前 言
本規(guī)范以省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 33/T456－2003《食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范》為依據(jù)，參照國際上實(shí)行罐頭企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范和《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8950—1988）有關(guān)內(nèi)容，結(jié)合我省罐頭生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際制訂。
本規(guī)范由浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)提出。
本規(guī)范起草單位：浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)、浙江金華愛斯曼罐頭食品有限公司、浙江大學(xué)、浙江省罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)。
本規(guī)范主要起草人： 周小平、宣以巍、童軍鋒、鄒志亮。

罐頭企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范
1 范圍
本規(guī)范規(guī)定了罐頭工業(yè)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、機(jī)械設(shè)備、管理機(jī)構(gòu)與人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、質(zhì)量管理、標(biāo)簽、管理制度的建立和考核等方面的良好作業(yè)規(guī)范。
本規(guī)范適用全省范圍內(nèi)以肉禽、水產(chǎn)、果蔬等為原料，加工罐頭食品的企業(yè)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本規(guī)范，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本規(guī)范達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。
DB 33/T456－2003 《食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》
GB 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 4789 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn) 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)
GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范
GB 8978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)
GB 13100 肉類罐頭食品衛(wèi)生規(guī)范
GB 13271 鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881－1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 15091－1994 食品工業(yè)基本術(shù)語
GB/T 18204.1－2000 公共場(chǎng)所空氣微生物檢驗(yàn)方法 細(xì)菌總數(shù)測(cè)定
SN 0400—1995 出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程
國家質(zhì)檢總局 出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范
21CFR，Part 108 良好操作規(guī)程
21CFR，Part 113 低酸性食品
21CFR，Part 114 酸化食品
3 術(shù)語和定義
GB/T 15091-1994確立的以及下列術(shù)語和定義適用本規(guī)范。
3.1 
罐頭食品
將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵罐、鋁合金罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌條件下制成的達(dá)到商業(yè)無菌的罐藏食品。
3.1.1
低酸性罐頭食品
指內(nèi)容物達(dá)平衡后，其pH值大于4.6及水分活度水活度大于0.85的非酒精性飲料及罐頭食品。該類產(chǎn)品必須采用殺菌值大于3.0的方法殺菌。
3.1.2
酸性罐頭食品
指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內(nèi)容物的最終平衡pH值小于或等于4.6（水分活度水活度大于0.85）的罐頭食品。
3.1.3
酸化罐頭食品
指以低酸性食品為原料，通過在加工過程中添加酸化劑或酸性食品來調(diào)節(jié)pH值，使成品的最終平衡pH值小于4.6和水分活度大于0.85的罐頭食品。
3.1.4
軟罐頭
容器采用軟質(zhì)材料（如鋁箔與塑料薄膜的復(fù)合材料）的罐頭食品。
3.1.5
泄氣口
在殺菌過程中，殺菌鍋噴出蒸汽和其他氣體的小孔。
3.1.6
殺菌初溫
殺菌開始時(shí)殺菌鍋內(nèi)最冷罐頭內(nèi)容物的溫度。
3.1.7
殺菌溫度
按殺菌工藝規(guī)程的規(guī)定，殺菌鍋內(nèi)應(yīng)達(dá)到的溫度。
3.1.8
殺菌
以溫度和時(shí)間來定量，通過熱處理達(dá)到商業(yè)無菌的方法。
3.1.9
殺菌工藝規(guī)程
企業(yè)采用的使罐頭達(dá)到商業(yè)無菌要求的殺菌操作規(guī)定。#p#分頁標(biāo)題#e#
3.1.10
商業(yè)無菌
罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。
3.1.11
殺菌關(guān)鍵因素
凡稍有變化就會(huì)影響殺菌工藝規(guī)程和達(dá)到商業(yè)無菌的因素。
3.1.12
殺菌時(shí)間
殺菌鍋內(nèi)達(dá)到規(guī)定溫度時(shí)至開始冷卻之間的時(shí)間。
3.1.13
頂隙
容器頂部未被內(nèi)容物占有的容積。
3.1.14
殺菌排氣
在殺菌前用蒸汽排除殺菌鍋內(nèi)的空氣。
3.1.15
殺菌偏差
是指在殺菌過程中，排氣和殺菌的溫度或時(shí)間低于殺菌工藝規(guī)程，或殺菌關(guān)鍵因素不符合熱力殺菌工藝規(guī)程的要求。
3.1.16
殺菌致死值（F值）
是指在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下（121℃或100℃），殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營養(yǎng)體或芽孢所需要的時(shí)間（分鐘）。
3.2
原材料
指原料、配料和包裝材料。
3.3
內(nèi)包裝材料
指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3.4 
外包裝材料
指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。
3.5
產(chǎn)品
包括半成品、最終半成品及成品。
3.5.1
半成品 
指任何成品制造過程中的產(chǎn)品，經(jīng)后續(xù)的制造過程，可制成成品。
3.5.2
最終半成品
指經(jīng)過完整的加工過程但未包裝標(biāo)示完成的產(chǎn)品。
3.5.3
成品
指經(jīng)過完整的加工制造過程并包裝標(biāo)示完成的待銷售產(chǎn)品。
3.6
廠房
指用于食品加工、制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)的全部或部分建筑及設(shè)施。
3.6.1
生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所（車間）
指直接處理食品的區(qū)域。包括原材料預(yù)處理、加工制造、半成品貯存及成品包裝等場(chǎng)所。
3.6.1.1 
原材料處理場(chǎng)所（車間）
指進(jìn)行原材料的整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、撒鹽等處理過程的場(chǎng)所。
3.6.1.2
加工制造場(chǎng)所（車間）
指進(jìn)行切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等加工過程的場(chǎng)所。
3.6.1.3
包裝場(chǎng)所（車間）
指成品包裝的場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室和外包裝室。
3.6.1.3.1
內(nèi)包裝室（車間）
指進(jìn)行與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。
3.6.1.3.2
外包裝室（車間）
指進(jìn)行不與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的外包裝作業(yè)場(chǎng)所。
3.6.1.4
內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室
指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等的作業(yè)場(chǎng)所。
3.6.1.5 
緩沖室
指原材料或半成品沒有經(jīng)過生產(chǎn)流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，在入口處所設(shè)置的緩沖場(chǎng)所。
3.6.2
輔助場(chǎng)所（車間）
指不直接處理食品的區(qū)域。包括檢驗(yàn)室、原材料倉庫、成品倉庫、鍋爐房、機(jī)修車間、更衣室、洗手消毒室、廁所和其它為生產(chǎn)服務(wù)的配套場(chǎng)所。
3.6.3
管制作業(yè)區(qū)
指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料的進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，必須有嚴(yán)格管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔區(qū)及準(zhǔn)清潔區(qū)。
3.6.3.1
清潔作業(yè)區(qū)
指半成品貯存、充填裝罐及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。清潔區(qū)一般為全封閉的加工區(qū)域，人員進(jìn)入清潔區(qū)只能走專用通道，其他區(qū)域的人員不能直接進(jìn)入清潔區(qū)。
3.6.3.2
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)
指生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)高于一般作業(yè)區(qū)的區(qū)域。
3.6.4
一般作業(yè)區(qū)
指原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。#p#分頁標(biāo)題#e#
3.7
清洗
指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的雜物的處理過程。
3.8
食品級(jí)清潔劑
指直接用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛(wèi)生的物質(zhì)。
3.9
外來雜物
指除原料之外，在生產(chǎn)中混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至導(dǎo)致食品失去衛(wèi)生及安全性的物質(zhì)。
3.10 
有害動(dòng)物
指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。
3.11
有害微生物
指造成食品腐敗、變質(zhì)或危害公共衛(wèi)生的微生物。
3.12
食品接觸面
指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設(shè)備表面。
3.13
隔離
場(chǎng)所與場(chǎng)所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。
