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關于印發(fā)《上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理實施指南》的通知

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-08-21  來源:上海市市場監(jiān)督管理局
核心提示:為指導本市食品生產(chǎn)企業(yè)實施致敏物質(zhì)管理,消除或降低食品致敏物質(zhì)的健康風險,保障公眾身體健康和生命安全,市局對標國際標準,結(jié)合本市實際,制定了《上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理實施指南》,現(xiàn)印發(fā)給你們。請各單位加強宣傳,引導和督促轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)參照上述指南實施食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理。
上海市市場監(jiān)督管理局關于印發(fā)《上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理實施指南》的通知
 
各區(qū)市場監(jiān)管局,臨港新片區(qū)市場監(jiān)管局:
 
  為指導本市食品生產(chǎn)企業(yè)實施致敏物質(zhì)管理,消除或降低食品致敏物質(zhì)的健康風險,保障公眾身體健康和生命安全,市局對標國際標準,結(jié)合本市實際,制定了《上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理實施指南》,現(xiàn)印發(fā)給你們。請各單位加強宣傳,引導和督促轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)參照上述指南實施食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理。
 
  上海市市場監(jiān)督管理局
 
  2024年8月12日
 
 。ù思_發(fā)布)
 
附:
 
上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理實施指南
 
一、適用范圍
 
  本指南適用于本市食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理。
 
二、致敏物質(zhì)識別
 
  企業(yè)應全面識別生產(chǎn)過程中可能存在的致敏物質(zhì),以確保實施針對性管理措施。
 
 。ㄒ唬┲旅粑镔|(zhì)種類
 
  以下是GB7718《預包裝食品標簽通則》規(guī)定的常見致敏物質(zhì):
 
  1.含有麩質(zhì)的谷物及其制品(如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系);
 
  2.甲殼綱類動物及其制品(如蝦、龍蝦、蟹等);
 
  3.魚類及其制品;
 
  4.蛋類及其制品;
 
  5.花生及其制品;
 
  6.大豆及其制品;
 
  7.乳及乳制品(包括乳糖);
 
  8.堅果及其果仁類制品。
 
  企業(yè)可根據(jù)實際需要,參照本指南,對其他可能的致敏物質(zhì)實施致敏物質(zhì)管理。
 
  (二)致敏物質(zhì)識別
 
  食品生產(chǎn)過程中致敏物質(zhì)識別主要包括配方原料、生產(chǎn)過程交叉接觸、清洗殘留和貯存、運輸中致敏物質(zhì)的識別。
 
  1.配方原料致敏物質(zhì)識別
 
  對食品配方的所有原料一一進行分析,并與原料標簽致敏物質(zhì)標示內(nèi)容進行比對,識別該配方食品中是否含有以上致敏物質(zhì)。對于沒有標簽、未標示致敏物質(zhì)信息、標簽翻譯錯誤、配料中明確含有某致敏物質(zhì)但標簽中遺漏標示該致敏物質(zhì),或其他任何可能導致疑似含有致敏物質(zhì)的情形,應立即與原料供應商進行聯(lián)系,確認其是否含有致敏物質(zhì)及致敏物質(zhì)品種,必要時,應實施檢測確認。《原料致敏物質(zhì)識別清單(參考示例)》見附件1。
 
  食品配方中含有復合配料的,應將復合配料中的原始配料一一展開,逐一進行致敏物質(zhì)識別;復合配料中原始配料信息不了解的,應與原料供應商溝通,確認其是否含有致敏物質(zhì)及致敏物質(zhì)品種。
 
  配方或配方原料供應商變更時,應重新進行配方致敏物質(zhì)識別。開發(fā)新配方時,應優(yōu)先考慮使用非致敏物質(zhì)原料。
 
  2.生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)識別
 
 。1)交叉接觸致敏物質(zhì)識別
 
  含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品,或含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品,共用生產(chǎn)場所或生產(chǎn)工具、設備設施(包括直接接觸含有致敏物質(zhì)原料或產(chǎn)品的機械、管道、傳送帶、容器、用具等)的,應進行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。
 
  含有致敏物質(zhì)原料在生產(chǎn)過程中易形成粉塵散布、食品溢出的,應進行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。
 
