前 言
本規(guī)范以省地方標準DB 33/T456－2003《食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范》為依據(jù)，參照國際上實行肉制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范和GB 12693-1990 《肉制品廠衛(wèi)生規(guī)范》有關內(nèi)容，結合我省肉制品生產(chǎn)企業(yè)實際制訂。
本規(guī)范起草單位：浙江省食品工業(yè)協(xié)會、浙江省食品工業(yè)協(xié)會肉制品專業(yè)委員會、浙江工商大學食品學院、浙江新辰食品有限公司、德清東立食品有限公司。
主要起草人：周雁、徐杏生、余金茍、孫國慶、宣以巍。

肉制品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范
1 范圍
本規(guī)范規(guī)定了肉制品工業(yè)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房及設施、機械設備、管理機構與人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、質(zhì)量管理、標簽、管理制度的建立和考核等方面的良好作業(yè)規(guī)范。
本規(guī)范適用全省范圍內(nèi)肉制品生產(chǎn)企業(yè)，不包括罐頭制品類企業(yè)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本規(guī)范，然而，鼓勵根據(jù)本規(guī)范達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。
DB 33/T456－2003 《食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》
GB191 包裝儲運圖示標志
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 食品標簽通用標準
GB 8978 污水綜合排放標準
GB 12694－1990 肉制品廠衛(wèi)生規(guī)范
GB 13271 鍋爐大氣污染物排放標準
GB14881－1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T15091－1994 食品工業(yè)基本術語
GB/T18204.1－2000 公共場所空氣微生物檢驗方法 細菌總數(shù)測定
3 術語和定義
GB/T 15091-1994確立的以及下列術語和定義適用本規(guī)范。
3.1 
肉制品
指以豬、牛、羊、雞等畜、禽肉及內(nèi)臟為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的肉類加工品。包括：腌臘制品類、火腿制品類、醬鹵制品類、熏烤制品類、干制品類、油炸制品類、香腸制品類、罐頭制品類及其它制品類。
3.2 
腸衣
制造香腸制品類時裝肉用的材料，分為天然腸衣、人造腸衣及塑料腸衣。
3.3
原材料
指原料、配料和包裝材料。
3.4
內(nèi)包裝材料
指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標準。
3.5 
外包裝材料
指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標簽、紙箱、捆包材料等。
3.6
產(chǎn)品
包括半成品、最終半成品及成品。
3.6.1
半成品 
指任何成品制造過程中的產(chǎn)品，經(jīng)后續(xù)的制造過程，可制成成品。
3.6.2
最終半成品
指經(jīng)過完整的加工過程但未包裝標示完成的產(chǎn)品。
3.6.3
成品
指經(jīng)過完整的加工制造過程并包裝標示完成的待銷售產(chǎn)品。
3.6.4
易腐敗即食食品
指以常溫或冷藏流通，保質(zhì)期短，不需再經(jīng)任何方式處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用的成品，如低溫肉制品、醬鹵燒烤肉制品等。
3.7
廠房
指用于食品加工、制造、包裝、貯存等或與其有關的全部或部分建筑及設施。
3.7.1
生產(chǎn)作業(yè)場所（車間）
指直接處理食品的區(qū)域。包括原材料預處理、加工制造、半成品貯存及成品包裝等場所。
3.7.1.1 
原材料處理場所（車間）
指進行原材料的整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、撒鹽等處理過程的場所。
3.7.1.2#p#分頁標題#e#
加工制造場所（車間）
指進行切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、攪拌、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等加工過程的場所。
3.7.1.3
包裝場所（車間）
指成品包裝的場所，包括內(nèi)包裝室和外包裝室。
3.7.1.3.1
內(nèi)包裝室
指進行與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場所。
3.7.1.3.2
外包裝室
指進行不與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的外包裝作業(yè)場所。
3.7.1.4
內(nèi)包裝材料準備室
指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等的作業(yè)場所。
3.7.1.5 
緩沖室
指原材料或半成品沒有經(jīng)過生產(chǎn)流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，在入口處所設置的緩沖場所。
3.7.2
管制作業(yè)區(qū)
指清潔度要求較高，對人員與原材料的進出及防止有害動物侵入等，必須有嚴格管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔區(qū)及準清潔區(qū)。
3.7.2.1
清潔作業(yè)區(qū)
指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。
3.7.2.2
準清潔作業(yè)區(qū)
指生產(chǎn)車間清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。
3.7.3
一般作業(yè)區(qū)
指原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。
3.8
輔助場所（車間）
指不直接處理食品的區(qū)域。包括檢驗室、原材料倉庫、成品倉庫、鍋爐房、機修車間、更衣室、洗手消毒室、廁所和其它為生產(chǎn)服務的配套場所。
3.9
清洗
指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的雜物的處理過程。
3.10
食品級清潔劑
指直接用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛(wèi)生的物質(zhì)。
3.11 
外來雜物
指除原料之外，在生產(chǎn)中混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至導致食品失去衛(wèi)生及安全性的物質(zhì)。
3.12
有害動物
指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。
3.13
有害微生物
指造成食品腐敗、變質(zhì)或危害公共衛(wèi)生的微生物。
3.14
食品接觸面
指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設備表面。
3.15
隔離
場所與場所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。
3.16
區(qū)隔
場所與場所之間用有形或無形的方法予以分隔。區(qū)隔可以用下列一種或多種方法完成，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它方法。
3.17
水分活度
