第一節(jié) 食品中的添加劑

一、初步認(rèn)識添加劑

    在食品的生產(chǎn)加工過程中，出于人們的某種需要，有意識地向食品中添加的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，即稱作為食品添加劑。食品添加劑的使用范圍和種類，依國家或地區(qū)的具體情況，而有一定的差異。一般國家或地區(qū)，都對食品添加劑做出有明確的定義和法律規(guī)定。

    我國對食品添加劑的定義為：“指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。同時，我國的食品衛(wèi)生法還定義了食品強(qiáng)化劑。這種強(qiáng)化劑是屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑，即食品強(qiáng)化劑屬于一種廣義的食品添加劑。但是，食品強(qiáng)化劑已不屬于《食品衛(wèi)生法》中的食品添加劑范疇。在《食品衛(wèi)生法》中，它處于和食品添加劑并列的位置。這是推行FAO／WHO國際食品添加劑定義的結(jié)果。

    FAO／WHO在1962年所提出的食品添加劑的國際定義為：“國際食品標(biāo)準(zhǔn)計劃中的食品添加劑，是指其本身通常不作為食品消費，也不作為通常食品的典型成分使用的物質(zhì)，所以，不論有無營養(yǎng)價值，在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運輸或保管的過程中，出于技術(shù)目的(包括調(diào)味、著色、賦香等)而有意識地添加到食品中的物質(zhì)。這些物質(zhì)本身或其副產(chǎn)物直接或間接地成為食品的一部分，或給食品的性質(zhì)以影響，或者可以充分造成預(yù)結(jié)果。它們不包括污染物質(zhì)或者是為了維持或改善食品營養(yǎng)價值的物質(zhì)”。目前，食品添加劑的國際定義已逐步地在個世界得以推廣和使用。食品添加劑主要有以下幾個方面的作用：   

    ①提高食品的保存性，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)；

    ②提高和改善食品的感官性質(zhì)，包括色、香、味、形、口感等諸方面；

    ③用于提高食品的加工效率，適應(yīng)現(xiàn)代食品生產(chǎn)機(jī)械化和連續(xù)化的需要；

    ④可以改善和提高食品的營養(yǎng)價值；

    ⑤其他特殊需要，如非營養(yǎng)性甜味劑為適應(yīng)某些病人的特殊需要。

二、食品添加劑的分類

    食品添加劑區(qū)分為兩類，即天然品和人工合成品。這種區(qū)分法，在某些方面很實用。比如說，大多數(shù)的人們將按照這樣的劃分來認(rèn)定食品添加劑的安全可靠性。   

    如果按用途劃分，則可以將食品添加劑歸屬為三類，即：

    ①用于提高食品的風(fēng)味與營養(yǎng)價值的食品添加劑，包括增香劑、酸味劑、甜味劑、著色劑、發(fā)色劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑、漂白劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑等；

    ②用于改善食品質(zhì)量和加工手段的添加劑，包括乳化劑、增稠劑、凝固劑、膨松劑、發(fā)泡劑、消泡劑、溶劑、品質(zhì)改良劑(面粉品質(zhì)改良劑和肉制品品質(zhì)改良劑等)、生物催化劑(酶制劑)及加工助劑等；   

    ③用于延長食品保存時間的添加劑，包括防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑等。

三、防腐劑

    防腐劑是一類能防止食品由于霉菌、酵母和細(xì)菌等微生物的繁殖而發(fā)生的變化，從而延長食品保存時間的物質(zhì)。但是，防腐劑只是抑制微生物的生長和繁殖，而不是去殺死微生物，所以也有人將防腐劑稱為抑菌劑.防腐劑可分為有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑兩類。常用的人工合成防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸乙酯、脫氫醋酸、過氧化氫等，天然品主要有乙醇及其制劑。

    1、苯甲酸(鈉)  

    苯甲酸又稱安息香酸，為無色或白色針狀或鱗片狀結(jié)晶。稍溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿等有溶劑中。苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉，為無色無臭固體，略有甜澀味，溶于水和乙醇。 

