一、什么是錳？
錳（Manganese）是一種常見金屬元素，也是一種人體必需的元素。它是國際公認(rèn)的毒性較低的金屬元素，其毒性遠(yuǎn)低于鉛、砷、鎘、汞、鉻、鎳等。
二、錳從哪里來？
錳是地殼中含量排第三位的金屬，因此它廣泛存在于自然界，大多數(shù)食物和飲水中都含有錳。食物是錳的主要來源，例如谷物、蔬菜和水果。據(jù)有關(guān)研究，谷物中錳含量為0.4-40毫克/公斤，蔬菜和水果中錳含量為0.2-10.4毫克/公斤。對于部分特殊人群，膳食補充劑和藥物（賦形劑）也是錳的一個來源。
三、錳的生理作用是什么？
錳是人體中一些重要生物酶必不可少的元素，它在骨骼健康、抗氧化、代謝調(diào)節(jié)、蛋白質(zhì)和能量代謝及其他一些生理功能中發(fā)揮重要作用。錳攝入量不足可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、動脈粥樣硬化、癲癇等癥狀。但由于食物中含有豐富的錳，因此正常膳食可以滿足身體對錳的需要。
四、什么樣的人容易出現(xiàn)錳過量？
錳過量主要出現(xiàn)在特殊的行業(yè)和職業(yè)中，例如長期從事錳的開采、冶煉和加工以及電焊的產(chǎn)業(yè)工人，而且攝入的途徑主要是經(jīng)呼吸道。長期接受胃腸外營養(yǎng)的患者也可能因為靜脈營養(yǎng)液含有過量的錳而發(fā)生錳中毒。目前還未在臨床上發(fā)現(xiàn)過普通居民因飲食攝入錳引起不良反應(yīng)的病例，也未見因使用不銹鋼制品導(dǎo)致錳過量、錳中毒的案例。
五、錳過量會造成帕金森氏病嗎？
錳過量導(dǎo)致的慢性錳中毒的病程后期會出現(xiàn)類似帕金森氏綜合征的癥狀，如全身性運動徐緩、廣泛性硬化。但與帕金森氏綜合征相比，錳中毒有自己的特點：震顫通常是運動性震顫，而不是帕金森氏綜合征典型的靜止性震顫；疾病早期有體位不穩(wěn)和步態(tài)障礙；精神異常和語言障礙出現(xiàn)較早；臨床體征通常是雙側(cè)、對稱的。同時，以上癥狀出現(xiàn)的條件是長期暴露于高錳環(huán)境。
六、為什么沒有通過飲食攝入錳造成不良反應(yīng)的病例？
首先，只有在長期、大劑量暴露的職業(yè)人群才會出現(xiàn)錳中毒，而且這個暴露量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過膳食可能攝入的量。更重要的是，胃腸道對錳的吸收率非常低，僅為1-5%，而且還有雙向調(diào)節(jié)控制，即錳缺乏時吸收率上升，錳充足時吸收率降低。這就是為什么臨床上沒有出現(xiàn)與膳食相關(guān)病例報道的原因。
七、人體攝入多少錳是安全的？
《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦成人每天要攝入3.5毫克的錳，最高可耐受攝入量為每天10 毫克，即終生每天攝入10毫克不會產(chǎn)生健康危害。2002年我國第四次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，中國居民平均每天從膳食中攝入的錳是6.8 毫克，因此是安全的。
八、不銹鋼材質(zhì)中錳含量高會不會導(dǎo)致錳析出過多，進(jìn)而造成攝入量過多？
不銹鋼材質(zhì)中錳含量過高可能造成耐腐蝕性和其他性能下降，縮短安全使用壽命。但是材料中的錳含量與錳的析出量是兩個截然不同的概念，兩者之間亦不存在簡單的正比關(guān)系。炊具的不銹鋼材質(zhì)應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，選用合格的材質(zhì)。
前面提到，成人錳的最高可耐受攝入量為每天10 毫克。我國第四次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，中國人平均每天通過膳食攝入錳6.8 毫克。我國規(guī)定飲用水中錳的含量不超過0.1 毫克/升，以此水平計算，若每天飲水2升，則通過飲水?dāng)z入的錳為0.2毫克。
國家食品安全風(fēng)險評估中心共檢測不銹鋼樣品近40件，包括鍋、盆、電熱水壺等。結(jié)果顯示，不銹鋼制品的平均錳遷移量為每公斤食物0.35毫克。若60公斤的成人每天吃3公斤食物，則來自不銹鋼容器的攝入量是1.05毫克。如此算來的總暴露量約為8.05毫克，未達(dá)到最大耐受量10毫克的水平。檢測得到的最大遷移量為每公斤食物0.76毫克，以此計算的總暴露量為9.28毫克，也未達(dá)到最大耐受量。
九、為什么《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼制品》（GB9684-2011）沒有制定錳的限量標(biāo)準(zhǔn)？
第一，錳是人體必需微量元素之一，有多種重要的生理功能，每天攝入10毫克不會產(chǎn)生健康危害。第二，符合我國相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼制品，其錳的遷移水平不會造成健康損害，至今未發(fā)現(xiàn)由于使用不銹鋼制品導(dǎo)致錳過量、錳中毒的案例。第三，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定主體材料應(yīng)選用符合我國國家標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼材質(zhì)，且產(chǎn)品或最小銷售包裝上需要標(biāo)識不銹鋼牌號，以此來防止劣質(zhì)不銹鋼生產(chǎn)不銹鋼餐具的行為。第四，該標(biāo)準(zhǔn)起草時收集整理了國外關(guān)于不銹鋼食具容器有關(guān)錳的限量規(guī)定，包括歐盟、美國、日本在內(nèi)的絕大多數(shù)國際組織和相關(guān)國家未對錳的遷移量做出規(guī)定。鑒于以上情況，新標(biāo)準(zhǔn)未設(shè)定錳的遷移限量。
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