  從業(yè)人員從事生產(chǎn)活動時,或食品生產(chǎn)企業(yè)主要負責人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員、檢驗人員、維修人員、訪客等人員進入生產(chǎn)場所時,需同時接觸含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品,或同時接觸含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的,應進行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。
 
 。2)清潔后生產(chǎn)場所或生產(chǎn)工具、設備設施、運輸工具致敏物質(zhì)識別
 
  生產(chǎn)場所或生產(chǎn)工具、設備設施、運輸工具接觸致敏物質(zhì)的,在生產(chǎn)轉(zhuǎn)換、生產(chǎn)結(jié)束或使用后進行清潔的,應在清潔后對其進行致敏物質(zhì)識別。
 
  3.貯存、運輸致敏物質(zhì)識別
 
  貯存、運輸過程中,接觸含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品,或同時接觸含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的,應進行貯存、運輸過程致敏物質(zhì)識別。
 
三、致敏物質(zhì)防控
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)應對識別出的致敏物質(zhì)實施防控管理,防止和減少致敏物質(zhì)對消費者的健康風險。
 
 。ㄒ唬┰瞎芾
 
  1.強化配方管理
 
  開發(fā)新配方時,應審慎選擇原料,優(yōu)先使用具有相同或相似功能的非致敏物質(zhì)原料來代替含有致敏物質(zhì)的原料,若無法完全避免使用含致敏物質(zhì)的原料時,則應選擇已實施嚴格致敏物質(zhì)管理措施的原料供應商。
 
  在配方或原料供應商變更時,應最大程度避免引入新的致敏物質(zhì)。
 
  2.實施供應商管理
 
  根據(jù)原料實際使用情況,要求供應商實施有效措施嚴格控制原料中的致敏物質(zhì),保障致敏物質(zhì)標簽的合法性和準確性。企業(yè)應定期或不定期對含有致敏物質(zhì)的主要原料供應商實施現(xiàn)場檢查評價,確保原料標簽上列出所有食品致敏物質(zhì);必要時,對復合配料建立延伸追溯機制,并對其供應商進行審核,確保復合配料中致敏物質(zhì)標示的合法性和準確性。
 
  應要求供應商建立致敏物質(zhì)變更即時通報機制,一旦供應商變更產(chǎn)品配方、改變生產(chǎn)條件或引入新的致敏物質(zhì)的,應及時告知生產(chǎn)企業(yè),確保生產(chǎn)企業(yè)能夠及時響應并快速調(diào)整。
 
  3.嚴格進貨查驗
 
  在驗收原料時,對配方中含有致敏物質(zhì)的原料進行針對性查驗,確保所有含致敏物質(zhì)標示信息的準確和完整。
 
  檢查含有致敏物質(zhì)原料的容器或外包裝是否完好,確保含有致敏物質(zhì)的原料沒有因容器或外包裝破損而發(fā)生泄漏或擴散現(xiàn)象。
 
  (二)生產(chǎn)過程管理
 
  應加強致敏物質(zhì)、生產(chǎn)線、人員、清洗等管理,防止或減少生產(chǎn)過程中致敏物質(zhì)交叉接觸。
 
  1.建立無致敏物質(zhì)生產(chǎn)企業(yè)(或車間)
 
  經(jīng)致敏物質(zhì)識別,未發(fā)現(xiàn)企業(yè)(或車間)生產(chǎn)過程中處理含有致敏物質(zhì)原料時,該企業(yè)(或車間)為無致敏物質(zhì)企業(yè)(或車間),應加強原料、人員等管理,防止致敏物質(zhì)引入生產(chǎn)過程。
 
  2.防止或減少生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)交叉接觸
 
  經(jīng)致敏物質(zhì)識別,發(fā)現(xiàn)企業(yè)(或車間)生產(chǎn)過程中處理含有致敏物質(zhì)原料時,可采取下列相關措施防止或減少生產(chǎn)過程中致敏物質(zhì)交叉接觸:
 
