一、維生素的消化
一部分具有輔酶作用的維生素，在動(dòng)植物性食品中以結(jié)合蛋白質(zhì)的形式存在。因此，需要先消化為游離形式后才能發(fā)生吸收。對(duì)于那些本身就以游離態(tài)存在的維生素，也即不具有輔酶作用的維生素，不存在消化過程。結(jié)合蛋白質(zhì)在發(fā)生消化時(shí)；首先發(fā)生結(jié)合部位的分解反應(yīng)，然后釋放出維生素，使之成為游離態(tài)。
二、維生素的吸收
水溶性維生素主要通過擴(kuò)散進(jìn)行吸收，由于分子量比較小，所以，這種吸收將進(jìn)行的很完全。但是，維生素B12的吸收與其他水溶性維生素的情況有些不一樣。因?yàn)榫S生素B12的相對(duì)分子質(zhì)量比較大，為T 357，是通過腸粘膜吸收的最大分子之一，因此通過擴(kuò)散作用發(fā)生吸收就很不容易。現(xiàn)在認(rèn)為，維生素B12主要是通過與一種胃粘膜細(xì)胞合成的糖蛋白相結(jié)合，并以結(jié)合形式被吸收的。脂溶性維生素可以采取包溶入脂質(zhì)微團(tuán)中的形式，隨同脂質(zhì)消化產(chǎn)物一同被吸收。一般維生素A原胡蘿卜素和維生素K的吸收還需要有膽汁的參與。
三、維生素的中間代謝
為研究和學(xué)習(xí)維生素的中間代謝過程，通常可以將維生素區(qū)分為具有輔酶作用的維生素和不具有軸酶作用的維生素兩類(表6—4)，雖然這種區(qū)分并不總是完全合適的。
表6-4 按作用方式分類的維生素
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具有輔酶作用的維生素 |
不具有輔酶作用的維生素 |
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維生素B1 |
維生素A |
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維生素B2 |
維生素D |
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煙酸 |
維生素E |
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泛酸 |
維生素C |
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維生素B6 |
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維生素H |
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葉酸 |
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維生素B12 |
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維生素K |
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具有輔酶作用的維生素對(duì)于每一個(gè)活細(xì)胞都是必需的。它們通過形成各種輔酶，從而參與機(jī)體的基本代謝過程。但是，對(duì)于那些不具有輔酶作用的維生素，它們具有的往往只是用于維持高度發(fā)育的器官及器官體系功能的作用。
四、維生素的營養(yǎng)意義
維生素不能在機(jī)體內(nèi)加以合成、必須完全依靠食物提供，因此，維生素的營養(yǎng)意義也就是它的必需性。顯然，缺乏某種維生素，將直接使機(jī)體表現(xiàn)出典型的缺乏癥狀；長(zhǎng)期性的缺乏，則將導(dǎo)致永久性的機(jī)體損害，甚至于死亡。
為了保證機(jī)體能夠獲得足夠的維生素需要量，必須確保食品中維生素的含量和供給量。同時(shí)，還需要對(duì)下述容易引起維生素缺乏癥的原因加以關(guān)注：
(1)特殊生理時(shí)期 這主要是指機(jī)體正處于生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期和懷孕或授乳時(shí)期，這時(shí)候?qū)S生素的需要量將明顯地偏高。
(2)某些疾病時(shí)期 有一些疾病可以使機(jī)體吸收維生素的能力下降，如消化不良將全面造成維生素吸收量的不足；或使機(jī)體轉(zhuǎn)化維生素的能力下降，如肝臟疾病將阻礙胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，或者是治療藥物是維生素的拮抗物等。
(3)食品烹制加工方法不當(dāng) 高溫烹制、提純制品、長(zhǎng)久保存的食品，其維生素的含量將明顯下降。
(4)社會(huì)飲食習(xí)俗 不良的飲食習(xí)慣、單調(diào)的膳食、反營養(yǎng)學(xué)常識(shí)的嗜好等，將會(huì)造成食品中維生素的不足，或機(jī)體對(duì)維生素需要量的增加。