作為一種消費品，酒在中國古代以至現(xiàn)在，都是重要的商品。賣酒和為顧客提供飲用器具、場所及各種服務的店肆，古往今來有各種名稱，如酒肆、酒舍、酒壚、酒家、酒樓、酒館、酒店等。這種賣酒兼提供飲食服務的店肆的出現(xiàn)，在中國，是與商品交換發(fā)展，城郭、市場的建立有關(guān)的，至于其在歷史上的發(fā)展變遷也與社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們的經(jīng)濟生活變化有很大的關(guān)系。
酒是全人類的飲料。不過，與古希臘等西方民族最早以葡萄為原料釀酒不同，中國人最早是以谷物為原料釀酒的。中國谷物酒的釀造大約在新石器時代晚期已經(jīng)出現(xiàn)，至商代，由于發(fā)現(xiàn)了曲分離技術(shù)，不僅使酒的質(zhì)量有所提高，也使酒的釀造得到進一步的普及。甲骨卜辭中有許多用酒來祭祀的記載，從古史中可知當時上層貴族飲酒的風氣已經(jīng)很盛，很多人甚至認為這是造成商王朝滅亡的主要原因（據(jù)《尚書.微子》）。傳為戰(zhàn)國人寫的《冠子.世兵》說：“伊尹酒保，太公屠牛.”《廣雅》解釋這句話時說：“保，使也，言為人傭力，保任而之。”“伊尹酒保”的意思是說伊尹曾經(jīng)在賣酒的人家或店肆中作過奴隸或雇工。伊尹原是有莘氏女的陪嫁奴隸，商人用為“小臣”，后來成為商初的執(zhí)政大臣。按照這一說法，似乎夏末商初就已經(jīng)有了賣酒的店肆了。雖然這則材料因晚出不一定可信，但是，商代未年的一些小墓中，艦爵等象征性的陶制酒器已成為不可或缺的隨葬品，說明飲酒在當時的下層貴族甚至平民中也很普遍。而商人已經(jīng)建立固定的城邑，有了一定的商品交換，這時候有酒在市肆中買賣應該說是可能的。
周人崛起于渭水平原，以農(nóng)耕立國�！吨芏Y.天官.家宰》談到周王朝“設官分職”，已有專門的機構(gòu)和官員管理王室的釀酒事務：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，吏八人，青八人，徒八十人。酒人奄十人，女酒三十人，莫三百人。”投入如此多的人力，說明當時王室釀酒的規(guī)模之大，再加上貴族的家釀，可以想見當時全國的酒產(chǎn)量一定相當可觀。而由于王都鋪京、東都洛邑以及數(shù)十個封國都邑的營建，包括“酒肆”在內(nèi)的“市肆”已經(jīng)普遍出現(xiàn)，更為酒作為商品的交換提供了條件。
《周禮.天官.內(nèi)宰》說：“凡建國，佐后立市，設其次，置其敘，正其肆，陳其貨賄。”所謂“建國”，就是筑城。周人筑城后即劃出一塊地方設“市”（市場），“市”里設“次”和“敘”（市場管理官員處理事物的處所），“肆'，則指陳列出賣貨物的場地或店鋪（亦包括制造商品的作坊）。城邑市場里“肆”，按慣例以所出賣的物品相劃分，所以賣酒的區(qū)域、場所、店肆自然被稱為“酒肆”。
西周至春秋戰(zhàn)國，乃至到唐代，手工業(yè)者都是在市場上列“肆”而居、“肆”經(jīng)營的，故《論語.子張》說：“百工居肆，以成其事。”《淮南子.真訓》說：“賈便其肆，農(nóng)樂其業(yè)。”但是賣酒的店肆作為一種飲食服務業(yè)，實際上不斷突破“市肆”的限制，以至逐漸遍布城鄉(xiāng)。不過，“酒肆”作為賣酒店肆的稱呼卻被沿襲下來。如題為晉·張華作《博物志》云：“劉元石于山中酒肆沽酒。”山中自然沒有“市肆”，故這里的“酒肆”實指的是山中的酒店。再如孟元老《東京夢華錄》序云：“新聲巧笑于柳陌花衡，按管調(diào)弦于茶坊酒肆。”這里的“酒肆”則指的是北宋濘京城里的酒館酒樓。詩文中寫到賣酒兼提供各種服務的酒店也常用“酒肆”一詞禹.