    作為食品防腐劑，苯甲酸及其鈉鹽在酸性食品中的使用效果較好，對酵母、霉菌和細(xì)菌都有效。但是，防腐效果受pH影響較大，且有不良味道。苯甲酸對白鼠口服的半數(shù)致死劑量LD₅₀為2.7g·kg^—1，毒性比較低。FAO／WHO規(guī)定的每日允許攝取量ADI為5～10mg·kg^－1。

    2、山梨酸(鉀)   

    山梨酸為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無嗅或稍有刺激性氣味。熔點為133～ 135℃，易溶于乙醇，難溶于水，在空氣中易氧化著色。山梨酸鉀為無色或白色鱗片狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無嗅或稍有臭味。熔點為 270℃，易溶于水，難溶于乙醇，在空氣中也易氧化著色。

    山梨酸和山梨酸鉀為酸型防腐劑，它們是毒性最低的食品防腐劑成分。其LD₅₀分別為，山梨酸：大鼠口服10.5g·kg^－1；山梨酸鉀：小鼠口服5.86g·kg^—1。

    3、對羥基苯甲酸及其酯類

    對羥基苯甲酸又叫對羥基安息香酸，簡寫為p-HBA，為一種無色結(jié)晶和白色結(jié)晶粉末、無嗅無味，口嘗時有麻舌感。稍微溶于水，易溶于乙醇中。由于引入了羥基，所以，苯酚的性質(zhì)得到了強(qiáng)化，對生物體具有強(qiáng)烈的刺激性和腐蝕性。當(dāng)羧基酯化后(簡寫p-HBA某酯)，這種性質(zhì)仍保持不變，并且對霉菌、酵母菌的抗菌作用，隨著烷基碳原子數(shù)的增加，將會變得更強(qiáng)。但是，當(dāng)碳原子數(shù)增加時，酯類的溶解度將變得比較小，所以，在作食品添加劑時，常與甲酯混合使用，并且可以就此互相增效，擴(kuò)大抗菌譜。

常見的對羥基苯甲酸酯類及其表現(xiàn)性狀如下表9—1所示。

表9-1  對羥基苯甲酸及其酯

4、脫氫醋酸

    脫氫醋酸為白色結(jié)晶粉末。其熔點為109—112℃，易溶于熱乙醇、乙醚中，難溶于水。主要用于干酪、黃油、人造奶油等。其毒性數(shù)據(jù)為，大鼠口服LD₅₀為1 000mg·kg^－1。人每日服用0.5g，連服30d，未發(fā)現(xiàn)異常。

   5、丙酸鈣與丙酸鈉

   丙酸鈣與丙酸鈉為白色結(jié)晶、顆粒或粉末，易溶于水，不溶于乙醇。其水溶液略呈堿性。主要用于面包和糕點的防腐劑。一般要求用量<0.2％。丙酸鈣的毒性比較低，小鼠口服LD₅₀為3.34g·㎏^－1，大鼠口服LD₅₀為5.6g·㎏^－1，且無有害作用。丙酸鈉與丙酸鈣的性質(zhì)和用途相近。

   6、焦亞硫酸鉀與焦亞硫酸鈉

   焦亞硫酸鉀為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，具有二氧化硫的臭氣。易溶于水而不溶于乙醇，具有比較強(qiáng)的還原性。靜脈注射小鼠LD₅₀，以二氧化硫計，為175mg·㎏^－1。主要用作漂白劑、防腐劑和抗氧化劑。焦亞硫酸鈉與焦亞硫酸鉀的性質(zhì)和用途相近。

   7、過氧化氫

過氧化氫是一種無色液體，可與水、乙醇相混溶，為一種強(qiáng)氧化劑。具有很強(qiáng)的防腐殺菌性能。也可用作漂白劑。高濃度的過氧化氫對眼、皮膚和呼吸系統(tǒng)具有極強(qiáng)烈的刺激性，并能產(chǎn)生嚴(yán)重的灼傷。