3.14
區(qū)隔
場(chǎng)所與場(chǎng)所之間用有形或無形的方法予以分隔。區(qū)隔可以用下列一種或多種方法完成，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它方法。

3. 15
水分活度
食品中水的蒸氣壓PA和該溫度下純水的飽和蒸氣壓p 的比值。若以AW表示水分活度，則：
AW＝ 
3.15.1
高水分活度
指成品水分活度在0.85及以上。
3.15.2
低水分活度
指成品水分活度低于0.85。
4廠區(qū)環(huán)境
4.1企業(yè)不得設(shè)于易遭受污染的地區(qū)，廠區(qū)周圍不應(yīng)有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場(chǎng)所，否則應(yīng)有嚴(yán)格的食品污染防治措施。
4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)易于隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等。廠區(qū)的空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或綠化。
4.3廠區(qū)鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止揚(yáng)塵及積水。
4.4廠區(qū)內(nèi)不得有發(fā)生不良?xì)馕�、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生的設(shè)施。
4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動(dòng)物，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)適當(dāng)管理，避免污染食品，其飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。
4.6廠區(qū)有順暢的排水系統(tǒng)，不應(yīng)有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動(dòng)物而造成污染的可能。
4.7廠區(qū)周圍應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入的設(shè)計(jì)和建筑。若設(shè)置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應(yīng)采用密閉性材料建造。
4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)的餐廳等生活區(qū)，應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所、貯存食品或食品原材料的場(chǎng)所隔離。
5 廠房及設(shè)施
5.1 設(shè)計(jì)
新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目（罐頭廠、車間等）宜按本規(guī)范進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。
5.2 廠房設(shè)置與布局
5.2.1 廠房設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所和輔助場(chǎng)所。
5.2.2廠房設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、整齊、科學(xué)布局, 工序銜接合理，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染。
5.2.3生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所的配置及使用面積與產(chǎn)品質(zhì)量要求、品種和數(shù)量相適應(yīng)。加工制造的使用面積應(yīng)不低于人均2m2，并與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)
5.2.4生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間、設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g（其寬度一般應(yīng)在90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機(jī)械維護(hù)保養(yǎng)），不致因衣服或身體的接觸而污染產(chǎn)品或內(nèi)包裝材料。
5.2.5 設(shè)立獨(dú)立的、具有足夠空間的理化檢驗(yàn)室、微生物檢驗(yàn)室和獨(dú)立的感觀檢驗(yàn)室，必要時(shí)設(shè)立留樣室，并配備相應(yīng)的檢驗(yàn)儀器設(shè)備。
5.3 車間隔離
5.3.1 車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離，以防止相互污染。 
5.3.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）的區(qū)域，應(yīng)予以隔離（如表1）。（按GB/T 18204.1-2000中的自然沉降法測(cè)定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在：每平皿菌落數(shù)（cfu/皿）一般作業(yè)區(qū)≤500， 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) ≤ 75，清潔作業(yè)區(qū) ≤ 50。）#p#分頁標(biāo)題#e#

表1 罐頭企業(yè)各作業(yè)場(chǎng)所的清潔度區(qū)分
廠房設(shè)置 清潔度區(qū)分 空氣菌落數(shù)要求（cfu/皿）
原材料驗(yàn)收?qǐng)鲈�材料倉庫成品倉庫空瓶（罐）堆放、整理場(chǎng)所殺菌處理場(chǎng)所（采用先封罐后殺菌工藝或采用密閉設(shè)備及管路輸送殺菌系統(tǒng)）其他相應(yīng)的輔助區(qū)域 一般作業(yè)區(qū) ≤500
冷藏庫內(nèi)包裝容器清洗場(chǎng)所內(nèi)包裝材料的準(zhǔn)備室緩沖室其他相應(yīng)的輔助區(qū)域 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) ≤75 管制作業(yè)區(qū)
裝罐烹調(diào)密封內(nèi)包裝室半成品貯存殺菌處理場(chǎng)所（先殺菌后封罐的產(chǎn)品）其他相應(yīng)的輔助區(qū)域 清潔作業(yè)區(qū) ≤50 

5.4 廠房結(jié)構(gòu)
5.4.1廠房應(yīng)用適合的建筑材料建造，堅(jiān)固耐用、易于維修和保持清潔，并能防止原料、半成品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等）。
5.4.2為防止交叉污染，原材料、加工品、成品以及廢棄物進(jìn)出車間的通道應(yīng)當(dāng)分開。各通道應(yīng)裝有空氣幕（即風(fēng)幕）或水幕、塑料門簾。不同清潔區(qū)之間的物料運(yùn)輸應(yīng)有緩沖室。
5.4.3 車間內(nèi)如有樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道，應(yīng)避免污染附近的產(chǎn)品及食品接觸面，并有安全設(shè)施。
5.5 安全設(shè)施
5.5.1 廠房內(nèi)電源必須有接地線和漏電保護(hù)系統(tǒng)，不同電壓的插座必須明確標(biāo)示。
5.5.2 高濕度環(huán)境使用的插座和電源應(yīng)具有防水功能。
5.5.3 防火、防爆及消防設(shè)施的設(shè)置滿足消防法規(guī)要求。
5.5.4 必要時(shí)，在適當(dāng)且明顯的場(chǎng)所設(shè)置急救器材。
5.5.5冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系的警報(bào)器開關(guān)，以防操作人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，向外界連絡(luò)并取得幫助。
5.6 屋頂與天花板
5.6.1車間和倉庫的室內(nèi)屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、無異味、表面光潔、易清洗、耐腐蝕、耐溫的淺色材料。屋頂要有適當(dāng)?shù)钠露然蚧《�，減少和防止冷凝水滴落。
5.6.2 車間內(nèi)空調(diào)風(fēng)管的安裝應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，原則上應(yīng)安裝于天花板的上方。
5.7 墻壁與門窗
5.7.1管制作業(yè)區(qū)的墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料，不得使用含鉛涂料，并用白瓷磚或其它防腐蝕性材料裝修到頂。
5.7.2管制作業(yè)區(qū)和潮濕環(huán)境內(nèi)，墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間的連接處應(yīng)有適當(dāng)弧度（曲率半徑應(yīng)在3cm以上），以便于清洗和消毒。
5.7.3生產(chǎn)車間的所有門窗應(yīng)采用防銹、防潮、易清洗的密封框架，不應(yīng)使用木質(zhì)門窗。
5.7.4作業(yè)時(shí)需要打開的窗戶，應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗的26目以上的雙層不生銹紗網(wǎng)。
5.7.5生產(chǎn)車間的窗戶不宜設(shè)內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)，則要設(shè)于地面１米以上，且臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)傾斜450。
5.7.6管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入口應(yīng)有裝置緩沖設(shè)施（如空氣簾、塑料門簾、能自動(dòng)關(guān)閉的紗門等），及（或）清洗消毒鞋底的設(shè)備（需保持干燥的作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置換鞋設(shè)施），門應(yīng)以淺色、平滑、易清洗、不透水的堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。
5.7.7進(jìn)入清潔區(qū)的門應(yīng)當(dāng)是雙向開或者向清潔區(qū)推開，能夠自行關(guān)閉，在生產(chǎn)過程中門不得上鎖。
5.7.8車間內(nèi)墻、柱應(yīng)有防止車輛碰撞的設(shè)施。
5.7.9采用全管道化輸送物料的醬類罐頭的本規(guī)范中5.7.8不作要求。
5.7.10車間保溫材料不得使用含石棉材料。
5.8 地面與排水
5.8.1 地面應(yīng)使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂縫、耐腐蝕、易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應(yīng)有適當(dāng)坡度（以1.0％～1.5％為宜）。
5.8.2在生產(chǎn)時(shí)有液體流至地面、生產(chǎn)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)的區(qū)域，其地面的坡度應(yīng)根據(jù)流量大小設(shè)計(jì)在1.5%～3.0%之間。
5.8.3地面應(yīng)設(shè)足夠的排水口。排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方。所有排水口均應(yīng)設(shè)置存水彎頭，并配有相應(yīng)大小的濾網(wǎng)，以防產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。#p#分頁標(biāo)題#e#
5.8.4排水溝的側(cè)面與底面交接處應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《龋ㄇ�率半徑�?cm以上），排水溝應(yīng)有大于3.0%的傾斜度，其流向應(yīng)由高清洗區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流的設(shè)計(jì)。
