一、怎么控制低溫乳制品霉酵污染？

 

　　當(dāng)產(chǎn)品本身水活度無法調(diào)整時，需對生產(chǎn)環(huán)境、包材、人員、設(shè)備等進行監(jiān)控，回顧清潔消毒程序，確保清洗效果，必要時，進行調(diào)整和確認(rèn)。

 

　　二、霉菌好發(fā)的水活度區(qū)間在哪？

 

　　如果這里問的是“霉菌適合的水分活度的話”：當(dāng)水活度降為0.93以下時，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生長；當(dāng)水活度在0.7以下時，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。

 

　　三、檢測深色樣品時，培養(yǎng)后的結(jié)果會出現(xiàn)：高稀釋倍數(shù)平板上菌落數(shù)比低稀釋倍數(shù)菌落多，低稀釋倍數(shù)平板顏色會阻礙菌落計數(shù)。老師有什么改善方法呢？

 

　　從描述中看出，低稀釋倍數(shù)下微生物沒有被恢復(fù)出來，存在抑制現(xiàn)象。當(dāng)稀釋度升高，抑制因素被稀釋，菌落被恢復(fù)。使用高稀釋倍數(shù)進行檢測。

 

　　四、老師，燕麥類乳制品該怎么樣控制微生物污染？

 

　　微生物的范疇比較廣，指示菌的監(jiān)控和致病菌的監(jiān)控策略就不同，因此從問題中無法很詳細地回答。

 

　　從整體上說：

 

　　1. 確定你要控制的微生物種類；

 

　　2. 了解你產(chǎn)品的特點；

 

　　3. 分析你要控制的微生物的來源（人機料法環(huán)）；

 

　　4. 確定生產(chǎn)過程中該微生物高風(fēng)險位置；

 

　　5. 監(jiān)測、控制、糾偏。

 

　　五、冷凍薯條中酵母菌偏高，想問老師酵母菌的來源？

 

　　酵母傳播通常通過食品、飲料或加工/清潔水源或衛(wèi)生不足而發(fā)生。除了人機料法環(huán)均有可能是酵母的來源外，還應(yīng)確保生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量。

 

　　六、環(huán)境監(jiān)測中 接觸面檢測有什么標(biāo)準(zhǔn)方法嗎？

 

　　對于環(huán)境監(jiān)測，沒有規(guī)定特定的檢測方法，企業(yè)可以根據(jù)自己實際情況選擇合適的檢測方法，如快速檢測方法。

 

　　七、GB 16294 有位置要求 沉降 接觸面有標(biāo)準(zhǔn)嗎？

 

　　《 GB/T 16294-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測試方法》中：

 

　　1 范圍：適用于醫(yī)藥工業(yè)潔凈室和潔凈區(qū)。

 

　　5.4.1.2 沉降點的位置中提到“沉降菌的采樣點位置可參照 GB/T 16292-2010”。

 

　　因此上述法條中提到的位置只是參照，而非強制。

 

　　對于醫(yī)藥工業(yè)接觸面位點的要求，參照醫(yī)藥相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對于食品企業(yè)，《 GB 14881-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中附表1 羅列了接觸面的推薦位點，同時也明確指出：可根據(jù)食品特性以及加工過程實際情況選擇取樣點。

 

　　八、殺菌的驗證有標(biāo)準(zhǔn)要求嗎？

 

　　《GB/T 15981-2021 消毒器械滅菌效果評價方法》

 

　　《GB/T 38502-2020 消毒劑實驗室殺菌效果檢驗方法》

 

　　《GB/T 18526.5-2001 熟畜禽肉類輻照殺菌工藝》等提到一些方法或是滅菌前后微生物數(shù)量的要求，可以根據(jù)具體的實際需要，查詢相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　九、豆制品生產(chǎn)車間也可以用熏蒸的方法嗎？

 

　　熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進行熏蒸達到消毒目的。該方法既可用于處理室內(nèi)空氣（污染的空氣），亦可用于處理污染的表面。選擇熏蒸的時候，需考慮濃度和殘留等問題。部分行業(yè)還需要取得相應(yīng)資質(zhì)。網(wǎng)絡(luò)上有消息：現(xiàn)不建議食品企業(yè)使用甲醛熏蒸法來對車間空氣消毒，因為：

 

　　1、消毒滅菌作用時間長，影響生產(chǎn)。如甲醛熏蒸：消毒時間12h，靜置4 h，排風(fēng)8h，消毒一次最少需要24 h。消毒一次要停產(chǎn)2~5天。

 

　　2、為了排除刺激性氣味，消毒滅菌后長時間開啟通風(fēng)系統(tǒng)，非生產(chǎn)運行時間過長，能源浪費大。

 

　　3、需要設(shè)置排風(fēng)系統(tǒng)或設(shè)施。

 

