原料配方 油橄欖100千克 砂糖40千克
制作方法
1.原料選擇：用于制作食品的油橄欖，一般要求果實(shí)個(gè)大、肉厚、核小、大小一致、果形端正、果類美觀等。橄欖果的成熟期不一，因此最好分期采收，分期加工。采收時(shí)間一般在9月下旬到10月上旬，以果皮由綠色剛開始上蠟層時(shí)采收最好，采下的果實(shí)，揀凈桔枝、落葉、剔除病傷果，按不同品種、大小分別存放。油橄欖果含水率較高，易發(fā)霉變質(zhì)，要選擇通風(fēng)的室內(nèi)，薄層攤放，經(jīng)常翻動(dòng)，切忌堆壓。
2.糖漬蜜餞：將處理好的果實(shí)用清水漂洗幾次，稱重放入煮鍋，加入果料重20％的砂糖，30％的水，煮沸至無水時(shí)(注意不能煮焦)，再加入20％的砂糖拌勻，再小火煮沸2小時(shí)，然后將果實(shí)連糖液一起裝入罐頭瓶，滅菌，即成糖漬蜜餞(亦稱濕態(tài)蜜餞)。
3.干態(tài)蜜餞：將上述糖漬蜜餞置于白瓷盤中放置過夜，于第二天移入70～75℃的烘箱中烘干。在烘烤過程中應(yīng)經(jīng)常翻動(dòng)，一般經(jīng)12小時(shí)左右，果實(shí)上有白霜樣的糖粉出現(xiàn)時(shí)，即可拿出冷卻，裝入食品袋中封口，便可出售。
4.糖衣蜜餞：即在干態(tài)蜜餞上再裹上一層糖衣。糖衣用料為砂糖、淀粉和水，三者依次按3∶1∶2混合煮沸，冷卻至93℃，再將干態(tài)蜜餞浸入約1分鐘，立即取出放入白瓷盤中，于50℃左右烘箱中烘烤。當(dāng)蜜餞表面形成一層透明的糖衣時(shí)，即可取出冷卻裝袋。