胰腺包括內(nèi)分泌和外分泌兩部份。內(nèi)分泌部份將在內(nèi)分泌章敘述。胰液是胰腺的外分泌物，由胰腺的腺泡細(xì)胞及小導(dǎo)管管壁細(xì)胞所分泌的無(wú)色無(wú)臭的堿性液體，pH約為7.8～8.4。成人每日分泌1～2L胰液。
胰液由無(wú)機(jī)物和有機(jī)物組成。無(wú)機(jī)成份中最重要的是胰腺小導(dǎo)管的上皮細(xì)胞分泌的碳酸氫鹽，其濃度隨胰液分泌率增加而增加。碳酸氫鹽的主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸粘膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動(dòng)提供最適宜的pH環(huán)境（pH7～8）。此外，胰液中還有Cl-、Na 、K 、少量的Ca2 和微量的Mg2 、Zn2 等。
胰液中的有機(jī)物主要是消化三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化酶，它們是由腺泡細(xì)胞分泌的。主要有胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。前兩種酶具有活性，胰淀粉酶可將淀粉水解為麥芽糖及葡萄糖。胰脂肪酶可分解甘油三酯為脂肪酸、甘油一酯和甘油。后兩種酶原均不具活性。當(dāng)胰液進(jìn)入十二指腸后，胰蛋白酶原被腸液中的腸致活酶激活成為具有活性的胰蛋白酶。此外，酸和胰蛋白酶也能使胰蛋白酶原活化。糜蛋白酶原由胰蛋白酶激活為糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白質(zhì)為■和胨，二者共同作用時(shí)，可使蛋白質(zhì)分解為小分子的多肽和氨基酸。糜蛋白酶還有較強(qiáng)的凝乳作用。