預(yù)防作用。不僅如此，這些疾病，不管是腫瘤、冠心病、中風(fēng)，還是糖尿病，都是人體內(nèi)基因起了決定性的作用，最終是某種基因的表達，導(dǎo)致了疾病的發(fā)生。就是說，你有某種病的易感基因并不可怕，關(guān)鍵是它表達不表達，假如不表達，你有這個基因也沒關(guān)系，那是隱藏的，潛伏的，是不可怕的，可怕的是表達�；虮磉_還是不表達，是由很多因素影響的，坎貝爾教授的研究發(fā)現(xiàn)，起碼在老鼠身上，以植物性食物為主的膳食，能夠抑制或者延緩一些腫瘤易感基因的表達，從而減少發(fā)生癌癥。其它的病也是一樣的。
吃肉多，美國橄欖球運動員平均壽命只有53歲
有人問，中國足球隊沖不出亞洲，就是因為肉吃少了�？藏悹柦淌谡f，世界上有為數(shù)不少的體育世界冠軍如鐵人戴維·斯科特、田徑運動員卡爾·劉易斯、世界摔跤冠軍克力斯·坎貝爾等，都是吃植物性食物為主的，他們肌肉的張力很高，很健康。相反，美國橄欖球運動員的平均壽命只有53歲。這些專業(yè)橄欖球運動員的確有很強的肌肉，因為他們老是吃動物性食物，但是他們得癌癥、心臟病的幾率比普通人高得多，這是不值得的。
一般不主張靠維生素補充劑保證營養(yǎng)，要靠食物多樣化合理搭配
群眾關(guān)心，達到膳食平衡，還需要添加營養(yǎng)素補充劑嗎？陳君石院士說，營養(yǎng)學(xué)家永遠把合理的食物搭配作為第一條，糧食、蔬菜、水果、豆類搭配好了的話，有數(shù)以千種的營養(yǎng)物質(zhì)在里面，營養(yǎng)是很齊全的。一般的情況下不是說必須要用營養(yǎng)素補充劑，更不要說保健食品。但是我不想一棍子打死營養(yǎng)素補充劑，因為人有不同的情況，比如婦女懷孕的時候可能鐵的需要就會比較多，可能需要補充一點微量營養(yǎng)素。我們一般的從營養(yǎng)上講并不主張靠維生素礦物質(zhì)的補充劑來保證營養(yǎng)，而是要靠食物的多樣化合理搭配。
中醫(yī)“藥食同源”理念和植物性食物為主的膳食主張，十分一致
我們現(xiàn)在可以用食物來控制疾病和促進健康，而不僅僅是依靠藥物。坎貝爾教授說，我的這些觀點受到許多中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和哲學(xué)的影響。采用整體的觀念、全面的觀念，食物和其它因素在一起就可以發(fā)揮很大的作用，這和中醫(yī)的整體觀是一致的。
陳君石院士說，以植物性為主的膳食理念，是多種植物性食物的搭配。中醫(yī)的“藥食同源”比化學(xué)合成的單一的藥要高明得多。因為很多有效的成分混在一起，能夠發(fā)生更好的作用，中醫(yī)中藥很多是植物的提取物、混合物，和植物性食物為主的膳食有益于健康的理念，十分一致。
中國人喝牛奶非常少，美國人膳食中70%的蛋白質(zhì)是動物性蛋白質(zhì)，美國人把牛奶、碳酸飲料當(dāng)水喝，不利健康
有一位網(wǎng)友請教，牛奶能不能喝？坎貝爾教授說:基于我的實驗室研究，的的確確我發(fā)現(xiàn)大量的酪蛋白促進了動物模型的癌癥的發(fā)生和發(fā)展，但我們現(xiàn)在討論的是人，人是不一樣的。中國人喝牛奶非常少，所以我沒有說中國人不能吃牛奶，現(xiàn)在沒有這樣一個證據(jù)。但是在西方，牛奶確實是一個問題。#p#分頁標(biāo)題#e#