5.8.5廠區(qū)應(yīng)有與最大排水量相適應(yīng)的排水系統(tǒng)。
5.8.6清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)有彼此獨(dú)立的排水通道向廠區(qū)排水系統(tǒng)排放生產(chǎn)污水。
5.8.7排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置。
5.8.8廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。
5.9 供水供汽設(shè)施
5.9.1生產(chǎn)用水（冰）必須達(dá)到符合GB 5749的規(guī)定，制冰、搬運(yùn)、貯藏時(shí)應(yīng)防止污染。水質(zhì)、水壓、流量等指標(biāo)滿足正常生產(chǎn)所需，必要時(shí)，生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度的熱水。供水系統(tǒng)要有防止虹吸和回流現(xiàn)象的措施，并有完備的供水網(wǎng)絡(luò)圖。
5.9.2 儲(chǔ)水設(shè)備（池、塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)使用無毒、無異味、防腐的材料。供水設(shè)施出入口應(yīng)設(shè)置安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入。
5.9.3不使用自來水使用自備水源的，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮�質(zhì)特點(diǎn)設(shè)置水質(zhì)凈化或消毒設(shè)施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB 5749和其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
5.9.4 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與生產(chǎn)原料用水及飲用水的管道系統(tǒng)應(yīng)以不同顏色以明顯區(qū)分，并以完全分離的管道輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
5.9.5 罐頭生產(chǎn)中的蒸汽不論其用途，必須符合食品衛(wèi)生要求。直接噴射到食品和食品接觸面的蒸汽，須經(jīng)過濾，除去雜物。
5.9.6凡是配料用水，不管是使用城市管網(wǎng)水，還是使用自備水，均必須要進(jìn)行水處理（如：活性碳過濾、去離子處理等），以確保用水的安全。
5.9.10 冷卻水必須水質(zhì)良好，并定期檢驗(yàn)水質(zhì)指標(biāo)。必要時(shí)應(yīng)在冷卻水中適當(dāng)加氯。加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯含量不低于0.5mg/kg。
5.10 照明設(shè)施
5.10.1廠房內(nèi)應(yīng)有適度的自然采光或人工照明，檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面的混合照度不應(yīng)低于540Lx，殺菌車間的計(jì)時(shí)鐘和水銀溫度計(jì)處的照明度不應(yīng)低于500Lx，加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220Lx，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110Lx。光源應(yīng)不至于改變食品的顏色。
5.10.2照明設(shè)施的安裝應(yīng)易于保持清潔，并裝上防護(hù)罩以防破裂污染食品。
5.10.3 車間內(nèi)生產(chǎn)線正上方不得設(shè)置紫外線滅菌燈。
5.11 通風(fēng)設(shè)施
5.11.1加工、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或產(chǎn)生異味。必要時(shí)，應(yīng)裝置通風(fēng)設(shè)備�？諝饬飨驊�(yīng)從高清潔區(qū)域流向低清潔區(qū)域。
5.11.2 通入管制作業(yè)區(qū)的空氣須經(jīng)凈化處理。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定的溫度和濕度。
5.11.3通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換，通風(fēng)口應(yīng)裝有耐腐蝕網(wǎng)罩。進(jìn)氣口必須距地面２米以上，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。排氣口要防止有害動(dòng)物侵入。
5.11.4在有臭味、氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染產(chǎn)品的場(chǎng)所，應(yīng)有排除、收集或控制裝置。
5.12 洗手設(shè)施和消毒池
5.12.1 洗手設(shè)施應(yīng)以不銹鋼或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。
5.12.2 洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，采用非手動(dòng)式水龍頭（包括按壓自動(dòng)關(guān)水式、肘動(dòng)式等）。加工含有動(dòng)物性原料或者動(dòng)植物脂肪原料時(shí)應(yīng)當(dāng)供應(yīng)熱水洗手。水龍頭數(shù)量可按生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)最大班操作人員數(shù)量的5%至10％配置。
5.12.3 在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔消毒劑、簡明易懂的洗手方法說明和警示標(biāo)牌。洗手設(shè)施中應(yīng)包括免關(guān)式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等。使用除乙醇外的消毒劑的，在規(guī)定的消毒作用時(shí)間后必須及時(shí)漂洗干凈；使用漂白粉及其他有效成份容易揮發(fā)的產(chǎn)品作為消毒劑的，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)配現(xiàn)用，保持規(guī)定的有效濃度。手消毒，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應(yīng)達(dá)到50mg/kg。#p#分頁標(biāo)題#e#
5.12.4洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道，有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
5.12.5 管制作業(yè)區(qū)口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有鞋靴消毒池，消毒池的寬度與門或者通道等寬，長度應(yīng)當(dāng)大于2m，消毒液深度不低于10cm；車輛進(jìn)口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有車輪消毒池，消毒池的寬度與門或者通道等寬，長度應(yīng)當(dāng)大于3m，消毒液深度不低于15cm。
5.13 更衣室
5.13.1 更衣室應(yīng)設(shè)于生產(chǎn)車間進(jìn)口處，并靠近洗手設(shè)施。更衣室應(yīng)男女分設(shè)，更衣室內(nèi)照明、通風(fēng)良好，有消毒裝置。其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)，按照人均面積不低于0.5m2配備。
5.13.2 更衣室應(yīng)分設(shè)外更衣室和內(nèi)更衣室。
5.13.3更衣室內(nèi)應(yīng)有足夠的儲(chǔ)衣柜、鞋架，并有供生產(chǎn)人員自檢用的穿衣鏡。更衣室內(nèi)應(yīng)為生產(chǎn)車間操作人員每人配備一組儲(chǔ)衣柜，儲(chǔ)衣柜應(yīng)編號(hào)，柜頂呈450以上坡形，柜內(nèi)有不靠墻的工作服衣架。
5.13.4 需要時(shí)，更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的淋浴室。淋浴器為噴淋式，可按生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)最大班操作人員數(shù)量的5％至10％配置。
5.14 廁所
5.14.1 廁所設(shè)置應(yīng)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況設(shè)置。衛(wèi)生間內(nèi)便池的蹲位可按生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)最大班操作人員數(shù)量的5％至10％配備。
5.14.2不得使用大通道沖水式廁所，每個(gè)便池均應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的沖水裝置。廠區(qū)設(shè)置坑式廁所時(shí)，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上，便于清掃、保潔，并設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。
5.14.3 生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，與更衣室相連。出入口不得正對(duì)車間及車間出入口，廁所門不得朝外打開且有自動(dòng)關(guān)閉裝置。廁所內(nèi)有洗手設(shè)施，有良好的排風(fēng)及照明設(shè)施。
5.14.4 廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料。
5.14.5 廁所排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)，且有可靠的防臭氣水封。
5.15 倉庫
5.15.1 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力和產(chǎn)品貯存要求相適應(yīng)的倉庫(冷庫)，大小應(yīng)滿足作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔。原輔料倉庫及成品倉庫應(yīng)分開設(shè)置。同一倉庫內(nèi)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。
5.15.2 倉庫應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，并有防止貯存物品受到污染的措施。
5.15.3 倉庫須有防止有害動(dòng)物侵入的裝置（如庫門口應(yīng)設(shè)防鼠板或防鼠溝等）。
5.15.4 倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板或物品存放架。儲(chǔ)藏物品與墻壁、地面保持適當(dāng)?shù)木嚯x，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。
5.15.5倉庫應(yīng)根據(jù)貯存物品的不同貯存要求設(shè)置溫度記錄儀和濕度記錄儀。
5.15.6 應(yīng)設(shè)置危險(xiǎn)品專門貯存區(qū)，貯存殺蟲劑、酸堿等有毒有害物品。 貯存危險(xiǎn)品的區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間和原輔料、產(chǎn)品倉庫。
5.15.7各類冷庫，應(yīng)根據(jù)不同要求，按規(guī)定的濕、溫度設(shè)置。冷藏庫，應(yīng)當(dāng)配備溫度顯示裝置、自動(dòng)溫度記錄裝置并定期校準(zhǔn)
6 機(jī)械設(shè)備
6.1 設(shè)計(jì)
