眾所周知，偏食動物油易導致動脈硬化與冠心病。近幾年，營養(yǎng)學家通過研究又發(fā)現(xiàn)，偏食植物油同樣可引起多種疾病，如糖尿病。日本國立營養(yǎng)研究所山口賢次做了一個極有說服力的試驗，他將140只鼠分成兩組，一組喂食動物脂肪，另一組喂食植物脂肪。45周后，前組死亡率只有18%，而后組則高達60%。只吃植油的鼠群之所以死亡率高，是由于血管脆弱、多器官失血而造成的。
有人對可可豆、豆油、葵花籽油的分析也表明，這些油均含有大量的飽和脂肪酸成分，若長期偏食，也會引起心臟疾患。因此，營養(yǎng)學家認為，人們在食用油的選擇上，不能從一個極端走向另一個極端，而應(yīng)根據(jù)自身的需要，勞動強度的大小和食用油來源情況，適當、合理的選擇食用。根據(jù)專家們的研究，人體食用植物油與動物油的比例以3:2為最佳。
另外，植物油的種類不同對人體的影響也不同。判斷植物油的優(yōu)劣，主要應(yīng)看其不飽和脂肪酸的含量多少。一般來說植物油中的不飽和脂肪酸含量越豐富，對人體越有益。營養(yǎng)學家的研究表明，植物油以芝麻油、葵花籽油、玉米油、大豆油為上乘油，其它油較次之。
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