鰳魚，俗稱白鱗魚、曹白魚。我國沿海省市均有生產(chǎn)，生產(chǎn)季節(jié)為3～6月份。每100克魚肉含蛋白質(zhì)20.2克、脂肪5.9克，肉質(zhì)肥美。有醫(yī)治心悸怔忡、慢性腹瀉等功效。酶香鰳魚是利用魚體各種酶以及微生物在食鹽抑制下的部分分解作用，使魚體含有的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分分解為多種呈味物質(zhì)，使制品具有特殊的酶香氣味。
制作方法 1.原料驗收：選用的原料必須新鮮，魚體鱗片完整，產(chǎn)卵前較大的鰳魚。洗去體表粘液，分級后分別腌漬。冷藏后的鰳魚不宜采用。
2.發(fā)酵腌制：用鹽時，左手握魚，腹向右方，母指掀開鰓蓋，右手以木棒自鰓部向魚腹塞鹽，再在兩鰓和魚體上敷鹽，其用量以4天能全部溶化為宜。然后入桶腌漬。先在桶底撒一層薄鹽，再將魚投入桶內(nèi)，排列整齊，使魚頭向桶邊緣，魚背壓魚腹，層魚層鹽。用鹽總量為魚重的28～30%，其中魚鰓和魚腹7%，魚面敷10%，下桶鹽11～13%。魚體發(fā)酵時間根據(jù)氣溫的高低而不同，溫度在20℃左右時為2～3天，在25～35℃時為1～2天，在發(fā)酵期間不加壓石。發(fā)酵過后，即加壓石，使鹵水浸沒魚體3～4厘米為適度，然后加蓋。腌漬成熟時間為6～7天。
3.出料：出料時，用手輕按魚體上下數(shù)次，在原鹵中洗去鹽粒等物，如鹵水渾濁時，須再用飽和鹽水洗滌一次，但必須保持鱗片完整。洗凈瀝水4小時后再行包裝。
4.包裝：包裝容器必須堅固潔凈、衛(wèi)生。按制品等級分別包裝，并加成品魚重6～8%的食鹽。包裝后附加標簽，注明制品名稱、等級、毛重、凈重、包裝日期、加工廠名等。
質(zhì)量標準 一級品：魚體完整，鱗片較齊全，體色青白，有光澤，氣味正常并有香味。含鹽量不超過18%。
二級品：魚體完整，魚鱗有少量脫落，體色青白，色澤較差，肉質(zhì)稍軟，略有香氣，氣味正常。含鹽量不超過18%。
三級品：魚體有機械傷，魚鱗脫落較多，部分體色呈暗灰色或暗黃色，肉質(zhì)較軟，但無腐敗臭或異味。含鹽量超過18%。
制作方法 1.原料驗收：選用的原料必須新鮮，魚體鱗片完整，產(chǎn)卵前較大的鰳魚。洗去體表粘液，分級后分別腌漬。冷藏后的鰳魚不宜采用。
2.發(fā)酵腌制：用鹽時，左手握魚，腹向右方，母指掀開鰓蓋，右手以木棒自鰓部向魚腹塞鹽，再在兩鰓和魚體上敷鹽，其用量以4天能全部溶化為宜。然后入桶腌漬。先在桶底撒一層薄鹽，再將魚投入桶內(nèi)，排列整齊，使魚頭向桶邊緣，魚背壓魚腹，層魚層鹽。用鹽總量為魚重的28～30%，其中魚鰓和魚腹7%，魚面敷10%，下桶鹽11～13%。魚體發(fā)酵時間根據(jù)氣溫的高低而不同，溫度在20℃左右時為2～3天，在25～35℃時為1～2天，在發(fā)酵期間不加壓石。發(fā)酵過后，即加壓石，使鹵水浸沒魚體3～4厘米為適度，然后加蓋。腌漬成熟時間為6～7天。
3.出料：出料時，用手輕按魚體上下數(shù)次，在原鹵中洗去鹽粒等物，如鹵水渾濁時，須再用飽和鹽水洗滌一次，但必須保持鱗片完整。洗凈瀝水4小時后再行包裝。
4.包裝：包裝容器必須堅固潔凈、衛(wèi)生。按制品等級分別包裝，并加成品魚重6～8%的食鹽。包裝后附加標簽，注明制品名稱、等級、毛重、凈重、包裝日期、加工廠名等。
質(zhì)量標準 一級品：魚體完整，鱗片較齊全，體色青白，有光澤，氣味正常并有香味。含鹽量不超過18%。
二級品：魚體完整，魚鱗有少量脫落，體色青白，色澤較差，肉質(zhì)稍軟，略有香氣，氣味正常。含鹽量不超過18%。
三級品：魚體有機械傷，魚鱗脫落較多，部分體色呈暗灰色或暗黃色，肉質(zhì)較軟，但無腐敗臭或異味。含鹽量超過18%。