一、脂肪的分類
食品中的脂肪可以根據(jù)其來源、功能以及外觀等進行分類。
1、根據(jù)來源進行的分類
根據(jù)來源進行的分類可以將脂肪劃分為兩類，即動物性脂肪和植物性脂肪。表5—l中的豬油(煉)和植物油即是這兩類脂肪的典型代表物。
2、根據(jù)功能進行的分類
根據(jù)功能進行的分類也可以將脂肪劃分為兩類，即器官性脂肪和儲備性脂肪。例如，牛油—般是器官性脂肪，而豬油則屬于儲備性脂肪。
3、根據(jù)外觀進行的分類
根據(jù)外觀進行的分類主要是根據(jù)脂肪在室溫下的形狀進行劃分，包括有固態(tài)脂肪、半固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪三種。一般習(xí)慣于將固態(tài)脂肪稱為“脂”，液態(tài)脂肪稱為“油”。
二、脂肪的結(jié)構(gòu)與脂肪酸
脂肪，又稱中性脂肪，是一種由甘油與脂肪酸生成的酯類。在脂肪的結(jié)構(gòu)中，甘油殘基是相同的部分，所不同的只是脂肪酸殘基部分。所以，脂肪的物理和化學(xué)性質(zhì)與構(gòu)成它的脂肪酸類型存在著直接的關(guān)系。全部脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類，目前已獲得有上百種成分。脂肪酸一般都極少游離存在。
(一)飽和脂肪酸
飽和脂肪酸的分子中沒有雙鍵。另外，碳原子數(shù)為4～26的天然脂肪中的脂肪酸殘基，碳原子數(shù)都是偶數(shù)，這是一個有趣的現(xiàn)象。飽和脂肪酸，從低碳原子數(shù)到高碳原子數(shù)，將由液態(tài)過渡到固態(tài)。具體地講，即在10<碳原子數(shù)<20時，為固態(tài)；在2<碳原子數(shù)<10時，為液態(tài)；碳原子數(shù)=10時，為粘稠液態(tài)。同時，在這個變化方向上，飽和脂肪酸也將由呈強烈刺激性氣味變化為固態(tài)的無味。
表5—2給出了常見的飽和脂肪酸，其中酪酸、軟脂酸和硬脂酸是脂肪的重要構(gòu)成成分。
表5—2 常見的飽和脂肪酸
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脂肪酸 |
俗名 |
存在 |
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丁酸 |
酪酸 |
乳脂 |
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已酸 |
已酸 |
乳脂 |
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辛酸 |
辛酸 |
乳脂 |
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癸酸 |
羊蠟酸 |
乳脂 |
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十二碳酸 |
月桂酸 |
種子油 |
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十四碳酸 |
肉豆蔻酸 |
種子油 |
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十六碳酸 |
軟脂酸，棕櫚酸 |
天然脂肪 |
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十八碳酸 |
硬脂酸 |
動物性脂肪 |
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二十碳酸 |
花生酸 |
花生油 |
1、酪酸
酪酸主要存在于乳脂中，含2％～4％，呈液態(tài)，具有難聞的黃油腐敗性刺激氣味。
2、軟脂酸
又稱為棕桐酸，為固態(tài)，無色無臭。廣泛存在于天然脂肪，是最常見的飽和脂肪酸之—。豬油中含25％～35％，牛油中含25％～30％。
3、硬脂酸
硬脂酸為固態(tài)，無色無臭，也是最常見的飽和脂肪酸之一。主要存在于乳脂(5％～15％)、豬油(10％～12％)、牛油(14％～30％)等動物性脂肪中。
(二)不飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)中含有雙鍵，并且大多數(shù)雙鍵的幾何構(gòu)型都是順式結(jié)構(gòu)(常見的不飽和脂肪酸均為順式結(jié)構(gòu))。不飽和脂肪酸的性質(zhì)表現(xiàn)幾乎完全來源于雙鍵的存在。所有的不飽和脂肪酸在室溫下皆呈液態(tài)，并且反應(yīng)性強，容易發(fā)生氧化和加成反應(yīng)。在貯存時，因此也容易出現(xiàn)脂肪酸敗現(xiàn)象。不飽和脂肪酸經(jīng)過加氫反應(yīng)后，可以使雙鍵消失。在實際加工業(yè)中，可以通過這個原理使脂肪硬化。
l、棕桐油酸
棕桐油酸又稱為9，10—十六碳烯酸，含一個雙鍵，為無色液體，熔點－0.5～0.5℃，主要存在于種子油和魚油中。
2、油酸
油酸又稱為9，10－十八碳烯酸，含一個雙鍵，為無色液體。商品則多為黃色或紅色液體。熔點13.2℃。幾乎存在于所有的脂肪食物中，是最普遍存在的不飽和脂肪酸成分。
3、亞油酸
亞油酸又稱為9，10－12，13—十八碳二烯酸，含有二個雙鍵，為無色或褐黃色液體，熔點為－5℃。存在于許多動植物性脂肪中， 以葵花子油、黃豆油和芝麻油中含量最豐富。
4、亞麻酸
亞麻酸又稱為9，10－12，13－15，16－十八碳三烯酸，含三個雙鍵，為無色液體，熔點為－11℃。主要存在于亞麻子油、紫蘇子油等中。