古代“市”、“肆”，通�！逗鬂h書.五行志》注引《古今注》：“（永和）六年十二月，錐陽酒市失火，燒肆，殺人。”所以古代也用“酒市”來稱酒店。如北周庚《周大將軍司馬裔神道碑》：“王成之藏李 ，為傭酒市。”唐.沈彬《結(jié)客少年場行》詩：“片心惆悵清平世，酒市無人間布衣。”唐·姚合《贈劉義》詩：“何處相期處，咸陽酒市春。”元·張可久《醉太平.登臥龍山》曲：“半天紅雨殘云在，幾家漁網(wǎng)夕曬，孤村酒市野花開。”
西周時，王室釀酒，貴族一般也有條件釀酒，但平民則主要到市場上買酒。西周初，鑒于商朝統(tǒng)治者沉溺于飲酒而亡，曾經(jīng)由周公旦以王命發(fā)布《酒誥》。其中規(guī)定王公諸侯不準非禮飲酒，對民眾則規(guī)定不準群飲：“群飲，汝勿候。盡執(zhí)拘以歸于周，予其殺!”意思說，民眾群飲，不能輕易放過，統(tǒng)統(tǒng)抓送到京城處以死刑。民眾聚飲的酒，當購自酒肆，也很有可能當時民眾聚飲的地方就在市場上的酒肆�！对娊�(jīng).小雅》的作者主要是西周的大小貴族，其中很流行的一首宴親友的詩《伐木》篇寫道：“有酒婿我，無酒酤我。'，意思說，有酒就把酒過濾了斟上來，沒有酒就去買來。--從詩意看，似乎西周時酒隨時都可以買到，人們也習慣于到市場上的酒肆買酒了。
隨著商業(yè)的發(fā)展和其他流動人口的增加，戰(zhàn)國時飲食服務業(yè)發(fā)展得很快。司馬遷《史記.刺客列傳》談到以刺秦王聞名的荊柯：“嗜酒，日與狗屠及高漸離飲于燕市。酒酣以往，高漸離擊筑，荊輛和而歌于市中，相樂也。”戰(zhàn)國末年，象燕國都市的酒店，為客人提供酒具，客人已經(jīng)不僅可以在買酒后當場飲用，而且可以留連作歌于其中，基本上和后世的酒館沒有什么差別了。
由于春秋經(jīng)濟的發(fā)展，經(jīng)戰(zhàn)國到秦，不僅都市里有酒肆、酒店，連一般的鄉(xiāng)鎮(zhèn)也有酒店了。漢高祖劉邦本是豐沛的一個鄉(xiāng)村無賴，《史記.高祖本紀》就記載他常到王姐、武負開的酒店去賒酒，有時還當場喝醉，睡倒不起。漢興以后，工商業(yè)發(fā)展很快，酒店業(yè)遂成為一個重要的行業(yè)。
漢未建安年間，曹操為勵精圖治曾下過禁酒令，當時的名士孔融為此寫了一篇《與曹相論酒禁書》與之論辯，劉備建立蜀漢之初，也曾下令禁酒，不許私釀，則被簡雍勸止。所以漢未三國時可以說基本沒有酒禁，自然不能禁止酒店釀酒賣酒。吳大帝孫權(quán)的叔父孫濟，就經(jīng)常以蘊袍償付酒店的酒債（《江表傳>>）。到魏晉時，由于種種原因，從吃藥到飲酒在當時的士大夫中形成風氣。特別是入晉以后，飲酒幾乎成為當時名士的標志，其中突出的代表自然是“竹林七賢”。據(jù)說阮籍曾因步兵署中有酒而愿作步兵校尉，還曾在家中大醉六十余天，以逃避司馬氏的提親。劉伶則出游時車中載酒，走到哪喝到哪。但如果以為阮籍、康等飲酒除了在家里，就是飲于郊野林泉，就不盡然了，其實他們也會到酒店飲酒。《晉書》阮籍本傳就提到其“鄰家少婦有美色，當壚沽酒，籍嘗詣飲，醉便臥其側(cè)。籍即不自嫌，其夫察之，亦不疑也。”
