近日，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)與食品安全專家，中國(guó)工程院院士陳君石和被譽(yù)為“世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)界愛(ài)因斯坦”的美國(guó)康奈爾大學(xué)終身教授坎貝爾博士在搜狐網(wǎng)站上就我國(guó)的餐飲問(wèn)題進(jìn)行了交流，并回答了記者及網(wǎng)民的問(wèn)題。他們提出了“美食與疾病關(guān)系密切”的觀點(diǎn)，值得讀者留意。這里僅節(jié)錄其中精彩部分供讀者參考。
飲食結(jié)構(gòu)西化，女孩月經(jīng)提前4年
我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家陳君石等人經(jīng)過(guò)近二十年的研究發(fā)現(xiàn),由于人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,從以植物性食物為主的結(jié)構(gòu)中增加了大量的動(dòng)物性食物,二十年間,女孩子月經(jīng)來(lái)潮的時(shí)間大概提前了四歲。這意味著女孩子身體里面雌激素的水平提高，而且絕經(jīng)期又延遲，女性雌激素在身體里面處于高水平，這肯定與乳腺癌的發(fā)生有關(guān)。我們現(xiàn)在已經(jīng)看見(jiàn)乳腺癌的升高，這是整個(gè)生活方式的改變，從膳食來(lái)講是動(dòng)物性食物吃多了，再加上缺乏體力活動(dòng)，精神緊張。這種所謂現(xiàn)代的西方生活方式導(dǎo)致了這樣一個(gè)變化。
牛奶是好東西還是壞東西？
關(guān)于鈣的問(wèn)題，坎貝爾說(shuō)世界上牛奶喝得越多的國(guó)家，骨折的發(fā)生率越高。美國(guó)人喝那么多牛奶骨折率比中國(guó)人高，因?yàn)橹袊?guó)人沒(méi)喝那么多牛奶。但是中國(guó)人的骨密度卻比美國(guó)人要低得多，這個(gè)也是事實(shí)。由于中國(guó)人的鈣吃得少，所以坎貝爾也不否認(rèn)，鈣是很重要的。至于骨質(zhì)疏松以后骨頭不一會(huì)斷，這就是中國(guó)人的特點(diǎn)。這個(gè)因素是很復(fù)雜的，比如說(shuō)中國(guó)人起碼到目前為止他的體力活動(dòng)比美國(guó)人要多得多，中國(guó)人的體重比美國(guó)人要低得多。在美國(guó)減少奶和奶制品對(duì)于保護(hù)健康和慢性病的發(fā)生非常重要。美國(guó)人牛奶占了整個(gè)膳食很重要的比重，小孩牛奶當(dāng)水喝，而現(xiàn)在中國(guó)主要的問(wèn)題是肉吃多了，油吃多了。這不符合我們倡導(dǎo)的植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。
坎貝爾說(shuō),我關(guān)于奶制品的觀點(diǎn)主要是基于西方的證據(jù)，因?yàn)槲鞣降牡拇_確吃得很多，在中國(guó)沒(méi)有這種情況。
陳君石說(shuō),中國(guó)人吃的糧食比美國(guó)人多得多，我們說(shuō)的主食這個(gè)名詞在美國(guó)是不存在的，因?yàn)樗麄冎饕氖澄锸莿?dòng)物性食物�？墒侵袊�(guó)人吃那么多糧食，怎么體重比美國(guó)人輕得多？坎貝爾自己算過(guò)，按照每公斤體重來(lái)算，中國(guó)人總的能量攝入比美國(guó)大了三分之一，但是中國(guó)人遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有美國(guó)人胖。所以糧食吃多了絕不是發(fā)胖的主要原因，美國(guó)人現(xiàn)在拼命減少動(dòng)物性食物，增加糧食。
有一種誤區(qū)來(lái)自于美國(guó)的所謂“阿丁斯膳食”。一些人減肥，如不吃飯光吃肉的話，短期之內(nèi)肯定體重會(huì)下降。但是“阿丁斯膳食”的熱心追從者沒(méi)有能夠堅(jiān)持一年以上的。即便長(zhǎng)期堅(jiān)持，對(duì)健康是很危險(xiǎn)的。
油是好東西還是壞東西？
有人問(wèn)：中國(guó)飲食里面烹調(diào)用油太多，我們用的油是植物油，植物油是不是植物類的飲食里面的一部分呢？這個(gè)問(wèn)題怎么看？
陳君石：是的。植物油的脂肪組成相對(duì)于動(dòng)物油來(lái)講要好得多，有益于得多。但是動(dòng)物油是油，植物油也是油，每一克油不管動(dòng)物還是植物吃進(jìn)去以后就給你增加了九千卡的能量。所以不要說(shuō)植物油好就拼命吃植物油。