食品中水的蒸氣壓PA和該溫度下純水的飽和蒸氣壓p 的比值。若以AW表示水分活度，則：
AW＝ 
3.17.1
高水分活度
指成品水分活度在0.85及以上。
3.17.2
低水分活度
指成品水分活度低于0.85。
4 廠區(qū)環(huán)境
4.1企業(yè)不得設于易遭受污染的地區(qū)，廠區(qū)周圍不應有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，否則應有嚴格的食品污染防治措施。
4.2廠區(qū)四周環(huán)境應易于隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等。廠區(qū)的空地應鋪設混凝土、瀝青或綠化。
4.3廠區(qū)鄰近及廠內(nèi)道路，應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設，防止揚塵及積水。
4.4廠區(qū)內(nèi)不得有發(fā)生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生的設施。
4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關的動物，實驗動物、待加工禽畜的飼養(yǎng)區(qū)應適當管理，避免污染食品，其飼養(yǎng)區(qū)應與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導風向的上風向。
4.6廠區(qū)有順暢的排水系統(tǒng)，不應有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成污染的可能。#p#分頁標題#e#
4.7廠區(qū)周圍應有適當防范外來污染源侵入的設計和建筑。若設置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應采用密閉性材料建造。
4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設的餐廳等生活區(qū)，應與生產(chǎn)作業(yè)場所、貯存食品或食品原材料的場所隔離。

5 廠房及設施
5.1 設計
新建、擴建、改建的工程項目（肉制品廠、車間等）宜按本規(guī)范進行設計和施工。
5.2 廠房設置與布局
5.2.1 廠房設置應包括生產(chǎn)作業(yè)場所和輔助場所。
5.2.2廠房設置應按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、整齊、科學布局, 工序銜接合理，應按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏等順序合理設置，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染。
5.2.3運送活畜、禽與產(chǎn)品出廠不得共用一個大門，廠內(nèi)不得共有一個通道。
5.2.4生產(chǎn)車間和貯存場所的配置及使用面積與產(chǎn)品質(zhì)量要求、品種和數(shù)量相適應。生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.50m2，凈高不應低于3m。
5.2.5生產(chǎn)車間內(nèi)設備與設備間、設備與墻壁之間，應有適當?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g（其寬度一般應在90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機械維護保養(yǎng)），不致因衣服或身體的接觸而污染肉制品或內(nèi)包裝材料。
5.2.6 設立獨立的、具有足夠空間的理化檢驗室和微生物檢驗室，必要時設立獨立的感觀檢驗室和留樣室，并配備相應的檢驗儀器設備。
5.3 車間隔離
5.3.1 車間應根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進行隔離，以防止相互污染。 
5.3.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）的區(qū)域，應予以隔離（如表1、表2）。（按GB/T 18204.1-2000中的自然沉降法測定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應控制在：每平皿菌落數(shù)（cfu/皿）一般作業(yè)區(qū)≤500， 準清潔作業(yè)區(qū) ≤ 75，清潔作業(yè)區(qū) ≤ 50。）
表1 即食肉制品企業(yè)各作業(yè)場所的清潔度區(qū)分
廠房設置 清潔度區(qū)分 空氣菌落數(shù)要求（cfu/皿）
驗收場所原料倉庫材料倉庫原料處理場所外包裝室成品倉庫其他相應的輔助區(qū)域 一般作業(yè)區(qū) ≤500
加工制造場所（開放式發(fā)酵場所除外）配料室干燥室經(jīng)包裝的最終半成品貯存室內(nèi)包裝材料的準備室內(nèi)包裝室(先包裝后殺菌)緩沖室煙熏及蒸煮室其他相應的輔助區(qū)域 準清潔作業(yè)區(qū) ≤75 管制作業(yè)區(qū)
最終半成品冷卻及貯存場所內(nèi)包裝室（先殺菌后包裝）微生物接種培養(yǎng)室其他相應的輔助區(qū)域 清潔作業(yè)區(qū) ≤50 

表2 非即食肉制品企業(yè)各作業(yè)場所的清潔度區(qū)分
廠房設置 清潔度區(qū)分 空氣菌落數(shù)要求（cfu/皿）
驗收場所原料倉庫材料倉庫原料處理場所外包裝室成品倉庫其他相應的輔助區(qū)域 一般作業(yè)區(qū) ≤500
加工制造場所（開放式發(fā)酵場所除外）配料室煙熏及蒸煮室干燥室內(nèi)包裝材料準備室內(nèi)包裝室緩沖室其他相應的輔助區(qū)域 準清潔作業(yè)區(qū) ≤75 管制作業(yè)區(qū)
微生物接種培養(yǎng)室其他相應的輔助區(qū)域 清潔作業(yè)區(qū) ≤50 

5.4 廠房結構
5.4.1廠房應用適合的建筑材料建造，堅固耐用、易于維修和保持清潔，并能防止原料、半成品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等）。
5.4.2為防止交叉污染，應分別設置人員通道及物料運輸通道，各通道應裝有空氣幕（即風幕）或水幕、塑料門簾或雙向彈簧門。不同清潔區(qū)之間人員通道和物料運輸應有緩沖室。
5.4.3 車間內(nèi)如有樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道，應避免污染附近的肉制品及食品接觸面，并有安全設施。
5.5 安全設施
5.5.1 廠房內(nèi)電源必須有接地線和漏電保護系統(tǒng)，不同電壓的插座必須明確標示。#p#分頁標題#e#
5.5.2 高濕度環(huán)境使用的插座和電源應具有防潮、防水功能。
5.5.3 防火、防爆及消防設施的設置滿足消防法規(guī)要求。
5.5.4 必要時，在適當且明顯的場所設置急救器材。
5.5.5 使用CO2或N2的場所，應強排氣裝置。
5.5.6 冷庫內(nèi)應有報警裝置，以防庫門誤關時，內(nèi)外聯(lián)絡。
5.6 屋頂與天花板
5.6.1車間和倉庫的室內(nèi)屋頂或天花板應選用不吸水、無異味、表面光潔、易清洗、耐腐蝕、耐溫的淺色材料。屋頂要有適當?shù)钠露然蚧《�，減少和防止冷凝水滴落。
5.6.2 車間內(nèi)空調(diào)風管的安裝應符合食品衛(wèi)生要求，原則上應安裝于天花板的上方。
5.7 墻壁與門窗
5.7.1管制作業(yè)區(qū)的墻壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料，不得使用含鉛涂料，并用白瓷磚或其它防腐蝕性材料裝修高度不低于1.5m的墻裙。
5.7.2管制作業(yè)區(qū)和潮濕環(huán)境內(nèi)，墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間的連接處應有適當弧度（曲率半徑應在3cm以上），以便于清洗和消毒。
5.7.3生產(chǎn)車間的所有門窗應采用防銹、防潮、易清洗的密封框架，不應使用木質(zhì)門窗。
5.7.4作業(yè)時需要打開的窗戶，應裝設易拆卸清洗的26目以上的雙層不生銹紗網(wǎng)。