因為魏晉時不禁私釀，所以當時的私家酒店不少，各家所釀之酒其味必然不同。晉代的清談名士阮修，家境貧寒，四十歲還沒有娶親，以至大將軍王敦為他發(fā)起捐錢娶親�？墒撬m窮卻嗜酒，酒錢常常儲備不乏。據(jù)說，他往往步行出游，將百錢掛于杖頭，走到哪個酒店，便取下杖頭錢買酒獨酌。后世因稱酒錢為“杖頭錢” <<<世說新語·任誕>>。
東晉到劉宋初的文學家陶潛（即陶淵明）好飲，晉未為彭澤令，分配給他公田，就全叫種上稱，以供釀酒，還曾親取頭上的葛巾漉酒。家釀不夠，陶潛也到酒店買酒�！端螘繁緜饔涱佈又徒o他二萬錢，“潛悉送酒家，稍就取酒”。大概陶淵明主要是將酒買到家里喝，而送錢給他買酒的顏延之則喜歡到酒店飲酒。《南史》顏延之本傳記其逸事云：“文帝嘗召延之傳詔，頻不見，常日到酒肆裸袒挽歌，了不應對。”顏延之在劉宋時官至國子祭酒，地位很高，象他這樣的人還經(jīng)常跑到酒店去光著膀子飲酒高歌，大概是因為當時的酒店是可以盡情盡性不拘禮法的所在吧!喜歡到酒店喝酒的士大夫在東晉六朝還不少�！赌鲜�.謝幾卿傳》：“嘗預樂游苑宴，不得醉而還，因詣道別酒薩，停車寨慢與車前二擋對飲，觀者如堵。”參加朝宴猶不足，又跑到酒店去與駕車的牲口對飲，這位謝大夫確是一位可人。還有一位東晉的會稽玉司馬道子：“于府北園內(nèi)為酒廬，列肆使姬人酷蕾酒肴，如梅飯者，數(shù)游其中，身自買易，因醉，寓寢動連日夜。”（《宋書.五行志》）這位親王為了追求酒店飲酒的情趣氛圍，竟然叫人假設酒店以求醉，行為固然荒唐，亦可見當時酒店的吸引力。
南朝的經(jīng)濟比北朝發(fā)達，但是由于北朝沒有實行榷酷，民間可以自由釀酒，所以當時北朝市場上灑的買賣也很活躍。特別是其中有幾個地方所釀之酒遐爾聞名，成為遠銷他方的暢銷商品。名氣最大的則是洛陽劉白墮所釀的“鶴筋酒”。
北魏時的這位劉白墮可請是當時的釀酒專家，有自己的名牌產(chǎn)品，也有自己私人的釀酒作坊。這種私人的釀酒作坊的發(fā)展，形成了與官置酒坊的對立。隋統(tǒng)一全國以后，還曾一度罷官酒坊：“開皇二年正月，帝入新宮。......先是，尚依周末之弊，宮置酒坊收利，鹽池鹽井，皆禁百姓采用。至是罷酒坊，通鹽池鹽井與百姓共之，遠近大悅。”（《隋書.食貨志》）這無疑促進了私人酒坊、酒店的發(fā)展。“酒坊，，本指釀酒的作坊，因其也兼賣酒，故人們也用之來稱酒店。如唐.姚合《昕僧云端講經(jīng)》詩：“遠近持齋來諦昕，酒坊漁市盡無人。”元.張墾《塞上謠》詩：“玉貌當薩坐酒坊，黃金飲器索人嘗。'，唐初無酒禁，加上政治穩(wěn)定，經(jīng)濟發(fā)展，釀酒業(yè)及相關(guān)行業(yè)都得到較大發(fā)展，大小酒肆、酒店遍布城鄉(xiāng)。乾元元年（750年）以后，雖然由于缺糧或遇災荒，有幾次在局部地區(qū)禁酒，甚至“建中三年，復禁酷”，不許民間私人開酒店賣酒，但卻官司“置肆釀酒，制收值三千”，“以佐軍費”。