　　4、易產(chǎn)生二次污染。如甲醛熏蒸會出現(xiàn)多聚甲醛聚合物（白色粉末），附作在潔凈室內(nèi)的維護結(jié)構(gòu)和設(shè)備管道表面上，在消毒后幾天內(nèi)，其懸浮離子數(shù)會增加，甲醛聚合物也逐漸解聚成甲醛，對生產(chǎn)操作人員危害很大。

 

　　5、消毒間隔時間長。由于每次化學(xué)試劑熏蒸消毒滅菌時間最少需24小時，不能天天進行，因此目前各生產(chǎn)廠家大多采用每月一次大消毒，而微生物污染源——人、物、料、室外新鮮空氣等卻天天要進出車間，其帶入的微生物不能得到及時殺滅，會出現(xiàn)微生物隨時間延長而增加的現(xiàn)象。

 

　　6、有強烈的刺激性氣味，消毒滅菌后長時間滯留在室 內(nèi)環(huán)境中，去除殘留氣味時間長，對生產(chǎn)操作人員身體有害，有致癌作用。

 

　　7、有存在食品安全的隱患。

 

　　具體看參閱：食品加工車間空氣消毒方法匯總_熏蒸 （sohu.com）

 

　　十、傳送帶拆洗困難污垢較多，使用什么方法清潔比較好？

 

　　在大清洗時，盡可能地拆卸傳送帶。使用物理外力和化學(xué)清洗劑，還可以輔助熱效應(yīng)，提高清洗效果。

 

　　十一、空暴是什么？有專門的測試設(shè)施？

 

　　也就是空氣沉降菌測試�？梢允褂盟�化后的測試片，然后打開進行不超過15分鐘的微生物收集，隨后合上上下層膜后，放入培養(yǎng)箱進行培養(yǎng)測試。

 

　　十二、冷庫門邊緣也比較難清理干凈，有什么好的方法？

 

　　這里不清楚難以清理干凈的原因是什么，一般來說，考慮臟污的類型，比如堿溶性，水溶性還是部分水溶性等選擇合適的清洗劑，使用物理外力和化學(xué)清洗劑，還可以輔助熱效應(yīng)，提高清洗效果。

 

　　十三、請問ATP熒光快速檢測結(jié)果只是針對細菌總數(shù)的呢，還是說也可以指示霉菌酵母？

 

　　ATP：三磷酸腺苷，是所有活細胞內(nèi)能量分子。ATP熒光檢測結(jié)果針對的是所有活細胞（微生物和食品殘留），表征的是清潔程度，而非特定的微生物結(jié)果。

 

　　十四、3M霉菌酵母測試片在空暴或者直接貼附后，還需要滴一滴水后再壓片嗎？

 

　　不需要。根據(jù)相關(guān)產(chǎn)品說明材料，提前水化后，打開上下層膜進行相關(guān)采樣，隨后重新合上上下層膜即可。

 

　　十五、巴氏乳車間霉菌酵母菌幾乎沒有，但是大腸控制不住怎么處理？

 

　　大腸菌群的結(jié)果反應(yīng)的是生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生情況，大腸菌群超標(biāo)說明衛(wèi)生情況不理想。需要重點關(guān)注清洗程序的執(zhí)行，包括清洗的濃度、清洗時間、清洗效果，可以使用ATP檢測來驗證清洗效果。

 

　　十六、老師好，空氣消毒的有效方式有哪些？

 

　　《DB 22/T 281-2019 真菌實驗室消毒滅菌方法》中提到，對于空氣的消毒可以使用紫外線消毒、臭氧消毒、化學(xué)消毒劑消毒。

 

　　十七、如何去除空氣中孢子？

 

　　臭氧（O3）、氣化過氧化氫、化學(xué)殺孢劑等均可以使用，具體請參照相關(guān)產(chǎn)品說明書。

 

　　十八、殺菌效果如何驗證？

 

　　《GB/T 15981-2021 消毒器械滅菌效果評價方法》，《GB/T 38502-2020 消毒劑實驗室殺菌效果檢驗方法》，《GB/T 18526.5-2001 熟畜禽肉類輻照殺菌工藝》等提到一些方法或是滅菌前后微生物數(shù)量的要求，可以根據(jù)具體的實際需要，查詢相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。一般是比對一定時間一定濃度下微生物數(shù)量的變化。

 

　　十九、臭氧殺菌效果如何驗證？

 

　　可以選擇適合的生物指示劑進行細菌挑戰(zhàn)性試驗。比對消毒前后微生物的量。

 

　　二十、霉菌培養(yǎng)的濕度要求是多少？

 

　　雖然沒有明確的直接規(guī)定，但不僅僅是霉菌酵母檢驗需要對培養(yǎng)箱進行空氣濕度控制，其他微生物培養(yǎng)也需要。濕度過高——菌落蔓延。濕度過低——培養(yǎng)基干燥。建議規(guī)定：培養(yǎng)后平板中瓊脂失重小于15％（APHA規(guī)定）。

 

　　二十一、烘焙產(chǎn)品有什么添加物可以抑制霉菌？

 