5、花生四烯酸
花生四烯酸又稱為5，6－8，9－11，12－14，15－二十碳四烯酸，含四個雙鍵，熔點－49.5℃。主要存在于腦磷脂、血油、苔蘚等中。
(三)必需脂肪酸
有一些不飽和脂肪酸對于維持生命是必不可少的成分，但是它們在人體中不能由合成得到，必須由食物中加以供給，這些不飽和脂肪酸就被稱為必需脂肪酸。具有兩個或兩個以上雙鍵的不飽和脂肪酸，都是人體的必需脂肪酸。但在大多數(shù)情況下，這實際上是指亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸三個成分。這三個成分的主要食物來源和含量見表5—3所示。
表5—3 必需脂肪酸的來源
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來 源 |
亞油酸 |
亞麻酸 |
花生四烯酸 |
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花生油 黃豆油 魚 油 葵花子油 亞麻子油 芝麻油 米糠油 菜子油 |
29.2 54.4 － 64.9 15.3 39 16.l 15.9 |
－ 6.8 － 0.3 55.0 0.4 0.2 10.3 |
2.9 － 30～50 － － 0.1 |
但是，日前對必需脂肪酸的作用尚不太清楚。
三、脂肪的性質(zhì)
l、色澤與氣味
純凈脂肪大多是無色無味的。但是，天然產(chǎn)品或食用商品脂肪卻大多具有色澤與氣味，這是由于其含有色素和香氣成分等所致。例如，植物性脂肪即食用油脂所帶有的棕黃、黃綠、黃褐等顏色，是由于油料中的色素(如胡蘿卜素、葉綠素等)混入到其中產(chǎn)生的。而芝麻油具有的特殊香味，是由其所含有的芝麻酚素產(chǎn)生的。
2、熔點和凝固點
由于脂肪是一種混合物，所以，它沒有固定的熔點和凝固點，而只有一個熔點范圍和凝固點范圍(表5—4)。一般來講，脂肪的熔點范圍是隨由不飽和脂肪酸向長鏈飽和脂肪酸的轉(zhuǎn)變而增大的。
表5—4 某些脂肪的熔點和凝固點范圍
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脂肪 |
熔點/℃ |
凝固點/℃ |
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亞麻子油 |
－20～－16 |
－18～－27 |
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黃豆油 |
－8～－7 |
－8～－18 |
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黃油 |
28～42 |
29～19 |
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豬油 |
34～48 |
32～26 |
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牛油 |
42～50 |
38～27 |
值得指出的是，脂肪的熔點范圍對于消化過程也十分重要。因為正常體溫為37℃左右，當(dāng)脂肪的熔點范圍值高于體溫時，脂肪就會難以分散，從而影響消化。所以，對于具有比較高熔點范圍值的脂肪，如牛油和羊油，應(yīng)該在溫?zé)釙r加以食用，因為這時脂肪更容易被分散均勻。
3、沸點與分解
同熔點一樣，脂肪一般無固定的沸點，而只有一個沸點范圍。在到達沸點范圍以前，脂肪分子往往就已開始發(fā)生變化，并產(chǎn)生分解產(chǎn)物。在脂肪加熱過程中，所產(chǎn)生的重要分解產(chǎn)物是丙烯醛，正是這些丙烯醛具有引起咳嗽的刺激性。
除了分解產(chǎn)物外，大多數(shù)商品脂肪在進入沸點范圍時，還有一些非脂成分的揮發(fā)�！�，脂肪的分解溫度大體為，牛油、豬油和一般食用油250～290℃，黃油和人造黃油 140～180℃。這些脂肪的分解溫度值，對于煎炸等烹調(diào)工作具有實際意義，正確地加以應(yīng)用，可以降低損牦。
4、溶解性
①脂肪不能溶于水。并且由于其密度比水小，所以總是浮在水上。
但是，脂肪可以與水發(fā)生乳化作用，形成乳濁液體系。這種乳濁液體系，在有乳化劑(表面活性劑)存在時，可以比較穩(wěn)定的存在。
②脂肪溶于某些有機溶劑，如乙醚、氯仿、汽油、苯、四氯化碳等。但是，在一些極性有機溶劑中，如乙醇、乙酸、丙酮、苯酚、糠醛等，則溶解度比較小。
③脂肪本身可以充當(dāng)一種溶劑，可以溶解許多與其結(jié)構(gòu)類似的化合物(相似相溶)，如脂肪酸、蠟、磷脂、甾醇、維生素A、胡蘿卜素等。
5、脂肪酸敗
脂肪酸敗是一種由多種因素引起或加速的脂肪分解和氧化過程。這一過程往往伴隨有難聞的氣味發(fā)生和食品酸度的增加。發(fā)生脂肪酸敗的食品被稱為酸敗食品，當(dāng)達到可察覺的程度時，一般不能再加以食用或使用。脂肪酸敗過程是不可避免的，并且許多環(huán)境因素都可以加速這一進程，如水、加熱、光照、空氣、催化劑、生化酶等，所以對于食用脂肪，貯存的時間越長，各種酸敗產(chǎn)物就會越多，最終�？梢鸩涣嫉奈飸B(tài)變化。因此，當(dāng)?shù)玫搅吮容^好的油脂時，如小磨香油，像珍品一樣加以長期存放的做法是不可取的。
為了防止或減緩脂肪酸敗的發(fā)生，可以在脂肪產(chǎn)品中加入抗氧化劑。但是，由于抗氧化劑都具有比較強的副作用，所以一般都對抗氧化劑的加入量有明確的規(guī)定和限制。因此，即使有了抗氧化劑，也不可能指望脂肪食品能貯存很長的時間。