5.7.5生產(chǎn)車間的窗戶不宜設內(nèi)窗臺，若有窗臺，則要設于地面１米以上，且臺面應向內(nèi)傾斜450。
5.7.6管制作業(yè)區(qū)對外出入口應有隔離緩沖室，并裝置緩沖設施（如空氣簾、塑料門簾、能自動關閉的紗門等），及（或）清洗消毒鞋底的設備（需保持干燥的作業(yè)場所應設置換鞋設施），門應以平滑、易清洗、不透水的堅固材料制作，并經(jīng)常保持關閉。
5.7.7 車間保溫材料不得使用含石棉材料。
5.8 地面與排水
5.8.1 地面應使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂縫、耐腐蝕、易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應有適當坡度（以1.0％～1.5％為宜）。
5.8.2在生產(chǎn)時有液體流至地面、生產(chǎn)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)的區(qū)域，如屠宰場所等，其地面的坡度應根據(jù)流量大小設計在1.5%～3.0%之間。
5.8.3地面應設足夠的排水口。排水口不得直接設在生產(chǎn)設備的下方。所有排水口均應設置存水彎頭，并配有相應大小的濾網(wǎng)，以防產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。
5.8.4排水溝的側(cè)面與底面交接處應有適當?shù)幕《龋ㄇ�率半徑�?cm以上），排水溝應有約3.0%的傾斜度，其流向應由高清洗區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流的設計。
5.8.5排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。
5.8.6廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。
5.9 供水供汽設施
5.9.1生產(chǎn)用水（冰）必須達到符合GB 5749的規(guī)定。水質(zhì)、水壓、流量等指標滿足正常生產(chǎn)所需，必要時，生產(chǎn)作業(yè)場所應有儲水設備及提供適當溫度的熱水。供水系統(tǒng)要有防止虹吸和回流現(xiàn)象的措施，并有完備的供水網(wǎng)絡圖。
5.9.2 儲水設備（池、塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應使用無毒、無異味、防腐的材料。供水設施出入口應設置安全衛(wèi)生設施，防止有害動物及其他有害物質(zhì)進入。
5.9.3不使用自來水使用自備水源的，應根據(jù)當?shù)厮�質(zhì)特點設置水質(zhì)凈化或消毒設施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB 5749和其它相關標準規(guī)定。
5.9.4 不與肉制品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與生產(chǎn)原料用水及飲用水的管道系統(tǒng)應以不同顏色以明顯區(qū)分，并以完全分離的管道輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
5.9.5 肉制品生產(chǎn)中的蒸汽不論其用途，必須符合食品衛(wèi)生要求。直接噴射到食品和肉制品接觸面的蒸汽，須經(jīng)過濾，除去雜物。
5.10 照明設施
按GB 12694—1990中相關規(guī)定執(zhí)行。#p#分頁標題#e#
5.11 通風設施
5.11.1加工、包裝及貯存等場所應保持通風良好，防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結或產(chǎn)生異味。必要時，應裝置通風設備。空氣流向應從高清潔區(qū)域流向低清潔區(qū)域。
5.11.2 通入管制作業(yè)區(qū)的空氣須經(jīng)凈化處理。清潔作業(yè)區(qū)應保持相對穩(wěn)定的溫度和濕度。
5.11.3通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換，通風口應裝有耐腐蝕網(wǎng)罩。進氣口必須距地面２米以上，并遠離污染源和排氣口。排氣口要防止有害動物侵入。
5.11.4在有臭味、氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染肉制品的場所，應有排除、收集或控制裝置。
5.12 洗手設施和消毒池
5.12.1 洗手設施應以不銹鋼或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。
5.12.2 洗手設施應設置在車間進口處和車間內(nèi)適當?shù)牡攸c，采用非手動式水龍頭（包括按壓自動關水式、肘動式等）。必要時應提供適當溫度的溫水（或熱水及冷水并裝置可調(diào)節(jié)冷熱水的水龍頭）。水龍頭數(shù)量能滿足工人所需。
5.12.3 在洗手設施附近應備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法說明。洗手設施中應包括免關式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等。手消毒，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應達到50mg/kg。
5.12.4洗手設施的排水應直接接入下水管道，有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
5.12.5管制作業(yè)區(qū)的入口處應設置鞋靴消毒池或鞋底清潔設施（設置鞋靴消毒池時，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清潔作業(yè)場所應有換鞋設施。
5.12.6鞋靴消毒池設置按GB14881-1994中4.6.1.5規(guī)定執(zhí)行。
5.13 更衣室
5.13.1 更衣室應設于生產(chǎn)車間進口處，并靠近洗手設施。更衣室應男女分設，其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應，更衣室內(nèi)照明、通風良好，有消毒裝置。
5.13.2 更衣室應分設外更衣室和內(nèi)更衣室。
5.13.3 更衣室內(nèi)應有足夠的儲衣柜、鞋架，并有供生產(chǎn)人員自檢用的穿衣鏡。儲衣柜應編號，柜頂呈450以上坡形，柜內(nèi)有不靠墻的工作服衣架。
5.13.4 內(nèi)更衣室內(nèi)應設有獨立的淋浴室。淋浴室按GB14881-1994中4.6.3規(guī)定設置。
5.14 廁所
5.14.1 廁所設置應有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況設置。
5.14.2不得使用大通道沖水式廁所。廠區(qū)設置坑式廁所時，應距生產(chǎn)車間25m以上，便于清掃、保潔，并設置防蚊、防蠅設施。
5.14.3 生產(chǎn)車間的廁所應設置在車間外側(cè)，與更衣室相連。出入口不得正對車間及車間出入口，廁所門不得朝外打開且有自動關閉裝置。廁所內(nèi)有洗手設施，有良好的排風及照明設施。
5.14.4 廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料。
5.14.5 廁所排污管道應與車間排水管道分設，且有可靠的防臭氣水封。
5.15 倉庫
5.15.1 應設置與生產(chǎn)能力和產(chǎn)品貯存要求相適應的倉庫(冷庫)，大小應滿足作業(yè)順暢進行并易于維持整潔。原輔料倉庫及成品倉庫應分開設置。同一倉庫內(nèi)貯存性質(zhì)不同物品時，應適當區(qū)隔。
5.15.2 倉庫應以無毒、堅固的材料建成，并有防止貯存物品受到污染的措施。
5.15.3 倉庫須有防止有害動物侵入的裝置（如庫門口應設防鼠板或防鼠溝等）。
5.15.4 倉庫應設置數(shù)量足夠的棧板或物品存放架。儲藏物品與墻壁、地面保持適當?shù)木嚯x，以利空氣流通及物品的搬運。
5.15.5倉庫應根據(jù)貯存物品的不同貯存要求設置溫度記錄儀和濕度記錄儀。
5.15.6 應設置危險品專門貯存區(qū)，貯存殺蟲劑、酸堿等有毒有害物品。 貯存危險品的區(qū)域應遠離生產(chǎn)車間和原輔料、產(chǎn)品倉庫。
