1 我國(guó)食品供應(yīng)鏈現(xiàn)狀
一般而言， 食品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯赊r(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和物流配送業(yè)等相關(guān)企業(yè)構(gòu)成的食品生產(chǎn)與供應(yīng)的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。目前，在我國(guó)， 食品供應(yīng)鏈管理是以同步化、集成化為特征，以Internet /Intranet 技術(shù)為依托， 主要圍繞食品生產(chǎn)、食品供應(yīng)、食品物流與食品需求等四個(gè)主要領(lǐng)域來(lái)組織實(shí)施的。
處于建設(shè)初期的我國(guó)食品供應(yīng)鏈管理領(lǐng)域，一方面承受著國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)的巨大壓力，一方面面臨著許多亟待解決的問(wèn)題：如何解決好食品多樣快捷化的要求，如何控制食品安全， 怎樣實(shí)現(xiàn)食品企業(yè)的規(guī)模效益，等等，都有待我們的摸索和推進(jìn)。以肉類食品供應(yīng)鏈為例，在我國(guó)，多數(shù)地區(qū)的肉類食品供應(yīng)鏈采取了以龍頭企業(yè)為帶動(dòng)的發(fā)展模式。在這種模式下，企業(yè)通過(guò)與農(nóng)戶的契約關(guān)系，將分散經(jīng)營(yíng)的農(nóng)戶組織起來(lái)， 實(shí)現(xiàn)了區(qū)域化布局、專業(yè)化生產(chǎn)和一體化經(jīng)營(yíng)， 實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)、加工、銷售的一
條龍服務(wù)， 為產(chǎn)品在農(nóng)戶與市場(chǎng)乃至消費(fèi)者之間的流通架起了一座橋梁。但是， 在傳統(tǒng)的肉類加工食品供應(yīng)鏈中， 企業(yè)與農(nóng)戶間契約關(guān)系的不穩(wěn)定性， 生產(chǎn)原料、產(chǎn)質(zhì)量往往難以保證。一方面， 食品的不安全因素貫穿于食品供應(yīng)的全過(guò)程， 從生產(chǎn)、加工、包裝、流通到消費(fèi)， 每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能受到不同程度的污染， 這既影響了整個(gè)供應(yīng)鏈的效益， 也增大了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。另一方面， 消費(fèi)者個(gè)人缺乏對(duì)食品安全程度的了解和實(shí)現(xiàn)食品品質(zhì)安全鑒別的知識(shí)、技術(shù)、設(shè)備， 也是引發(fā)食品安全問(wèn)題的直接原因所在。因此， 加強(qiáng)對(duì)我國(guó)食品供應(yīng)鏈中食品安全問(wèn)題發(fā)生的機(jī)理研究顯得日益重要。
2 基于食品供應(yīng)鏈管理的食品安全問(wèn)題發(fā)生機(jī)理分析
隨著人類自身經(jīng)濟(jì)活動(dòng)發(fā)展， 食品行業(yè)日益國(guó)際化， 開(kāi)放、合作等因素使食品供應(yīng)鏈變得異常復(fù)雜�，F(xiàn)代食品安全問(wèn)題作為一個(gè)社會(huì)及經(jīng)濟(jì)問(wèn)題的存在， 也隨著食品經(jīng)濟(jì)體系的變化而變化， 并隨其發(fā)展而發(fā)展。
2.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全問(wèn)題
技術(shù)進(jìn)步迎合了生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)的需求。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展， 人口的增加、人們食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化與營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的優(yōu)化， 都直接或間接地對(duì)食品數(shù)量、質(zhì)量的需求產(chǎn)生著影響。在人類還無(wú)法大規(guī)模合成食物的時(shí)代， 只能依靠生產(chǎn)更多的糧食、蔬菜、水果等生活資料才能滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的對(duì)食物的需求， 農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素及生物技術(shù)的應(yīng)用恰恰迎合了這種需要。
現(xiàn)實(shí)中， 為了追求產(chǎn)量， 農(nóng)民往往投入更多的農(nóng)藥、化肥來(lái)達(dá)到這種目的。農(nóng)產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖正在不同程度地受到農(nóng)藥、化肥、三廢的影響與污染。而人體食用了這些被污染的農(nóng)產(chǎn)品后不僅將產(chǎn)生直接的健康危害， 而且還可造成食源性疾病的增加。因此， 在食品供應(yīng)鏈的源頭， 化學(xué)藥品、生物制劑等的大量使用給食品安全帶來(lái)極大的隱患。這種化學(xué)性、生物性的食品污染， 往往在食物鏈中經(jīng)歷了長(zhǎng)期的蓄積， 它對(duì)人們的健康危害也往往是在很久以后才能發(fā)現(xiàn)， 這給食品安全的評(píng)估帶來(lái)了挑戰(zhàn)。
