據(jù)文獻(xiàn)記載干酪的種類近2000種，隨著新產(chǎn)品的開發(fā)，干酪的種類每年都在增加，但由于同一種干酪在不同國家和不同時間有不同的名稱，干酪的實際品種應(yīng)遠(yuǎn)低于2000種。研究表明，干酪食品于公元6000～7000年起源于伊拉克的幼發(fā)拉底河和底格里斯河區(qū)域，以牛羊乳作為干酪的生產(chǎn)原料。早期的游牧民族以動物皮裝牛羊乳，由于天氣炎熱，乳糖發(fā)酵，使乳變酸產(chǎn)生凝乳，人們排出乳清或加鹽以延長這類產(chǎn)品的保質(zhì)期，故許多學(xué)者認(rèn)為干酪起源于發(fā)酵乳制品。發(fā)酵兩種形式進(jìn)行，其一是液態(tài)發(fā)酵形成酸奶、Laban、Koumiss等產(chǎn)品；另一種方式是用布袋等排出乳清后形成固態(tài)凝乳，加鹽后成為干酪。隨著人們對乳性質(zhì)認(rèn)識的進(jìn)步，人們常用從野兔和小兔中提取的皺胃酸、無花果樹枝和醋作為凝乳劑，隨后又發(fā)展用薊花、番紅花籽、百里香和菠蘿提取物凝乳。為了得到較好的產(chǎn)品，凝乳常被切割，用沸水浸燙、煙熏(用蘋果樹)干酪在文獻(xiàn)上也有記載。
公元284-305年海岸國家間干酪貿(mào)易變得日益廣泛，使得羅馬帝國必須限制其最高售價，這類干酪稱為Lunar，以Horns of the moon(月之角)作為商標(biāo)，該產(chǎn)品即是后期流行的Parmesan干酪的母體產(chǎn)品。
由于游牧民族的習(xí)性或因瘟疫、沖突、戰(zhàn)亂人口大量遷徙，把其一方酐酪加工技術(shù)帶到了新的地方，使干酪得到較快的推廣，如定居于瑞士Helveti族把他們的干酪手藝拓展為世界知名的Emmental型一大類干酪產(chǎn)品，羅馬人入侵英國帶去了新的干酪加工技術(shù)。戰(zhàn)爭和入侵一方面引進(jìn)干酪加工技術(shù)的拓展，另一方面也對其擴(kuò)散形成壁壘，尤其是14-17世紀(jì)在南斯拉夫地區(qū)，由于相對的隔離和封閉，同一種干酪有多種地方名稱，如Lapti Scopt干酪有40種以上的名稱，以匈牙利發(fā)酵酸奶型干酪為特征的干酪變種愈50種。語言不同也是形成同類干酪具有不同名稱的重要原因。但許多干酪品種脫穎而出，形成有廣泛影響的品牌，如Cheddar、Emmental、Edam、Gouda、Roquefort、Gorgonzda等。
干酪的加工工藝直至19世紀(jì)初才開始科學(xué)研究。最早的系統(tǒng)介紹于酪加工技術(shù)的論著發(fā)表于1899年(由F．J．Lloyd著)，論著系統(tǒng)介紹了地理、降雨量、牧場、管理、干酪加工缺陷和已有的加工系統(tǒng)。1851年美國建立了第一個農(nóng)牧民間合作的干酪加工廠。英國于1870年建立首家廠，1874年已發(fā)展至6家。進(jìn)入20世紀(jì)干酪加工有了迅猛的發(fā)展，1961-1976年的15年間世界范圍內(nèi)產(chǎn)量增加400萬噸，年遞增4.4％。目前在發(fā)達(dá)國家生乳近半數(shù)以奶酪形式消費，它是乳制品中總耗奶量最大的產(chǎn)品，世界范圍內(nèi)的產(chǎn)量穩(wěn)中有升，發(fā)達(dá)乳制品國家干酪產(chǎn)量基本持平，消費熱點已在后期形成干酪消費習(xí)慣的國家和地區(qū)形成，如日本1960-1997年的37年間干酪消費量增加40倍以上，在東南亞、中國也形成了較大的潛在干酪市場。