  (1)繪制致敏物質(zhì)地圖和生產(chǎn)線矩陣圖
 
  應繪制致敏物質(zhì)地圖,明確實施致敏物質(zhì)管理的區(qū)域。致敏物質(zhì)地圖中標明致敏物質(zhì)貯存、加工位置,以及相關的生產(chǎn)工藝流程、設施設備、工用具和容器等,并在生產(chǎn)場所設置醒目標識,明確標示致敏物質(zhì)相關信息,便于快速識別與有效區(qū)分致敏物質(zhì)。鼓勵企業(yè)繪制生產(chǎn)線致敏物質(zhì)矩陣圖。采用表格的形式羅列工廠各條生產(chǎn)線、生產(chǎn)線所生產(chǎn)的所有產(chǎn)品、所有產(chǎn)品的特定致敏物質(zhì)等信息,便于合理生產(chǎn)排產(chǎn)和致敏物質(zhì)清洗。
 
  (2)標記專用器具和工具
 
  企業(yè)應合理規(guī)劃食品生產(chǎn)過程中含致敏物質(zhì)的原料、半成品、成品的流動路徑?筛鶕(jù)實際,為含有特定致敏物質(zhì)食品配備專用容器和工具,并通過明確標記(如標簽、貼紙)或顏色編碼予以區(qū)分,或統(tǒng)一使用一次性內(nèi)襯,避免致敏物質(zhì)交叉接觸。
 
  所有存放含致敏物質(zhì)的容器應加蓋或密封,并在指定區(qū)域開封,防止和減少致敏物質(zhì)的交叉接觸。
 
 。3)設立專門生產(chǎn)場所
 
  可根據(jù)實際,在企業(yè)內(nèi)部合理布局,設立專門的生產(chǎn)場所,用于生產(chǎn)含特定致敏物質(zhì)食品或不含致敏物質(zhì)食品。
 
 。4)加強空間分隔或分區(qū)管理
 
  如果在不同的生產(chǎn)線生產(chǎn)具有不同致敏物質(zhì)食品或不含致敏物質(zhì)食品,企業(yè)應根據(jù)實際情況,采取分隔或分離方法如墻壁、簾子、密閉管道、封閉(或有蓋)的輸送機、間隔適宜距離等,或采取措施保護外露的未包裝食品,防止不同致敏物質(zhì)從一條生產(chǎn)線交叉接觸到另一條生產(chǎn)線,或致敏物質(zhì)從一條生產(chǎn)線交叉接觸到另一條不含致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線。
 
 。5)實施分時生產(chǎn)管理
 
  如果同一生產(chǎn)區(qū)域不同生產(chǎn)線生產(chǎn)含有不同致敏物質(zhì)的食品,不同生產(chǎn)線之間無法有效分離的,企業(yè)可分時合理設計排產(chǎn)計劃,防止致敏物質(zhì)之間或致敏物質(zhì)交叉接觸不含致敏物質(zhì)食品。例如,先生產(chǎn)不含致敏物質(zhì)的食品,再依次生產(chǎn)含有相同致敏物質(zhì)的不同食品,以減少致敏物質(zhì)交叉接觸的可能性;投料時,先投不含致敏物質(zhì)原料,再投含致敏物質(zhì)原料,或在生產(chǎn)過程的后期添加致敏物質(zhì)成分,或盡可能在加工線的下游(如最接近灌裝和包裝設備)添加。
 
  (6)加強粉塵、溢出物和用水管理
 
  對易形成粉塵的含有致敏物質(zhì)的干原料,應謹慎添加,最大限度減少粉末意外散布的可能性。例如,將液體原料與粉末同時加入混合器;使用粉塵收集系統(tǒng)(例如局部排氣、通風系統(tǒng)或真空系統(tǒng));控制周圍的粉塵源或覆蓋相關設備;安排在生產(chǎn)快結(jié)束時,使用易形成粉塵的含有致敏物質(zhì)的干原料。
 
  對于含有致敏物質(zhì)的液體或固體溢出物,應盡快清理,避免進一步擴散。應避免使用高壓清洗機,防止產(chǎn)生氣溶膠造成交叉接觸。
 
  含有特定致敏物質(zhì)食品接觸過的水,不得再循環(huán)用于生產(chǎn)不含該特定致敏物質(zhì)的食品;對于生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水,要進行妥善處理,防止廢水中的過敏物質(zhì)造成交叉接觸。
 
