依靠五種化學(xué)受體，我們感受了食物中的咸（salty）、酸（sour）、苦（bitter）、甜（sweet）、鮮（umami；谷氨酸鹽的鮮味）五味。現(xiàn)在，F(xiàn)abienne Laugerette等人給我們“帶來”了另外一種味覺—油（fat）味覺。在The Journal of Clinical Investigation雜志的十一月期刊中，研究者在口腔中發(fā)現(xiàn)了油感受器。
之前的研究指出嚙齒動(dòng)物對(duì)油味有某種偏好，特別是針對(duì)長(zhǎng)鏈脂肪酸，如植物油。但是，動(dòng)物是如何覺察油感的還不清楚。一個(gè)重要的線索就是舌頭上的味蕾（taste bud）區(qū)域存在CD36蛋白質(zhì)。CD36除了扮演清道夫受體（scavenger receptor, SR）來結(jié)合多種蛋白質(zhì)和脂蛋白外，還可以轉(zhuǎn)運(yùn)脂肪酸。
(Figure：The taste bud and the predicted structure of the taste receptor for fat, CD36, expressed on the apical surface of taste cells.)
研究者在此基礎(chǔ)上對(duì)CD36進(jìn)行精細(xì)定位，發(fā)現(xiàn)它們存在于味蕾細(xì)胞的頂面（apical side），在這里細(xì)胞可以感受到飲食中的油味。之后的實(shí)驗(yàn)表明，基因敲除之后的小鼠不再對(duì)含油食物表現(xiàn)出偏好。另外，油在小鼠和大鼠的口中會(huì)引起膽汁和胰液分泌的變化，以助于消化；這種變化同樣需要CD36的參與。
但是，長(zhǎng)鏈脂肪酸和CD36是如何反應(yīng)進(jìn)而讓味蕾細(xì)胞感受到油味的機(jī)制，研究者們還不清楚。但是，理解了為什么油脂食物如此美味，肯定有助于我們另尋妙方來攻克肥胖（obesity）。
參考文獻(xiàn)：CD36 may determine our desire for dietary fatsJ. Clin. Invest. 115:2965-2967 （2005). doi:10.1172/JCI26955.