食品的貯藏與保鮮是把食品或其原料，經(jīng)過(guò)從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)環(huán)節(jié)保持其品質(zhì)不降低的過(guò)程。食品品質(zhì)主要是指商品價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生安全程度，這些均由食品的化學(xué)組成、物理性質(zhì)和有無(wú)有害微生物污染等所決定。
在貯藏、流通期間，食品品質(zhì)的降低主要與由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的復(fù)雜的化學(xué)和物理變化有關(guān)。此外，也與食品成分間相互反應(yīng)以及食品成分和酶之間的純化學(xué)反應(yīng)，還有食品組織中原先存在的酶引起的生化反應(yīng)等有關(guān)。因而，貯藏與保鮮的意義也就在于：在制造和貯藏之際，殺滅食品中存在的微生物和酶(或者鈍化)，此后沒(méi)有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖，以物理或化學(xué)處理來(lái)阻止酶和非酶化學(xué)反應(yīng)，以保持食品的品質(zhì)，達(dá)到保藏食品的目的。
用于食品保藏的手段主要有加熱、干燥、冷藏等方法。近年來(lái)，為了新的目的也開(kāi)創(chuàng)了一些方法，但從其本質(zhì)來(lái)說(shuō)，都是一致的。貯藏與保鮮的方法可以大致分為：
(1)基于微生物和酶完全或部分殺滅或者鈍化的方法 主要有以加熱、放射線照射、一部分殺菌劑處理等方法。這些方法中，由于處理后配合以適當(dāng)?shù)陌b而與外部隔絕，防止了微生物的二次污染，即使在常溫下也能長(zhǎng)時(shí)間貯藏食品。一般說(shuō)來(lái)，這類方法對(duì)食品的處理相當(dāng)強(qiáng)烈，致使食品成分本身發(fā)生的變化也多，所以可能適用的食品種類也受到一定的限制。
(2)基于抑制微生物的繁殖和酶反應(yīng)等的方法 包括低溫處理(冷凍、冷藏)、脫水、干燥 (干藏、鹽藏、鹽腌等)、增加酸或堿濃度、添加防腐劑、氣相置換等。這些方法使得食品處理過(guò)程中，食品內(nèi)部的環(huán)境條件不適宜微生物繁殖和酶的反應(yīng)，因而食品不腐敗和變質(zhì)。由于存在的微生物細(xì)胞并未完全殺滅，另外酶也非完全鈍化，因此處理完畢后，若環(huán)境條件改變則這些微生物和酶能重新活動(dòng)。