對(duì)于食品工廠而言，大多數(shù)污染的發(fā)生是由于不當(dāng)?shù)墓�廠和設(shè)備設(shè)計(jì)，以及工廠維護(hù)、改造或擴(kuò)建期間不適當(dāng)?shù)氖┕し椒ㄔ斐傻慕Y(jié)果。衛(wèi)生隔離設(shè)計(jì)為其中的關(guān)鍵。

 

　　今天將從物料流動(dòng)、人員流動(dòng)、休息辦公區(qū)域、環(huán)境控制四個(gè)方面給大家介紹下相關(guān)內(nèi)容。

 

一 、物料流動(dòng)

 

　　使污染最小化的最簡單有效手段是采用單向流程設(shè)計(jì)。這樣，下游產(chǎn)品不會(huì)接觸加工過程中的上游材料，也不會(huì)迂回通過上游加工過程。

 

　　1.原輔材料的接收與貯存的隔離

 

　　原材料可能以不同的方式到達(dá)工廠，且需進(jìn)行隔離。

 

　　卡車或軌道車運(yùn)送的含大量過敏原的材料、散裝有機(jī)材料、液體散裝物料：必須單獨(dú)儲(chǔ)存，最好使用專用設(shè)備處理。

 

　　木質(zhì)托盤裝運(yùn)的貨物：接收時(shí)應(yīng)將貨物從木制托盤轉(zhuǎn)移到塑料托盤。因?yàn)槟就斜P不能進(jìn)行消毒，并且容易攜帶各種類型的攜帶物，可能污染食品輔料或成品。木托盤必須存放在隔離的存儲(chǔ)區(qū)域以待退回。

 

　　手工添加輔料：手工添加成分可以在加工的任何時(shí)候添加，需要單獨(dú)存儲(chǔ)，不與其他原材料或過程材料共享加工路徑或設(shè)備。

 

　　包裝材料：應(yīng)使用專用設(shè)備處理，并存放在指定的倉庫。

 

　　2.原輔材料從倉庫到加工場(chǎng)所的隔離

 

　　2.1批量接收到倉庫

 

　　從倉庫到車間生產(chǎn)周轉(zhuǎn)區(qū)（緩沖區(qū)、暫存區(qū)）

 

　　從車間生產(chǎn)周轉(zhuǎn)區(qū)（緩沖區(qū)、暫存區(qū)）到加工場(chǎng)所

 

　　在整個(gè)過程應(yīng)對(duì)所有原輔料進(jìn)行驗(yàn)證，以消除產(chǎn)品中那些不可使用的輔料污染產(chǎn)品的可能性。驗(yàn)證可以消除與實(shí)際輔料本身相關(guān)的交叉污染，如過敏原偶然進(jìn)入無過敏原的產(chǎn)品。

 

　　2.2加工過程的隔離

 

　　工廠加工過程的原輔材料應(yīng)遵循從倉庫到加工場(chǎng)所的單獨(dú)路線。不同類型的原輔料必須分離，例如非過敏原與過敏原，非有機(jī)與有機(jī)等，以避免交叉污染。

 

　　2.3設(shè)備布局與設(shè)計(jì)

 

　　設(shè)備布局與降低污染至關(guān)重要。必須在設(shè)備周圍和不同設(shè)備之間留有足夠的間隙，以便進(jìn)行清潔和拆卸維護(hù)。

 

　　產(chǎn)品經(jīng)生產(chǎn)設(shè)備（如烘干機(jī)、蒸煮機(jī)等）加工后存在生熟、干濕或冷熱差異時(shí)，對(duì)于此類生產(chǎn)設(shè)備，應(yīng)考慮設(shè)計(jì)成加工前后的物料“直通不交叉”操作，即加工前的物料入口和加工后的物料出口應(yīng)處于相對(duì)方向，而不是常見的加工前的物料入口和加工后的物料出口處于同一端。“直通不交叉”的設(shè)計(jì)能夠?qū)崿F(xiàn)衛(wèi)生隔離。衛(wèi)生設(shè)計(jì)應(yīng)注意事項(xiàng)：

 

　　是否采用不銹鋼材質(zhì)并留有足夠的空間進(jìn)行清潔？

 