6.1.1 用于罐頭食品制造、調(diào)配、加工、包裝、貯存的機(jī)器設(shè)備，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，并能避免機(jī)器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入食品。
6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積，使微生物的生長減至最低程度。食品接觸面應(yīng)不受洗滌劑及消毒劑的影響，耐腐蝕、無毒。蒸煮鍋、調(diào)配桶、貯存槽（桶）及其它類似的容器設(shè)備應(yīng)無死角。
6.1.3設(shè)備、管路、器皿及有關(guān)材料（密封圈、墊片等）應(yīng)能承受所采用的熱消毒溫度。
6.1.4 雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計(jì)、安裝和操作，必須符合國家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。
6.1.5 所有懸空的傳送帶、電動(dòng)機(jī)或齒輪箱均應(yīng)安裝滴油盤，并確保泵和攪拌器的密封結(jié)構(gòu)能防止?jié)櫥瑒�、齒輪油或密封水滲入或漏入食品及食品接觸面。
6.1.6在食品生產(chǎn)車間或處理區(qū)，不與罐頭食品接觸的設(shè)備和器具，其結(jié)構(gòu)也應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。#p#分頁標(biāo)題#e#
6.1.7貯存、運(yùn)輸系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。
6.2 材質(zhì)
6.2.1用于罐頭食品生產(chǎn)和可能接觸食品的設(shè)備、操作臺(tái)、傳送帶、運(yùn)輸車和工器具等輔助設(shè)施，應(yīng)由無毒、無異味、非吸收性、耐腐蝕且可重復(fù)清洗和消毒的材料制作，并符合國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
6.2.2車間內(nèi)不得使用竹木工器具（包括木制砧板和有竹木柄的刀具）和容器。
6.2.3與產(chǎn)品接觸的設(shè)備所使用的潤滑劑必須是食品級(jí)的。
6.2.4廠房內(nèi)所有保溫設(shè)施外層必須使用非吸水性材料。
6.3 設(shè)置與安裝
6.3.1設(shè)置
按GB14881-1994中4.4.3規(guī)定執(zhí)行。
6.3.2安裝
按GB14881-1994中4.4.4規(guī)定執(zhí)行。
6.4 生產(chǎn)設(shè)備
6.4.1企業(yè)應(yīng)具備與其生產(chǎn)的產(chǎn)品和加工工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，不同設(shè)備的加工能力應(yīng)互相配套。
6.4.2生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列有序，保證生產(chǎn)順暢有序進(jìn)行，避免引起交叉污染。 
6.4.3 用于測(cè)定、控制或記錄的測(cè)量記錄儀器，應(yīng)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，并定期校正。
6.4.4 企業(yè)應(yīng)有足夠的供風(fēng)設(shè)備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風(fēng)。冷卻和和清潔食品接觸面及食品表面的壓縮空氣，應(yīng)采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其它雜物。
6.5 罐頭食品殺菌系統(tǒng)
按國家質(zhì)檢總局《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定執(zhí)行。
6.6 質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)備
6.6.1 應(yīng)根據(jù)原輔料、半成品及產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗(yàn)的需要配置檢驗(yàn)儀器、設(shè)備。
6.6.2檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，必須定期檢定，及時(shí)維修，確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。
6.6.3 企業(yè)的檢驗(yàn)設(shè)備能滿足日常原料、半成品、成品的質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗(yàn)。必要時(shí)可委托具權(quán)威性的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)本身無法檢測(cè)的項(xiàng)目。但生產(chǎn)過程中的工藝衛(wèi)生檢驗(yàn)等直接關(guān)系到生產(chǎn)過程中衛(wèi)生質(zhì)量的控制等時(shí)效性較強(qiáng)的檢驗(yàn)項(xiàng)目，感官、容器密封性能等關(guān)系到對(duì)產(chǎn)品準(zhǔn)確評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)項(xiàng)目不得委托檢驗(yàn)，必須由企業(yè)設(shè)置的實(shí)驗(yàn)室自行完成。
6.6.4檢驗(yàn)室應(yīng)配備的儀器設(shè)備包括： 化學(xué)分析天平、pH測(cè)定計(jì)、折射糖度計(jì)、保溫箱、 微生物檢驗(yàn)設(shè)備、余氯測(cè)定器、卷封測(cè)微器、罐頭真空測(cè)定器、罐頭檢漏設(shè)備、耐壓強(qiáng)度測(cè)定裝置（軟罐頭企業(yè)必備）、袋內(nèi)殘留空氣量測(cè)定裝置（軟罐頭企業(yè)必備）、封口強(qiáng)度測(cè)定儀（軟罐頭企業(yè)必備）。
7 管理機(jī)構(gòu)與人員
7.1 機(jī)構(gòu)與職責(zé)
7.1.1應(yīng)建立公司（廠）級(jí)領(lǐng)導(dǎo)（或集團(tuán)公司直屬企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)）負(fù)責(zé)的質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，對(duì)企業(yè)質(zhì)量管理負(fù)全面職責(zé)。
7.1.2企業(yè)應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理等職能部門。生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人與質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不得相互兼任。
7.1.2.1生產(chǎn)管理部門負(fù)責(zé)原材料處理、生產(chǎn)作業(yè)及成品包裝等與生產(chǎn)有關(guān)的管理工作。
7.1.2.2質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)原料、配料、包裝材料、生產(chǎn)過程及成品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制訂、抽樣檢驗(yàn)、質(zhì)量追蹤等與質(zhì)量管理有關(guān)的工作。
7.1.2.3衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的制（修）訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等操作衛(wèi)生和人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn)和從業(yè)人員健康檢查等。
7.1.3 質(zhì)量管理部門應(yīng)有執(zhí)行質(zhì)量管理職責(zé)的充分權(quán)限，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止生產(chǎn)和成品出廠的權(quán)力。
7.1.4 質(zhì)量管理部門應(yīng)設(shè)置產(chǎn)品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)原料、半成品、成品的質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗(yàn)分析工作。
7.1.5 成立衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人及生產(chǎn)、質(zhì)量管理等部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)全廠衛(wèi)生工作的規(guī)劃、審核、監(jiān)督、考核。
7.1.6衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)衛(wèi)生制度執(zhí)行情況的督查，并做好有關(guān)記錄。
7.2人員要求
7.2.1 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解《中華人民共和國衛(wèi)生法》和《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關(guān)法律法規(guī)內(nèi)容，具有一定的食品安全衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工等專業(yè)知識(shí)。#p#分頁標(biāo)題#e#
7.2.2 生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)熟悉《中華人民共和國衛(wèi)生法》和《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關(guān)法律法規(guī)內(nèi)容；具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中級(jí)以上職稱，或具備中專相關(guān)專業(yè)學(xué)歷并具備4年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)。
7.2.3 生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的工藝及生產(chǎn)技術(shù)與衛(wèi)生知識(shí)。
7.2.4 質(zhì)量管理人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、產(chǎn)品中不良狀況發(fā)生的能力。
7.2.5產(chǎn)品檢驗(yàn)人員應(yīng)為大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，或中專學(xué)校畢業(yè)從事相關(guān)檢驗(yàn)工作兩年以上或經(jīng)省級(jí)以上（包括省級(jí)）行政主管部門認(rèn)可的專業(yè)培訓(xùn)后，取得相關(guān)專業(yè)檢驗(yàn)資格。
7.2.6 企業(yè)應(yīng)有足夠數(shù)量的質(zhì)量管理及檢驗(yàn)人員，以滿足整個(gè)生產(chǎn)過程的現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理和產(chǎn)品檢驗(yàn)的要求。
7.2.7 專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷，兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。
7.3 教育培訓(xùn)
7.3.1 企業(yè)應(yīng)制訂培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，以增加員工的相關(guān)知識(shí)與技能。
8 衛(wèi)生管理
8.1 管理要求
8.1.1 企業(yè)各部門應(yīng)按本規(guī)范內(nèi)容制定相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度，由衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組審核并監(jiān)督執(zhí)行。
8.1.2 衛(wèi)生管理部門制定檢查方案并負(fù)責(zé)實(shí)施。
