一、開工確認

    1、場地衛(wèi)生

    （1）地面清潔不打滑、無產(chǎn)品和包裝物掉落、無垃圾、無污跡、無大面積積水

    （2）墻壁（角）及立柱清潔無污染、無垃圾、無蜘蛛網(wǎng)。

    （3）門窗明亮干凈、無積灰、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)。

    （4）照明燈具及滅蚊燈保持清潔，無灰塵積壓。

    （5）地溝保持清潔衛(wèi)生、無污跡、排水通暢，無阻塞現(xiàn)象、地溝蓋封蓋完好。

    （6）所有紗窗及對外的門、通道關閉完好，防止蚊蟲、蠅進入車間，潔凈作業(yè)區(qū)域車間發(fā)現(xiàn)蒼蠅、昆蟲、蚊子等應立即進行物理捕殺。

    （7）料筐、臺面、推車、產(chǎn)品垛、包裝、原料等應擺放整齊；原輔料、包裝材料、產(chǎn)成品應在離地放置在擱板上，隔墻30cm以上。

    2、人員衛(wèi)生

    （1）進入車間人員穿戴整齊， 應保持良好的個人衛(wèi)生、不得留長指甲和涂指甲油，不得佩戴首飾等飾品、不得攜帶與生產(chǎn)無關的個人物品進入車間，堅決執(zhí)行三不進制度，即：“不穿工作服、不穿工作鞋、不戴工作帽一律不得進入車間”。 手部有傷口之類的員工需經(jīng)嚴格包扎后，再套上一次性手套或乳膠手套才能上崗，若出現(xiàn)化膿或感染的員工應當傷口恢復后再上崗或暫時調離該崗位。

    （2）工作帽需保持完好、清潔、衛(wèi)生、無異味，佩戴要端正、無頭發(fā)外漏。

    （3）工作服需保持完好、清潔、衛(wèi)生、無異味，穿工作服需扣好無松垮。

    （4）帶口罩的需保持完好、清潔、無污染，佩戴時系緊，并完全蓋住口鼻。

    （5）工作鞋需保持清潔衛(wèi)生。

    （6）系圍裙的應保持清潔干凈、無污染，表面無油污、圍腰需系緊不松垮。

    （7）生產(chǎn)車間內(nèi)的員工和管理人員不得穿工作服、帽、鞋出更衣室（車間）。

    3、原料質量

    （1）原輔料、包材在生產(chǎn)現(xiàn)場的臨時放置和保管工作，固態(tài)原輔料、包材應離墻離地存放，液態(tài)原輔料應有防泄露裝置，防止出現(xiàn)交叉污染、腐敗變質現(xiàn)象。

    （2）原輔料、包材在車間存放時，必須在指定位置存放，同時做好標識。

    （3）原輔料應無霉變、無蟲蛀、無污染、無變質、無超保質期、無感官異常。

    （4）包裝材料應版本正確、與生產(chǎn)產(chǎn)品相符、無污染、生產(chǎn)日期正確、無上批已噴碼日期的包裝遺留。

    （5）黃豆浸泡符合要求、有浸泡記錄、浸泡的水溫度不得超過自來水溫5度以上、無浸泡時間過長現(xiàn)象（豆瓣內(nèi)表面無塌坑而完全呈平面、泡豆水渾濁帶酸味、水表面有較多泡沫）。

    4、漿液質量

    漿液呈正常均勻一致的乳白色或淡黃色，濃度、溫度符合要求，漿液無白沫、無雜質、具有豆?jié){的正常的香氣、無異味、通過120目過濾后無明顯豆渣。

    5、管道清洗

    管道、閥門清潔衛(wèi)生不堵塞、無雜質、無酸堿殘留（進出水PH差值小于0.2）。

    6、設備異常

    （1）員工洗手及消毒設施等能正常使用。

    （2）通風設施、電梯、叉車等能正常使用。

    （3）設備無“跑、冒、滴、漏”、生銹、漏電等情況。

    （4）設備的機械及電器等組件能正常開啟和運轉。

    7、設備及工器具衛(wèi)生

    （1）所有設備（包含工器具）與地面之間的空隙內(nèi)及周邊不得存在產(chǎn)品和漿液，油污及其他垃圾。

    （2）車間所用的塑料筐、推車、工器具等應分別整齊擺放在指定地點。

    （3）安裝或維修工作結束后的遺留物品（工具及拆卸物等）及時清運走，設備平臺上不應有閑置物品，拆下的零部件應及時清理走，日常設備維護用的機油、工具等不得隨意亂放或放在機器設備上。

    （4）設備、工作臺、操作工具、托盤、漏斗容器、電子秤、物品架等表面不得存在油污、灰塵、結垢現(xiàn)象，特別是臺面的棱角部位及地腳部位、滾刀的縫隙、漏斗內(nèi)部的棱角、電子秤的底盤及縫隙部位（包括水平定位和校正）、推車的車輪部位等部位應保持清潔衛(wèi)生。

    （5）與食品直接接觸的設備、管道、工器具，如刀具、壓板、漏子、點漿瓢、不銹鋼桶（盆）、包布等應保持清洗衛(wèi)生，貯漿桶、點漿缸、桶等容器應清潔無積水。

    （6）清潔工具應保持清潔干凈，按指定位置擺放。

    二、完工確認增減內(nèi)容

    1、減少內(nèi)容：漿液質量。

    2、增加內(nèi)容：

    （1）生產(chǎn)車間內(nèi)的垃圾和廢棄物應清理干凈并運出車間，雜物不能停留在生產(chǎn)現(xiàn)場。

    （2）關閉生產(chǎn)崗位的水、電、汽等，打開夾層鍋蒸汽疏水閥。

    （3）班后將所有剩余產(chǎn)品及半成品及時進庫。