綠葉菜在加熱烹制過程中，會發(fā)生多種多樣的化學變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。烹飪中最常見的變化是，綠色蔬菜經(jīng)加熱之后，亮綠色消失，生成一種綠褐色。這是因為熱加工時產(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素�？茖W家在經(jīng)過熱加工的綠色蔬菜中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了10種酸，其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯
烷酮酸。
醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制綠葉菜時加醋，會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜肴的美感，又使菜肴營養(yǎng)價值降低，因此，烹制綠葉菜不要加醋。