味蕾位于舌背表面，其分布是不均勻的，主要分布于舌側(cè)緣和舌尖部，多位于舌后部輪廓乳頭的溝里、舌前表面菌狀乳頭的兩側(cè)以及舌后側(cè)面褶皺里的葉狀乳頭上。此外，在會(huì)厭、咽后壁、軟腭等處粘膜的上皮內(nèi)也有散在分布。味蕾呈花蕾形結(jié)構(gòu)，為上皮細(xì)胞分化而成，全部包埋在上皮中。味蕾通常高50～100微米，直徑約60微米。每個(gè)味蕾由約30～80個(gè)或更多的狹長梭形細(xì)胞組成，其中有兩種細(xì)胞，即味覺細(xì)胞和支持細(xì)胞，各約占總數(shù)的一半。如圖所示，味覺細(xì)胞的外端圍繞成一個(gè)很小的味孔（tastepore）。每一個(gè)味覺細(xì)胞的頂端都有幾根纖毛（或稱味毛）通過味孔向外伸進(jìn)口腔，與唾液接觸。味覺細(xì)胞的適宜刺激是一些能溶于水的有味物質(zhì)。支配味蕾的感覺神經(jīng)末梢包圍在味覺細(xì)胞周圍，將沖動(dòng)傳向中樞。每條味覺傳入神經(jīng)通過末梢分支可支配相鄰幾個(gè)味覺細(xì)胞，而一個(gè)味覺細(xì)胞則可以接受一條以上的味覺神經(jīng)纖維的支配。舌前2/3的味覺沖動(dòng)經(jīng)面神經(jīng)傳導(dǎo)；舌后1/3的味覺沖動(dòng)經(jīng)舌咽神經(jīng)傳導(dǎo)；咽部的味覺沖動(dòng)則經(jīng)迷走神經(jīng)傳導(dǎo)。上述味覺傳入沖動(dòng)抵達(dá)延髓的孤束核，引起弧束核起始的第二級(jí)味覺神經(jīng)元興奮。此種神經(jīng)元的軸突交叉至對側(cè)。上行終止于丘腦腹后內(nèi)側(cè)核。味覺傳導(dǎo)的第三級(jí)神經(jīng)元位于此核中，其軸突經(jīng)內(nèi)囊投射到中央后回最下部的味覺中樞。