所以在唐代，無論是否有酒禁，人們都可以在一般的城鄉(xiāng)隨時找到酒店。唐制三十里設一驛，全國陸驛1291，水驛1330，水陸相兼之驛86，沿途隨處都有酒店等服務施。“東至宋濘，西至歧州，夾路列店肆待客，酒饃豐溢，南諸荊襄，北至太原范陽，西至蜀川、涼府，皆有店肆，以供商旅。”特別是“京都王者師，特免其榷”（《舊唐書.食貨志》），快安、東都洛陽及其附近的酒肆、酒店得到特別的發(fā)展。據(jù)《開元遺事》記載：“自昭應縣（今陜西臨漳）至都門，官道左右村店之門，當大路市酒，量酒多少飲之，亦有施者，與行人解乏，故路人號為歇馬杯。”
唐代長安雖有東西兩大市，但酒店早已突破兩市，發(fā)展到里巷郊外。從春江門到曲江一帶游興之地，沿途酒家密集，所以杜甫詩中說z“朝回日日典春衣，每日江頭盡醉歸。”（《曲江二首》）城廂內(nèi)外熱鬧的地帶則蓋起豪華酒樓。當時長安的酒樓，樓高百尺，酒旗高揚，絲竹之音嗦亮。這種帶樓座的“酒樓”的出現(xiàn)相對于酒店的歷史來說，是比較晚近的事，至少在唐以前的文獻中沒有明確的記載.酒樓因酒店之房舍建筑而得名，也意味著酒店規(guī)模的擴大、服務項目的增多與飲食供應品位的提高，無疑是與城市的繁榮、飲食服務業(yè)的發(fā)展有直接的關(guān)系。所以后來人們將規(guī)模較小、條件比較簡陋的酒店稱為“酒館”、“酒鋪”，而將檔次高些、帶樓座并有各種相應服務的酒店稱之為“酒樓”。
宋王朝重視對酒務的管理，為此制定了一系列的制度政策，其中有繼承前代的，也有自行制定的。在宋代，除了有些地方，如兩廣路以及費州路、福建路等地區(qū)實行“許民般酷”，即將坊場酒稅攤?cè)朊耖g，隨二稅征收，允許民間自釀自賣外，酒的榷酷制度主要是“官榷飛酒曲由官府即都曲院制造，從曲值上獲取利潤;而酒戶則購買官曲釀酒沽賣，從賣酒中獲得利潤。“都酒務，，是作京以外各州、軍的官辦賣酒機構(gòu)，縣謂之“酒務”。都酒務和酒務都有造酒的作坊，又直接賣酒。所以宋人或徑稱酒店為“酒務”。
官榷之外還有“買撲”，制度，即酒稅承包制度。如果某人“買撲”到某一地區(qū)的酒稅以后，就可以獨占這一地區(qū)的酒利，于是其他小酒店就成為其附庸，只能到它那里買酒販賣。宋仁宗天圣五年（1027）給三司的一道詔書說：“自礬樓酒店如有情愿買撲出辦課利，令在京腳店小戶內(nèi)撥三千戶每日于本店取酒沽賣。”（《宋會要輯稿.食貨》二十之三）可知當時京城內(nèi)“買撲”的情況。
南宋除繼承了北宋官榷、買撲制度外，還創(chuàng)立了“賭軍酒庫”。到紹興十年（1140年），戶部所轄的賭軍酒庫已有十多處，這年十月又改為點檢賭軍酒庫。賭軍酒庫雖然是由戶部主辦的，但主要由軍隊掌握：行在臨安府由殿前司經(jīng)營，鎮(zhèn)江府、建康府、揚州以及興元府，由所在駐軍掌握。至紹興二十一年，光殿前司諸軍就有66處酒坊，“腳店”無數(shù)。除此之外，各地豪紳以及達官貴人或釀私酒，或私設酒坊，與國家爭利。如紹興時殿前司都指揮使楊存中就在湖州、秀州、臨安等地開設了9家私人酒坊。
