醫(yī)學(xué)研究和實(shí)踐證明，生吃蔬菜最大限度地留住了營(yíng)養(yǎng)，有防癌抗癌和預(yù)防多種疾病的神奇作用。
據(jù)了解，蔬菜中大都含有一種免疫物質(zhì)——干擾素誘生劑，它作用于人體細(xì)胞的干擾素基因，可產(chǎn)生干擾素，成為人體細(xì)胞的健康“衛(wèi)士”，具有抑制人體細(xì)胞癌變和抗病毒感染的作用。而這種“干擾素誘生劑”不能耐高溫，只有生食蔬菜才能發(fā)揮其作用。此外，新鮮蔬菜、水果、菌類(lèi)等在烹調(diào)時(shí)，其維生素、無(wú)機(jī)鹽以及某些抗癌因子等都會(huì)受到不同程度的損失，各類(lèi)生理活性物質(zhì)包括抗癌物質(zhì)也會(huì)遭到嚴(yán)重破壞。只有生吃時(shí)，它們才能更有效地接觸人體黏膜細(xì)胞，進(jìn)而更好地發(fā)揮作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，盡量減少營(yíng)養(yǎng)的損失。
適宜生吃的蔬菜比如有胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、柿子椒、萵苣等。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁，或?qū)⑿迈r蔬菜涼拌，可酌情加醋，少放鹽。而胡蘿卜、包心菜、甜菜、花菜等，可通過(guò)絞碎、發(fā)酵產(chǎn)生活性酶后再食。胡蘿卜也可每天細(xì)嚼慢咽15克，每天1次，長(zhǎng)期堅(jiān)持，就可起到抗癌的奇效。生吃黃瓜最好不要削皮，黃瓜富含維生素C，有關(guān)醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，新鮮黃瓜中含有維生素C由高至低的順序?yàn)楣掀ぁ⒐献�、瓜肉。柿子椒含有豐富的維生素C，據(jù)測(cè)試，每1000克柿子椒含有70至120毫克維生素C，含維生素A達(dá)40多個(gè)國(guó)際單位，如果每天生吃柿子椒50克，就可滿足人體一天對(duì)維生素C的需求。西紅柿燙了以后維生素C便發(fā)生變化，吃起來(lái)發(fā)酸。而生吃萵苣最好是先剝皮，洗凈，再用開(kāi)水燙一下，拌上作料腌上1－2小時(shí)再吃。血液病患者可生吃卷心菜、菠菜或飲其生鮮蔬菜汁液，因?yàn)椴酥械娜~酸有助于造血功能的恢復(fù)；高血壓、眼底出血患者，宜每早空腹食鮮番茄l－2個(gè)，可有顯著療效；咽喉腫瘤患者，細(xì)嚼慢咽青蘿卜或青橄欖等，可使腫瘤很快消失。
不過(guò)，生吃蔬菜要注意營(yíng)養(yǎng)、健康和衛(wèi)生的統(tǒng)一，提防“病從口入”。在生吃瓜果蔬菜時(shí)，必須進(jìn)行消毒處理。通常可在瓜果蔬菜經(jīng)水沖洗后，再用開(kāi)水浸燙幾分鐘；或者用清洗消毒劑清洗。涼拌蔬菜時(shí)，加上醋、蒜和姜末，既能調(diào)味，又能殺菌。