產(chǎn)品：速凍菜卷

背景：

在食品加工企業(yè)如何避免這些脫落的毛發(fā)混入食品是質(zhì)量控制的一個關(guān)鍵點。無論國際，還是國內(nèi)的食品衛(wèi)生法規(guī)，均要求食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生習慣做了明確的要求；將休止期的頭發(fā)在洗頭過程讓其脫落，減少在工作時毛發(fā)脫落的幾率；同時，每天洗澡，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，可以預防員工在工作時因身上、頭上發(fā)癢而抓撓，導致手受到污染和毛發(fā)脫落、外露等問題。適宜、舒適的工作服、帽是預防毛發(fā)外露的途徑之一。

此外，入車間前和工作期間定時的檢查、粘發(fā)，管理人員不定時的檢查，入車間通過風淋；原輔料的控制、工器具的控制（還是來源于員工）、包裝物料的控制等都是必要的手段。

本案例涉及產(chǎn)品是速凍菜卷，其工藝流程為：

大頭菜菜葉燙熟→冷卻→包卷→蒸制→冷卻→速凍→包裝

           肉塊調(diào)味制餡→　↑

注：配方為如下。

大頭菜50kg，豬肉餡10kg，雞肉5kg，熟火腿500g，鹽、味精、胡椒粉、土豆淀粉、料酒、蔥姜汁、醬油、水淀粉、熟雞油、清湯各適量。

制作過程：

1.將大頭菜洗凈、取葉，用開水燙熟，浸入涼水中過涼，撈出。

2.豬肉、雞肉放入盆內(nèi)，加入鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、蔥姜汁和少許水攪打上勁，制成肉餡，熟火腿切成碎末待用。肉陷形狀呈圓柱形。

    3.將燙后大頭菜葉瀝干水分，用潔凈干布沾干，平鋪在案板上，再將肉餡放在菜葉的一端捏成長條然后將菜葉卷成卷，呈圓柱形，系干瓢，然后碼放在盤中，速凍。

質(zhì)量事件：

某日，接到顧客投訴，反饋在某批次的速凍菜卷中發(fā)現(xiàn)了一根眉毛。

調(diào)查分析：

接到顧客反饋后，車間立即組織相關(guān)人員對加工車間進行了詳細調(diào)查，該毛發(fā)反饋為眉毛混入，調(diào)查結(jié)果如下：

1．車間以往加工中沒有對眉毛做特殊要求，可能導致工人進車間時檢查不徹底導致毛發(fā)（眉毛）混入到產(chǎn)品中。

2．進車間后工人開始工作時沒有檢查徹底導致在工作過程中毛發(fā)（眉毛）脫落到產(chǎn)品中。

3.工人在工作的過程中活動頻率多，衛(wèi)生員檢查不及時導致毛發(fā)（眉毛）混入到產(chǎn)品中。

4．因為天氣逐漸變冷的原因使工人產(chǎn)生惰性，從而出現(xiàn)一些不愿洗澡的現(xiàn)象，導致毛發(fā)（眉毛）在加工過程中有脫落的現(xiàn)象。

5．能是工器具在存放的過程中混入，工人用前未進行檢查導致混入到產(chǎn)品中。

整改措施：

在加工過程中一定堅持好的操作方法，加工車間為保證產(chǎn)品質(zhì)量，在嚴格執(zhí)行加工工藝外，還要加大檢查力度,提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證客戶滿意。加工菜卷產(chǎn)品一致出現(xiàn)毛發(fā)（眉毛）的反饋說明在實際加工過程中，雖然我們制訂了相應的更改措施，但在實際的執(zhí)行過程中還有待加強。

1．針對員工眉毛的控制措施

車間員工在更衣室檢查毛發(fā)過程中在風淋前，加設(shè)眉毛貼，并由生產(chǎn)科設(shè)立專人對進車間工人的眉毛進行檢查后，工人才可以進入車間，進行生產(chǎn)。

2．針對毛衣等其他毛發(fā)來源的預防措施

隨著天氣的變冷工人均已穿上了毛衣。為了更好的控制好進車間前的毛發(fā)控制，車間規(guī)定每人必須在毛衣外套上襯衣。防止毛發(fā)、線絨從毛衣中穿出。

3．改變車間質(zhì)檢班中抽查兩遍毛發(fā)的措施

增加一次早班上崗前的抽查，根據(jù)上崗前的抽查結(jié)果由質(zhì)檢判定是否可以上崗作業(yè)。加工過程中采用重點檢查、由生產(chǎn)部組織專門人員在工人進車間的早晨、中午和晚上抽查，并且對加工過程中活動頻率較高的工人的毛發(fā)進行重點檢查。減少毛發(fā)混入。

4．加強工人個人衛(wèi)生管理

針對工人的惰性，在統(tǒng)一洗澡時實行考勤制，對某些工人洗澡未出勤的進行罰款處理。工人早班上崗前必須在宿舍洗刷間內(nèi)進行統(tǒng)一的洗臉，洗掉一些容易脫落的眉毛。

5．加強車間工器具的管理

車間以往加工中只使用一個人對所有的工器具進行管理，容易造成管理漏洞，針對此次反饋車間將工器具根據(jù)不同的種類劃分不同的責任人進行管理，車間在生產(chǎn)前由責任人對器具進行檢查確認后，然后再投入使用。

6.加強管理人員的監(jiān)管力度

規(guī)定管理人員必須在早班、中午和晚上提前上崗，對工人的毛發(fā)檢查情況和眉毛貼的使用情況進行監(jiān)控，同時檢查加工前器具的使用情況，出現(xiàn)不按照要求操作者，立即進行糾正。

工作體會：

1．客戶對產(chǎn)品質(zhì)量的要求日趨嚴格，車間生產(chǎn)中必須不斷的去創(chuàng)新才能滿足客戶的需求。

2．加工中對眉毛等小毛發(fā)重視力度不夠，以為小的毛發(fā)不容易被客戶發(fā)現(xiàn)，也不容易出現(xiàn)客戶反饋。

3．毛發(fā)檢查過程中沒有重視眉毛的檢查，導致工人操作過程中眉毛掉入車間內(nèi)。

4．細節(jié)管理存在漏洞，需要進一步的完善，從基礎(chǔ)管理入手來抓產(chǎn)品質(zhì)量。

    5．管理人員對日常操作過程中的基礎(chǔ)規(guī)范操作不重視，導致問題的出現(xiàn)，需要加強基礎(chǔ)管理方面的培訓和考核力度。