有宋一代，國家將酒的生產(chǎn)買賣作為重要的財政來源加以鼓勵，另一方面釀酒技術(shù)也有了較大進步，都在一定程度上促進了酒的生產(chǎn)、銷售和飲食服務業(yè)的發(fā)展。這種發(fā)展在大中城市，特別是北宋的首都汴京（今河南開封）和南宋的“行在”臨安（今浙江杭州）表現(xiàn)得十分明顯。南宋孟元老《東京夢華錄》、灌園耐得翁《都城紀盛》、吳自牧《夢粱錄》、周密《武林紀事》等書對此有十分詳細的記載。
蒙古人猶如一股巨大的泥石流，從漠北草原，洶涌地沖向中原。橫跨歐亞的蒙古大帝國的建立，對中國歷史的發(fā)展雖然有相當意義，但是其負面和消極的作用、影響也是很大的。至少，在經(jīng)濟發(fā)展方面，蒙古人包括在其前面的女真人的入侵，打斷了古代中國經(jīng)濟的進程，從兩宋到明代中期一個漫長時期內(nèi)，中國經(jīng)濟呈現(xiàn)出來的馬鞍形，證明了這一點。不過，元朝對釀酒基本上聽任私人制造，而榷以“酒課，氣另外，元朝城市商業(yè)發(fā)達，首都大都（今北京）和杭州、揚州等城市都可以稱得上是當時世界上最繁華的商業(yè)城市。所以中國南北方原來已經(jīng)發(fā)達的酒店、酒樓等飲食服務業(yè)并沒有受到多大的沖擊。據(jù)記載，元朝時，“京師列肆百數(shù)，日釀有多至三百石者，月己耗谷萬石，百肆計之，不可勝數(shù)'，（《牧庵集》卷十五）。順帝至元時的塞相馬扎爾臺在通州開酒坊糟房，日產(chǎn)酒萬石（《庚申外史衍》）可以想見當時首都及各地酒店、酒樓賣酒數(shù)量之巨。
明朝建國之初，朱元璋曾下令禁酒，后又改變主張，自云“以海內(nèi)太平，思與民同樂”，于是“乃命工部作十樓于江東諸門外，令民設酒肆其間，以接四方賓旅”（《皇明大政記》）。這十座樓分別取名為鶴鳴、醉仙、謳歌、鼓腹、來賓等，但他覺得十樓還不夠，于是又命工部增造五樓，洪武二十七年（1390八月新樓建成，他還“詔賜文武百官，命宴于醉仙樓。”由于明王朝政策的允許，南京、北京和各地的酒店、酒樓隨著戰(zhàn)后經(jīng)濟恢復發(fā)展而恢復和發(fā)展。特別是明中葉以后，社會經(jīng)濟生活發(fā)生了較大的變化。商業(yè)，尤其是販運性商業(yè)的發(fā)展，促進了城市的發(fā)展：大中城市數(shù)量增加，不少鄉(xiāng)村也因商業(yè)的繁榮變成繁華的小市鎮(zhèn)。從而引起消費生活的更新、人情風尚的改觀。所請“世欲以縱欲為尚，人情以放蕩為快，（《松窗夢語》）。中晚明追求奢華享樂成為普遍的社會風氣，從官紳商賈，到讀書士子、廝隸走卒，幾乎無不被這種社會風氣所濡染。當時不僅經(jīng)濟發(fā)達的南方城鎮(zhèn)到處是歌樓酒館，就是北方的小縣城，社會風氣也發(fā)生了巨大變化。如明萬歷修《博平縣志》所記：“由嘉靖中葉以抵于今，流風愈趨愈下，慣習驕奢，互尚荒快，以歡宴放飲為豁達，以珍味艷色為盛禮......酒廬茶肆，異調(diào)新聲，泊泊浸淫，靡焉勿振.”