5.15.7各類冷庫，應根據(jù)不同要求，按規(guī)定的濕、溫度設置。#p#分頁標題#e#
6 機械設備
6.1 設計
6.1.1所有食品加工設備包括管道、工器具等，其設計和結構應易于清洗消毒、易于檢查，并有避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入食品的設計和措施。
6.1.2 食品接觸面應平滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積。
6.1.3 貯存、運輸系統(tǒng)的設計與制造應易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。
6.1.4 在食品生產(chǎn)車間或處理區(qū)，不與食品接觸的設備和器具，其結構也應能易于保持清潔狀態(tài)。
6.2 材質(zhì)
6.2.1用于食品生產(chǎn)和可能接觸食品的設備、操作臺、傳送帶、運輸車和工器具等輔助設施，應由無毒、無異味、非吸收性、耐腐蝕且可重復清洗和消毒的材料制作，并符合國家強制性標準的規(guī)定。
6.2.2與食品直接接觸的表面不得使用有可能給食品帶來潛在危害或可能污染的材料（避免使用竹、木制材料等）。
6.2.3與食品接觸的設備所使用的潤滑劑必須是食品級的。
6.2.4廠房內(nèi)所有保溫設施外層必須使用非吸水性材料。
6.3 設置與安裝
6.3.1設置
按GB14881-1994中4.4.3規(guī)定執(zhí)行。
6.3.2安裝
按GB14881-1994中4.4.4規(guī)定執(zhí)行。
6.4 生產(chǎn)設備
6.4.1企業(yè)應具備與其生產(chǎn)的產(chǎn)品和加工工藝相適應的生產(chǎn)設備，不同設備的加工能力應互相配套。
6.4.2生產(chǎn)設備應排列有序，保證生產(chǎn)順暢有序進行，避免引起交叉污染。 
6.4.3 用于測定、控制或記錄的測量記錄儀器，應數(shù)據(jù)準確，并定期校正。
6.4.4 企業(yè)應有足夠的供風設備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風。清潔食品接觸面及食品表面的壓縮空氣，應采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其它雜物。
6.4.5下列設備（根據(jù)生產(chǎn)需要）中與食品接觸部份的材質(zhì)、設計、構造等應符合上列條件：輸送設備、處理臺或調(diào)理工具、洗滌設備、秤量設備、日期、批號、號志標志設備、包裝設備、金屬檢出設備。
6.4.6肉制品生產(chǎn)企業(yè)必須具備與其生產(chǎn)產(chǎn)品品種、產(chǎn)量及生產(chǎn)工藝相適應的生產(chǎn)設備。
6.5 質(zhì)量檢驗設備
6.5.1 應根據(jù)原輔料、半成品及產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗的需要配置檢驗儀器、設備。
6.5.2檢驗用的儀器、設備，必須定期檢定，及時維修，確保檢驗數(shù)據(jù)準確。
6.5.3 企業(yè)的檢驗設備能滿足日常原料、半成品、成品的質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗。必要時可委托具權威性的檢驗機構檢驗本身無法檢測的項目。
6.5.4企業(yè)應具備下列檢驗設備：
6.5.4.1腌臘制品、火腿制品類：分析天平、分光光度計、烘箱、計量器具、相應配套器皿及試劑。
6.5.4.2醬鹵肉制品、干制肉制品、油炸肉制品：分析天平、分光光度計、烘箱、天平、滅菌設備、微生物培養(yǎng)箱、無菌室或超凈工作臺、顯微鏡、相應配套器皿及試劑。
6.5.4.3 熏燒烤肉制品類：分析天平、分光光度計、烘箱、滅菌設備、微生物培養(yǎng)箱、無菌室或超凈工作臺、顯微鏡、相應配套器皿及試劑。
6.5.4.4香腸制品類（中式香腸、灌腸等）: 分析天平、分光光度計、烘箱、滅菌設備、微生物培養(yǎng)箱、無菌室或超凈工作臺、顯微鏡、相應配套器皿及試劑。
7 管理機構與人員
7.1 機構與職責
7.1.1應建立公司（廠）級領導（或集團公司直屬企業(yè)最高領導）負責的質(zhì)量管理機構，對企業(yè)質(zhì)量管理負全面職責。
7.1.2企業(yè)應設置生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理等職能部門。生產(chǎn)管理負責人與質(zhì)量管理負責人不得相互兼任。
7.1.2.1生產(chǎn)管理部門負責原材料處理、生產(chǎn)作業(yè)及成品包裝等與生產(chǎn)有關的管理工作。
7.1.2.2質(zhì)量管理部門負責原料、配料、包裝材料、生產(chǎn)過程及成品質(zhì)量控制標準的制訂、抽樣檢驗、質(zhì)量追蹤等與質(zhì)量管理有關的工作。#p#分頁標題#e#
7.1.2.3衛(wèi)生管理部門負責各項衛(wèi)生管理制度的制、修訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等操作衛(wèi)生和人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓和從業(yè)人員健康檢查等。
7.1.3 質(zhì)量管理部門應有執(zhí)行質(zhì)量管理職責的充分權限，其負責人應有停止生產(chǎn)和成品出廠的權力。
7.1.4 質(zhì)量管理部門應設置肉制品檢驗人員，負責原料、半成品、成品的質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗分析工作。
7.1.5 成立衛(wèi)生管理領導小組，由衛(wèi)生管理負責人及生產(chǎn)、質(zhì)量管理等部門負責人組成，負責全廠衛(wèi)生工作的規(guī)劃、審核、監(jiān)督、考核。
7.1.6衛(wèi)生管理領導小組應配備經(jīng)專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負責宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關規(guī)章制度，負責衛(wèi)生制度執(zhí)行情況的督查，并做好有關記錄。
7.2人員要求
7.2.1 企業(yè)負責人應了解中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和中華人民共和國《產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關法律法規(guī)內(nèi)容，具有一定的食品安全衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工等專業(yè)知識。
7.2.2 生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理負責人應熟悉中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和中華人民共和國《產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關法律法規(guī)內(nèi)容；具備大專以上相關專業(yè)學歷或中級以上職稱，或具備中專相關專業(yè)學歷并具備4年以上直接或相關管理經(jīng)驗。
7.2.3 生產(chǎn)管理負責人應具有相應的工藝及生產(chǎn)技術與衛(wèi)生知識。
7.2.4 質(zhì)量管理人員應具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、產(chǎn)品中不良狀況發(fā)生的能力。
7.2.5 肉制品檢驗人員應為大專以上相關專業(yè)學歷，或中專學校畢業(yè)從事相關檢驗工作兩年以上或經(jīng)省級以上（包括省級）行政主管部門認可的專業(yè)培訓后，取得相關專業(yè)檢驗資格。
7.2.6 企業(yè)應有足夠數(shù)量的質(zhì)量管理及檢驗人員，以滿足整個生產(chǎn)過程的現(xiàn)場質(zhì)量管理和產(chǎn)品檢驗的要求。
