生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制

    原、輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗檢疫合格證。加工用水（冰）必須符合國家生產(chǎn)飲用水衛(wèi)生標準。

    食品生產(chǎn)必須符合安全、衛(wèi)生的原則，對關鍵工序的監(jiān)控必須有記錄（監(jiān)控記錄，糾正記錄）。

    原料、半成品、成品以及生、熟品應分別存放。廢棄物設有專用容器。容器、運輸工具應及時分別消毒。

    不合格產(chǎn)品及落地產(chǎn)品應設固定點分別收集處理。

    班前班后必須進行衛(wèi)生清潔工作及消毒工作。

    包裝食品的物料必須符合衛(wèi)生標準，存放間應清潔衛(wèi)生、干燥通風，不得污染。

    冷庫應符合工藝要求，配有自動溫度記錄裝置，庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設施。

    設有獨立的檢驗機構和儀器設備。制定有對原輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控檢驗。

    1、環(huán)境衛(wèi)生控制

    老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素。最大限度地消除和減少這些危害因素對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。

    保持工廠道路的清潔，消除廠區(qū)內(nèi)的一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所，并經(jīng)常在這些地方噴灑殺蟲藥劑。

    工廠要針對滅鼠工作制定出切實可行的工作程序和計劃，保證相應的措施得到落實，做好記錄。

    食品工廠內(nèi)不宜采用藥物滅鼠的方法來進行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。

    2、生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控制：

    必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準GB5649的指標要求。

    某些食品，如啤酒、飲料等，水質(zhì)理化指標還要符合軟飲料用水的質(zhì)量（GB1079-89）。水產(chǎn)品加工過程使用的海水必須符合國家GB3097《海水水質(zhì)標準》。

    對達不到衛(wèi)生質(zhì)量要求的水源，工廠要采取相應的消毒處理措施，加氯量為1mg/L~3mg/L，最高不超過5mg/L，加氯后經(jīng)過一定的消毒時間（通常為30分鐘），廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴格分開，生產(chǎn)現(xiàn)場的各個供水口應按順序編號。工廠應保存供水網(wǎng)絡圖，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護。

有蓄水池的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期對水池進行清洗、消毒。

    工廠的檢驗部門應每天監(jiān)測余氯含量和水的PH值，至少每月應該對水的微生物指標進行一次化驗。

工廠每年至少要對GB5749所規(guī)定的水質(zhì)指標進行兩次全項目分析。

    制冰用水的水質(zhì)必須符合飲用水衛(wèi)生要求，制冰設備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。

    3、原、輔料的衛(wèi)生控制：

    對原、輔料進行衛(wèi)生控制，分析可能存在危害，制定控制方法。生產(chǎn)過程中使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，由具有合法注冊資格生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。對向不同國家出口產(chǎn)品還要符合進口國的規(guī)定。

    4、防止交叉污染：

    在加工區(qū)內(nèi)劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)，限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動，通過傳遞窗進行工序間的半成品傳遞等。

對加工過程使用的工器具，與產(chǎn)品接觸的容器不得直接與地面接觸；不同工序，不同用途的器具用不同的顏色，加以區(qū)別，以免混用。

    5、車間、設備及工器具的衛(wèi)生控制：

    嚴格日常對生產(chǎn)車間、加工設備和工器具的清洗、消毒工作。

    每天都要進行清洗、消毒。加工易腐易變質(zhì)食品，如水產(chǎn)品、肉類食品、乳制品的設備和工器具還應該在加工過程中定時進行清洗、消毒，如禽肉加工車間宰殺用的刀每使用3分鐘就要清洗、消毒一次。

    生產(chǎn)期間，車間的地面和墻裙應每天都要進行清潔，車間的頂面、門窗、通風排氣（汽）孔道上的網(wǎng)罩等應定期進行清潔。

    車間的空氣消毒

    臭氧消毒法，與紫外線照射法相比，用臭氧發(fā)生器進行車間空氣消毒，具有不受遮擋物和潮濕環(huán)境影響，殺菌徹底，不留死角的優(yōu)點。并能以空氣為媒體對車間器具的表面進行消毒殺菌。

