當一個產(chǎn)品出現(xiàn)了變質(zhì)，比如漲袋(罐)、破包、異味、形態(tài)變化等，除了需對產(chǎn)品進行一定的處理之外，還需要考慮食品生產(chǎn)過程中的哪個環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致了微生物的污染，一般從結(jié)果很難直接知道污染的來源，也不能快速地找到問題的根本原因，因為食品生產(chǎn)工藝過程一般都較復(fù)雜，都是由各種工藝各種階段組成，每個階段情況都不相同，都可能是污染的來源。今天我們就來和大家聊一聊找出這個污染源的過程。

 

　　首先，我們需要明確微生物污染食品的幾個可能途徑。

 

　　食品生產(chǎn)過程中微生物污染途徑大致分為直接途徑和間接途徑這兩種：

 

　　1、污染的直接途徑

 

　　食品原料，水等直接投入物料（所攜帶的微生物）。

 

　　機械設(shè)備、工器具、包材表面等與物料直接接觸。

 

　　操作人員的手部或其他部位與食品的接觸。

 

　　2、污染的間接途徑

 

　　機器運行產(chǎn)生的灰塵。

 

　　人流物流活動將加工環(huán)境中微生物傳播到加工環(huán)境中。

 

　　蟲害在運動過程中帶入到原料、水、空氣中的微生物。

 

　　在對污染途徑有了一定了解后，我們再來說下找出污染源的這個過程。大致可將過程分為以下幾步：

 

　　1. 對產(chǎn)品進行檢測。

 

　　檢測的時候可以將正常的樣品和出現(xiàn)異常的樣品進行對比檢測。分析確認是什么微生物引起的問題：是酵母霉菌、芽孢細菌、或是普通細菌，還是致病菌等。

 

　　2. 根據(jù)生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品走向?qū)⒄麠l生產(chǎn)線分成幾段。

 

　　3. 根據(jù)第1項檢測出的原因在每段選取若干個可能收到污染的取樣點。

 

　　4. 在每個取樣點取樣并根據(jù)第1項的結(jié)果進行針對性的微生物檢測。

 

　　5. 將所有取樣點的檢測結(jié)果按產(chǎn)品工藝生產(chǎn)線順序繪制列表。

 

　　6. 對第4項列表結(jié)果進行分析，得出哪個階段出現(xiàn)異常。

 

　　7. 運用魚骨圖、人機料法環(huán)等問題分析方法對異常生產(chǎn)段進行分析，找出真正異常原因。

 

　　8. 針對真正原因采取有效措施，避免再次發(fā)生異常。

 

　　一些值得注意的事項

 

　　1、根據(jù)微生物特性進行分析

 

　　對于取樣點的考慮，我們可適當根據(jù)微生物污染的種類進行分析以縮小范圍。

 

　　當細菌總數(shù)不正常時，我們可以根據(jù)細菌的特性，如在水、營養(yǎng)、空氣和合適的溫度下，細菌就會生長，菌落總數(shù)就會增加。因此一些不容易清洗干凈的地方，例如管道死角，就是需要重點關(guān)注的區(qū)域。

 

　　而對于大腸菌群，大腸菌為兼性厭氧菌，最適生長溫度為30 ℃~37 ℃，在腸道糞便、土壤、被污染的水和植物上都能發(fā)現(xiàn)大腸菌。食品大腸菌可作為常規(guī)細菌質(zhì)量控制的衛(wèi)生指標，當巴氏殺菌后在管道內(nèi)發(fā)現(xiàn)大腸菌，這意味著有可能是二次污染，即常規(guī)清洗和消毒方法需要改善。此外，我們還需要關(guān)注水資源是否被人畜糞便所污染，員工是否按照衛(wèi)生規(guī)定便后洗手等。

 

　　同樣的，當霉菌等微生物異常時，陰暗潮濕的角落就將成為是我們的關(guān)注重點。

 

　　2、根據(jù)工藝特性分析

 

　　食品生產(chǎn)過程中常常有攪拌，加熱，冷卻等步驟。在分析異常時，可以適當考慮將食品生產(chǎn)過程適當分為熱處理步驟、常溫步驟、冷卻步驟等。

 

　　對于常溫步驟，如果后續(xù)有熱處理，如蒸煮、油炸、殺菌等，在熱處理按規(guī)定嚴格執(zhí)行時，此步驟受到污染進而影響到最終產(chǎn)品的可能性不大。

 

　　對于加熱的步驟，一般有使微生物減少的作用，且加熱步驟通常放置在整個生產(chǎn)工藝的末尾，起到殺菌作用，在人員按作業(yè)指導(dǎo)書進行操作的前提下，不大可能會成為微生物污染的關(guān)鍵點。

 

　　在生產(chǎn)整個階段，熱處理后的冷卻包裝等步驟較容易引起微生物生長繁殖，在此階段的產(chǎn)品，不宜在常溫環(huán)境存留時間過長，否則容易引起微生物繁殖，導(dǎo)致控制困難。因此，在進行分析時， 此階段的步驟是分析的重點。

 

　　3、日常監(jiān)測的重要性

 

　　在生產(chǎn)過程中建立合適的監(jiān)測點是日常生產(chǎn)質(zhì)量控制的一種方法，這也是在線質(zhì)量控制的要求，因此認真策劃選取生產(chǎn)流程上的監(jiān)測點是十分重要的，選取的點既要能代表生產(chǎn)線生產(chǎn)步驟的關(guān)鍵控制點，使之能達到質(zhì)量控制的目的，又要考慮品控人員的工作量，可適當采用快檢的方式以使之能成為有效的日常在線監(jiān)控手段。