一、水的溶劑特性
水是一種無(wú)臭無(wú)味的液體，隨深度的提高，將由無(wú)色變?yōu)樗{(lán)色。其相對(duì)密度為0.99987 (0℃)，沸點(diǎn)為100℃，冰點(diǎn)為0℃。在自然界中，可以氣態(tài)或液態(tài)或固態(tài)存在。當(dāng)形成固態(tài) (結(jié)冰)時(shí)，密度將減小，體積增大。水可以溶解許多物質(zhì)，是最重要的溶劑。一般來(lái)講，絕大多數(shù)的生化反應(yīng)只有在水溶液中才能進(jìn)行。
二、水的硬度
除了特別制備的水外，一般在水中均含有一定的雜質(zhì)離子，尤其是鈣、鎂離子。通常將含行碳酸鈣和鎂的水叫暫時(shí)硬水，因?yàn)檫@兩種化合物在自然狀態(tài)下是溶解于水的，可以在煮沸時(shí)沉淀出來(lái)；而含有鈣、鎂的硫酸鹽和氯化物的水則叫永久硬水，不能通過(guò)煮沸法沉淀出來(lái)。水的硬度就是水中鈣、鎂離子的含量或其氧化物的含量。水質(zhì)硬度單位為mmol／L，曾用德國(guó)度(od)為單位。1 od =0.35663mmol／L。硬度在2.85mmol／L(8 od)以上的水即稱(chēng)作為硬水，品嘗比較爽快；在2.85mmol／L以下的水則稱(chēng)作為軟水，口嘗寡淡。我國(guó)規(guī)定，生活飲用水中的總硬度應(yīng)不超過(guò)8.9mmol／L(25 od)。
在食品生產(chǎn)中，由于產(chǎn)品目的不一致，對(duì)水的硬度要求也不一樣。這在飲料工業(yè)用水上，尤為明顯。礦泉水可以作為典型的例子加以證明。硬水由于所含的雜質(zhì)離子比較多，所以有時(shí)會(huì)與其他食品成分發(fā)生反應(yīng)。例如，水中的雜質(zhì)離子可與食品蛋白質(zhì)形成導(dǎo)熱性很差的化合物，因而造成肉類(lèi)和豆類(lèi)在硬水中很難煮熟。