發(fā)酵酸度：牛奶擠出后存放過(guò)程中，由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使牛奶酸度升高，這種因發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的酸度稱為發(fā)酵酸度。

自然酸度與發(fā)酵酸度之和稱為總酸度，通常所說(shuō)的牛奶酸度就是總酸度。　　

 

 

一、酸度

 

       正常牛奶的pH一般在6.3～6.9之間，呈弱酸性，由鮮牛奶中固有的酸性蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等弱酸性物質(zhì)所構(gòu)成。

 

       牛奶在存放過(guò)程中由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖為乳酸，使牛奶的酸度增高。

 

       牛奶的酸度越高，說(shuō)明牛奶受微生物污染的程度越嚴(yán)重。因此可以通過(guò)測(cè)定牛奶的酸度評(píng)價(jià)牛奶的新鮮度。

 

 

二、影響牛奶酸度的因素

 

1.日糧營(yíng)養(yǎng)不平衡、營(yíng)養(yǎng)不良

 

       飼料中可消化蛋白質(zhì)和總消化養(yǎng)分過(guò)度或不足，特別是泌乳期飼料中蛋白質(zhì)含量過(guò)高， 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，給肝臟造成較大的負(fù)擔(dān)；飼料中能量不足，導(dǎo)致瘤胃內(nèi)微生物利用氨的效率較低，過(guò)多的氨進(jìn)入血液，造成血液堿性升高；奶牛日糧干物質(zhì)采食量不足、營(yíng)養(yǎng)缺乏，干奶期飼料不足，營(yíng)養(yǎng)缺乏、鈣、磷比例失調(diào)，日糧中鈣含量過(guò)高或過(guò)低、維生素和微量元素缺乏等因素，造成肝臟代謝機(jī)能障礙。上述幾種情況均會(huì)對(duì)牛奶的酸度產(chǎn)生影響。

 

2.體內(nèi)酸堿平衡失調(diào)

 

       牧場(chǎng)為了提高奶產(chǎn)量，在實(shí)踐生產(chǎn)中常常增加精料飼喂量，并在其中加入大量碳酸氫鈉（NaHCO₃)防止發(fā)生瘤胃酸中毒。飼料中HCO₃量過(guò)高，導(dǎo)致奶牛攝入過(guò)多的HCO₃，血液中碳酸氫鹽( HCO₃)濃度可直接影響血液的pH 變化，進(jìn)而影響原料奶酸度。CO₂分壓直接反映了奶牛血液呼吸性酸堿平衡狀況，夏季奶牛處于熱應(yīng)激狀態(tài)，呼吸頻次增加，從而呼出過(guò)多的CO₂，導(dǎo)致血液中HCO₃～CO₂緩沖對(duì)受到破壞，血液中HCO₃會(huì)降低。濃度將會(huì)升高，原料奶酸度則會(huì)降低。

 

3.陰陽(yáng)離子平衡失調(diào)

 

       日糧陰陽(yáng)離子平衡（DCAB）這一概念在動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)界早已熟知，Dish-ingto（1975）在奶牛上首先提出，Morgin P（1981）在家禽上也提出了這一概念。DCAB指的是日糧礦物質(zhì)元素離子酸堿性的大小。DCAB是指日糧中每千克或每100g干物質(zhì)中所含有的主要陽(yáng)離子（Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺）毫摩爾數(shù)與主要陰離子（CL^-、S^2-、PO₄^3－）毫摩爾數(shù)之差，即DCAB=（Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺一(CL^-＋SO₄^2-＋HPO₄^2-＋H₂PO₄^-)，但由于日糧中 Ca、P、Mg、S的主要作用不是參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)，而且Na⁺、K⁺、 CL^-受各種因素的影響，所以可通過(guò)添加NaHCO₃， K₂CO₃， CaCL₂，NH₄CL等陽(yáng)離子鹽進(jìn)行調(diào)節(jié)。

 

4.應(yīng)激因素

 

       在實(shí)踐中熱應(yīng)激往往會(huì)引起牛奶的酸度低，牛奶酸度低一般都是在高溫高濕的夏季發(fā)生。

 

5.乳房炎

 

       由于環(huán)境、病原體、牛體自身、繼發(fā)等原因，引起乳腺組織炎癥過(guò)程的加劇，血管滲透性增高，機(jī)體通過(guò)自身調(diào)節(jié)，大量白細(xì)胞滲出，使得體細(xì)胞數(shù)量急劇增加，隨著炎性反應(yīng)的加重，血液與牛乳之間的pH值梯度差縮小，導(dǎo)致牛乳pH值逐漸增高，趨向于血液值7.4，牛奶酸度偏低。

 

 

 

三、牛奶低酸度的預(yù)防措施

 

1.減緩奶牛熱應(yīng)激

 

（1）以奶牛營(yíng)養(yǎng)需要為依據(jù)結(jié)合牧場(chǎng)具體情況（氣溫、飼養(yǎng)環(huán)境等）調(diào)整日糧結(jié)構(gòu)，增加日糧的營(yíng)養(yǎng)濃度，提高日糧中能量和蛋白質(zhì)水平 。 

 

（2）定期清洗水槽，保證奶牛能夠飲用到充足的涼水，牛舍擠奶廳加裝風(fēng)扇噴淋或水冷空調(diào)。

 

（3）根據(jù)奶牛發(fā)生熱應(yīng)激的程度補(bǔ)充抗熱應(yīng)激添加劑，如：氧化鎂25～50克/天·頭、氯化鉀25～50克/天·頭、脂肪酸鈣200克/天·頭或者選擇一些抗熱應(yīng)激的藥物等以降低奶牛熱應(yīng)激。

 

2.加強(qiáng)飼養(yǎng)管理

 

（1）做好CMT檢測(cè)，把隱形乳房炎牛進(jìn)行隔離治療。

 

（2）確保奶牛日糧中各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)平衡，能量、蛋白的平衡尤為重要。

 

（3）保證優(yōu)質(zhì)粗飼料的充足供應(yīng)且多樣化，不應(yīng)長(zhǎng)期飼喂同種低質(zhì)粗飼料。 

 

（4）杜絕飼喂高鈣或低鈣日糧，應(yīng)確保鈣磷比例平衡（1.5：1）。

 

 3.牛奶低酸度的解決措施

 

（1）日糧中加喂磷酸氫鈣或者磷酸二氫鈣50克/天·頭，或者添加檸檬酸50克/天·頭。 

 

（2）日糧中可適當(dāng)添加陽(yáng)離子鹽(含鈉、鉀、鈣、鎂)。

 

（3）日糧中可增喂蛋白質(zhì)飼料200g/天，過(guò)瘤胃脂肪250g/天，減少沼渣類飼料的飼喂。

 

（4）減緩奶牛熱應(yīng)激是解決牛奶酸度低的根本，日糧中補(bǔ)充抗熱應(yīng)激添加劑。