8.1.2.1 每日由班組衛(wèi)生管理人員對(duì)本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。
8.1.2.2 衛(wèi)生管理部門組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員，至少每月進(jìn)行一次全廠范圍內(nèi)的生產(chǎn)和環(huán)境衛(wèi)生檢查。
8.1.3 每次檢查應(yīng)有記錄，并存檔備案。
8.2 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理
8.2.1廠區(qū)及鄰近廠區(qū)的區(qū)域，應(yīng)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)道路、地面養(yǎng)護(hù)良好，無破損，無嚴(yán)重積水，不揚(yáng)塵。
8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔。禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動(dòng)物孳生。
8.2.3排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢，不得有污泥淤積。
8.2.4 應(yīng)避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等對(duì)環(huán)境產(chǎn)生有害影響。
8.2.5 在遠(yuǎn)離罐頭生產(chǎn)車間的合適地點(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施。廢棄物根據(jù)其性質(zhì)分類存放。
8.2.6 易腐敗的廢棄物存放設(shè)施應(yīng)為密閉式或帶蓋，污物不得外溢，做到日產(chǎn)日清，至少應(yīng)每天清除1次運(yùn)出廠區(qū)處理。清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒。
8.2.7 廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆�氣體逸出，防止有害動(dòng)物的孳生，防止污染產(chǎn)品、食品接觸面、水源及地面。
8.2.8廠區(qū)除蟲、滅害按本規(guī)范8.9有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
8.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理
8.3.1應(yīng)建立廠房設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對(duì)廠房設(shè)施進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和檢修，確保廠房衛(wèi)生狀況良好。
8.3.2 廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔，及時(shí)維修、更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，地面不得破損或積水。
8.3.3 原材料預(yù)處理場(chǎng)所、加工制造場(chǎng)所、廁所、更衣室、淋浴室等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前和下班后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，必要時(shí)增加清洗消毒頻次。洗手干手器應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生控制與檢查，避免成為污染源。車間廁所要有專人管理。
8.3.4 燈具及其配管的外表，應(yīng)定期清潔。
8.3.5冷庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清理，保持清潔，并定期消毒，避免地面積水和庫壁長霉，并定時(shí)測(cè)量記錄冷庫內(nèi)的溫度或設(shè)置溫度自動(dòng)記錄儀器。
8.3.6生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所，應(yīng)采取措施（如紗窗、氣幕、柵欄、誘蟲燈等）防止有害動(dòng)物侵入。
8.3.7廠房內(nèi)除蟲、滅害按本規(guī)范8.9有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
8.3.8 在原材料處理、加工、包裝、貯存等場(chǎng)所內(nèi)的適當(dāng)位置，放置不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加蓋（或密封）的存放廢棄物的容器，并定時(shí)（至少每天1次）搬離廠房。盛裝廢棄物的容器不得與盛裝產(chǎn)品的容器混用，并應(yīng)有明顯的區(qū)別標(biāo)志。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)及時(shí)清洗消毒。處理廢棄物的設(shè)備停機(jī)后須及時(shí)清洗消毒。#p#分頁標(biāo)題#e#
8.3.9車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置簡易配料庫，生產(chǎn)所需要的配料，包括罐蓋等應(yīng)該在生產(chǎn)前就運(yùn)進(jìn)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的配料庫，不要在生產(chǎn)期間頻繁開門，以免昆蟲等病媒進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。
8.3.10生產(chǎn)車間嚴(yán)禁存放有毒物品。供車間內(nèi)部使用的清潔消毒用品，應(yīng)設(shè)專區(qū)或?qū)９翊娣�，并明確標(biāo)示，有專人負(fù)責(zé)管理。
8.3.11車間儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)定期清洗并于每天上班前檢查消毒情況。使用自備水源的，每年2次送有關(guān)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，確保生產(chǎn)用水水質(zhì)符合GB5749規(guī)定。
8.3.12經(jīng)檢驗(yàn)，當(dāng)空氣中的菌落總數(shù)達(dá)不到相應(yīng)清潔區(qū)要求時(shí)，應(yīng)進(jìn)行空氣消毒。（生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣菌落總數(shù)檢驗(yàn)頻率分別為：清潔作業(yè)區(qū)1次/周~2次/周，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)1次/月~2次/月，檢驗(yàn)結(jié)果表明不穩(wěn)定時(shí)增加檢驗(yàn)頻率；一般作業(yè)區(qū)1次/季~2次/季，春夏/梅雨季節(jié)適當(dāng)增加檢驗(yàn)頻率。）
8.4 機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理
8.4.1 用于加工制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備、工器具和生產(chǎn)用管道，應(yīng)定期清洗消毒。清洗消毒按本規(guī)范8.6有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
8.4.2 所有食品接觸面，包括設(shè)備和工器具等與產(chǎn)品接觸的表面，應(yīng)防止銹蝕并經(jīng)常予以消毒，消毒后要清洗徹底（熱消毒除外），以免消毒劑殘留污染產(chǎn)品。
8.4.3 完工后，對(duì)使用過的設(shè)備工器具應(yīng)進(jìn)行徹底清洗消毒，必要時(shí)在開工前再清洗1次（僅與干燥食品接觸的除外）。
8.4.4 車間使用殺蟲劑后，所有設(shè)備和工器具應(yīng)徹底清洗，除去殘留藥物，消除污染。
8.4.5 已清洗、消毒過的可移動(dòng)設(shè)備和工器具，應(yīng)放置在能防止其食品接觸面再受污染的場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。
8.4.6車間內(nèi)移動(dòng)水源的軟質(zhì)水管噴頭或者水槍保持正常的工作狀態(tài)，在任何情況下都不得落地。
8.4.7用于清洗與產(chǎn)品接觸的設(shè)備和工器具的清洗用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。
8.4.8定期對(duì)壓縮空氣的過濾系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，以免產(chǎn)生污染，保證壓縮空氣的衛(wèi)生與質(zhì)量。 
8.4.9車間內(nèi)架空構(gòu)件應(yīng)便于清洗，防止積塵、凝水和生長霉菌；管道不得跑、冒、滴、漏。
8.4.10清潔區(qū)和非清潔區(qū)的工器具應(yīng)當(dāng)在各自的區(qū)域內(nèi)分別使用，不得混用或者合用。
8.4.11用于罐頭食品生產(chǎn)的機(jī)械設(shè)備和場(chǎng)所不得作與生產(chǎn)無關(guān)的用途。
8.5 輔助設(shè)施衛(wèi)生管理
8.5.1 企業(yè)內(nèi)供水站
8.5.1.1應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程及管理制度，要有嚴(yán)格、系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗(yàn)、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄，主管人員應(yīng)定期（至少每季度1次）進(jìn)行檢查考核。
8.5.1.2使用的工器具必須符合衛(wèi)生要求，所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維護(hù)保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況。
8.5.1.3消毒劑必須妥善存放，嚴(yán)格登記使用手續(xù)，做到帳物相符，其它與水質(zhì)處理無關(guān)的雜物不得放置在站內(nèi)。
8.5.1.4貯水槽（塔、池）應(yīng)定期（至少每季度1次）清洗、消毒，并定期檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)符合GB 5749規(guī)定。
8.5.1.5企業(yè)質(zhì)量管理部門生產(chǎn)當(dāng)日必須對(duì)生產(chǎn)用水至少進(jìn)行二次水中余氯含量的檢測(cè)，管網(wǎng)末梢出水口的余氯含量必須大于0.05mg/kg；每月至少二次對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行微生物檢測(cè)，要求細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè)/ml，大腸菌群數(shù)小于3個(gè)/ml；每年至少二次將水樣送當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生部門對(duì)水質(zhì)進(jìn)行全項(xiàng)目分析檢測(cè)。所有的檢測(cè)都必須記錄在案。
8.5.1.6對(duì)水處理設(shè)備應(yīng)根據(jù)實(shí)際運(yùn)行情況進(jìn)行定期或加頻清洗及檢修。
8.5.1.7非相關(guān)人員不得進(jìn)入供水站，檢修后，各種檢修口、門窗必須及時(shí)關(guān)閉。
8.5.2鍋爐房
8.5.2.1鍋爐操作人員須經(jīng)過職業(yè)技能培訓(xùn)，持證上崗。
8.5.2.2嚴(yán)格按有關(guān)管理部門的要求對(duì)鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、保養(yǎng)。爐內(nèi)水處理藥劑必須無毒并嚴(yán)格控制用量，定期排污（有排污記錄）。
8.5.2.3對(duì)鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控，確保其排放符合GB13271規(guī)定。定期清理排煙管道，防止污染廠區(qū)環(huán)境。