　　降低水分活度（比如食品添加劑改變水分活度，可能會改變產(chǎn)品口感，并遵循食品添加劑相關(guān)國家法規(guī)，糕點行業(yè)里會使用納他霉素，山梨酸鉀，雙乙酸鈉，乳酸鏈球菌素等），降低空氣含量（脫氧劑）。

 

　　二十二、車間傳送帶用什么清洗消毒液可以防止有效杜絕霉菌污染？

 

　　沒有完美的有效杜絕霉菌污染的清洗消毒液，清洗消毒也只能保證當(dāng)時的效果，不能防止二次污染的發(fā)生。

 

　　二十三、霉菌培養(yǎng)箱的消毒方式有哪些

 

　　可以參照《DB 22/T 281-2019 真菌實驗室消毒滅菌方法》中對于空氣消毒的適用方式。如使用紫外線消毒、臭氧消毒、化學(xué)消毒劑消毒。

 

　　二十四、果汁中個別產(chǎn)品霉菌怎么控制？

 

　　如問題表述中是偶發(fā)性霉菌超標(biāo)問題，則需要查找污染源頭并糾偏、控制原料的質(zhì)量，降低霉菌含量、提高監(jiān)測頻率、審查限值是否合理等。

 

　　二十五、緩沖蛋白胨的涂抹棒，外包裝紙盒被雨水淋濕了，里面的液體有被污染的可能嗎？還能繼續(xù)用嗎？

 

　　外包裝淋濕，如果無液體滲漏，棒子本身密封，能繼續(xù)用。

 

　　二十六、請問能直接殺死霉菌的消毒劑有哪幾種？

 

　　任何消毒劑的最大消毒效果在于濃度、作用時間和合理適用范圍。常見的消毒劑有臭氧（O3）、甲醛（CH2O）、氣化過氧化氫、殺孢子劑、次氯酸鈉、二氧化氯、過氧乙酸等。

 

　　二十七、車間濕度不大18HR%，車間還有霉菌出現(xiàn)，怎么控制車間霉菌

 

　　霉菌的引入可能從原料、外界環(huán)境、空氣等地方。雖然環(huán)境的濕度不大，但有些干性霉菌喜歡干燥的環(huán)境。微生物的生長除了合適的水分外，合適的溫度下，它也能繼續(xù)生長。

 

　　控制的措施包括：

 

　　原輔料監(jiān)測；

 

　　潔凈間環(huán)境水源控制；

 

　　限制人員物件流動；

 

　　車間設(shè)備設(shè)施易于清潔設(shè)計；

 

　　審查清洗計劃，確保清洗效果；

 

　　選擇合適的消毒劑進行消毒；

 

　　審查環(huán)境霉菌監(jiān)測計劃以及落實情況。

 

　　二十八、老師：控制或殺滅霉菌孢，車間環(huán)境熏蒸消毒用什么試劑？

 

　　車間環(huán)境如果需要熏蒸，可以選擇過氧乙酸，二氧化氯等。消毒的效果也需要考慮消毒劑的濃度、作用時間、作用方式等因素。

 

　　食品生產(chǎn)車間的空氣消毒辦法很多，但每種方法都有其適用的范圍和使用的局限性，食品生產(chǎn)車間只有掌握每種消毒辦法的使用方法和適用范圍，結(jié)合對加工場所空氣消毒需要嚴(yán)格執(zhí)行科學(xué)化消毒，才能生產(chǎn)出衛(wèi)生安全的食品，才能進一步保障消費者的健康、促進自身的良性發(fā)展。

 

　　二十九、殺菌后中溫灌裝的飲料酵母超標(biāo)，如何防控？設(shè)備表面和環(huán)境消毒用什么消毒劑？

 

　　酵母傳播通常通過食品、飲料或加工/清潔水源或衛(wèi)生不足而發(fā)生。過氧乙酸類和醇基液類消毒劑對酵母的功效較高。消毒的效果也需要考慮消毒劑的濃度、作用時間、作用方式等因素。

 

　　三十、粉條生產(chǎn)需要檢測霉菌酵母？

 

　　需要。

 

　　三十一、潔凈區(qū)的環(huán)境可以用什么不傷人體健康的殺菌設(shè)備推薦？

 

　　臭氧（O3），是氧氣（O2）的同素異形體，氧氣通過電擊可變?yōu)槌粞�，在常溫下，它是一種有特殊臭味的淡藍色氣體。臭氧通過氧原子的氧化作用破壞微生物膜的結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)殺菌目的。由于獲取臭氧比較容易，對所接觸的材料腐蝕相對較小，可自然降解為氧氣，且對人員的傷害最低，故臭氧消毒相對來說較為溫和。需要注意消毒時候的濃度和時間。還要注意殘留，臭氧工業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：國際臭氧協(xié)會：0.1 ppm，接觸10小時。美國：0.1 ppm，接觸8小時。濃度在0.1 ppm左右已經(jīng)能夠有效地抑制霉菌。