　　是否消除了容易滋生微生物的角落和縫隙？

 

　　是否避免了在產(chǎn)品通過設(shè)備內(nèi)部的路徑中有突出部分？

 

　　是否易于拆卸以便清潔？

 

　　設(shè)備清潔后是否能夠達(dá)到微生物污染限量水平？

 

　　2.4生產(chǎn)線隔離

 

　　生產(chǎn)線的清潔是必須的。通常采用沖洗或吹掃程序操作，但這項(xiàng)活動(dòng)很可能影響到鄰近區(qū)域。這個(gè)問題的最佳解決方案是生產(chǎn)線本身的隔離。

 

　　在生產(chǎn)線之間設(shè)置墻或其他污染物不可滲透的物理屏障。這樣，可將一條線路從生產(chǎn)過程中隔離，用于維護(hù)、衛(wèi)生，甚至移除和替換，而不影響設(shè)施中的相鄰區(qū)域。這也將使過敏原和非過敏原產(chǎn)品線彼此相鄰運(yùn)行。

 

　　2.5維護(hù)工具和設(shè)備的分類存儲(chǔ)

 

　　工具可能成為污染傳播的載體。維修區(qū)、原料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)，應(yīng)考慮以下領(lǐng)域工具使用的隔離設(shè)計(jì)：

 

　　必要時(shí)，應(yīng)考慮配套維護(hù)工具和設(shè)備的消毒設(shè)施。

 

　　2.6化學(xué)隔離

 

　　化學(xué)品儲(chǔ)存區(qū)經(jīng)常被忽視。

 

　　設(shè)施中使用的化學(xué)品應(yīng)按使用地區(qū)分類，并應(yīng)控制這些化學(xué)品的使用。

 

二、人員流動(dòng)

 

　　工廠人員是移動(dòng)的，并且可以成為過程之間的污染的傳播者。人員使用的工具也可成為污染物的運(yùn)輸載體。人員的移動(dòng)，例如在休息室中，可能使污染源從一個(gè)工人傳播至另一名工人。為防止人員和他們用于執(zhí)行任務(wù)的工具和設(shè)備受到意外的污染，需要進(jìn)行衛(wèi)生隔離。

 

　　人員流動(dòng)性可能是交叉污染的主要來源，工廠的設(shè)計(jì)和操作程序應(yīng)按員工責(zé)任區(qū)域和相關(guān)的福利區(qū)進(jìn)行隔離。

 

　　可以采用：彩色編碼工作服、工作服配上可識(shí)別的標(biāo)志、維護(hù)人員隔離措施等方式進(jìn)行人員隔離

 

　　如何讓維護(hù)人員不接觸某些特定地區(qū)？控制服裝和鞋類是最好的解決方案。如果設(shè)定某些特定區(qū)域（如：原輔料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)）穿著的鞋子和衣服只能限制于本區(qū)域，當(dāng)維修人員更換區(qū)域時(shí)，需要更換相應(yīng)區(qū)域的專用衣服和鞋類。

 

三、休息辦公區(qū)域

 

　　工廠的休息辦公區(qū)包括：更衣室、洗手間、休息室和辦公室。

 

　　為了避免工廠區(qū)域的交叉污染，原輔料接收區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、維護(hù)區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)，需要時(shí)可配備專門的休息辦公區(qū)域。

 

　　休息辦公區(qū)如更衣室、休息室等不應(yīng)直接通向產(chǎn)品加工區(qū)。需要將這些區(qū)域與設(shè)施的操作區(qū)域隔離開來。

 

四、環(huán)境控制

 

　　環(huán)境控制會(huì)影響生產(chǎn)車間的氣流、溫度和濕度，如果設(shè)計(jì)不當(dāng)，氣流可能攜帶污染物流通整個(gè)車間。

 

　　1.空氣處理系統(tǒng)

 

　　對(duì)于需要環(huán)境致病菌控制的區(qū)域，如原輔料接收區(qū)至加工區(qū)、包裝區(qū)、維護(hù)區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)，應(yīng)考慮獨(dú)立的空氣處理系統(tǒng)。

 

　　機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)的進(jìn)氣口不得臨近加工區(qū)的排氣口位置，避免排出的污染物經(jīng)由進(jìn)氣口再進(jìn)入車間。