7.2.7 專職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關專業(yè)大專以上學歷或同等學歷，兼職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關專業(yè)中專以上學歷或同等學歷。
7.3 教育培訓
7.3.1 企業(yè)應制訂培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓和學習，以增加員工的相關知識與技能。

8 衛(wèi)生管理
8.1 管理要求
8.1.1 企業(yè)各部門應按本規(guī)范內(nèi)容制定相應的衛(wèi)生管理制度，由衛(wèi)生管理領導小組審核并監(jiān)督執(zhí)行。
8.1.2 衛(wèi)生管理部門制定檢查方案并負責實施。
8.1.2.1 每日由班組衛(wèi)生管理人員對本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進行檢查。
8.1.2.2 衛(wèi)生管理部門組織相關的衛(wèi)生管理人員，至少每月進行一次全廠范圍內(nèi)的生產(chǎn)和環(huán)境衛(wèi)生檢查。
8.1.3 每次檢查應有記錄，并存檔備案。
8.2 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理
8.2.1廠區(qū)及鄰近廠區(qū)的區(qū)域，應保持清潔。廠區(qū)內(nèi)道路、地面養(yǎng)護良好，無破損，無嚴重積水，不揚塵。
8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔。禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。
8.2.3排水系統(tǒng)應保持通暢，不得有污泥淤積。
8.2.4 應避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等對環(huán)境產(chǎn)生有害影響。
8.2.5 在遠離肉制品生產(chǎn)車間的合適地點設置廢棄物臨時存放設施。廢棄物根據(jù)其性質(zhì)分類存放。
8.2.6 易腐敗的廢棄物存放設施應為密閉式或帶蓋，污物不得外溢，做到日產(chǎn)日清，至少應每天清除1次運出廠區(qū)處理。清除后的容器應及時清洗消毒。
8.2.7 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體逸出，防止有害動物的孳生，防止污染肉制品、食品接觸面、水源及地面。
8.2.8廠區(qū)除蟲、滅害按本規(guī)范8.9有關規(guī)定執(zhí)行。
8.3 廠房設施衛(wèi)生管理
8.3.1應建立廠房設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對廠房設施進行維護、保養(yǎng)和檢修，確保廠房衛(wèi)生狀況良好。#p#分頁標題#e#
8.3.2 廠房內(nèi)各項設施應隨時保持清潔，及時維修、更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時維修，地面不得破損或積水。
8.3.3 原材料預處理場所、加工制造場所、廁所、更衣室、淋浴室等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前和下班后應及時清洗消毒，必要時增加清洗消毒頻次。洗手干手器應定期進行衛(wèi)生控制與檢查，避免成為污染源。車間廁所要有專人管理。
8.3.4 燈具及其配管的外表，應定期清潔。
8.3.5冷庫內(nèi)應經(jīng)常清理，保持清潔，并定期消毒，避免地面積水和庫壁長霉，并定時測量記錄冷庫內(nèi)的溫度或設置溫度自動記錄儀器。
8.3.6生產(chǎn)作業(yè)場所，應采取措施（如紗窗、氣幕、柵欄、誘蟲燈等）防止有害動物侵入。
8.3.7廠房內(nèi)除蟲、滅害按本規(guī)范8.9有關規(guī)定執(zhí)行。
8.3.8 在原材料處理、加工、包裝、貯存等場所內(nèi)的適當位置，放置不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加蓋（或密封）的存放廢棄物的容器，并定時（至少每天1次）搬離廠房。盛裝廢棄物的容器不得與盛裝肉制品的容器混用，并應有明顯的區(qū)別標志。反復使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應及時清洗消毒。處理廢棄物的設備停機后須及時清洗消毒。
8.3.9 原料、配料及內(nèi)包裝材料或其他物品需現(xiàn)領現(xiàn)用。管制作業(yè)區(qū)不得堆放非即用物品、內(nèi)包裝材料及其它不必要的物品。生產(chǎn)車間嚴禁存放有毒物品。供車間內(nèi)部使用的清潔消毒用品，應設專區(qū)或?qū)９翊娣�，并明確標示，有專人負責管理。
8.3.10車間儲水槽（塔、池）應定期清洗并于每天上班前檢查消毒情況。使用自備水源的，每年2次送有關檢驗機構檢驗，確保生產(chǎn)用水水質(zhì)符合GB5749-1985規(guī)定。
8.3.11 經(jīng)檢驗，當空氣中的菌落總數(shù)達不到相應清潔區(qū)要求時，應進行空氣消毒。（生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣菌落總數(shù)檢驗頻率分別為：清潔作業(yè)區(qū)1次/周~2次/周，準清潔作業(yè)區(qū)1次/月~2次/月，檢驗結果表明不穩(wěn)定時增加檢驗頻率；一般作業(yè)區(qū)1次/季~2次/季，春夏/梅雨季節(jié)適當增加檢驗頻率。）
8.4 機械設備衛(wèi)生管理
8.4.1 用于加工制造、包裝、儲運等的設備、工器具和生產(chǎn)用管道，應定期清洗消毒。清洗消毒按本規(guī)范8.6有關規(guī)定執(zhí)行。
8.4.2 所有食品接觸面，包括設備和工器具等與肉制品接觸的表面，應防止銹蝕并經(jīng)常予以消毒，消毒后要清洗徹底（熱消毒除外），以免消毒劑殘留污染肉制品。
8.4.3 完工后，對使用過的設備工器具應進行徹底清洗消毒，必要時在開工前再清洗1次（僅與干燥食品接觸的除外）。
8.4.4 車間使用殺蟲劑后，所有設備和工器具應徹底清洗，除去殘留藥物，消除污染。
8.4.5 已清洗、消毒過的可移動設備和工器具，應放置在能防止其食品接觸面再受污染的場所，并保持適用狀態(tài)。
8.4.6 用于清洗與肉制品接觸的設備和工器具的清洗用水，應符合GB5749的規(guī)定。
8.4.7定期對壓縮空氣的過濾系統(tǒng)進行維護保養(yǎng)，以免產(chǎn)生污染，保證壓縮空氣的衛(wèi)生與質(zhì)量。 
8.4.8 用于肉制品生產(chǎn)的機械設備和場所不得作與生產(chǎn)無關的用途。
8.5 輔助設施衛(wèi)生管理
8.5.1 企業(yè)內(nèi)供水站
8.5.1.1應制定詳細的操作規(guī)程及管理制度，要有嚴格、系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄，主管人員應定期（至少每季度1次）進行檢查考核。
8.5.1.2使用的工器具必須符合衛(wèi)生要求，所有設備應經(jīng)常維護保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況。
8.5.1.3消毒劑必須妥善存放，嚴格登記使用手續(xù)，做到帳物相符，其它與水質(zhì)處理無關的雜物不得放置在站內(nèi)。
8.5.1.4貯水槽（塔、池）應定期（至少每季度1次）清洗、消毒，并隨時檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)符合GB 5749規(guī)定。
8.5.1.5對水處理設備應根據(jù)實際運行情況進行定期或加頻清洗及檢修。#p#分頁標題#e#
8.5.1.6非相關人員不得進入供水站，檢修后，各種檢修口、門窗必須及時關閉。
8.5.2鍋爐房
8.5.2.1鍋爐操作人員須經(jīng)過職業(yè)技能培訓，持證上崗。
8.5.2.2嚴格按有關管理部門的要求對鍋爐進行安全操作與維修、保養(yǎng)。爐內(nèi)水處理藥劑必須無毒并嚴格控制用量，定期排污（有排污記錄）。
8.5.2.3對鍋爐排煙進行監(jiān)控，確保其排放符合GB13271規(guī)定。定期清理排煙管道，防止污染廠區(qū)環(huán)境。
8.6 清洗和消毒管理