   8、二氧化硫

二氧化硫為一種無色氣體，具有刺鼻惡臭，—10℃以下即發(fā)生液化�？梢匀苡谒�而變?yōu)閬喠蛩��？扇苡谝掖贾�。其水溶液具有比較強(qiáng)的還原性。其毒性與焦亞硫酸鉀相近。主要用作防腐劑、殺菌劑、漂白劑和抗氧化劑。我國允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯和脫氫醋酸等。但是，在實際使用中的防腐劑主要為苯甲酸及其鈉鹽，更好的防腐劑山梨酸及其鈉鹽，正處于推廣使用中。而焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉和二氧化硫，在我國則被劃歸漂白劑類。

四、殺菌劑

   殺菌劑是殺死微生物的食品添加劑。目前食品業(yè)中使用的殺菌劑主要為漂白粉、過氧化氫等5種。

    l、漂白粉

    漂白粉為白色粉末狀物質(zhì)，有氯臭味，一般含有效氯約35％。遇水或乙醇發(fā)生分解。同時，漂白粉也是漂粉精的主要成分。

    2、次氯酸鈉

    次氯酸鈉為一種無色至淺黃綠色的液體，有氯臭氣味。易溶于水，其水溶液呈堿性。主要用作殺菌劑和漂白劑。

五、抗氧化劑

    抗氧化劑是能夠阻止或延緩食品氧化作用及腐敗作用，以長時間保持食品鮮度的添加劑。主要用于油脂、奶油、魚蝦冷凍品等。主要的抗氧化劑有：抗壞血酸、D—異抗壞血酸鈉、二丁基羥基甲苯(簡寫BHT)、沒食子酸丙酯(簡寫PG)、丁基羥基茴香醚(簡寫BHA)、生育酚等。

    1、異抗壞血酸及其鈉鹽

    異抗壞血酸的性質(zhì)與維生素C非常相近�？梢杂米魉�溶性抗氧化劑。人攝取異抗壞血酸，在機(jī)體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素C。對小鼠毒性，口服LD₅₀為5g·kg^－1。異抗壞血酸鈉鹽，熔點約為200℃以上。其毒性要比異抗壞血酸為低，小鼠口服LD₅₀為 15.3g·kg^－1。

    2、二丁基羥基甲苯

    二丁基羥基甲苯為一種無色或白色的結(jié)晶性粉末或塊狀物。幾乎無嗅無味。其熔點為 68.5～71.5℃，對熱相當(dāng)穩(wěn)定，不溶于水，溶于乙醇。主要用于油脂、魚貝類食品的抗氧化劑。其毒性作用，大鼠口服LD₅₀為1.70～1.97g·kg^—1。

    3、沒食子酸丙酯

    沒食子酸丙酯為白色或淡黃色結(jié)晶性粉末，無嗅，稍有苦味。難溶于冷水，可溶于熱水和乙醇。對熱比較穩(wěn)定，可與鐵反應(yīng)而著色。其抗氧化能力強(qiáng)，但有著色的缺點，故常與其他抗氧化劑混合使用于油脂和豬油等。其毒性大鼠口服LD₅₀為3.8g·kg^－1。

    4、丁基羥基茴香醚

    丁基羥基茴香醚為無色或淡黃褐色的結(jié)晶性粉末或塊狀物，略有特異臭氣和刺激性氣味。熔點為57～65℃，熱穩(wěn)定性好。易溶于脂溶性溶劑和乙醇中，不溶于水。主要用于油脂、魚貝類和油炸食品的抗氧化劑。其毒性為，大鼠口服LD₅₀為2.9g·kg^－1。日本人已試驗出丁基羥基茴香醚對大鼠具有致癌性，所以在日本已停止使用。

    5、生育酚

    生育酚主要用于油脂、熱炸食品等的抗氧化劑。其毒性為，小鼠口服LD₅₀為5g·kg^－1以上，大鼠口服LD₅₀為10g·kg^—1以上。FAO／WHO專家委員會對大鼠不產(chǎn)生不良影響的劑量定為50mg·kg^－1·d^—1，對人的ADI暫定為2mg·kg^－1以下。我國目前允許使用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、d-異抗壞血酸鈉等。其中，廣泛使用的丁基羥基茴香醚，由于已被證明有致癌作用，將被逐步淘汰。而二丁基羥基甲苯也可能出現(xiàn)這樣的趨勢。d—異抗壞血酸鈉、生育酚可能是以后我國廣泛使用的抗氧化劑物質(zhì)。   