  (7)強化人員管理
 
  從業(yè)人員處理不同致敏物質(zhì)的食品前,或在接觸到其他致敏物質(zhì)后,要勤洗手,防止因個人操作不當造成致敏物質(zhì)交叉接觸。使用手套的,應定時更換。同一從業(yè)人員不得同時在含有致敏物質(zhì)和不含有致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線上操作,必要時,為接觸不同致敏物質(zhì)原料和不接觸致敏物質(zhì)的從業(yè)人員配備不同顏色的工作服、規(guī)定或標示明確的行走路徑。
 
  從業(yè)人員不得將其他食物或飲料帶入食品生產(chǎn)場所,防止致敏物質(zhì)交叉接觸。
 
  食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負責人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員、檢驗人員、維修人員、訪客等人員進入生產(chǎn)場所,應遵守從業(yè)人員同樣的管理要求。
 
 。8)嚴格清洗程序
 
  處理含致敏物質(zhì)食物原料的設施設備應結(jié)構(gòu)合理,有助于在清潔過程中能有效地清除致敏物質(zhì),特別是防止顆粒致敏物質(zhì)(如花生、堅果以及食品的碎屑)殘留在縫隙中。
 
  生產(chǎn)含有特定致敏物質(zhì)食品后,需要對相關生產(chǎn)場所、工具、設備及附件等及時清洗,要明確清洗使用的工具、清潔材料、清潔順序、清潔方法、需要拆卸的設備、清洗后的驗證等要求,應盡可能消除殘留的致敏物質(zhì),并防止致敏物質(zhì)擴散。例如,采用濕式清洗時,應使用低壓水龍代替高壓水龍,防止致敏物質(zhì)擴散和霧化。驗證方法包括“目視清潔”、試劑快檢、PCR(聚合酶鏈式反應)法等。
 
 。9)強化貯存管理
 
  應使用安全、可封閉的容器貯存含致敏物質(zhì)的原料、半成品,已打開包裝的致敏物質(zhì)原料使用后應及時密封,防止原料泄漏。
 
  應嚴格隔離含有致敏物質(zhì)的原料、半成品、成品與不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品。例如,在倉庫和生產(chǎn)車間設立專間、專區(qū)或獨立貯存架貯存,或者將含有致敏物質(zhì)的產(chǎn)品存放在不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品之下,防止發(fā)生致敏物質(zhì)溢出或泄漏時產(chǎn)生交叉接觸。應在產(chǎn)品貯存前對存放儲存設施進行適當清潔,在更換貯存產(chǎn)品品種時,應進行徹底清潔,防止致敏物質(zhì)交叉接觸。
 
  (三)標簽管理
 
  應根據(jù)配方中致敏物質(zhì)的識別結(jié)果,嚴格按照法律法規(guī)和食品安全國家標準的規(guī)定,在預包裝食品的標簽上準確標示所有食品配料中含有的致敏物質(zhì)信息,即將致敏物質(zhì)用作配料時,應在配料表中或在配料表鄰近位置標示致敏物質(zhì)提示信息;生產(chǎn)過程中發(fā)生致敏物質(zhì)交叉接觸時,鼓勵標示相關致敏物質(zhì)提示信息。
 
  企業(yè)應確保使用正確的產(chǎn)品標簽,可以通過人工檢查或自動化檢測手段進行驗證;應合理存放產(chǎn)品標簽,避免錯拿錯用;生產(chǎn)結(jié)束后,對于未使用的標簽,應及時退回至指定的安全貯存區(qū)域;對于任何發(fā)現(xiàn)致敏物質(zhì)標示不準確的產(chǎn)品標簽,應及時予以銷毀,防止其流入市場,或采取“加貼”等改進措施予以改正。
 