8.6.1企業(yè)應制訂清洗、消毒措施和制度，保證企業(yè)所有場所、設備和工器具的清潔衛(wèi)生。
8.6.2所有設備和工器具必須經(jīng)常清洗和消毒；接觸濕物料的表面使用后應立即清洗；接觸干物料的表面使用后應立即采用干法清掃(必要時采用濕法清洗)。
8.6.3直接用于清潔食品設備、工器具及包裝材料的清潔劑必須是食品級清潔劑，不得使用危害肉制品安全及衛(wèi)生的非食品級清潔劑。
8.6.4一般不得使用金屬材料(如鋼絲絨)清洗設備和工器具。特殊情況下必須使用金屬材料清洗時，應嚴格防止金屬物混入產(chǎn)品。
8.6.5管制作業(yè)區(qū)應定期進行空氣消毒。
8.6.6清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生，使用的消毒劑、洗滌劑必須在使用狀態(tài)下安全、適用。
8.6.7用于清掃、清洗和消毒的設備、工器具應放置于專用場所內(nèi)妥善保管，由專人管理。
8.7 員工健康管理
按GB 14881-1994中 5.12規(guī)定執(zhí)行。
8.8 員工個人衛(wèi)生管理
8.8.1肉制品生產(chǎn)操作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，應勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。
8.8.2進入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時需戴口罩。不得穿工作服、鞋進入廁所或離開生產(chǎn)車間。
8.8.3操作時手部應保持清潔。上崗前應洗手消毒，操作期間要勤洗手。有下述情況之一時，必須洗手消毒，企業(yè)應有監(jiān)督措施：開始工作以前、上廁所以后、處理被污染的原材料和物品之后、從事與生產(chǎn)無關的其它活動之后。
8.8.4與肉制品直接接觸的人員，不使用指甲油、口紅、粉餅等化妝品，不得配戴手表及戒指、項鏈、耳環(huán)等飾物。
8.8.5上班前不準酗酒，生產(chǎn)場所不得吸煙，工作中不得吃食物或做其它有礙食品衛(wèi)生的行為。
8.8.6操作人員手部受到外傷，不得接觸肉制品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸肉制品的工作。
8.8.7個人衣物與工作服應分開存放。個人衣物（鞋、包、帽等）應貯存在更衣室個人專用更衣柜內(nèi)，其它個人物品不得帶入生產(chǎn)車間。
8.8.8參觀人員出入生產(chǎn)作業(yè)場所應加以適當管理。如要進入管制作業(yè)區(qū)，應符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求。
8.9 除蟲、滅害管理
8.9.1廠區(qū)應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已有有害動物產(chǎn)生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對肉制品污染。
8.9.2企業(yè)應設置撲鼠圖，配備必要的撲鼠設施，每天有專人進行檢查并記錄。撲滅老鼠應使用粘紙、撲鼠籠、撲鼠夾等，嚴禁使用鼠藥。
8.9.3發(fā)現(xiàn)有害動物，應查明來源并徹底消除隱患。殺滅有害動物的方法必須以保證不污染肉制品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。只有在其他防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑。
8.9.4使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、肉制品、設備、工器具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工器具徹底清洗，消除污染。
8.9.5 生產(chǎn)作業(yè)場所除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進行。
8.9.6 在生產(chǎn)車間的入口處和車間內(nèi)可設置滅蟲蠅燈，撲殺可能進入車間的蟲蠅。車間內(nèi)設置的滅蟲蠅燈的位置必須遠離生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域。滅蟲蠅燈應每天進行清理。#p#分頁標題#e#
8.10 污水管理
8.10.1 污水排放應符合GB 8978規(guī)定，達標后排放。
8.10.2 企業(yè)要有詳細的污水排放網(wǎng)絡圖，日污水處理能力必須要與實際生產(chǎn)規(guī)模相匹配。
8.11工作服管理
8.11.1工作服的設計和面料材質(zhì)必須滿足食品衛(wèi)生要求。工作服應包括工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品。
8.11.2凡直接接觸產(chǎn)品的工作人員必須每日更換工作服，其他人員也應定期更換，保持清潔。
8.11.3粗加工與精加工、生料與熟料作業(yè)、管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽，以便區(qū)分。
8.11.4 工作服應有清洗保潔制度。工作服必須集中清洗消毒，洗衣房有專人進行管理。管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作服要分開進行清洗，以防交叉污染。
8.12 有毒有害物管理
按GB 14881-1994中 5.6規(guī)定執(zhí)行。
9 生產(chǎn)過程管理
9.1 生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行
9.1.1 企業(yè)應制訂《生產(chǎn)操作規(guī)程》。
9.1.2 《生產(chǎn)操作規(guī)程》應包括如下內(nèi)容：
------產(chǎn)品配方
------標準生產(chǎn)作業(yè)程序
------生產(chǎn)管理規(guī)定（至少應包括生產(chǎn)作業(yè)流程、管理對象、監(jiān)控項目、監(jiān)控限值、監(jiān)控標準及注意事項等）
-------原材料采購標準
-------機器設備操作與維護標準
9.2 原材料
9.2.1投入生產(chǎn)的原料肉及相關的原材料應符合《質(zhì)量管理手冊》的規(guī)定和相應標準要求。對進廠的每批原料肉須經(jīng)檢驗合格后方可使用。來自廠內(nèi)外的半成品當作原料使用時，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程及品質(zhì)控制等仍應符合有關良好操作規(guī)范的要求。
9.2.2進廠的畜、禽必須來自安全非疫區(qū)，獸藥使用必須符合國家規(guī)定，并經(jīng)檢驗檢疫合格，附有關證明。
9.2.3原材料投入使用前應目測檢查，必要時進行挑選，除去不符合要求的部分及外來雜物。
9.2.4合格與不合格原材料應分別存放，并有明確醒目的標識加以區(qū)分。
9.2.5原材料應在符合《生產(chǎn)操作規(guī)程》或有關標準規(guī)定的條件下存放，避免受到污染、損壞。需凍結冷藏的庫溫保持在－18℃以下，冷卻冷藏的庫溫在0～4℃。
9.2.6外包裝有破損的原材料應單獨存放，標明破損原因并在檢驗合格后方可使用。
9.2.7可重復使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應存放在清潔、加蓋的容器中，并在容器外明確標示。
9.2.8原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。
9.2.9冷凍原料解凍時應在能防止其質(zhì)量下降和遭受污染的條件下進行。不得使用靜止水解凍。
9.2.10 生產(chǎn)結束而未使用完的原材料應妥善存放于適當?shù)谋４鎴鏊�，防止污染，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快優(yōu)先使用。

9.3 生產(chǎn)過程
9.3.1生產(chǎn)操作應符合安全、衛(wèi)生的原則，應在盡可能減低有害微生物生長速度和食品污染的控制條件下進行。肉制品加工過程應嚴格控制理化條件（如時間、溫度、水分活性、pH、壓力、流速等）及加工條件（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素導致肉制品腐敗變質(zhì)或遭受污染。