假如你吃進(jìn)去的能量不消耗掉，那不還是一樣會(huì)攝入大于支出還是要胖起來(lái)的嗎？所謂的肥胖不就是攝入大于支出嗎？講到脂肪首先是總量控制，然后再考慮吃哪一種。植物性食物為主還是要看寶塔(中國(guó)食物結(jié)構(gòu))，橄欖油也是植物油，不要說(shuō)橄欖油好就使勁吃橄欖油，橄欖油一克產(chǎn)生九千卡熱量。地中海膳食里面的水果、蔬菜也很多，不僅僅是吃油。動(dòng)物性油的膽固醇比較高，植物油里面沒(méi)有膽固醇，要胖了以后身體里面也會(huì)產(chǎn)生更多的膽固醇。
如何評(píng)價(jià)碳酸飲料
又有人問(wèn)：現(xiàn)在中國(guó)的孩子大都在喝飲料，很大一部分是碳酸飲料，碳酸飲料的糖份比較大，孩子喝的是不是垃圾食品？
陳君石：從營(yíng)養(yǎng)學(xué)來(lái)講，起碼我本人不主張用“垃圾食品”這樣一個(gè)名字。垃圾食品這樣一個(gè)名字是從西方傳過(guò)來(lái)的，很可能來(lái)自于美國(guó)，它的真正含義指的是一些能量高度密集而沒(méi)有更多的營(yíng)養(yǎng)素，很大程度是沒(méi)有坎貝爾說(shuō)的植物性食物里面所含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以為了不提倡這種食物稱之為垃圾食品。這個(gè)名詞一傳到中國(guó)就擴(kuò)大化了，中國(guó)人愛(ài)趕時(shí)髦，什么都擴(kuò)大化了，什么都愿意帶上一個(gè)“垃圾食品”。紅燒肉是不是垃圾食品呢？這樣推廣的話，那可不得了。
其次我來(lái)回答關(guān)于碳酸飲料的問(wèn)題。碳酸飲料的問(wèn)題在于它的糖，什么東西都有一個(gè)適度，糖吃多了肯定不好，假如拿中國(guó)和美國(guó)比較，中國(guó)糖的消費(fèi)量現(xiàn)在還是比較低的，與美國(guó)比較，我們糖的消費(fèi)量也在增長(zhǎng)。假如著眼于中國(guó)全國(guó)的少年兒童，不管是碳酸飲料還是糖的消費(fèi)量比較少，在城市特別是在富裕地區(qū)的城市，確實(shí)出現(xiàn)了碳酸飲料喝得比較多的問(wèn)題，盡管我們的量比起美國(guó)來(lái)講是小巫見(jiàn)大巫，他們牛奶當(dāng)水喝，碳酸飲料也當(dāng)水喝。碳酸飲料里面沒(méi)有任何別的營(yíng)養(yǎng)，就是糖，糖轉(zhuǎn)化為能量，能量多了之后會(huì)導(dǎo)致肥胖等一系列問(wèn)題。
是否碳酸飲料不能喝了呢？不是的。這就是我為什么不同意用垃圾食品這個(gè)概念的原因。垃圾能吃嗎？垃圾不能吃。我不認(rèn)為碳酸飲料是絕對(duì)不能吃的。什么事情都有一個(gè)量，偶然喝一罐沒(méi)有什么不可以的，關(guān)鍵在于不能一罐又一罐地喝，達(dá)到美國(guó)的水平一天五罐七罐，那就有問(wèn)題了。另外碳酸飲料不是鐵板一塊，現(xiàn)在有一些無(wú)糖的。無(wú)糖的使勁喝也不好，里面沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)，但是它比有糖的減少了能量的攝入。我們不鼓勵(lì)小孩喝含糖較多的碳酸飲料。
吸收與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系
有人提問(wèn)：每個(gè)人的身體條件和吸收條件都不一樣，我們?cè)趺春饬孔约荷攀碃I(yíng)養(yǎng)是否合理？有沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)或者方法來(lái)測(cè)量？
陳君石：這個(gè)問(wèn)題提得非常科學(xué)，也就是說(shuō)人不是一樣的，有胖有瘦有高有矮，口味、生活習(xí)慣都有不同，你怎么來(lái)選擇？我們今天講的是一個(gè)原則，不管你是胖人還是瘦人，不管你喜好什么，我們都推薦你采用植物性食物為主的膳食。營(yíng)養(yǎng)學(xué)有一個(gè)最大的原則就是食物多樣化。蔬菜也要吃不同的蔬菜，糧食也要吃不同的糧食。
我們宣傳吃粗糧，而且宣傳吃多種不同的糧食，當(dāng)然不是說(shuō)一頓里面一定要吃多種不同的，但是你可以搭配來(lái)吃。你根據(jù)自己的身體情況和你的喜好來(lái)搭配。你說(shuō)你已經(jīng)很胖了超重了，你的胃口還那么好，那你要強(qiáng)迫自己少吃點(diǎn)。假如身體比較虛弱，我覺(jué)得你就需要更加注重搭配。比如說(shuō)在兒童生長(zhǎng)時(shí)期按照坎貝爾的說(shuō)法我們不喝那么多牛奶，那么我們是不是應(yīng)該多吃一點(diǎn)豆和豆制品，我們要說(shuō)服小孩吃豆制品。植物性膳食為主倡導(dǎo)的是一種風(fēng)氣。要告訴大家，你在口袋里面有錢的情況下也不去買那么多的肉吃，這是個(gè)艱苦的工作。
