具有強烈香味的稻品種，秈型或粳型均有。通常的香稻除根部外，其莖、葉、花、果實一般都能產(chǎn)生香味，但各器官香味濃淡時有不同。香味濃淡在香稻品種間甚至同一香稻品種的植株間也時有差異；當一個香稻品種變換 特定種植地點后也往往會使香味有所變化。由于香稻米在蒸煮時能散發(fā)出誘人的香味，米質也好，因而受到人們的喜愛。在中國地方品種中有太湖流域的香粳晚，陜西省城固的香米，云南省的香紫糯以及廣西壯族自治區(qū)的有芒香糯等。
化學家已測定出米飯香味的主要物質為2-乙酰-1-吡咯啉，但這并非是米飯中的唯一揮發(fā)性物質。一般認為當無香味與有香味品種雜交時，雜種第1代表現(xiàn)為有香味，但第2代出現(xiàn)3:1；9:7；27:37；81:175等種種分離形式，因之也就形成了不同的遺傳解釋。