9.3.2 易腐敗變質(zhì)的肉制品，應在符合《生產(chǎn)操作規(guī)程》或有關標準規(guī)定的條件下存放。
9.3.3 應采取有效措施，防止肉制品在生產(chǎn)過程中或在貯存時被二次污染。
9.3.4 用于輸送、裝載，貯存原材料、半成品、成品的設備、容器及用具，應生熟分開并明確標識，不得交叉使用，以免造成交叉污染。各種工器具其操作、使用與維護，應避免對加工過程中或貯存中的肉制品造成污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，必須經(jīng)徹底清洗和消毒，否則不可用于處理肉制品。生產(chǎn)過程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。#p#分頁標題#e#
9.3.5 對直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水，應保持清潔，定期更換。與肉制品直接接觸的冰塊，應在衛(wèi)生條件下制作。
9.3.6 應采取有效措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入肉制品中。
9.3.7需做燙漂處理的，應嚴格控制處理溫度和時間并在規(guī)定時間內(nèi)冷卻，迅速移至下一道工序。定期清洗加溫預處理設備，防止耐熱性細菌的生長，造成污染。
9.3.8以控制水分活度來防止有害微生物生長的肉制品如肉松，其水分應處理至安全水分含量之內(nèi)。
9.3.9 以控制pH值來防止有害微生物生長的肉制品，其pH值應調(diào)節(jié)并維持在4.6以下。
9.3.10 內(nèi)包裝材料在使用前須清洗、消毒。內(nèi)包裝材料應在正常儲運、銷售過程中能有效保護肉制品，防止將有害物質(zhì)混入肉制品，并符合食品衛(wèi)生標準。
9.3.11 生產(chǎn)過程中應避免大面積沖洗工作，必要時須盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，防止飛濺污染。
9.3.12 不應在生產(chǎn)過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。
9.3.13清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在生產(chǎn)時，不得打開窗戶。
9.3.14有溫度要求的工序和場所應安裝溫度顯示器。車間溫度應按產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)：預冷設施溫度控制在0～4℃；腌制庫溫控制在0～4℃；肉類解凍車間溫度控制在18℃以下；分割肉車間溫度控制在15℃以下；易腐敗即食肉制品的內(nèi)包裝車間室內(nèi)溫度控制在15℃以下。
9.3.15應加強設備的日常維護和保養(yǎng)，保持設備清潔、衛(wèi)生。設備的維護必須嚴格執(zhí)行正確的操作程序。設備出現(xiàn)故障應及時排除，防止影響產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生。每次生產(chǎn)前應檢查設備是否處于正常狀態(tài)。所有生產(chǎn)設備應進行定期的檢修并做好維修記錄。
9.3.16即食干制肉制品
9.3.16.1 原料肉斬拌、切片及各項添加物的添加量按規(guī)定的時間、順序、溫度和添加量進行控制。
9.3.16.2 燒煮和焙炒應依據(jù)實際情況選擇加熱方式。
9.3.16.3 為了加速干燥、控制微生物生長，宜采用人工干燥方式。
9.3.16.4干制肉制品應有合適包裝，如采用真空、充氮、二氧化碳、包裝袋內(nèi)加脫氧劑等方式，以防止產(chǎn)品在貯存、銷售期間質(zhì)量下降。
9.3.16.5 成品倉庫的庫溫應保持在25℃以下。
9.3.17 油炸肉制品
9.3.17.1 油炸用油在使用前應進行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗，要求熔點低、過氧化值低，符合相關標準要求。
9.3.17.2 油炸溫度一般不超過190℃。
9.3.18醬鹵肉制品
9.3.18.1調(diào)味、煮制操作應根據(jù)產(chǎn)品特性要求分別控制溫度和時間，溫度控制宜有自動控制裝置。
9.3.18.2 調(diào)味程度應配合各工序半成品要求控制其濃度和調(diào)味時間。
9.3.18.3 蒸煮、調(diào)味時，不同規(guī)格的原料、半成品則需分開處理。
9.3.29 香腸制品
9.3.19.1 肥肉、瘦肉及各種添加物應充分混合均勻。
9.3.19.2 必須嚴格控制亞硝酸鹽的用量。為確保亞硝酸鹽分散均勻，添加前應與食鹽或糖預混，或者溶于水中，再均勻分散于原料肉中。
9.3.19.3 腌漬肉應存放于0～4℃的冷庫中備用。如需長時間腌漬，應置于冷庫中進行。
9.3.19.4 充填必須粗細一致，以確保干燥均勻。
9.3.19.5 干燥溫度應控制良好，防止滴油。
9.3.19.6 干燥后的產(chǎn)品冷卻后，應迅速包裝并冷藏。
9.3.19.7 包裝作業(yè)時，必須防止產(chǎn)品再受到污染，包裝材料必須符合食品衛(wèi)生標準。
9.3.20 腌臘肉制品
9.3.20.1使用發(fā)色劑和發(fā)色助劑必須嚴格控制在國家相關標準允許的范圍內(nèi)。
9.3.20.2 使用食用鹽腌制肉制品，避免銅、鐵、鉻等金屬離子帶入肉制品。
9.3.20.3 烘房應有溫度控制裝置。
9.3.20.4 發(fā)酵室應控制合適溫度、濕度。#p#分頁標題#e#
9.3.21 熏燒烤肉制品
9.3.21.1 熏材應選用樹脂含量少、煙味好、防腐物質(zhì)合量多的材料。
9.3.21.2 煙熏室應設控制空氣流動和室內(nèi)溫度的裝置。
9.3.21.3 燒烤加工車間地面應有防滑設施，烤爐應有油煙分離器。
10 質(zhì)量管理
10.1 《質(zhì)量手冊》的制定與執(zhí)行
10.1.1 企業(yè)應由質(zhì)量管理部門制定《質(zhì)量手冊》，經(jīng)最高管理者批準后頒布實施。《質(zhì)量手冊》應包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4的內(nèi)容。
10.1.2有關食品、肉制品質(zhì)量、衛(wèi)生的標準文本及其它有關法律、法規(guī)的文本，企業(yè)應收集齊全。
10.2 原材料的質(zhì)量管理
10.2.1 制訂詳細采購制度，包括供應商評價、質(zhì)量規(guī)格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，制訂過磅、取樣、檢驗、判定、審核、處理、領用等作業(yè)程序，并切實執(zhí)行。
10.2.2原材料進貨時應要求供應商提供檢驗檢疫合格證或化驗單。 
10.2.3每批原材料需經(jīng)查驗合格后方可使用。經(jīng)判定拒收應予以標示（不合格或禁用），專門存放并及時處理。
10.2.4 經(jīng)判定合格的原材料，應按照“先進先出”的原則使用。
10.2.5 原材料進廠應根據(jù)生產(chǎn)日期、供應商的編號等編制批號。該批號應一直延用至生產(chǎn)記錄表，便于事后追溯。
10.2.6 原材料的包裝容器經(jīng)抽樣拆封，應立即做適當?shù)奶幚恚�以防變質(zhì)。
10.2.7 對貯存時間較長，質(zhì)量有可能發(fā)生變化的原輔料，在使用前應抽樣確認質(zhì)量，不符合要求的不得投入生產(chǎn)。
10.2.8需有特別貯存條件的原材料，應能對其貯存條件進行控制并做好記錄。
10.2.9 原料可能含有農(nóng)藥殘留、藥物殘留、重金屬或霉菌毒素時，應確認其含量在國家標準控制范圍內(nèi)。
10.2.10有特殊要求的原材料如咖啡因等，須按有關規(guī)定使用和貯存。
10.2.11食品添加劑應設專庫或?qū)９翊娣牛�由專人負責管理，嚴格領料方法及有效期限等，用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等，其使用應符合GB 2760的規(guī)定。硝酸鹽類與亞硝酸鹽類應與一般食品添加劑分開存放，并作明顯標示。
10.3 過程質(zhì)量管理
