食品加工廠的環(huán)境衛(wèi)生和空氣質(zhì)量控制是確保食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。無論是原料處理、生產(chǎn)加工，還是成品包裝，環(huán)境的清潔程度和空氣質(zhì)量都直接影響著食品的衛(wèi)生狀況及生產(chǎn)效率。

 

　　本章將詳細(xì)探討食品加工廠環(huán)境衛(wèi)生管理的基本要求、空氣質(zhì)量控制與清潔工藝、常見環(huán)境污染源與控制技術(shù)。

 

一、食品加工廠環(huán)境衛(wèi)生管理的基本要求

 

　　1.1 廠房與生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生要求

 

　　廠房結(jié)構(gòu)：食品加工廠的廠房結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求。車間內(nèi)應(yīng)避免積水、潮濕及垃圾堆放，生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)保持干凈整潔，墻面、地面、天花板等表面應(yīng)平整光滑，便于清潔。

 

　　分區(qū)管理：不同生產(chǎn)區(qū)域（如原料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等）應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)管理，避免交叉污染。尤其是生鮮食品、熟食品和其他食品品類的區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格分開。

 

　　排水系統(tǒng)：排水系統(tǒng)應(yīng)完備，地面應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露龋�確保污水及時(shí)排放。排水管道要定期清理，防止堵塞，減少污染源。

 

　　垃圾處理：垃圾應(yīng)分類存放并定期清理。垃圾存放區(qū)域應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)隔離，且保持清潔，以防止污染物擴(kuò)散。

 

　　照明與通風(fēng)：生產(chǎn)車間應(yīng)保持適宜的照明，確保操作人員能清晰看到工作環(huán)境。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)暢通，保持空氣流通，防止有害氣體積聚。

 

　　1.2 清潔與消毒

 

　　清潔頻率：食品加工廠的環(huán)境應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況進(jìn)行定期清潔，重點(diǎn)清潔食品接觸區(qū)域、生產(chǎn)設(shè)備、通道等。

 

　　消毒標(biāo)準(zhǔn)：食品生產(chǎn)區(qū)域需按照相關(guān)法規(guī)要求進(jìn)行定期消毒，特別是生產(chǎn)結(jié)束后或接觸食品的設(shè)備、工具等。常見的消毒劑包括酒精、季銨鹽及氯制劑等，消毒劑的使用要符合GB14930.2食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　清潔劑的選擇：選擇符合GB14930.1食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑，確保這些清潔劑無毒無害。不同的食品加工環(huán)節(jié)可能需要不同種類的清潔劑，如針對(duì)油污的清潔劑、針對(duì)血漬的清潔劑以及針對(duì)水垢的清潔劑。

 

　　1.3 環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控

 

　　環(huán)境監(jiān)測：定期對(duì)車間環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測，包括溫濕度、空氣質(zhì)量、水質(zhì)、衛(wèi)生情況等。尤其是高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域（如肉類加工區(qū)、乳制品加工區(qū)）應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)控。

 

　　衛(wèi)生檢查記錄：衛(wèi)生檢查應(yīng)定期進(jìn)行，并保留詳細(xì)的檢查記錄。包括清潔消毒情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、檢查人員和時(shí)間等，確�？勺匪菪�。

 

二、空氣質(zhì)量控制與清潔工藝

 

　　2.1 空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與要求

 

　　空氣潔凈度：在食品加工過程中，特別是精細(xì)加工、包裝、灌裝等環(huán)節(jié)，空氣潔凈度要求較高。食品加工廠的空氣潔凈度標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合《食品工業(yè)空氣潔凈度標(biāo)準(zhǔn)》。在一些高標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)環(huán)境中，空氣的塵埃含量、細(xì)菌含量等指標(biāo)需要嚴(yán)格控制。

 

　　溫濕度控制：空氣中的溫濕度對(duì)生產(chǎn)過程的影響極大，過高的濕度容易滋生細(xì)菌和霉菌，而過低的濕度則可能影響食品的質(zhì)量。一般來說，空氣濕度應(yīng)保持在50%-60%之間，溫度應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需求控制在一定范圍內(nèi)。

 

　　2.2 空氣凈化與過濾系統(tǒng)

 

　　空氣過濾器：食品加工廠的空氣過濾系統(tǒng)應(yīng)采用高效過濾器，尤其在高潔凈度要求的區(qū)域，如包裝車間、潔凈間等，空氣中的細(xì)菌和微粒需要經(jīng)過嚴(yán)格過濾，確保無污染。

 

　　氣流設(shè)計(jì)：氣流的設(shè)計(jì)應(yīng)避免出現(xiàn)空氣倒流現(xiàn)象，盡量采用單向流的氣流方式，確�？諝鈴那鍧崊^(qū)流向污染區(qū)，防止污染物逆流至潔凈區(qū)域。不同的區(qū)域根據(jù)污染風(fēng)險(xiǎn)，可以設(shè)計(jì)不同級(jí)別的氣流壓力。

 

　　空氣流通系統(tǒng)：空氣流通系統(tǒng)要保持良好的工作狀態(tài)，確保足夠的通風(fēng)換氣頻率。對(duì)于高溫、高濕、高污染的環(huán)境，必須安裝足夠的排氣設(shè)備，及時(shí)清除空氣中的有害物質(zhì)。

 

　　2.3 清潔工藝

 

　　濕式清潔：通過濕式清潔方法進(jìn)行車間的清潔，使用水和清潔劑清除地面、墻壁等表面的污漬。這種方法有助于減少灰塵的散播和環(huán)境污染。

 

　　干式清潔：針對(duì)某些區(qū)域或設(shè)備，可以使用干式清潔，如吸塵、空氣清掃等，特別是在不宜直接接觸水的設(shè)備上，這種方法可避免水漬對(duì)設(shè)備或食品的污染。

 

　　智能化洗消設(shè)備：現(xiàn)代食品加工廠可以采用智能化洗消設(shè)備，減少人工操作，提高清潔效率。

 

三、常見環(huán)境污染源與控制技術(shù)

 

　　3.1 常見環(huán)境污染源

 

　　微生物污染源：微生物是食品加工過程中最常見的污染源，主要包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌等。它們通過空氣、水、設(shè)備和人員傳遞，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致食品腐敗、變質(zhì)和食源性疾病。

 

　　化學(xué)污染源：食品加工過程中的化學(xué)污染主要來自清潔劑、消毒劑、潤滑油、殺蟲劑等。若使用不當(dāng)，可能導(dǎo)致化學(xué)殘留物污染食品。

 

　　物理污染源：物理污染主要包括灰塵、金屬碎片、塑料顆粒等。這些污染源常見于加工設(shè)備的磨損、原料處理過程中的操作不當(dāng)?shù)取?/div>