1．配方(重量比，％) 辣椒粉 50 大蒜粉 12 芝麻粉 12 陳皮粉 11 花椒粉 5 大麻仁粉5 紫菜絲 5 2.原料選擇及處理 (1)辣椒 選用色澤好、皮質(zhì)厚、辣味濃的優(yōu)質(zhì)新鮮羊角辣椒(尖椒、秦椒、小辣椒也可)，放在底部留有縫隙的曬盤(可用木制曬盤，規(guī)格以長100厘米、寬60厘米、高5厘米為宜)中或攤在蘆席上，置于陽光下曝曬至充分干燥。有條件的可經(jīng)60℃以上的烘柜或烘房烘干。干燥后的辣椒要及時(shí)用萬能磨粉機(jī)或“一風(fēng)吹”式粉碎機(jī)粉碎成細(xì)粉，密封保存?zhèn)溆谩?(2)大蒜 選用蒜頭大、肉質(zhì)潔白、無病蟲侵害、無霉變、無機(jī)械損傷、無萌芽的優(yōu)質(zhì)蒜頭(以紫皮大蒜為佳)。用冷清水洗凈，剝開分瓣后，再放入冷水中浸泡約1小時(shí)，搓去蒜皮撈出，瀝去水分，將蒜瓣用打漿機(jī)或膠體磨進(jìn)行打漿(打漿過程中要適量加些冷凈水)，打漿完畢后，漿料用粗紗布過濾去渣，去渣后的蒜漿要及時(shí)用細(xì)布包著進(jìn)行人工加壓脫水。如有條件采用榨油機(jī)壓榨或用離心機(jī)分離進(jìn)行脫水，其效果更好。無論采用何種方式脫水，都必須一次迅速把水脫凈，否則，蒜漿含水發(fā)泡變質(zhì)、變味，將會嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。脫水后的濕蒜粉要立即攤放在鋪有墊布的竹篩或木制烘盤(竹制、不銹鋼制亦可)上，迅速放人50℃恒溫烘柜或烘房烘干。時(shí)間5—6小時(shí)。為了縮短烘干時(shí)間，烘干時(shí)注意及時(shí)排出烘房內(nèi)的濕氣。掌握濕蒜粉烘到變成干蒜粉能用手碾成面狀時(shí)，及時(shí)取出，并趁熱用萬能磨粉機(jī)或“一風(fēng)吹”粉碎機(jī)粉碎，制成粉末密封保存?zhèn)溆谩?(3)芝麻 選用籽粒均勻飽滿、無霉變的優(yōu)質(zhì)新產(chǎn)芝麻(以白芝麻為佳)，清除雜質(zhì)后，用焙炒機(jī)進(jìn)行焙炒。無焙炒機(jī)或加工量較小，也可采用鐵鍋進(jìn)行人工焙炒。焙炒后的熟芝麻，及時(shí)用石磨磨成粉狀，密封保存?zhèn)溆谩?(4)陳皮 選用新鮮優(yōu)質(zhì)柑桔的果皮，置陽光下曝曬或放入烘房烘烤，使其充分于燥后，除去雜質(zhì)，用萬能磨粉機(jī)或粉碎機(jī)粉碎制成細(xì)粉(少量加工也可用碾子壓成細(xì)粉)，密封保存?zhèn)溆谩?(5)花椒 選用鮮紅、光艷、皮細(xì)、均勻和香氣強(qiáng)烈、麻味持久的優(yōu)質(zhì)新產(chǎn)花椒，除去花椒子(椒子可入藥或另法提取花椒油)及雜質(zhì)，曬干或烘干后，磨成細(xì)粉，密封備用。 (6)大麻仁 選用籽粒飽滿均勻，無霉變的新產(chǎn)大麻種仁(注意：大麻仁是大麻科一年生草本植物大麻果實(shí)的種仁。配料時(shí)切不可誤用蓖麻子的種仁)，清除雜質(zhì)，篩去皮屑，用焙炒機(jī)或鐵鍋焙炒后，及時(shí)用石磨磨成粉狀，密封備用。 (7)紫菜 選用優(yōu)級新鮮干紫菜，除去雜物及泥沙，揉搓后切成極細(xì)絲，密封保存?zhèn)溆谩?3．秤量與混合 根據(jù)配方計(jì)算出各種原料配比數(shù)量，稱量后投入格形混合機(jī)中，充分混合均勻即成。如加工量較少，可人工多次過篩混合。無論采用何種形式，都要保證做到混合均勻，并及時(shí)送洋到食品衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行食品衛(wèi)生檢驗(yàn)。對已制成品則要做好密封保存。檢驗(yàn)合格后，即可進(jìn)行分量包裝。 4．包裝注意事項(xiàng) (1)包裝材料及規(guī)格 成品一般采用彩色食品塑料袋分量密封包裝。有條件的采用真空鋁箔袋包裝更好。規(guī)格一般以25—50克一袋，100—200袋一箱為宜。 (2)衛(wèi)生要求及封口 七味辣椒的整個(gè)加工制作過程，要樹立無菌觀念，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法操作規(guī)程進(jìn)行操作。包裝的嚴(yán)密直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量，封口時(shí)要封得嚴(yán)密牢靠。 (3)成品粉料 七味辣椒的成品粉料易吸潮變質(zhì)。配制成品粉料要根據(jù)當(dāng)班實(shí)際包裝數(shù)量而配制，力爭所配成品料當(dāng)班用完，萬一包裝不完，要采取有效的防潮措施，進(jìn)行密封保持。 (4)為了保證包裝袋的封口嚴(yán)密，除包裝袋裝成品粉料時(shí)要清潔干爽外，還要避免包裝袋的封口沾上成品粉料。