2.2 加工環(huán)節(jié)的食品安全問(wèn)題
相關(guān)調(diào)查顯示， 食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模過(guò)小、管理混亂的問(wèn)題在我國(guó)還是比較嚴(yán)重。這形成了影響食品加工環(huán)節(jié)安全的最主要的因素。
僅以小麥粉、大米、醬油、食醋為例，占總銷量50%以上的產(chǎn)品都是由10 人以下、設(shè)施簡(jiǎn)陋的家庭作坊式企業(yè)生產(chǎn)的。廠商為追求利潤(rùn)的最大化， 往往減少了設(shè)備、設(shè)施和管理的投入，加上管理松懈、生產(chǎn)控制不嚴(yán)等問(wèn)題， 使在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中受到微生物污染，導(dǎo)致產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)、流通過(guò)程中腐敗變質(zhì)速度加快，最終出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。
其次，超量使用或?yàn)E用食品添加劑， 也是引發(fā)食品安全問(wèn)題的重要誘因。為達(dá)到改善食品外觀、延長(zhǎng)保質(zhì)期等目的，在食品的加工過(guò)程中，常常需要加入適量的添加劑。但是， 食品添加劑的濫用、甚至使用工業(yè)助劑的現(xiàn)象卻不可忽視。再加上相當(dāng)數(shù)量的食品企業(yè)并不具備相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰�，產(chǎn)品質(zhì)量難以保障。這樣， 不僅增加了市場(chǎng)監(jiān)管的難度，更直接導(dǎo)致或增加了食品安全問(wèn)題的發(fā)生。
此外，新原料、新技術(shù)、新工藝的應(yīng)用所帶來(lái)的食品安全問(wèn)題也不容忽視。如現(xiàn)階段頗為大家所關(guān)注的轉(zhuǎn)基因食品的安全性，在短期內(nèi)還存在著不確定因素； 保健食品原料的安全性問(wèn)題、輻照加工食品的安全性評(píng)估等， 也都已引起學(xué)術(shù)界的關(guān)注。
2.3 流通環(huán)節(jié)的食品安全問(wèn)題
受當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展、消費(fèi)水平的提高等諸多原因的影響， 多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品仍以未加工或初加工的形式在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、街頭巷尾直接銷售。這種流通方式如果缺少了必要的檢驗(yàn)程序和監(jiān)督手段， 食品安全事件將難以避免。而城市化的加速和現(xiàn)代流通運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展， 正從根本上改變著人們的生活方式， 使食品供應(yīng)方式發(fā)生了很大變化。隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展， 生產(chǎn)與消費(fèi)之間的距離越來(lái)越大， 而人們對(duì)食品種類的需求卻越來(lái)越廣。長(zhǎng)距離運(yùn)輸、大范圍銷售以及多渠道多環(huán)節(jié)流通成為應(yīng)對(duì)現(xiàn)實(shí)之必然選擇。但事實(shí)上， 據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年有總值750 億元人民幣的食品在運(yùn)送過(guò)程中發(fā)生腐敗。這說(shuō)明， 這樣跨地區(qū)、跨國(guó)界的食品貿(mào)易在滿足消費(fèi)者需要的同時(shí)， 使微生物與有害物質(zhì)污染的可能性增大， 也增大了食品安全問(wèn)題發(fā)生的機(jī)率。如何滿足產(chǎn)品的貨架期的需求? 我國(guó)該如何突破冷鏈物流及相關(guān)設(shè)施建設(shè)比較落后這一瓶頸? 這些問(wèn)題都對(duì)食品的運(yùn)輸、貯存等環(huán)節(jié)提出了更高的要求。
2.4 消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全問(wèn)題
隨著現(xiàn)代家庭結(jié)構(gòu)的趨小與人口流動(dòng)性的增大， 人們對(duì)食品消費(fèi)日益呈現(xiàn)出多樣化、方便化的趨勢(shì)。非時(shí)令食品消費(fèi)、在外就餐消費(fèi)等活動(dòng)大大增多， 食品消費(fèi)不斷上升， 也使得群體性的食品安全問(wèn)題變得更加嚴(yán)重。食品安全品質(zhì)正經(jīng)歷著從“看得見(jiàn)”的因素( 如顏色、氣味等) ， 到能借助工具檢測(cè)到的因素( 如病原菌、農(nóng)殘等) ， 再到現(xiàn)有技術(shù)條件下難以快速檢測(cè)的因素( 轉(zhuǎn)基因) 的變化過(guò)程。而食品作為一種“經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)品”甚至是“后經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)品”， 一方面受消費(fèi)者相關(guān)知識(shí)水平等的限制， 一方面因?yàn)橄M(fèi)者遠(yuǎn)離食品產(chǎn)品的生產(chǎn)、流通過(guò)程而造成了食品安全信息的不對(duì)稱效應(yīng)， 在食用前， 他們很難對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)， 無(wú)法依靠自身力量來(lái)有效地保護(hù)自己。如果政府不能保證食品安全信息被迅速、有效地傳遞到消費(fèi)者， 或者如果生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者對(duì)不利信息刻意隱瞞， 將會(huì)使消費(fèi)者無(wú)所適從。