 

　　對(duì)于需要環(huán)境致病菌控制的清潔區(qū)（如即食產(chǎn)品的冷卻、加工、包裝區(qū)），應(yīng)考慮設(shè)計(jì)為正壓，并且進(jìn)入的外部空氣應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)?shù)母咝Э諝膺^濾器（需要定期更換過濾介質(zhì)），使得相鄰區(qū)域的污染物滲透最小化。

 

　　福利區(qū)域應(yīng)設(shè)計(jì)為負(fù)壓。當(dāng)門打開時(shí)，這些區(qū)域中的污染物不會(huì)擴(kuò)散出去，并且排氣扇應(yīng)遠(yuǎn)離加工區(qū)域的任何進(jìn)氣口。

 

　　2.水及廢水

 

　　水是食品工廠中許多加工過程的基本配料，但如果水進(jìn)入不屬于它的地方，則可能成為污染物的滋生地，特別是當(dāng)水從原輔料區(qū)域流向加

 

　　3.工區(qū)和成品區(qū)

 

　　地板的設(shè)計(jì)應(yīng)能將水從加工區(qū)域帶走并將其引向地下水道，不應(yīng)有積水。保持工廠干燥的設(shè)計(jì)才安全。

 

　　4.工廠周邊區(qū)域

 

　　工廠的地址不應(yīng)鄰近垃圾填埋場(chǎng)、污水處理廠、煉油廠、垃圾場(chǎng)或任何其他可產(chǎn)生空氣污染物的設(shè)施附近。

 

　　設(shè)計(jì)應(yīng)避免植被與工廠接觸。樹木和灌木應(yīng)保持整潔，遠(yuǎn)離工廠。

 

　　墻壁、地板和天花板上的所有開口都應(yīng)密封，以防止污染物和害蟲進(jìn)入。

 

　　室外燈可以吸引許多類型的昆蟲，室外燈遠(yuǎn)離工廠建筑物。

 

　　5.加工廢物

 

　　所有食品加工廠都會(huì)產(chǎn)生廢物。工廠設(shè)計(jì)應(yīng)考慮關(guān)于廢物的安全處置問題，必須采用分離的路線來處理加工區(qū)的廢物。這些路線應(yīng)盡可能避免通過原料區(qū)、加工區(qū)或成品區(qū)。

 

五、補(bǔ)充內(nèi)容

 

　　1.隔離的定義（GB 14881）

 

　　2.5 分離

 

　　通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。

 

　　2.6 分隔

 

　　通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離

 

　　2.GB 14881有關(guān)隔離的部分條款

 

　　4.1.3 廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè) 區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。

 

　　3.BRC 第八版有關(guān)隔離的部分條款

 

　　8.1.2 在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)是生產(chǎn)工廠的一部分的情況下，應(yīng)在這些區(qū)域與工廠的其他部分之間設(shè)立實(shí)際的隔離屏障。隔離應(yīng)將產(chǎn)品流、材料（包括包裝）的性質(zhì)、設(shè)備、人員、廢料處置、氣流、空氣質(zhì)量和公共設(shè)施的提供（包括排水管）考慮在內(nèi)。轉(zhuǎn)移點(diǎn)的位置不得消弱高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)與工廠其他區(qū)域間的隔離。應(yīng)制定操作規(guī)范，以最大限度地減少產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)（如材料進(jìn)貨時(shí)進(jìn)行消毒）。

 

　　8.1.3在高關(guān)注區(qū)是生產(chǎn)工廠的一部分的情況下，應(yīng)在這些區(qū)域與工廠的其他部分之間設(shè)立實(shí)際的隔離屏障。隔離應(yīng)將產(chǎn)品流、材料（包括包裝）的性質(zhì)、設(shè)備、人員、廢料處置、氣流、空氣質(zhì)量和公共設(shè)施的提供（包括排水管）考慮在內(nèi)。在未設(shè)立實(shí)際屏障的情況下，應(yīng)對(duì)工廠交叉感染的潛在性進(jìn)行成文的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，而且應(yīng)制定有效的、經(jīng)驗(yàn)證的流程，以保護(hù)產(chǎn)品免受污染。