有報(bào)道說(shuō)，“只占茶葉總產(chǎn)量20%的頂級(jí)春茶，卻占有80%的茶葉市場(chǎng)份額”。泡一壺心儀的春茶，是眾多茶客們夢(mèng)寐以求的事情。這口春茶為何有如此滋味呢？
決定茶葉品質(zhì)好壞的主要是影響色澤的葉綠素，以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類物質(zhì)。春天時(shí)由于太陽(yáng)光還不甚強(qiáng)烈，所以新長(zhǎng)出的茶樹葉芽得“雇傭”更多的葉綠素，來(lái)吸收陽(yáng)光。而作為發(fā)育枝條尖端的部位，建設(shè)細(xì)胞所需的氨基酸和脂類物質(zhì)都會(huì)云集于此。由于溫度的影響，這里的細(xì)胞建設(shè)工作會(huì)比較緩慢，因而大量提供鮮味口感的氨基酸都被積累了下來(lái)。當(dāng)然，代謝不緊不慢地進(jìn)行時(shí)，也讓茶多酚（產(chǎn)生茶葉特殊的苦味）這些次生代謝產(chǎn)物積累在一個(gè)適合的水平上，獲得平衡的口感。
對(duì)于綠茶來(lái)說(shuō)，越新鮮滋味確實(shí)越好。因?yàn)榍懊嫣岬降哪切┯绊懮珴晌兜赖奈镔|(zhì)都愿意跟氧氣打交道，從而變身成灰暗、怪味的家伙。有實(shí)驗(yàn)表明，在常溫光照儲(chǔ)存條件下，葉綠素會(huì)被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿；氨基酸會(huì)被降解，讓茶葉鮮味盡失；本來(lái)與味道相安無(wú)事的脂肪也會(huì)降解成散發(fā)怪味的醇、醛、酸，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把綠茶請(qǐng)進(jìn)低溫、避光且隔絕氧氣的小環(huán)境中，能讓它們鮮活的口感保持的時(shí)間更長(zhǎng)些。
當(dāng)然，并非所有的茶葉對(duì)于如此悉心呵護(hù)都領(lǐng)情，普洱茶便是如此。倘若你僅僅嘗過(guò)初制而成的普洱，恐怕會(huì)對(duì)這種茶失望透頂。普洱的精妙之處，就在于其陳年之美。附著在上面的根霉菌會(huì)分解淀粉，讓茶湯展現(xiàn)出美妙的甜味；酵母菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和氨基酸讓茶味更為醇厚；而曲霉則會(huì)讓茶湯染上靚麗的紅色。經(jīng)過(guò)這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)。
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