原料配方 西瓜皮10千克 砂糖14千克 蜂蜜1.25千克 瓊脂110克 檸檬酸72克
制作方法
1.原料處理：選取新鮮肥厚的西瓜皮10千克，外皮有腐斑的剔除。把西瓜皮用清水沖洗干凈后，除去殘留瓜瓤和綠色的外皮，如是紅瓤瓜，去瓤要重，如是黃瓤瓜，去瓤可輕些。青皮必須削除干凈，爪柄部的硬質(zhì)爪皮也要去除。削好的瓜皮切成便于投入絞碎機(jī)的小塊，有絞碎機(jī)絞碎。絞板孔徑為9～11毫米，絞出的碎塊成粒狀。
2.軟化：取砂糖14千克，配成濃度為65～70％的糖液，溶化過(guò)濾后備用，取一部分配好的糖液，加入絞碎的西瓜中，西瓜皮與糖液的體積比例為1∶1.3。加熱，軟化，時(shí)間約為20分鐘。
3.濃縮、增稠：在剩余的糖液中加入蜂蜜1.25千克，與軟化的瓜皮液混合，繼續(xù)加熱濃縮。不斷攪拌，直至可溶性固形物達(dá)60～65％時(shí)為止，取瓊脂110克加入15倍的水中，加熱溶化，趁熱用絨布過(guò)濾。把瓊脂液倒入濃縮過(guò)的碎西瓜皮液中。繼續(xù)加熱濃縮，至可溶性固形物達(dá)67～69％時(shí)為止。
4.加酸、裝瓶：取檸檬酸72克加入少量水制成溶液，放入增稠過(guò)的西瓜皮液中，攪拌均勻，加熱至沸，然后趁熱裝瓶，裝瓶時(shí)要趁熱快裝，醬體溫度不低于85℃。裝量要足。每次成品要及時(shí)裝完，時(shí)間不宜拖得太久。
5.密封、殺菌、冷卻：裝好瓶后，迅速加蓋擰緊，達(dá)到密封要求。加蓋時(shí)，手指不要觸及瓶蓋的內(nèi)表面。然后在沸水中煮沸殺菌10～12分鐘。如果瓶溫太低時(shí)，應(yīng)分段提高瓶溫，再入沸水中。最后采用80℃、60℃、40℃溫水，分段冷卻即成。