六、乳化劑

    能促使互不相溶的液體(如油與水)形成穩(wěn)定乳濁液的物質(zhì)稱為乳化劑，乳化劑的分子內(nèi)具有親水基和親油基，容易在水和油的界面形成吸附層，屬于表面活性劑的一種。主要的乳化劑有：甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等。

    1、甘油脂肪酸酯

    甘油脂肪酸酯是一種由甘油和脂肪酸(主要為硬脂酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、油酸、亞油酸等)反應(yīng)而生成的單酯、二酯和三酯的混合物。一般為白色至淡黃色的粉末、薄片、蠟塊狀、粘稠液體等形態(tài)，無味無嗅�？扇苡谝掖�，與熱水混合后經(jīng)強(qiáng)烈搖動可以乳化。一般認(rèn)為甘油脂肪酸酯屬于脂肪食品的一類，故不會有毒性反應(yīng)。

    2、α－丙二醇脂肪酸酯

    α－丙二醇脂肪酸酯為一種白色至黃色的固體或粘稠液體，無臭味或稍有特殊臭味。不溶于水，溶于乙醇中。α－丙二醇脂肪酸酯是非離子性表面活性劑中親油性最大的乳化劑。但是，多數(shù)情況下，是與其他乳化劑合并使用的。有人認(rèn)為，該乳化劑在機(jī)體內(nèi)的吸收、代謝、水解過程與硬脂酸甘油酯相同。

    3、蔗糖脂肪酸酯

    蔗糖脂肪酸酯為白色至黃褐色的粉末或無色至微黃色的粘稠液體。無氣味或微有特殊氣味。易溶于乙醇，不溶于水。口服或皮膚接觸均無毒，在機(jī)體內(nèi)可消化為蔗糖和脂肪酸而被利用，所以在食品中的使用一般不加限制。作為乳化劑，主要使用于水包油型場合。我國使用的乳化劑品種，主要是單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等。

七、增稠劑

    能改善食品的物理性質(zhì)，增加食品的粘度，賦與食品以粘滑適口的口感的添加劑，稱為增稠劑。增稠劑也可以作為乳化劑的穩(wěn)定劑，在某些特殊食品中，也可以稱作為凝膠劑。增稠劑的種類很多，多數(shù)系由含有多糖類粘質(zhì)物的植物和海藻類制取，如淀粉、果膠、瓊脂和藻酸(鹽)等；也有從蛋白質(zhì)的動物原料中制取的，如明膠和酪蛋白等；少數(shù)是人工合成的，如聚丙烯酸鈉。常用的增稠劑有瓊脂、明膠、藻酸(鈉)、果膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素以及各種變性淀粉等。   

    l、阿拉伯膠

    阿拉伯膠是由阿拉伯膠樹干上自然滲流或人工割流出的液狀物干燥而得的一種黃色至淺黃褐色半透明的塊狀物或白色至淡黃色的粒狀或粉末狀物，無嗅，其主要成分為多糖類，是一種無毒的安全天然物。

    2、羧甲基纖維素

    羧甲纖維素一般實際使用其鈉鹽，為白色或淡黃色粉末，具有濕潤性，可溶于水。穩(wěn)定性很好。其毒性研究表明，口服和皮膚接觸完全沒有生理活性反映。FAO／WHO專門委員會規(guī)定的ADI為0～30mg·kg^-1。

    3、變性淀粉

    通過不同的物理和化學(xué)方法對淀粉處理后，可以改變淀粉原有的一些物理性質(zhì)，如溶解性、粘度、流動性、色澤、氣味等，這樣得到的新淀粉，即為變性淀粉，從而可以更好地適應(yīng)于各種需要。主要的變性淀粉種類有：預(yù)糊化淀粉、酸變性淀粉、氧化淀粉等。