    藥物熏蒸法，常用的藥品有過氧乙酸、甲醛等。

    無論是車間進行臭氧消毒和藥物熏蒸，都應該是在車間內(nèi)無人的情況下進行。

    車間要專門設置化學藥品，即洗滌劑、消毒劑的可上鎖存貯間或存貯柜，并制定出相應的管理制度，由專人負責保管，領用必須登記。藥品要用明顯的標志加以標識。

    6、儲存與運輸衛(wèi)生控制：

    定期對儲存食品倉庫進行清潔，保持倉庫衛(wèi)生，必要時進行消毒處理。相互串味的產(chǎn)品、原料與成品不得同庫存放。

    庫內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面的距離應不少于10cm，與墻面、頂面之間要留有30cm~50cm的距離。為便于倉儲貨物的識別，各堆垛應掛牌標明本堆產(chǎn)品的品名/規(guī)格、產(chǎn)期、批號、數(shù)量等情況。存放產(chǎn)品較多的倉庫，管理人員可借助倉儲平面圖來幫助管理。

    成品庫內(nèi)的產(chǎn)品要按產(chǎn)品品種、規(guī)格、生產(chǎn)時間分垛堆放，并加掛相應的標識牌，在牌上將垛內(nèi)產(chǎn)品的品名/規(guī)格、批次和數(shù)量等情況加以標明，從而使整個倉庫、堆垛整齊，批次清楚，管理有序。

    存放出口冷凍水產(chǎn)、肉類食品的冷庫要安裝有自動溫度記錄儀，自動溫度記錄儀在庫內(nèi)的探頭，應安放在庫內(nèi)溫度最高和最易波動的位置，如庫門旁側。同時要在庫內(nèi)安裝有業(yè)經(jīng)校準的水銀溫度計，以便與自動溫度記錄儀進行校對，確保對庫內(nèi)溫度監(jiān)測的準確，冷庫管理人員要定時對庫內(nèi)溫度進行觀測記錄。

    食品的運輸車、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冷凍產(chǎn)品要用制冷或保溫條件符合要求的車、船運輸。為運輸工具的清洗、消費配備必要的場地、設施和設備。

    裝運過有礙食品安全衛(wèi)生的貨物，如化肥、農(nóng)藥和各種有毒化工產(chǎn)品的運輸工具，在裝運出口食品前必須經(jīng)過嚴格的清洗，必要時需經(jīng)過檢驗檢疫部門的檢驗合格后方可裝運出口食品。

 

    四、人員的衛(wèi)生控制

出口食品廠的加工和檢驗人員每年至少要進行一次健康檢查，必要時還要作臨時健康檢查，新進廠的人員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗。

生產(chǎn)、檢驗人員必須經(jīng)過必要的培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。

生產(chǎn)、檢驗人員必須保持個人衛(wèi)生，進車間不攜帶任何與生產(chǎn)無關的物品。

進車間必須穿著清潔的工作、帽、鞋。

凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者，必須調(diào)離加工、檢驗崗位、痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。

礙食品衛(wèi)生的疾病主要有：

    ——病毒性肝炎；

    ——活動性肺結核；

    ——腸傷寒和腸傷寒帶菌者；

    ——細菌性痢疾和痢疾帶菌者；

    ——化膿性或滲出性脫屑性皮膚��；

    ——手有開放性創(chuàng)傷尚未愈合者。

    2．加工人員進入車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴，戴好工作帽，頭發(fā)不得外露。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員，要戴口罩。為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應該無明扣，并且前胸無口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。

    與工作無關的個人用品不得帶入車間，并且不得化妝，不得戴首飾、手表。

    3．工作前要進行認真的洗手、消毒。