10.3.1 企業(yè)宜采用HACCP（危害分析及關鍵控制點）進行管理。
10.3.2嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應迅速追查并糾正。
10.3.3 為掌握每一步生產(chǎn)過程的質(zhì)量情況及便于事后追溯，企業(yè)應在生產(chǎn)過程控制點抽檢半成品，并制作質(zhì)量記錄表、生產(chǎn)記錄表等管理報表。
10.3.4 不合格半成品不得進入下一道工序，應予以適當處理，并做好處理記錄。
10.3.5定期對工作臺面、工器具、工作服、操作工手部、包裝后最初一定量的成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢驗，必要時做霉菌、酵母檢查，驗證清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。正常情況下每周一次，檢驗不符合規(guī)定時，應每天檢驗直到合格為止。停工后再開工時，必須進行驗證。
10.3.6每批成品入庫前應有檢驗記錄，不合格的應予以適當處理，并做好處理記錄。
10.4 成品的質(zhì)量管理
10.4.1 詳細制訂成品的質(zhì)量指標、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。質(zhì)量指標的下限不得低于國家標準，檢驗方法原則上應以國家標準方法為準，如用非國家標準方法檢驗時應定期與標準方法核對。
10.4.2 成品須逐批隨機抽取樣品，根據(jù)產(chǎn)品標準進行出廠檢驗。檢驗不合格的產(chǎn)品不得出廠，并做好不合格產(chǎn)品的處理記錄。
10.4.3 分析結果應填寫“成品質(zhì)量檢驗記錄表”，結合“生產(chǎn)記錄”來判定成品是否合格，同時作為批準出庫的依據(jù)。
10.4.4 成品入庫后應注意成品倉庫貯存條件的管理與記錄。
10.4.5 成品出庫時應檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，注意對外觀質(zhì)量再做檢查，禁止運輸中無法保持成品質(zhì)量完好的車輛出貨等。#p#分頁標題#e#
10.4.6 制訂成品留樣計劃，每批成品應留樣保存，以便在必要的質(zhì)量檢測及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時備檢。
必要時，應做成品的保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性試驗。
10.5 貯存與運輸?shù)墓芾?br />10.5.1 儲運物品應避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動及撞擊等而影響質(zhì)量。
10.5.2 成品應按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存，以先進先出為原則。
10.5.3 倉庫應經(jīng)常整理，貯存物品不得直接放置在地面上。成品庫不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
10.5.4倉庫中的物品應定期檢查，如有異常應及時處理。倉庫應有溫度記錄(必要時有濕度記錄)。包裝破損或經(jīng)長時間貯存質(zhì)量可能有較大下降的，應重新檢驗。
10.5.5各種運輸原材料和產(chǎn)品的工具、車輛應隨時清洗、定期消毒，保證清潔衛(wèi)生。 運輸時，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。
10.5.6 非廂式運輸工具、車輛應配有防塵、防日曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。有特殊要求的物品應用專用車輛運輸，如保溫車、冷藏車等。
10.5.7原材料及成品的出入庫和運輸應有詳細記錄，內(nèi)容包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)生質(zhì)量問題時及時召回。
10.6 成品售后管理
10.6.1企業(yè)應建立消費者投訴處理制度，對消費者的投訴，質(zhì)量管理部門（必要時，應協(xié)調(diào)其它有關部門）應立即追查原因，加以改進，同時由企業(yè)派相關人員向消費者說明原因或道歉，并提出處理和糾正措施。
10.6.2企業(yè)應建立成品召回制度。
10.6.3消費者投訴和召回成品均應做好記錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、原因、處理日期及最終處理方式。該記錄應定期進行統(tǒng)計、分析，并分送有關部門，以改進工作。
10.7 記錄管理
10.7.1記錄
10.7.1.1衛(wèi)生管理部門除記錄定期檢查結果外，還應填報每天衛(wèi)生管理記錄表，內(nèi)容包括當日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細記錄異常情況的處理結果及防止再次發(fā)生的措施。
10.7.1.2質(zhì)量管理部門應詳細記錄從原材料進廠到成品出廠整個過程的質(zhì)量管理活動及結果，并和原定的目標相比較、核對，記錄異常情況的處理結果和防止再次發(fā)生的措施。
10.7.1.3生產(chǎn)部門應填報生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細記錄異常處理結果及防止再次發(fā)生的措施。
10.7.1.4各項記錄均應由執(zhí)行人員和有關管理人員復核簽名或簽章。記錄必須真實，與現(xiàn)場檢驗或監(jiān)控同步，不得事先預記和事后追記。記錄必須規(guī)范、清晰。記錄內(nèi)容如有修改，不得涂改原始記錄，修改后由修改人在修改文字附近簽章。
10.7.2記錄核對
衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理記錄應分別由衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理部門及時審核，如發(fā)現(xiàn)異常，立即糾正。
10.7.3記錄保存
企業(yè)對本規(guī)范所規(guī)定的有關記錄，至少保存2年。保存期超過2年的產(chǎn)品應保存至保存期后6個月。
11 標簽
11.1產(chǎn)品標簽及說明書應符合GB 7718及其它相應產(chǎn)品標準的規(guī)定。
11.2零售產(chǎn)品應以中文及通用符號標示下列內(nèi)容：
11.2.1產(chǎn)品名稱及產(chǎn)品標準號。
11.2.2配料表：包括內(nèi)容物、食品添加劑名稱。
11.2.3凈含量：重量、容量或數(shù)量。
11.2.4企業(yè)名稱、地址，消費者服務專線或生產(chǎn)企業(yè)的電話號碼。
11.2.5保質(zhì)期：應采用印刷方式，不得以加貼標簽方式標注。
11.2.6批號：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號，根據(jù)批號可追溯該批產(chǎn)品的原始生產(chǎn)資料。
11.2.7食用方法、貯存條件說明。
11.2.8其它經(jīng)有關部門規(guī)定的標示項目。
11.3外包裝容器須標示有關批號，便于倉儲管理及成品召回。
11.4包裝、運輸標志符合GB 191的規(guī)定。
12 管理制度的建立和考核
12.1企業(yè)應建立具有整體性的、有效的執(zhí)行本規(guī)范的管理制度，整體協(xié)調(diào)企業(yè)各部門貫徹本規(guī)范各項制度。#p#分頁標題#e#
12.2管理制度的考核
12.2.1企業(yè)應建立由各級管理層組成的內(nèi)部考核組，對企業(yè)執(zhí)行本規(guī)范情況進行定期或不定期的檢查，對存在的問題，予以合理解決與追蹤。
12.2.2內(nèi)部考核組組成人員，須經(jīng)一定的培訓，并做好培訓記錄。
12.2.3企業(yè)應制訂內(nèi)部考核計劃，確定檢查、考核周期（一般以半年一次為原則），切實執(zhí)行并做好記錄。
12.3管理制度的制訂、修訂及廢止
企業(yè)應建立執(zhí)行本規(guī)范的相關管理制度的制訂、修訂及廢止的作業(yè)程序，以確保質(zhì)量管理者持有有效版本的作業(yè)文件，并根據(jù)有效版本執(zhí)行。