八、膨松劑

    膨松劑即普通發(fā)酵粉，也稱疏松劑。食品工業(yè)中利用這類物質(zhì)所產(chǎn)生的二氧化碳、氨氣等在食品中制造均勻致密的多孔組織，從而形成膨松的面粉等制品。常用的化學(xué)膨松劑主要由碳酸氫鈉或碳酸氫銨或碳酸鉀組成。在烘烤食品中，將發(fā)生分解，產(chǎn)生逸出氣體。由于使食品膨松的氣體在食品烤制過程中逸出，所以，一般對烤制食品的味道沒有多大影響。但是，當(dāng)膨松劑加入過多時，由于分解產(chǎn)物中遺留在食品里的碳酸鈉的增多，將大大降低食品的風(fēng)味，甚至很難再食用。

    我國目前允許使用的食品膨松劑有：碳酸氫鈉，碳酸氫銨，輕質(zhì)碳酸鈣，酒石酸氫鉀，硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨和磷酸氫鈣等。其中，碳酸氫鈉、碳酸氫銨可使用于各類需添加膨松劑的食品中；硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨僅限添加于油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、威化餅干、膨化食品、蝦片中；磷酸氫鈣僅限添加于餅干、嬰幼兒配方食品以及發(fā)酵面制品中。

九、著色劑

    著色劑又稱食用色素，主要用于食品的著色，以改善食品的色澤，從而對于改善食品的感官性狀有很大的作用。日常使用的色素主要為天然色素和人工合成色素兩類。一般來講，人工合成色素比天然色素色澤更鮮艷，著色力更強(qiáng)，堅牢度更大，性質(zhì)更穩(wěn)定。因此，純粹從著色觀點出發(fā)，人工合成色素要更加優(yōu)于天然色素。但是，由于人工合成色素的毒性問題越來越成為人們關(guān)注和爭議的重點，最終使得一些品種正在陸續(xù)地被禁止使用。而天然色素由于安全性高，可以給予消費者非常好的心理感覺，所以目前的普及程度逐步上升。

    常見的合成色素有莧菜紅(紅色素)、胭脂紅(紅色素)、檸檬黃(黃色素)、日落黃(黃色素)、靛藍(lán)(藍(lán)色素)等。常見的天然色素有焦糖色、β—胡蘿卜素、姜黃素、葉綠素、核黃素、甜菜紅、氫氧化鐵或氧化鐵等。

十、增香劑

    增香劑主要是用于增強(qiáng)食品香氣的物質(zhì)。一般是由幾種或幾十種香氣成分配制而成的一種食用香精。我國目前允許使用的香氣成分共計約有574種，其中，天然品140種，人工合成品434種。另外，在我國的增香劑中，還有一類暫時允許使用的成分，計有163種。

十一、調(diào)味劑

    調(diào)味劑是為了使食品顯現(xiàn)出或加強(qiáng)某一味覺，如酸味、甜味、苦味、辣味和咸味而添加到食品中的物質(zhì)。這類物質(zhì)有天然產(chǎn)品，也有人工合成品。主要的調(diào)味劑有酸味劑、甜味劑和鮮味劑三種。酸味調(diào)味劑主要是賦于食品酸味的物質(zhì)。目前，我國允許使用的酸味劑多為天然產(chǎn)品，主要有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸和醋酸等，主要限添加于調(diào)味料、果醬類、飲料、罐頭、糖果、糕點餡、羊奶等食品中。我國規(guī)定，食品酸味調(diào)味劑可按生產(chǎn)需要量進(jìn)行使用。甜味劑主要是賦于食品甜味的物質(zhì)。一般包括化學(xué)合成和天然產(chǎn)品二類。但是在天然產(chǎn)品中不包括日常使用的蔗糖、葡萄糖、果糖等糖類，這些天然糖物質(zhì)一般作為食品成分看待。

    我國日前允許使用的食品甜味劑有麥芽糖醇、山梨糖醇、甜菊糖甙、甘草、天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯、糖精(鈉)、環(huán)己基氨基磺酸鈉等。主要用于醬菜、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、兌制酒、桃果、冷飲、糕點、餅干、面包等生產(chǎn)中。鮮味劑主要是賦于食品以鮮美可口，更能吸引人們進(jìn)食的物質(zhì)。目前通用的鮮味劑主要有味精、琥珀酸鈉以及核苷酸類鮮味劑。