  (四)運輸管理
 
  產(chǎn)品運輸過程中,優(yōu)先確保產(chǎn)品得到充分封裝與包裝,以防止致敏物質(zhì)交叉接觸。對于含不同致敏物質(zhì)的無包裝產(chǎn)品,應采取分開運輸措施;無法實現(xiàn)完全分開運輸?shù),應采用其他有效的隔離手段,比如加蓋防塵罩、設置隔板或使用專用隔離箱等,防止致敏物質(zhì)之間的交叉接觸。
 
  運輸過程中發(fā)生含致敏物質(zhì)食品溢出的,應盡快清理,以確保后續(xù)不會發(fā)生致敏物質(zhì)交叉接觸。如果在裝貨、運輸或卸貨過程中發(fā)生任何可能導致致敏物質(zhì)交叉污染的情形,應將該情況告知采購商,并依法處理。
 
  運輸前后,應對食品運輸工具、裝載區(qū)域進行全面檢查,必要時,應采取適當?shù)那逑创胧瑥氐浊宄耙淮窝b載可能留下的任何殘留物,確保運輸環(huán)境的清潔與衛(wèi)生。對有條件的企業(yè),可采用專用車輛運輸含有致敏物質(zhì)的食品。
 
四、保障措施
 
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  食品生產(chǎn)企業(yè)應建立健全食品致敏物質(zhì)管理制度,包括致敏物質(zhì)識別、配方管理、供應商管理、進貨查驗、生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)交叉接觸管理、標簽管理、運輸管理、清洗管理,以及致敏物質(zhì)召回管理等制度,并將致敏物質(zhì)管理制度納入HACCP等食品安全管理體系。根據(jù)實際,企業(yè)可進一步建立致敏物質(zhì)含量監(jiān)測、分布均勻度、風險等級劃分等危害評估管理制度,減少致敏物質(zhì)對消費者的健康風險。
 
 。ǘ┴熑温鋵
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)應嚴格落實食品安全主體責任,明確主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員的致敏物質(zhì)管理責任,將食品致敏物質(zhì)管理納入食品安全日管控、周排查、月調(diào)度管理體系中,建立自查制度,確保致敏物質(zhì)管理制度有效落實,及時發(fā)現(xiàn)和排除食品致敏物質(zhì)風險隱患,《上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理自查要點表(參考示例)》見附件2。
 
  (三)技術(shù)支持
 
  鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品致敏物質(zhì)管理信息系統(tǒng),利用信息化手段實現(xiàn)致敏物質(zhì)的精準識別、有效控制、實時監(jiān)測和高效管理。管理信息系統(tǒng)應保障企業(yè)食品致敏物質(zhì)管理信息的全面可追溯,一旦發(fā)生食品致敏物質(zhì)事件時,該管理信息系統(tǒng)能快速響應,最大限度減少對消費者的健康風險。
 
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  食品生產(chǎn)企業(yè)應制定食品致敏物質(zhì)管理材料歸檔要求,按要求做好食品致敏物質(zhì)文件、實施記錄、檢測數(shù)據(jù)等材料整理和歸檔。
 
 。ㄎ澹┤粘E嘤
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)應定期組織食品致敏物質(zhì)管理培訓,對所有員工(包括臨時人員和維護人員)開展與其工作職責相適應的食品致敏物質(zhì)知識培訓。訪客進入食品生產(chǎn)場所時,企業(yè)應介紹食品致敏物質(zhì)管理要求,并要求訪客嚴格遵守。
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)應建立與供應商、受委托生產(chǎn)商等外部合作企業(yè)之間食品致敏物質(zhì)風險信息交流機制,共同實施有效的致敏物質(zhì)風險管理。
 
附件1
 
原料致敏物質(zhì)識別清單(參考示例)
 
 
附件2
 
上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理自查要點表(參考示例)
 
  填表日期:    年  月  日
 
  填表人:

企業(yè)基本情況

企業(yè)名稱

 

生產(chǎn)地址

 

生產(chǎn)許可證編號

 

有效期至

 

生產(chǎn)許可范圍

 

含致敏物質(zhì)

產(chǎn)品

 

含致敏物質(zhì)名稱

 

條款號

項目

要點

內(nèi) 容

自查結(jié)果

(是、否、部分或不適用)