8.6 清洗和消毒管理
8.6.1企業(yè)應(yīng)制訂清洗、消毒措施和制度，保證企業(yè)所有場(chǎng)所、設(shè)備和工器具的清潔衛(wèi)生。#p#分頁標(biāo)題#e#
8.6.2所有設(shè)備和工器具必須經(jīng)常清洗和消毒；接觸濕物料的表面使用后應(yīng)立即清洗；接觸干物料的表面使用后應(yīng)立即采用干法清掃(必要時(shí)采用濕法清洗)。
8.6.3直接用于清潔食品設(shè)備、工器具及包裝材料的清潔劑必須是食品級(jí)清潔劑，不得使用危害產(chǎn)品安全及衛(wèi)生的非食品級(jí)清潔劑。
8.6.4一般不得使用金屬材料(如鋼絲絨)清洗設(shè)備和工器具。特殊情況下必須使用金屬材料清洗時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格防止金屬物混入產(chǎn)品。
8.6.5須原地清洗的設(shè)備和管路應(yīng)先用清水沖洗，然后使用洗劑或消毒劑。同時(shí)應(yīng)經(jīng)常檢查沖洗器的噴嘴，以保證洗滌劑或消毒劑均勻噴灑。
8.6.6清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生，使用的消毒劑、洗滌劑必須在使用狀態(tài)下安全、適用。
8.6.7用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、工器具應(yīng)放置于專用場(chǎng)所內(nèi)妥善保管，由專人管理。
8.7 員工健康管理
按GB 14881-1994中 5.12規(guī)定執(zhí)行。
8.8 員工個(gè)人衛(wèi)生管理
8.8.1罐頭生產(chǎn)操作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。
8.8.2進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時(shí)需戴口罩。不得穿工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開生產(chǎn)車間。
8.8.3操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。上崗前應(yīng)洗手消毒，操作期間要勤洗手。有下述情況之一時(shí)，必須洗手消毒，企業(yè)應(yīng)有監(jiān)督措施：開始工作以前、上廁所以后、處理被污染的原材料和物品之后、從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動(dòng)之后。
8.8.4與產(chǎn)品直接接觸的人員，不使用指甲油、口紅、粉餅等化妝品，不得配戴手表及戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等飾物。
8.8.5上班前不準(zhǔn)酗酒，生產(chǎn)場(chǎng)所不得吸煙，工作中不得吃食物或做其它有礙食品衛(wèi)生的行為。
8.8.6操作人員手部受到外傷，不得接觸產(chǎn)品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。
8.8.7個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分開存放。個(gè)人衣物（鞋、包、帽等）應(yīng)貯存在更衣室個(gè)人專用更衣柜內(nèi)，其它個(gè)人物品不得帶入生產(chǎn)車間。
8.8.8 在更衣室或者設(shè)置在車間內(nèi)的休息室內(nèi)不得吃食品、吸煙。
8.8.9罐頭加工人員調(diào)換工作崗位可能導(dǎo)致食品污染時(shí)，必須更換工作服，并進(jìn)行洗手，消毒。
8.8.10參觀人員出入生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)加以適當(dāng)管理。如要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員的衛(wèi)生要求。
8.9 除蟲、滅害管理
8.9.1廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對(duì)已有有害動(dòng)物產(chǎn)生的場(chǎng)所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)產(chǎn)品污染。
8.9.2企業(yè)應(yīng)設(shè)置撲鼠圖，配備必要的撲鼠設(shè)施，每天有專人進(jìn)行檢查并記錄。撲滅老鼠應(yīng)使用粘紙、撲鼠籠、撲鼠夾等，嚴(yán)禁使用鼠藥。
8.9.3發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物，應(yīng)查明來源并徹底消除隱患。殺滅有害動(dòng)物的方法必須以保證不污染產(chǎn)品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。只有在其他防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑。
8.9.4使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、產(chǎn)品、設(shè)備、工器具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工器具徹底清洗，消除污染。
8.9.5 生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進(jìn)行。
8.9.6在生產(chǎn)車間的入口處和車間內(nèi)可設(shè)置滅蟲蠅燈，撲殺可能進(jìn)入車間的蟲蠅。車間內(nèi)設(shè)置的滅蟲蠅燈的位置必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域。滅蟲蠅燈應(yīng)每天進(jìn)行清理。
8.10 污水管理
8.10.1 污水排放應(yīng)符合GB 8978規(guī)定，達(dá)標(biāo)后排放。
8.10.2 企業(yè)要有詳細(xì)的污水排放網(wǎng)絡(luò)圖，日污水處理能力必須要與實(shí)際生產(chǎn)規(guī)模相匹配。
8.11工作服管理
8.11.1工作服的設(shè)計(jì)和面料材質(zhì)必須滿足食品衛(wèi)生要求。工作服應(yīng)包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。#p#分頁標(biāo)題#e#
8.11.2 可能接觸產(chǎn)品的操作工人不得戴棉紗等由吸水纖維制成的手套。
8.11.3凡直接接觸產(chǎn)品的工作人員必須每日更換工作服，其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。
8.11.4粗加工與精加工、管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽，以便區(qū)分。同一生產(chǎn)企業(yè)區(qū)域內(nèi)管理人員、檢驗(yàn)人員與操作人員的工作服也應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)別。
8.11.5有衛(wèi)生要求的工作服只能在規(guī)定的生產(chǎn)區(qū)域穿著，穿工作服時(shí)不得進(jìn)入衛(wèi)生間、餐廳、其他生產(chǎn)區(qū)域或者非生產(chǎn)區(qū)域；管理人員、維修人員、參觀人員等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前在該區(qū)域所屬的更衣室穿著工作服。
8.11.6工作服應(yīng)有清洗保潔制度。工作服必須集中清洗消毒，洗衣房有專人進(jìn)行管理。管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作服要分開進(jìn)行清洗，以防交叉污染。
8.12 有毒有害物管理
按GB 14881-1994中 5.6規(guī)定執(zhí)行，
9 生產(chǎn)過程管理
9.1 生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行
9.1.1 企業(yè)應(yīng)制訂《生產(chǎn)操作規(guī)程》。
9.1.2 《生產(chǎn)操作規(guī)程》應(yīng)包括如下內(nèi)容：
------產(chǎn)品配方
------標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)作業(yè)程序
------生產(chǎn)管理規(guī)定（至少應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)流程、管理對(duì)象、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控限值、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)等）
-------原材料采購標(biāo)準(zhǔn)
-------機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)
9.2 原材料
9.2.1投入生產(chǎn)的原料及相關(guān)的原材料應(yīng)符合《質(zhì)量手冊(cè)》的規(guī)定和國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。對(duì)進(jìn)廠的每批原材料經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用。來自廠內(nèi)外的半成品當(dāng)作原料使用時(shí)，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程及品質(zhì)控制等仍應(yīng)符合有關(guān)良好操作規(guī)范的要求。
9.2.2生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要有計(jì)劃采購，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處盡快進(jìn)廠，迅速加工處理。未處理的原料應(yīng)按不同要求冷藏或貯存于遮陽、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。
9.2.2.1肉、禽類原料：必須采用來自非疫區(qū)健康良好的畜禽；宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，并有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書。
9.2.2.2水產(chǎn)類原料：必須采用新鮮的或冷凍的，組織有彈性，骨肉緊密連接的水產(chǎn)品；不得使用變質(zhì)的及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類原料。
9.2.2.3果蔬類原料：必須采用新鮮、成熟適度、風(fēng)味正常、無病蟲害、無腐爛的鮮果、蔬菜。干制果蔬原料應(yīng)干燥，無霉變、無蟲蛀。
9.2.3使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，必要時(shí)進(jìn)行挑選，去除不符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的部分及外來雜物。
9.2.4合格與不合格原材料應(yīng)分別存放，并有明確醒目的標(biāo)示加以區(qū)分。
9.2.5原材料應(yīng)在符合《生產(chǎn)操作規(guī)程》或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放，避免受到污染、損壞。凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在－18℃以下的冷藏庫內(nèi)。同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料。堆放原料必須離墻、離地，與天花板保持一定距離。庫內(nèi)原料應(yīng)規(guī)定適當(dāng)?shù)馁A藏期限，防止久藏而影響原料的質(zhì)量。冷藏庫應(yīng)經(jīng)常清洗，及時(shí)除霜，定期消毒，保持清潔。特殊原料應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝要求貯藏。
9.2.6不得使用麻袋作為原輔材料或半成品的包裝袋或盛器，不得使用麻繩或者其他纖維易脫落的繩索作為捆扎材料。