十二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑

    營養(yǎng)強(qiáng)化劑又稱為食品強(qiáng)化劑，是一類能改善和增加食品營養(yǎng)成分的物質(zhì)。

    在FAO／WHO的食品添加劑國際定義中，不包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑，我國的《食品衛(wèi)生法》也規(guī)定營養(yǎng)強(qiáng)化劑與食品添加劑處于并列位置。我們這里是從廣義的食品添加劑定義來理解營養(yǎng)強(qiáng)化劑的。很顯然，我們可以將營養(yǎng)強(qiáng)化劑歸屬于食品添加劑名下。營養(yǎng)強(qiáng)化劑可分為氨基酸、維生素和無機(jī)質(zhì)強(qiáng)化劑三類。

    (1)氨基酸類  主要有l-鹽酸賴氨酸、l—賴氨酸-天門冬氨酸鹽等，主要用于強(qiáng)化面包和餅干等食品。

    (2)維生素類  維生素類強(qiáng)化劑有許多品種。主要包括有：維生素A類，以維生素A醋酸酯及棕櫚酸酯為主，其中以棕櫚酸酯的穩(wěn)定性為比較好；維生素B類有維生素B₁和維生素B₆，但實際使用的維生素B₁多是其衍生物如鹽酸硫胺素、丙硫硫胺等；維生素C類有維生素C，用于強(qiáng)化果汁、面包、餅干和糖果等，其鈉鹽還可用于強(qiáng)化牛乳；維生素D類有維生素D，常與維生素A共存，用以強(qiáng)化人造奶油、調(diào)制奶粉、乳飲料、火腿和灌腸等；煙酸類有煙酸，用于強(qiáng)化面包、餅干和乳制品。

    (3)無機(jī)質(zhì)類  鈣質(zhì)有輕質(zhì)碳酸鈣、磷酸鈣、磷酸氫鈣、葡萄糖酸鈣和乳酸鈣等，其中以乳酸鈣的吸收情況為最好，多用于強(qiáng)化面包、餅干和嬰兒食品；鐵質(zhì)有三氯化鐵、檸檬酸鐵、乳酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵等，用以強(qiáng)化餅干和嬰幼兒食品；鋅質(zhì)有硫酸鋅、葡萄糖酸鋅等，用于強(qiáng)化嬰幼兒食品。除了以上三類強(qiáng)化劑外，目前對蛋白質(zhì)類強(qiáng)化劑的開發(fā)和應(yīng)用研究也日益興盛起來。這類強(qiáng)化劑已有的主要品種是大豆粉大豆蛋白質(zhì)、濃縮大豆蛋白、脫脂乳粉、酵母蛋白等。這些營養(yǎng)價值比較高的蛋白質(zhì)，對于嬰幼兒、少年和老年人的食品營養(yǎng)，可以起到十分重要的作用。

十三、食品添加劑的毒性作用

    食品添加劑正在食品業(yè)中廣泛地使用著。作為一種提高人們食欲以及改善食品價值的重要手段，食品添加劑的各方而都正在以更快地速度向前推進(jìn)。食品添加劑引起的毒性作用，是食品添加劑濫用或不正確使用的一種結(jié)果。真正地確定一種添加劑的毒性作用，有時是十分棘手的事情。研究和試驗工作的不徹底，有時也負(fù)有重要的責(zé)任�？赡芤�起食品添加劑毒性作用的幾種情況是：   

    ①食品添加劑的質(zhì)量不過關(guān)，不能作為人攝食品的添加劑使用。

    雖然明確地制定了食品添加劑的技術(shù)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但是，仍然有一些不合格的食品添加劑進(jìn)入市場，最終隨同食品攝食進(jìn)入人的機(jī)體，產(chǎn)生毒性作用。

    ②使用不當(dāng)。常常因使用添加劑過量而產(chǎn)生慢性叫中毒現(xiàn)象。例如，長期使用維生素A過量時，會產(chǎn)生食欲下降、頭痛、失眠、皮膚干燥等現(xiàn)象。