原因或

整改措施

1

致敏物質(zhì)識別

配方原料

對食品配方的所有原料一一進行分析,并與原料標簽致敏物質(zhì)標示內(nèi)容進行比對識別該配方食品是否含有以上致敏物質(zhì)。發(fā)現(xiàn)異常情況,立即與原料供應商進行確認,必要時,應實施檢測確認。

   

2

食品配方中含有復合配料的,應一一展開復合配料中的原始配料,逐一進行致敏物質(zhì)識別;復合配料中原始配料信息不詳?shù),應與原料供應商進行確認。

   

3

配方或配方原料供應商變更時,應重新進行配方致敏物質(zhì)識別。開發(fā)新配方時,應優(yōu)先考慮使用非致敏物質(zhì)原料。

   

4

生產(chǎn)過程

含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品,或含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品,共用生產(chǎn)場所或生產(chǎn)工具、設備設施的,進行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。

   

5

含有致敏物質(zhì)原料在生產(chǎn)過程中易形成粉塵散布、食品溢出的,進行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。

   

6

從業(yè)人員從事生產(chǎn)活動時,或食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負責人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員、檢驗人員、維修人員、訪客等人員進入生產(chǎn)場所時,需同時接觸含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品,或同時接觸含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的,進行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。

   

7

生產(chǎn)場所或生產(chǎn)工具、設備設施、運輸工具接觸致敏物質(zhì)的,在生產(chǎn)轉(zhuǎn)換、生產(chǎn)結(jié)束或使用后進行清潔的,應在清潔后對其進行致敏物質(zhì)識別。

   

8

貯存、

運輸

貯存、運輸過程中,接觸含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品,或同時接觸含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的,進行貯存、運輸過程致敏物質(zhì)識別。

   

9

致敏物質(zhì)防控

原料管理

開發(fā)新配方時,審慎選擇原料,優(yōu)先使用具有相同或相似功能的非致敏物質(zhì)原料來代替含有致敏物質(zhì)的原料,若無法完全避免使用含致敏物質(zhì)的原料時,則應選擇已實施嚴格致敏物質(zhì)管理措施的原料供應商。

   

10

在配方或原料供應商變更時,應最大程度避免引入新的致敏物質(zhì)。

   

11

根據(jù)原料實際使用情況,要求供應商實施有效措施嚴格控制原料中的致敏物質(zhì),保障致敏物質(zhì)標簽的合法性和準確性。企業(yè)定期或不定期對含有致敏物質(zhì)的主要原料供應商實施現(xiàn)場檢查評價,確保原料標簽上列出所有食品致敏物質(zhì)。

   

12

必要時,對復合配料建立延伸追溯機制,并對其供應商進行審核,確保復合配料中致敏物質(zhì)標示的合法性和準確性。

   

13

要求供應商建立致敏物質(zhì)變更即時通報機制,一旦供應商變更產(chǎn)品配方、改變生產(chǎn)條件或引入新的致敏物質(zhì)的,應及時告知企業(yè),確保企業(yè)能夠及時響應并快速調(diào)整。

   

14

在驗收原料時,對配方中含有致敏物質(zhì)的原料進行針對性查驗,確保所有含致敏物質(zhì)標示信息的準確和完整。

   

15

檢查含有致敏物質(zhì)原料的容器或外包裝是否完好,確保含有致敏物質(zhì)的原料沒有因容器或外包裝破損而發(fā)生泄漏或擴散現(xiàn)象。

   

16

生產(chǎn)過程管理

繪制致敏物質(zhì)地圖,明確實施致敏物質(zhì)管理的區(qū)域。致敏物質(zhì)地圖中標明致敏物質(zhì)貯存、加工位置,以及相關的生產(chǎn)工藝流程、設施設備、工用具和容器等,并在生產(chǎn)場所設置醒目標識,明確標示致敏物質(zhì)相關信息,便于快速識別與有效區(qū)分致敏物質(zhì)。

   

17

繪制生產(chǎn)線致敏物質(zhì)矩陣圖。采用表格的形式羅列工廠各條生產(chǎn)線、生產(chǎn)線所生產(chǎn)的所有產(chǎn)品、所有產(chǎn)品的特定致敏物質(zhì)等信息。

   

