戰(zhàn)國(guó)及秦漢時(shí)期，我國(guó)人民食用的主要蔬菜有5種�？Q(chēng)為“百菜之主”，現(xiàn)在有的地方稱(chēng)冬寒葵或冬寒菜，植物分類(lèi)學(xué)上稱(chēng)冬葵，因口感及營(yíng)養(yǎng)欠佳，唐以后種植漸少，明代已很少種它，并不再當(dāng)蔬菜看待。藿，也是先秦時(shí)的主要蔬菜，它是大豆苗的嫩葉，如今極少拿來(lái)當(dāng)菜吃了。韭、蔥、蒜是現(xiàn)在常用來(lái)調(diào)味的蔬菜，在古代蔬菜中獨(dú)成一屬。《漢書(shū)·召信臣傳》中記載太宮園在溫室生產(chǎn)蔥、韭的情況，并把這樣培育出來(lái)的韭菜叫“韭黃”。此外，還有蘿卜、蔓青等根菜類(lèi)，現(xiàn)時(shí)蘿卜的許多優(yōu)良品種在秦漢時(shí)便已培育出來(lái)。蔓青早在《呂氏春秋·本味篇》中就有“菜之美者”的盛譽(yù)，古時(shí)蔓青還可以頂糧食之用。
現(xiàn)在常見(jiàn)的蔬菜如茄子、黃瓜、菠菜、扁豆、刀豆等都是在魏晉至唐宋時(shí)期陸續(xù)從國(guó)外引進(jìn)來(lái)的。茄子，原產(chǎn)于印度和泰國(guó)。黃瓜原產(chǎn)于印度，傳入我國(guó)時(shí)比茄子晚些，初名叫胡瓜，現(xiàn)在有的地方還保留這種叫法。菠菜是唐代貞觀(guān)年間由尼波羅國(guó)(今尼泊爾)傳入的，最初叫波棱菜，后簡(jiǎn)稱(chēng)菠菜。扁豆原產(chǎn)于爪哇，南北朝時(shí)傳入我國(guó)。刀豆原產(chǎn)于印度，唐代傳入我國(guó)。
宋代以來(lái)，我國(guó)蔬菜的種植和食用就更加廣泛了。除了從國(guó)外引進(jìn)外，我國(guó)古代勞動(dòng)人民還自行培育出一些極為重要的蔬菜品種，如菱白和白菜等，種植蔬菜的技術(shù)也有進(jìn)步，蘇東坡有詩(shī)云：“漸覺(jué)東風(fēng)料峭寒，青篙黃韭試春盤(pán)。”可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)民間也可以在春天吃到新鮮的蔬菜了。
到元、明、清以來(lái)，又陸續(xù)有一些品種加入我國(guó)菜譜中來(lái)。胡蘿卜原產(chǎn)于北歐，元代由波斯傳入。辣椒和西紅柿的傳入時(shí)間還要晚些。西紅柿雖由歐洲傳入我國(guó)，但它的祖居地卻是南美洲的秘魯。西紅柿原名叫狼桃，秘魯土著人剛發(fā)現(xiàn)它時(shí)，以為它有毒，還不敢吃呢。進(jìn)入清代末期，我國(guó)現(xiàn)有傳統(tǒng)蔬菜品種基本上都出現(xiàn)了。