    ③食品添加劑中所含的雜質(zhì)，隨同添加劑的使用而成為對人體有害的成分。這些雜質(zhì)，可能來自于添加劑的生產(chǎn)過程，也可能來自于食品添加劑的污染物質(zhì)。

    ④食品添加劑轉(zhuǎn)化為有毒物質(zhì)。

    某些食品添加劑本身沒有毒性作用，但是，它們可以經(jīng)一定的化學(xué)或生化反應(yīng)轉(zhuǎn)化成為有毒性的成分。例如，天冬酰胺甜肽可以轉(zhuǎn)化為二羰哌嗪，偶氮類色素可以形成游離芳香族胺。作為一種舉例，我們下面簡單地對硝酸鹽和亞硝酸鹽的毒性表現(xiàn)加以介紹，作為舉例的理由也由于它們是十分特殊的對象。硝酸鹽(主要是硝酸鈉和硝酸鉀)和亞硝酸鹽(主要是亞硝酸鈉和亞硝酸鉀)均為無色、白色和淡黃色的結(jié)晶性粉末。我們知道，在腌制肉食品以及某些肉制品加工過程中，人們往往需要加入硝酸鹽或亞硝酸鹽。我國規(guī)定的食品護(hù)色劑——一種加入食品中能夠穩(wěn)定食品中的某些呈色物質(zhì)并促進(jìn)其發(fā)色的物質(zhì)——即為硝酸鈉和亞硝酸鈉。硝酸鹽以及亞硝酸鹽都是對人體有毒性的鹽類，其中亞硝酸鹽的毒性要比硝酸鹽強(qiáng)得多。但是，從研究角度上來講，無論是硝酸鹽，還是亞硝酸，現(xiàn)在都是人們正在加以重視的有毒成分。這是因為，硝酸鹽在一定的條件下，由細(xì)菌作用很容易轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。

    除了在食品加工過程中，可以引入硝酸鹽或亞硝酸鹽成分外，目前，另外一種硝酸鹽或亞硝酸鹽的來源，也正在引起注意。這就是由于施用化肥硝酸鹽、尿素等時，可以造成農(nóng)作物中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的增高。硝酸鹽與亞硝酸鹽的毒性作用，主要有：

①     硝酸鹽的致甲狀腺腫；

②     使維生素A氧化，以及阻止胡蘿卜素向維生素A轉(zhuǎn)化，造成維生素A缺乏；

③     亞硝酸鹽可以產(chǎn)生急性高鐵血紅蛋白癥；

④     亞硝酸與胺生成的亞硝替化合物，具有比較強(qiáng)的致癌作用。

    亞硝酸鹽是食品添加劑中急性毒性最強(qiáng)的物質(zhì)之一，它與氰化物的毒性作用一樣，是血液毒。急性癥狀主要是先口唇、手指、腳趾青紫，繼之全身皮膚青紫，因此也有青紫病之稱。我國暫定的肉制品中亞硝酸鈉殘留量不得超過30mg·kg^-1，肉類罐頭不得超過50mg·kg-1，亞硝酸鈉在肉類罐頭、肉類制品中的最大使用量為150mg·kg^-1。世界衛(wèi)生組織1973年的暫定ADI為0～0.2mg·kg^—1(體重)。

十四、食品添加劑的發(fā)展趨勢

    食品添加劑的最終目的，是使人們樂意攝食，并得到很好的營養(yǎng)，如果背離了這一點，添加劑也就失去了意義。所以，對添加劑的安全性考慮始終都是人們所特別關(guān)心的問題。這一方面需要進(jìn)一步的研究，以及完善法規(guī)和使用程序，另一方面也使大多數(shù)人轉(zhuǎn)而去進(jìn)行更慎重地選擇。最安全的選擇，也是最令人信服的選擇，就是盡量使用天然的食品添加劑，這在今天，已成為普遍的要求。食品添加劑的服務(wù)對象，最終是人，所以，它的發(fā)展趨勢也就必須迎合這一要求。同時，進(jìn)一步開發(fā)和篩選更安全的人工合成添加劑，也是研究的一項重要任務(wù)。