9.2.7外包裝有破損的原材料應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)明破損原因并在檢驗(yàn)合格后方可使用。
9.2.8可重復(fù)使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應(yīng)存放在清潔、加蓋的容器中，并在容器外標(biāo)明確標(biāo)示。
9.2.9原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。清洗應(yīng)當(dāng)在室內(nèi)的專用場(chǎng)地進(jìn)行。
9.2.10冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止其質(zhì)量下降和遭受污染的條件下進(jìn)行。在解凍過程中必須控制解凍的溫度和時(shí)間，不得使用靜止水解凍。
9.2.11生產(chǎn)結(jié)束而未使用完的原料應(yīng)妥善存放于適當(dāng)?shù)谋４鎴?chǎng)所，防止污染，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快優(yōu)先使用。
9.3 生產(chǎn)過程#p#分頁標(biāo)題#e#
9.3.1生產(chǎn)操作應(yīng)符合安全、衛(wèi)生的原則，應(yīng)在盡可能減低有害微生物生長速度和食品污染的控制條件下進(jìn)行。罐頭加工過程應(yīng)嚴(yán)格控制理化條件（如時(shí)間、溫度、水分活性、pH、壓力、流速等）及加工條件（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或遭受污染。
9.3.2 應(yīng)采取有效措施，防止產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中或在貯存時(shí)被二次污染。
9.3.3 用于輸送、裝載，貯存原材料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)避免對(duì)加工過程中或貯存中的產(chǎn)品造成污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，必須經(jīng)徹底清洗和消毒，否則不可用于處理產(chǎn)品。生產(chǎn)過程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。
9.3.4 對(duì)直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水，應(yīng)保持清潔，定期更換。與產(chǎn)品直接接觸的冰塊，應(yīng)在衛(wèi)生條件下制作。
9.3.5 應(yīng)采取有效措施防止金屬或其他外來雜物混入產(chǎn)品中。
9.3.6需做加溫預(yù)處理的產(chǎn)品，應(yīng)嚴(yán)格控制處理溫度和時(shí)間并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)冷卻，迅速移至下一道工序。定期清洗加熱預(yù)處理設(shè)備，防止耐熱性微生物的生長，造成污染。
9.3.7內(nèi)包裝材料在使用前須清洗、消毒。內(nèi)包裝材料應(yīng)在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中能有效保護(hù)內(nèi)容物，防止將有害物質(zhì)混入食品，并符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
9.3.8罐頭容器在使用前必須用不低于82℃的流動(dòng)熱水或蒸汽進(jìn)行清洗消毒，充分瀝干；容器在清洗消毒時(shí)必須倒置；清洗消毒容器用的熱水或者蒸汽冷凝水不得循環(huán)使用；容器的清洗消毒應(yīng)當(dāng)不構(gòu)成污染，在與清潔區(qū)相連但又相隔的專用場(chǎng)地進(jìn)行。采用軟質(zhì)復(fù)合材料制作的容器，在使用前未受污染的不作要求。
9.3.9無菌包裝的容器或者容器材料在裝罐前必須進(jìn)行有效的消毒。消毒劑必須在工藝規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完全揮發(fā)，不得因殘留構(gòu)成污染。
9.3.10 生產(chǎn)過程中應(yīng)避免大面積沖洗工作，必要時(shí)須盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，防止飛濺污染。
9.3.11 不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。
9.3.12 不得在生產(chǎn)過程中進(jìn)行除蟲、滅害工作。
9.3.13 清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在生產(chǎn)時(shí)，不得打開窗戶。
9.3.14 必須建立有效的殺菌管理系統(tǒng)，以防止已殺菌與未殺菌的罐頭混雜一起，如以變色油墨或變色紙明顯標(biāo)示等。
9.3.15 殺菌計(jì)時(shí)必須使用準(zhǔn)確的懸掛式帶秒針的時(shí)鐘，不得使用手表或袋表。
9.3.16 殺菌工作報(bào)表不得預(yù)先填妥或事后補(bǔ)填，應(yīng)隨殺菌操作進(jìn)度而及時(shí)準(zhǔn)確記錄。
9.3.17 殺菌過程中，殺菌溫度必須以水銀溫度計(jì)為準(zhǔn)，不得以溫度記錄儀的溫度替代。
9.3.18 小型物料如空罐和已經(jīng)密封的罐頭在生產(chǎn)過程中應(yīng)當(dāng)通過設(shè)置在清潔區(qū)和非清潔區(qū)之間的物料窗口來傳遞。
9.3.19 應(yīng)當(dāng)控制罐頭食品的加工流程。新鮮植物性原料進(jìn)廠后須盡快生產(chǎn)加工完成；所有已經(jīng)完成容器密封的罐頭應(yīng)當(dāng)在1h之內(nèi)進(jìn)行殺菌。
9.3.20 應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生。設(shè)備的維護(hù)必須嚴(yán)格執(zhí)行正確的操作程序。設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除，防止影響產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生。每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)。所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進(jìn)行定期的檢修并做好維修記錄。
10 質(zhì)量管理
10.1《質(zhì)量手冊(cè)》的制定與執(zhí)行
10.1.1 企業(yè)應(yīng)由質(zhì)量管理部門制定《質(zhì)量手冊(cè)》，經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)后頒布實(shí)施�！顿|(zhì)量手冊(cè)》應(yīng)包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4的內(nèi)容。
10.1.2有關(guān)食品、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)文本及其它有關(guān)法律、法規(guī)的文本，企業(yè)應(yīng)收集齊全。
10.2 原材料的質(zhì)量管理
10.2.1 制訂詳細(xì)采購制度，包括供應(yīng)商評(píng)價(jià)、質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法，制訂過磅、取樣、檢驗(yàn)、判定、審核、處理、領(lǐng)用等作業(yè)程序，并切實(shí)執(zhí)行。#p#分頁標(biāo)題#e#
10.2.2原材料進(jìn)貨時(shí)應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)檢疫合格證或化驗(yàn)單，并經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可投入生產(chǎn)。原材料由公司一級(jí)質(zhì)檢部門按原料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)實(shí)施進(jìn)廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果傳遞給相關(guān)部門，所有的記錄存檔。 
10.2.3 每批原材料需經(jīng)查驗(yàn)合格后方可使用。經(jīng)判定拒收應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用），專門存放并及時(shí)處理。
10.2.4 經(jīng)判定合格的原材料，應(yīng)按照“先進(jìn)先出”的原則使用。
10.2.5 原材料進(jìn)廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)日期、供應(yīng)商的編號(hào)等編制批號(hào)。該批號(hào)應(yīng)一直延用至生產(chǎn)記錄表，便于事后追溯。
10.2.6 原材料的包裝容器經(jīng)抽樣拆封，應(yīng)立即做適當(dāng)?shù)奶幚�，以防變質(zhì)。
10.2.7 對(duì)貯存時(shí)間較長，質(zhì)量有可能發(fā)生變化的原輔料，在使用前應(yīng)抽樣確認(rèn)質(zhì)量，不符合要求的不得投入生產(chǎn)。
10.2.8 需有特別貯存條件的原材料，應(yīng)能對(duì)其貯存條件進(jìn)行控制并做好記錄。
10.2.9 原料可能含有農(nóng)藥殘留、藥物殘留、重金屬或霉菌毒素時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量在國家標(biāo)準(zhǔn)控制范圍內(nèi)。
10.2.10有特殊要求的原材料如咖啡因等，須按有關(guān)規(guī)定使用和貯存。
10.2.11食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９翊娣牛�由專人�?fù)責(zé)管理，嚴(yán)格領(lǐng)料方法及有效期限等，用專冊(cè)登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等，其使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。硝酸鹽類與亞硝酸鹽類應(yīng)與一般食品添加劑分開存放，并作明顯標(biāo)示。
10.3 過程質(zhì)量管理
10.3.1 企業(yè)宜采用HACCP（危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）進(jìn)行管理。
10.3.2嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準(zhǔn)不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)迅速追查并糾正。
10.3.3 為掌握每一步生產(chǎn)過程的質(zhì)量情況及便于事后追溯，企業(yè)應(yīng)在生產(chǎn)過程控制點(diǎn)抽檢半成品，并制作質(zhì)量記錄表、生產(chǎn)記錄表等管理報(bào)表。
10.3.4 不合格半成品不得進(jìn)入下一道工序，應(yīng)予以適當(dāng)處理，并做好處理記錄。
10.3.5定期對(duì)工作臺(tái)面、工器具、工作服、操作工手部、包裝后最初一定量的成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢驗(yàn)，必要時(shí)做霉菌、酵母檢查，驗(yàn)證清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。正常情況下每周一次，檢驗(yàn)不符合規(guī)定時(shí)，應(yīng)每天檢驗(yàn)直到合格為止。停工后再開工時(shí)，必須進(jìn)行驗(yàn)證。
10.3.6 原料洗滌用水的游離余氯應(yīng)定時(shí)檢查是否足夠并作紀(jì)錄。
10.3.7低酸性食品罐頭在排氣和殺菌過程中，蒸汽主管的蒸汽壓力應(yīng)維持在6Kg/cm2以上。
10.3.8殺菌后的冷卻水，應(yīng)使用加氯消毒的冷水（殺菌袋除外），其添加量至少于出口處可檢出有效游離余氯濃度0.5mg/kg以上。
10.3.9殺菌前容器內(nèi)容物的初溫必須每鍋（釜）次加以測(cè)定和記錄，以確保殺菌初溫不低于殺菌條件所規(guī)定的最低初溫。
