為了增強(qiáng)食品的感官性狀，延長(zhǎng)保存時(shí)間，滿(mǎn)足食品加工工藝過(guò)程的要求，常在食品中加入某些物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為食品添加劑。目前使用的大多是化學(xué)合成物質(zhì)。我國(guó)允許使用并訂有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑有：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、增稠劑、乳化劑、疏松劑、甜味劑、品質(zhì)改良劑等15類(lèi)267種，用于500多種食品加工中。從食品衛(wèi)生出發(fā)，食品添加劑首先是無(wú)毒無(wú)害，其次才是色、香、味、形態(tài)及工藝效果。對(duì)食品添加劑的主要要求是：
1）不含毒性雜質(zhì)，不破壞食品營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)量及風(fēng)味。
2）進(jìn)入人體后，最好能參與人體的正常新陳代謝，或能被正常的解毒過(guò)程解毒后排出體外，或因不被消化吸收而排出體外。
3）食品添加劑在達(dá)到一定的工藝效果后，若能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。
4）要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯存等過(guò)程，具有保存食品營(yíng)養(yǎng)素、防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低的使用量的條件下有顯著的效果。
5）不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。