18

通過明確標記(如標簽、貼紙)或顏色編碼區(qū)分含有特定致敏物質(zhì)食品配備專用容器和工具,或統(tǒng)一使用一次性內(nèi)襯,避免致敏物質(zhì)交叉接觸。

   

19

致敏物質(zhì)防控

生產(chǎn)過程管理

所有存放含致敏物質(zhì)的容器加蓋或密封,并在指定區(qū)域開封,防止和減少致敏物質(zhì)的交叉接觸。

   

20

設立專門的生產(chǎn)場所,用于生產(chǎn)含特定致敏物質(zhì)食品或不含致敏物質(zhì)食品。

   

21

采取分隔或分離方法,或采取措施保護外露的未包裝食品,防止不同致敏物質(zhì)從一條生產(chǎn)線交叉接觸到另一條生產(chǎn)線,或致敏物質(zhì)從一條生產(chǎn)線交叉接觸到另一條不含致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線。

   

22

分時合理設計排產(chǎn)計劃,防止致敏物質(zhì)之間或致敏物質(zhì)交叉接觸不含致敏物質(zhì)食品。

   

23

謹慎添加易形成粉塵的含有致敏物質(zhì)的干原料,最大限度減少粉末意外散布的可能性。

   

24

盡快清理含有致敏物質(zhì)的液體或固體溢出物,避免進一步擴散。避免使用高壓清洗機,防止產(chǎn)生氣溶膠造成交叉接觸。

   

25

含有特定致敏物質(zhì)食品接觸過的水,不得再循環(huán)用于生產(chǎn)不含該特定致敏物質(zhì)的食品;對于生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水,進行妥善處理,防止廢水中的過敏物質(zhì)造成交叉接觸。

   

26

從業(yè)人員處理不同致敏物質(zhì)的食品前,或在接觸到其他致敏物質(zhì)后,要勤洗手,防止因個人操作不當造成致敏物質(zhì)交叉接觸。使用手套的,應定時更換。

   

27

同一從業(yè)人員不得同時在含有致敏物質(zhì)和不含有致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線上操作,必要時,為接觸不同致敏物質(zhì)原料和不接觸致敏物質(zhì)的從業(yè)人員配備不同顏色的工作服、規(guī)定或標示明確的行走路徑。

   

28

從業(yè)人員不得將其他食物或飲料帶入食品生產(chǎn)場所,防止致敏物質(zhì)交叉接觸。

   

29

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負責人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員、檢驗人員、維修人員、訪客等人員進入生產(chǎn)場所,應遵守從業(yè)人員同樣的管理要求。

   

30

處理含致敏物質(zhì)食物原料的設施設備結(jié)構(gòu)合理,有助于在清潔過程中能有效地清除致敏物質(zhì),特別是防止顆粒致敏物質(zhì)殘留在縫隙中。

   

31

致敏物質(zhì)防控

生產(chǎn)過程管理

生產(chǎn)含有特定致敏物質(zhì)食品后,需要對相關生產(chǎn)場所、工具、設備及附件等及時清洗,明確清洗使用的工具、清潔材料、清潔順序、清潔方法、需要拆卸的設備、清洗后的驗證等要求,盡可能消除殘留的致敏物質(zhì),并防止致敏物質(zhì)擴散。

   

32

使用安全、可封閉的容器貯存含致敏物質(zhì)的原料、半成品,已打開包裝的致敏物質(zhì)原料使用后應及時密封,防止原料泄漏。

   

33

嚴格隔離含有致敏物質(zhì)的原料、半成品、成品與不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品。

   

34

在產(chǎn)品貯存前對存放儲存設施進行適當清潔,在更換貯存產(chǎn)品品種時,進行徹底清潔,防止致敏物質(zhì)交叉接觸。

   

35

標簽管理

根據(jù)配方中致敏物質(zhì)的識別結(jié)果,嚴格按照法律法規(guī)和食品安全國家標準的規(guī)定,在預包裝食品的標簽上準確標示所有食品配料中含有的致敏物質(zhì)信息,即將致敏物質(zhì)用作配料時,應在配料表中或在配料表鄰近位置標示致敏物質(zhì)提示信息。

   