10.3.10冷卻后的罐頭品溫，應(yīng)有微溫感覺，但不應(yīng)高于40℃。
10.3.11生產(chǎn)過程中須定期對(duì)金屬罐的封口質(zhì)量進(jìn)行檢查
10.3.12生產(chǎn)過程中玻璃瓶、蒸煮袋等容器的封口檢查
10.3.13車間應(yīng)配備1—2名產(chǎn)品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)對(duì)當(dāng)班所生產(chǎn)的最終產(chǎn)品定時(shí)進(jìn)行抽樣，做品質(zhì)檢驗(yàn)。
10.3.14每班生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)按罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)的要求，進(jìn)行抽樣保溫。
10.3.15產(chǎn)品在包裝時(shí)要配備專門的檢驗(yàn)人員，定時(shí)進(jìn)行包裝質(zhì)量的檢驗(yàn)。
10.3.16各項(xiàng)檢驗(yàn)紀(jì)錄及圖表應(yīng)由有關(guān)人員整理后送生產(chǎn)及質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人簽閱
10.3.17每批成品入庫前應(yīng)有檢驗(yàn)記錄，不合格的應(yīng)予以適當(dāng)處理，并做好處理記錄。
10.4 成品的質(zhì)量管理
10.4.1 詳細(xì)制訂成品的質(zhì)量指標(biāo)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。質(zhì)量指標(biāo)的下限不得低于國家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)方法原則上應(yīng)以國家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)，如用非國家標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對(duì)。
10.4.2 成品須逐批隨機(jī)抽取樣品，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不得出廠，并做好不合格產(chǎn)品的處理記錄。#p#分頁標(biāo)題#e#
10.4.3 分析結(jié)果應(yīng)填寫“成品質(zhì)量檢驗(yàn)記錄表”，結(jié)合“生產(chǎn)記錄”來判定成品是否合格，同時(shí)作為批準(zhǔn)出庫的依據(jù)。
10.4.4 成品入庫后應(yīng)注意成品倉庫貯存條件的管理與記錄。
10.4.5 成品出庫時(shí)應(yīng)檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，注意對(duì)外觀質(zhì)量再做檢查，禁止運(yùn)輸中無法保持成品質(zhì)量完好的車輛出貨等。
10.4.6 每天生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)按罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)（GB4789.26）的要求，進(jìn)行抽樣保存。
10.4.7 制訂成品留樣計(jì)劃，每批成品應(yīng)留樣保存。留樣成品樣品貯存于該類產(chǎn)品的正常保存條件下至保質(zhì)期滿后半個(gè)月為止，在必要的質(zhì)量檢測(cè)及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時(shí)備檢。必要時(shí)，應(yīng)做成品的保存性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。
10.5 貯存與運(yùn)輸?shù)墓芾?br />10.5.1 儲(chǔ)運(yùn)物品應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動(dòng)及撞擊等而影響質(zhì)量。
10.5.2 成品應(yīng)按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存，以先進(jìn)先出為原則。
10.5.3 倉庫應(yīng)經(jīng)常整理，貯存物品不得直接放置在地面上。成品庫不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
10.5.4倉庫中的物品應(yīng)定期檢查，如有異常應(yīng)及時(shí)處理。倉庫應(yīng)有溫度記錄(必要時(shí)有濕度記錄)。包裝破損或經(jīng)長時(shí)間貯存質(zhì)量可能有較大下降的，應(yīng)重新檢驗(yàn)。
10.5.5各種運(yùn)輸原材料和產(chǎn)品的工具、車輛應(yīng)隨時(shí)清洗、定期消毒，保證清潔衛(wèi)生。 運(yùn)輸時(shí)，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。
10.5.6 非廂式運(yùn)輸工具、車輛應(yīng)配有防塵、防日曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。有特殊要求的物品應(yīng)用專用車輛運(yùn)輸，如保溫車、冷藏車等。
10.5.7 在春季濕度加大和冬季溫度較低的地區(qū)，貯存罐頭成品的倉庫應(yīng)配備除濕和保溫設(shè)施，以防止罐頭在貯存過程中出現(xiàn)出汗現(xiàn)象。
10.5.8原材料及成品的出入庫和運(yùn)輸應(yīng)有詳細(xì)記錄，內(nèi)容包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)生質(zhì)量問題時(shí)及時(shí)召回。
10.6 成品售后管理
10.6.1企業(yè)應(yīng)建立消費(fèi)者投訴處理制度，對(duì)消費(fèi)者的投訴，質(zhì)量管理部門（必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門）應(yīng)立即追查原因，加以改進(jìn)，同時(shí)由企業(yè)派相關(guān)人員向消費(fèi)者說明原因或道歉，并提出處理和糾正措施。
10.6.2企業(yè)應(yīng)建立成品召回制度。
10.6.3消費(fèi)者投訴和召回成品均應(yīng)做好記錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號(hào)、數(shù)量、原因、處理日期及最終處理方式。該記錄應(yīng)定期進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析，并分送有關(guān)部門，以改進(jìn)工作。
10.7 記錄管理
10.7.1記錄
10.7.1.1衛(wèi)生管理部門除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填報(bào)每天衛(wèi)生管理記錄表，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常情況的處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。
10.7.1.2質(zhì)量管理部門應(yīng)詳細(xì)記錄從原材料進(jìn)廠到成品出廠整個(gè)過程的質(zhì)量管理活動(dòng)及結(jié)果，并和原定的目標(biāo)相比較、核對(duì)，記錄異常情況的處理結(jié)果和防止再次發(fā)生的措施。
10.7.1.3生產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細(xì)記錄異常處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。
10.7.1.4各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)管理人員復(fù)核簽名或簽章。記錄必須真實(shí)，與現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)或監(jiān)控同步，不得事先預(yù)記和事后追記。記錄必須規(guī)范、清晰。記錄內(nèi)容如有修改，不得涂改原始記錄，修改后由修改人在修改文字附近簽章。
10.7.2 質(zhì)量記錄
10.7.2.1 密封質(zhì)量記錄
所有罐頭的密封質(zhì)量檢查記錄(包括封口外觀和封口結(jié)構(gòu))應(yīng)注明生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、罐型規(guī)格、卷邊尺寸、密封狀況等。
10.7.2.2工藝過程記錄
工藝過程記錄必須包括工藝規(guī)程中規(guī)定的各個(gè)關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果。并注明生產(chǎn)日期和產(chǎn)品名稱。
10.7.2.3殺菌記錄
殺菌記錄應(yīng)注明生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、罐型規(guī)格、殺菌鍋編號(hào)、罐頭初溫、殺菌溫度、殺菌時(shí)間、冷卻時(shí)間、冷卻水余氯含量等內(nèi)容，并附有溫度自動(dòng)記錄圖。#p#分頁標(biāo)題#e#
10.7.3記錄審核
所有生產(chǎn)和質(zhì)量管理記錄應(yīng)分別由生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異�，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。
10.7.4記錄保存
企業(yè)對(duì)本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的保存期延長6個(gè)月，至少保存2年。
11 標(biāo)簽
11.1產(chǎn)品標(biāo)簽及說明書應(yīng)符合GB 7718及其它相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
11.2零售產(chǎn)品應(yīng)以中文及通用符號(hào)標(biāo)示下列內(nèi)容：
11.2.1產(chǎn)品名稱及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。
11.2.2配料表：包括內(nèi)容物、食品添加劑名稱。
11.2.3凈含量：重量、容量或數(shù)量。
11.2.4企業(yè)名稱、地址，消費(fèi)者服務(wù)專線或生產(chǎn)企業(yè)的電話號(hào)碼。
11.2.5保質(zhì)期：應(yīng)采用印刷方式，不得以加貼標(biāo)簽方式標(biāo)注。
11.2.6批號(hào)：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，根據(jù)批號(hào)可追溯該批產(chǎn)品的原始生產(chǎn)資料。
11.2.7食用方法、貯存條件說明。
11.2.8其它經(jīng)有關(guān)部門規(guī)定的標(biāo)示項(xiàng)目。
11.3外包裝容器須標(biāo)示有關(guān)批號(hào)，便于倉儲(chǔ)管理及成品召回。
11.4包裝、運(yùn)輸標(biāo)志符合GB 191的規(guī)定。
12 管理制度的建立和考核
12.1企業(yè)應(yīng)建立具有整體性的、有效的執(zhí)行本規(guī)范的管理制度，整體協(xié)調(diào)企業(yè)各部門貫徹本規(guī)范各項(xiàng)制度。
12.2管理制度的考核
12.2.1企業(yè)應(yīng)建立由各級(jí)管理層組成的內(nèi)部考核組，對(duì)企業(yè)執(zhí)行本規(guī)范情況進(jìn)行定期或不定期的檢查，對(duì)存在的問題，予以合理解決與追蹤。
12.2.2內(nèi)部考核組組成人員，須經(jīng)一定的培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。
12.2.3企業(yè)應(yīng)制訂內(nèi)部考核計(jì)劃，確定檢查、考核周期（一般以半年一次為原則），切實(shí)執(zhí)行并做好記錄。
12.3管理制度的制訂、修訂及廢止
企業(yè)應(yīng)建立執(zhí)行本規(guī)范的相關(guān)管理制度的制訂、修訂及廢止的作業(yè)程序，以確保質(zhì)量管理者持有有效版本的作業(yè)文件，并根據(jù)有效版本執(zhí)行。