陳君石院士說:坎貝爾教授引用的證據(jù)都是根據(jù)美國的膳食情況得出的，美國人膳食中70%的蛋白質(zhì)是動物性蛋白質(zhì)，其中至少一半是來自于奶和奶制品，他們發(fā)現(xiàn)大量喝牛奶，升高膽固醇，引起疾病。任何事情都有一個量，假如中國人的牛奶和奶制品有一天吃到像美國人這么多的話，那我們就不提倡消費牛奶。我們現(xiàn)在兜里有錢了，我們的膳食西方化的趨勢是很明顯的。美國的信息給我們敲了一個警鐘，我們不能走他們的老路。
現(xiàn)在很多孩子都喝大量碳酸飲料，陳君石院士說，碳酸飲料里的糖會轉(zhuǎn)化為能量，能量多了就會導(dǎo)致肥胖等一系列問題。碳酸飲料的問題在于糖，糖吃多了肯定不好。盡管中國糖的消費量比美國低，但是我們糖的消費量也在增長。美國孩子把牛奶當(dāng)水喝，碳酸飲料也當(dāng)水喝。偶然喝一罐沒有什么不可以的，關(guān)鍵不能一罐又一罐地喝，美國的水平是一天喝五罐、七罐，那就有問題了。
糧食不是發(fā)胖的主要原因，油吃多了也長胖
現(xiàn)在很多人飯吃的越來越少，他們認為吃糧食等碳水化合物會長胖，這個問題該怎么認識？陳君石院士說:現(xiàn)在一些白領(lǐng)，糧食越吃越少。我們不講復(fù)雜深奧的科學(xué)道理，我們就作簡單的比較，中國人吃的糧食比美國人多得多，我們的“主食”這個詞在美國是不存在的，因為他們主要的食物是動物性食物�？墒侵袊顺阅敲炊嗉Z食，怎么中國人的體重比美國人輕得多？所以糧食吃多了不是發(fā)胖的主要原因，美國人現(xiàn)在想減少動物性食物，減少動物性食物就要增加糧食，這是明擺著的事情。
而現(xiàn)在中國的情況，我覺得是肉吃多了，油吃多了�？傮w來講，植物油的脂肪組成相對于動物油，要好得多。但每一克油，不管動物還是植物的，吃進去就給你增加了九千卡的能量。所以不要說植物油好就拼命吃植物油，那你的能量就上去了。假如你吃進去的能量不能消耗掉，攝入大于支出、還是要胖起來的。植物油里沒有膽固醇，可要是胖了，身體的膽固醇代謝也會發(fā)生異常。
我們宣傳吃粗糧，而且鼓勵吃多種不同的糧食，這不是說每一頓吃多種不同的粗糧，而是搭配來吃，根據(jù)自己的身體情況和你的喜好來搭配。你已經(jīng)很胖了、超重了，胃口還那么好，那你就要強迫自己少吃點。
中老年人最好天天、頓頓進行適當(dāng)?shù)氖澄锎钆?/p>
現(xiàn)在年紀(jì)大的人比年輕人更關(guān)心健康，請問中老年人的一日三餐怎么吃？陳君石院士說:從慢性病預(yù)防來講，從中年開始已經(jīng)稍微晚了一點。實際上中老年的病有的不是中老年才得的，只是那個時候才表現(xiàn)出來。高血壓、糖尿病都要從年輕時代開始預(yù)防。假如我們年輕的時候一天食品搭配不好沒有關(guān)系，今天沒有條件吃蔬菜了，那我明天補吃，老年人則不行，因為你沒有那么多伸縮余地了，就得天天、最好頓頓進行適當(dāng)?shù)拇钆�，不能說到了老年還一天三頓紅燒肉。兒童的生長發(fā)育也不是越快越好，我們現(xiàn)在已經(jīng)有越來越多的巨大的新生兒。幾十年以前我們說胖是富態(tài)，現(xiàn)在已經(jīng)沒有人說胖好了。同樣，使勁給孕婦增加所謂的營養(yǎng)，造成小孩出生體重太重，如果他的生長比別人更快的話，小孩到了成年也易患肥胖、冠心病、腫瘤。所以從小就要以植物性食物為主，這樣有利于中老年時的健康。
