甜醬辣椒選擇8月中旬后采摘的鮮紅大辣椒為原料，洗凈后去籽，用波美18度的食鹽溶液腌漬4～5天，撈入篩內(nèi)瀝去鹽水，曬去浮水后用甜醬醬制。配制方法是：鮮紅大辣椒50公斤，食鹽4公斤，紅砂糖5公斤，甜醬40公斤，優(yōu)質(zhì)醬油5公斤，香味劑和料酒適量，一同放入腌漬缸內(nèi)拌勻后腌制20天左右，甜醬辣椒即成熟。成品顏色棕紅油亮，質(zhì)地脆嫩，甜香爽口、濃郁，回味悠長。一次加工，常年銷售，是一項(xiàng)很好的辣椒增值門路。
鹽白辣椒選用立秋后采摘的大羊角青辣椒100公斤，先放入沸水鍋內(nèi)，稍轉(zhuǎn)色后撈出，曬至表面水分干后用剪刀將每個(gè)辣椒剪成兩片，再曬至全部變?yōu)榘咨�，重約40公斤為準(zhǔn)，拌入精鹽4公斤，裝缸壓緊，在壇口塞滿稻草，安上篾條，防止下墜。然后將缸倒轉(zhuǎn)放在地面或放在水缽內(nèi)，經(jīng)6～8天后取出晾干到25～28公斤，再次入壇壓緊，密封壇口即成。
豆麥辣醬黃豆、糯米各6公斤，小麥18公斤，一同倒入桶中淘洗干凈，再用清水浸泡12小時(shí)，撈出瀝干，上甑蒸熟后取出攤涼，上霉簸進(jìn)入霉房，待全部長霉后取出搓散曬干，用風(fēng)車吹去霉，然后進(jìn)行粉碎，拌入用50公斤水加鹽17公斤的溶液中，曬4～5天后，拌入蒸熟的糯米飯，繼續(xù)曬，每天翻動幾次，曬至變成黃色、有香味且面上呈油狀時(shí)，拌入打碎的鮮紅辣椒130公斤，再曬，直至?xí)裰凉仓?00公斤左右時(shí)，即得豆麥辣醬成品。
青椒干選用肥厚的青辣椒，每只切成四塊，去籽，用全辣椒也可以，但必須將籽去掉。將5％的純堿水加熱到90～100℃，把青辣椒放在水內(nèi)浸泡3～4分鐘后烘干或曬干。這樣制成的青辣椒干呈淡綠色，保持了一定的鮮度。食用時(shí)放溫水中浸泡幾小時(shí)，即可成原狀，色美可口。
香辣椒選用較大的嫩青椒，置開水鍋內(nèi)燙熟，瀝干水分，用針在辣椒上縱劃一道口子，去籽，用配好的香料芯子塞滿辣椒，然后將口子兩邊捏攏來，曬干，便可貯藏食用。香料芯子要求松軟香脆，一般用新鮮豆腐渣拌食鹽，或用曬干研粉的椿樹葉一份、黃豆二份和玉米七份，黃豆、玉米炒香研粉，調(diào)以食鹽、味精和適量的水即可。食用時(shí)用油炸透，使呈棕黃色，油光發(fā)亮，芯子又香又脆，別具一番風(fēng)味。
剁辣椒挑選肉質(zhì)厚、辣味適中的中、晚熟紅辣椒作原料。用清水洗凈，晾干水分，去柄后剁碎。按100公斤辣椒加入18公斤鹽、150克明礬的比例拌勻，置于缸中充分翻勻，二天后裝入缸內(nèi)。缸口撒一層約1厘米厚的鹽封口，鋪上3～4層荷葉，再糊上10厘米厚的黃泥密封，便可出廠銷售。
鹽白辣椒選用立秋后采摘的大羊角青辣椒100公斤，先放入沸水鍋內(nèi)，稍轉(zhuǎn)色后撈出，曬至表面水分干后用剪刀將每個(gè)辣椒剪成兩片，再曬至全部變?yōu)榘咨�，重約40公斤為準(zhǔn)，拌入精鹽4公斤，裝缸壓緊，在壇口塞滿稻草，安上篾條，防止下墜。然后將缸倒轉(zhuǎn)放在地面或放在水缽內(nèi)，經(jīng)6～8天后取出晾干到25～28公斤，再次入壇壓緊，密封壇口即成。
豆麥辣醬黃豆、糯米各6公斤，小麥18公斤，一同倒入桶中淘洗干凈，再用清水浸泡12小時(shí)，撈出瀝干，上甑蒸熟后取出攤涼，上霉簸進(jìn)入霉房，待全部長霉后取出搓散曬干，用風(fēng)車吹去霉，然后進(jìn)行粉碎，拌入用50公斤水加鹽17公斤的溶液中，曬4～5天后，拌入蒸熟的糯米飯，繼續(xù)曬，每天翻動幾次，曬至變成黃色、有香味且面上呈油狀時(shí)，拌入打碎的鮮紅辣椒130公斤，再曬，直至?xí)裰凉仓?00公斤左右時(shí)，即得豆麥辣醬成品。
青椒干選用肥厚的青辣椒，每只切成四塊，去籽，用全辣椒也可以，但必須將籽去掉。將5％的純堿水加熱到90～100℃，把青辣椒放在水內(nèi)浸泡3～4分鐘后烘干或曬干。這樣制成的青辣椒干呈淡綠色，保持了一定的鮮度。食用時(shí)放溫水中浸泡幾小時(shí)，即可成原狀，色美可口。
香辣椒選用較大的嫩青椒，置開水鍋內(nèi)燙熟，瀝干水分，用針在辣椒上縱劃一道口子，去籽，用配好的香料芯子塞滿辣椒，然后將口子兩邊捏攏來，曬干，便可貯藏食用。香料芯子要求松軟香脆，一般用新鮮豆腐渣拌食鹽，或用曬干研粉的椿樹葉一份、黃豆二份和玉米七份，黃豆、玉米炒香研粉，調(diào)以食鹽、味精和適量的水即可。食用時(shí)用油炸透，使呈棕黃色，油光發(fā)亮，芯子又香又脆，別具一番風(fēng)味。
剁辣椒挑選肉質(zhì)厚、辣味適中的中、晚熟紅辣椒作原料。用清水洗凈，晾干水分，去柄后剁碎。按100公斤辣椒加入18公斤鹽、150克明礬的比例拌勻，置于缸中充分翻勻，二天后裝入缸內(nèi)。缸口撒一層約1厘米厚的鹽封口，鋪上3～4層荷葉，再糊上10厘米厚的黃泥密封，便可出廠銷售。
