中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅
情人節(jié)快到了，巧克力又成了商家和消費者的寵物。很多朋友問我挑選健康巧克力方面的問題，這里一并回答，給大家作為參考。
問題1：幾種常見巧克力配料中，有“可可液塊、可可漿、可可脂、可可粉”這四種物質(zhì)，到底哪種是對心臟有好處的？
可可液塊和可可漿是可可豆經(jīng)過焙烤再進(jìn)行研磨形成的漿，凝固成塊。它們是苦澀的，但有巧克力的香味。其中含有可可脂，也包含了可可中的所有多酚類成分。
可可脂是從可可豆碎片中提取出來的脂肪部分，以飽和脂肪為主，有特殊的凝固性質(zhì)，與巧克力的柔滑口感和香味有關(guān)，通�？煽芍吭礁�，巧克力口感越優(yōu)秀。但是可可脂和巧克力的健康作用之間的聯(lián)系并沒有那么大，因為大部分抗氧化物質(zhì)在脂肪以外的成分當(dāng)中。
可可豆碎片經(jīng)過脫脂之后磨成的粉，就是可可粉。可可粉提供了巧克力的苦澀味道，也給巧克力的味覺帶來獨特的魅力，但它與香滑口感關(guān)系沒那么大。可可粉集中了可可中的抗氧化成分，故而健康作用最強(qiáng)。醫(yī)學(xué)研究證明，不加糖的可可粉對于控制血壓、降低血液凝固性和減少心臟病風(fēng)險是有幫助的。
總體而言，來自于可可豆的原料（包括可可液塊、可可漿、可可粉和可可脂）越多，則巧克力中有利于心血管的多酚類成分和鉀含量越高。應(yīng)當(dāng)這么說，產(chǎn)品含可可成分的比例越高，產(chǎn)品就越值得買。可惜市面上可可成分超過60%的產(chǎn)品極少。大部分產(chǎn)品糖分太高，只配稱為“巧克力糖”。
問題2：可可含量多高，巧克力才會比較健康？沒注明含量怎么辦？
一般來說，如果追求健康巧克力的話，含可可原漿自然是越高越好。達(dá)70%以上，又沒有加入牛奶之類的配料，巧克力的顏色就比較黑了。有些黑巧克力的可可含量能夠達(dá)85%以上，甚至95%以上。越高越值得吃。雖然味道苦些，但風(fēng)味濃郁，回味無窮。實在受不了，可以自己配一點堅果和水果干一起吃，比買加了很多糖的巧克力值。
如果來自可可的原料含量超過50%，一般包裝的正面上就會有大字注明，生怕你不知道。那么沒有注明的那些產(chǎn)品呢？當(dāng)然就是偏低了。那么大的一個優(yōu)點，那么高的成本投入，商家怎么會瞞著你呢。
市售外形漂亮、包裝華美的那些禮物巧克力產(chǎn)品，通常都是非常甜的，這說明它的糖含量超過50%，你想想，可可含量還能高到哪里去呢？再加上其他配料和水分，必然是低于45%的。一旦可可含量提高，糖的含量就要下降，你的直接感受就是苦味重，甜味淡，甚至根本不甜。所以，嘗嘗味道，也能知道可可含量是高還是低。
問題3：不含可可粉的白巧克力，以及寫著“代可可脂”的巧克力，它和其他巧克力有什么不同？對心臟還有好處嗎？
白巧克力沒有傳說中巧克力的任何健康作用。因為這些健康作用都是來自于可可中的多酚類物質(zhì)和礦物質(zhì)的。白巧克力不苦澀，通常是香甜濃烈，其糖含量都非常高，還含有大量的飽和脂肪，來自于可可脂，或者來自于奶油，甚至是代可可脂，對心臟都沒有什么特殊好處。
說到代可可脂，它是以可可脂以外的植物油為原料，用氫化或非氫化方法制成的一種熔點和口感近似于可可脂的配料，比可可脂便宜得多，常用在一些成本略低的巧克力當(dāng)中。按我國規(guī)定，如果代可可脂用量超過5%，就要標(biāo)注“代可可脂”幾個字，以便告知大眾真相。代可可脂中含有大量高度飽和的脂肪，部分氫化方法制成的代可可脂甚至可能含有反式脂肪酸，對心臟不會有什么好處。
在看到各種花花綠綠、名稱時尚的巧克力時，特別是購買巧克力糖、巧克力華夫、巧克力夾心點心之類的相關(guān)產(chǎn)品時，一定要仔細(xì)看看配料表里面是否有“代可可脂”的字樣。
問題4：巧克力不會引起血脂升高和發(fā)胖，對嗎？
巧克力中的脂肪含量通常能達(dá)到40%，而普通巧克力中糖含量也能達(dá)50%左右，是典型高脂肪高糖食品。巧克力中所含的可可脂，飽和程度很高。如果可可脂是不飽和脂肪酸，那就沒法解釋它為什么室溫下是固體，比豬油還要容易凝固，本身對血脂并沒有好的影響，再加上大量的糖，不太可能出現(xiàn)有利于預(yù)防心腦血管疾病的效果，也不太可能有利于減肥。
但是，為什么在很多醫(yī)學(xué)研究中，結(jié)果是吃巧克力不會增加血液中膽固醇的含量，還能降低血液凝固性，降低心血管病風(fēng)險呢？那是因為研究中所用的是真正的黑巧克力，可可粉含量很高，是幾乎不加糖的那種產(chǎn)品。其中的抗氧化成分起到了保護(hù)作用。因為沒有糖分，且咖啡堿、可可堿含量和膳食纖維含量比較高，對體重的不良影響也就沒有那么突出了。
所以這里一定要忠告消費者，我國居民日常購買的巧克力中糖多、脂肪高，多吃增肥是鐵定的事情，而肥胖本身就會增加各種慢性病風(fēng)險。所以，過節(jié)偶爾吃點巧克力沒關(guān)系，如果天天吃，就一定要減少膳食中其他脂肪和糖的來源，或者選擇可可含量在85%以上的無甜味巧克力。如果這些都做不到，那就增加運動吧！
總之，巧克力只是一種休閑食品，偶爾吃、少吃是不會帶來麻煩的，但大量吃、天天吃就必須小心。如果用它當(dāng)成節(jié)日分享的甜蜜禮物，不必顧慮那么多，只要盡情享受它的香滑美味就好了，但如果要把巧克力當(dāng)成一種日常食品，那么還是買糖含量少、可可含量特別高的品種比較穩(wěn)妥。
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