36

生產(chǎn)過程中發(fā)生致敏物質(zhì)交叉接觸時,鼓勵標示相關致敏物質(zhì)提示信息。

   

37

通過人工檢查或自動化檢測手段驗證所使用的產(chǎn)品標簽信息正確;對于任何發(fā)現(xiàn)致敏物質(zhì)標示不準確的產(chǎn)品標簽,應及時予以銷毀,防止其流入市場,或采取“加貼”等改進措施予以改正。

   

38

運輸管理

產(chǎn)品運輸過程中,優(yōu)先確保產(chǎn)品得到充分封裝與包裝,以防止致敏物質(zhì)交叉接觸。

   

39

對于含不同致敏物質(zhì)的無包裝產(chǎn)品,采取分開運輸措施;無法實現(xiàn)完全分開運輸?shù),采用其他有效的隔離手段,防止致敏物質(zhì)之間的交叉接觸。

   

40

運輸過程中發(fā)生含致敏物質(zhì)食品溢出的,盡快清理,以確保后續(xù)不會發(fā)生致敏物質(zhì)交叉接觸。如果在裝貨、運輸或卸貨過程中發(fā)生任何可能導致致敏物質(zhì)交叉污染的情形,將該情況及時告知采購商,并依法處理。

   

41

運輸前后,對食品運輸工具、裝載區(qū)域進行全面檢查,必要時,采取適當?shù)那逑创胧,徹底清除前一次裝載可能留下的任何殘留物,確保運輸環(huán)境的清潔與衛(wèi)生。

   

42

有條件的企業(yè)可采用專用車輛運輸含有致敏物質(zhì)的食品。

   

43

保障措施

管理制度

企業(yè)建立健全食品致敏物質(zhì)管理制度,包括致敏物質(zhì)識別、配方管理、供應商管理、進貨查驗、生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)交叉接觸管理、標簽管理、運輸管理、清洗管理,以及致敏物質(zhì)召回管理等制度,并將致敏物質(zhì)管理制度納入HACCP等食品安全管理體系。

   

44

企業(yè)建立致敏物質(zhì)含量監(jiān)測、分布均勻度、風險等級劃分等危害評估管理制度,減少致敏物質(zhì)對消費者健康的風險。

   

45

責任落實

企業(yè)應嚴格落實食品安全主體責任,明確主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員的致敏物質(zhì)管理責任。

   

46

將食品致敏物質(zhì)管理納入食品安全日管控、周排查、月調(diào)度管理體系中,建立自查制度,

   

47

及時發(fā)現(xiàn)和排除食品致敏物質(zhì)風險隱患,確保致敏物質(zhì)管理制度有效落實。

   

48

技術(shù)支持

建立食品致敏物質(zhì)管理信息系統(tǒng),利用信息化手段實現(xiàn)致敏物質(zhì)的精準識別、有效控制、實時監(jiān)測和高效管理。

   

49

信息系統(tǒng)應保障食品致敏物質(zhì)管理信息的全面可追溯,發(fā)生食品致敏物質(zhì)事件時,系統(tǒng)快速響應,最大限度減少對消費者健康的風險。

   

50

材料歸檔

制定食品致敏物質(zhì)管理材料歸檔要求,按要求做好食品致敏物質(zhì)文件、實施記錄、檢測數(shù)據(jù)等材料整理和歸檔。

   

51

日常培訓

定期組織食品致敏物質(zhì)管理培訓,對所有員工(包括臨時人員和維護人員)開展與其工作職責相適應的食品致敏物質(zhì)知識培訓。訪客進入食品生產(chǎn)場所時,企業(yè)應介紹致敏物質(zhì)管理要求,并要求訪客嚴格遵守。

   

52

建立與供應商、受委托生產(chǎn)商等外部合作企業(yè)之間食品致敏物質(zhì)風險信息交流機制,共同實施有效的致敏物質(zhì)風險管理。

   
備注:自查結(jié)果包括:是、否、部分或不適用。當自查結(jié)果為“否”、“部分”時,則需要注明原因或整改措施;當自查結(jié)果為“不適用”時,則需要注明原因。
編輯:foodqm

 
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