3 食品供應(yīng)鏈的優(yōu)化可能
結(jié)合以上分析， 食品供給的鏈條越來(lái)越長(zhǎng)、環(huán)節(jié)越來(lái)越多、范圍越來(lái)越廣， 食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生也越來(lái)越復(fù)雜， 任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都將增加食品風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的機(jī)率。因此， 利用現(xiàn)代技術(shù)手段， 以電子化食品供應(yīng)鏈管理為支撐， 開(kāi)展食品安全追溯就顯得尤其重要。
首先， 電子化食品供應(yīng)鏈管理為食品安全提供了技術(shù)支撐。技術(shù)的發(fā)展給食品企業(yè)帶來(lái)了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)， 在互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下為客戶提供快速服務(wù)， 不僅提高了食品供應(yīng)鏈的信息傳遞效率， 也為實(shí)現(xiàn)對(duì)食品在生產(chǎn)、加工、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)的快速追蹤提供了基礎(chǔ)。一方面， 通過(guò)Web 技術(shù)的集成， 完整的食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸與銷售過(guò)程信息都將被真實(shí)地記錄下來(lái)， 這將極大地方便對(duì)影響食品安全的信息進(jìn)行監(jiān)控； 另一方面， 電子化食品供應(yīng)鏈的快速響應(yīng)特點(diǎn)對(duì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并確定原因有著重要的作用。在發(fā)生了食品安全問(wèn)題后快速響應(yīng)， 不僅可明確界定在食品供應(yīng)鏈不同階段中相關(guān)主體的責(zé)任， 而且也減少了消費(fèi)者的疑慮和恐慌。
其次， EAN·UCC( 全球統(tǒng)一標(biāo)識(shí)) 系統(tǒng)為食品安全提供了追溯平臺(tái)。由于食品供應(yīng)鏈中跨環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系比較脆弱， 建立有效的信息的獲取、管理與交換機(jī)制是成功實(shí)施食品安全跟蹤與追溯的關(guān)鍵。食品的屬性、參與者、位置等標(biāo)識(shí)等是進(jìn)行食品安全跟蹤的重要信息。而EAN·UCC 系統(tǒng)就是通過(guò)在食品供應(yīng)鏈中的每一節(jié)點(diǎn)， 不僅要求對(duì)自己加工成的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)， 而且還采集所加工的原料上已有的標(biāo)識(shí)信息， 并將其全部信息標(biāo)識(shí)于加工成的產(chǎn)品上， 以備下一個(gè)環(huán)節(jié)使用， 從而形成環(huán)環(huán)相扣的鏈條。消費(fèi)者只要通過(guò)信息查詢檢索工具就可隨時(shí)了解食品的整個(gè)生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸與銷售情況， 這將極大地增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心。
第三， RFID( 射頻識(shí)別技術(shù)) 是一個(gè)很好的解決食品全過(guò)程追蹤的方案。沃爾瑪?shù)却笮土闶燮髽I(yè)的成功實(shí)踐表明， RFID 系統(tǒng)不僅能夠確保食品供應(yīng)鏈管理過(guò)程中高質(zhì)量的數(shù)據(jù)交流， 而且也使食品供應(yīng)鏈完全透明化。在復(fù)雜的、多步驟的供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)中RFID 系統(tǒng)建立起了從源頭到消費(fèi)整個(gè)過(guò)程間的可靠聯(lián)系， 為進(jìn)行食品安全追溯提供了良好的規(guī)范。
綜合上面的分析， 我們認(rèn)為， 通過(guò)食品供應(yīng)鏈的整合管理， 不但可以達(dá)到資源配置的合理化， 還能有效提高食品物流的效率和服務(wù)水平。因此， 通過(guò)引進(jìn)先進(jìn)的供應(yīng)鏈管理思想與技術(shù)手段， 開(kāi)展我國(guó)食品安全的全過(guò)程控制的研究， 確保食品供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)良好運(yùn)行， 可以有效提高我國(guó)食品企業(yè)的質(zhì)量安全體系， 形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。