卷曲形烏龍茶之一。因用鐵觀音種的鮮葉單獨(dú)制成而得名。原產(chǎn)于福建省安溪縣。于1723 1735年間創(chuàng)制。
成茶外形條索卷曲重實(shí)，呈蜻蜓頭，色澤沙綠起霜，香氣具蘭花香，味鮮濃，入口微苦，瞬即回甘，具特殊韻味，稱(chēng)“觀音韻”。閩南茶區(qū)4月底-5月初采制春茶，鮮地標(biāo)準(zhǔn)為小開(kāi)面3-4葉；6月下旬采夏茶，8月上旬采暑茶，10月上旬采秋茶。其制法經(jīng)曬青、晾青、做青、初揉、初烘、包揉、足火等工序。曬青于下午4-5時(shí)光轉(zhuǎn)弱時(shí)開(kāi)始，鮮葉攤于青席上，中間翻拌1-2次。曬至葉子呈輕萎凋狀，頂部芽葉下垂，光澤消失，略有清香，減重率8-10%時(shí)移入青間攤放，待葉溫下降、葉內(nèi)水分重新分布、曬青葉“還陽(yáng)”即可搖青。搖青間溫度20℃左右，相對(duì)濕度80%。在正常條件下，搖青4次可以完成。1-2次搖青及靜置時(shí)間短，分別搖2-3分鐘及5-6分鐘，靜置1.5-3小時(shí)。第三次是搖青關(guān)鍵，需搖至葉子還陽(yáng)挺硬，青氣濃烈方為適度(悶熱天氣要防止搖青過(guò)度)，靜置4-5小時(shí)，待青氣去盡，花香初現(xiàn)，葉內(nèi)水分明顯減少，葉緣轉(zhuǎn)黃紅，可行第四次搖青。第四次搖青根據(jù)葉象變化情況靈活掌握，搖青時(shí)間較第三次可增可減，搖后厚攤。第四次靜置時(shí)間必須充分，使內(nèi)含物充分轉(zhuǎn)化，至青氣退盡、花香濃郁、紅邊顯現(xiàn)、葉緣背卷、葉色黃綠即可炒青。炒青采用高溫短時(shí)，機(jī)炒溫度為280-300℃，多悶少透，至葉色黃綠、青氣去盡、茶香顯、葉質(zhì)軟、有粘手感可下機(jī)揉捻。熱揉5-8分鐘，初步成條后下機(jī)解決初烘，進(jìn)口風(fēng)溫100-120℃，烘至茶條無(wú)粘手感下機(jī)包揉。包揉使條索緊結(jié)卷曲，呈蜻蜓頭外形。包揉用75cm見(jiàn)方的包揉巾，以手工包揉條索最佳，也可用包揉機(jī)包揉。包揉葉含水率以30-35%，含水過(guò)多易揉成扁塊，茶汁溢附于包揉巾而損失；含水過(guò)少包揉葉易斷碎。根據(jù)包揉葉成形情況，可進(jìn)行1-2次復(fù)包揉。每次復(fù)包揉前需經(jīng)烘焙，烘干機(jī)進(jìn)口風(fēng)溫100℃，使茶條受熱，增大粘性，至條索卷曲呈螺旋狀，緊結(jié)重實(shí)，即可足火。足火進(jìn)口風(fēng)溫90-100℃，慢速烘焙，約20分鐘下機(jī)�？蛇_(dá)足干。毛茶含水率約6-7%。