清末民初，北京繁華區(qū)域，如東四、西單、鼓樓前有許多大的飯莊，一般叫某某堂（天津則叫某某成，如義和成、福聚成），如慶和堂（在地安門大街）、會賢堂（什剎海北岸）、聚賢堂（報子街路北）、福壽堂（金魚胡同）、天福堂（前門外肉市大街）等等。這些飯莊有著共同的特點，一般都有寬闊的庭院，幽靜的房間，陳設著高檔家具，懸掛著名人字畫。使用的餐具成桌成套，貴重精致，極其考究。這類飯莊可以同時開出幾十桌華宴，也有單間雅座，接待零星客人便酌。甚至各飯莊內(nèi)還搭有戲臺，可以在大擺宴席的同時唱大戲，演曲藝。這些大飯莊在京城餐飲業(yè)中的地位，大概較之兩宋作京、臨安的豪華酒樓有過之而無不及。
比飯莊規(guī)模小一些的飲食店當時叫飯館，其名則不拘一格，如致美齋、宴賓齋、廣和居、福興居、龍源樓、泰豐樓、裕興園、如松館、便宜坊。這類飯館講口味勝于講排場，酒當然同樣不可少。其雅座之內(nèi)也懸掛匾聯(lián)書畫，如福興居有一個小院子，有一匾云“醉鄉(xiāng)深處”，后改“尋常行處”，取杜甫“酒債尋常行有”詩意;又有一匾是“太白酒樓”，有集唐詩一聯(lián)云：“勸君更進一杯酒，與爾同銷萬古愁。”同以往酒店、酒樓沒有什么差別。至于當時一些風味飯館，也同時賣酒。
飲食消費問題，不管是消費的形式，還是消費的水平和差別，都不僅可以反映出一個社會的物質(zhì)文明程度，也可以反映出一定社會的社會關(guān)系狀況以至暴露社會的種種痛疾。對歷史我們應該有這樣的認識，對現(xiàn)在我們?nèi)匀恍枰羞@樣的認識�，F(xiàn)代以來，隨著物質(zhì)生產(chǎn)水平的提高，社會結(jié)構(gòu)和人們生活方式的變化，飲食服務業(yè)得到了很大的發(fā)展。但這種發(fā)展在有些方面不一定是十分合理的，似乎只有認識到存在的問題并努力去解決這些問題，才能促進我們這個社會飲食文化、包括酒文化的健康發(fā)展�！ �
酒是全人類的飲料。不過，與古希臘等西方民族最早以葡萄為原料釀酒不同，中國人最早是以谷物為原料釀酒的。中國谷物酒的釀造大約在新石器時代晚期已經(jīng)出現(xiàn)，至商代，由于發(fā)現(xiàn)了曲分離技術(shù)，不僅使酒的質(zhì)量有所提高，也使酒的釀造得到進一步的普及。甲骨卜辭中有許多用酒來祭祀的記載，從古史中可知當時上層貴族飲酒的風氣已經(jīng)很盛，很多人甚至認為這是造成商王朝滅亡的主要原因（據(jù)《尚書.微子》）。傳為戰(zhàn)國人寫的《冠子.世兵》說：“伊尹酒保，太公屠牛.”《廣雅》解釋這句話時說：“保，使也，言為人傭力，保任而之。”“伊尹酒保”的意思是說伊尹曾經(jīng)在賣酒的人家或店肆中作過奴隸或雇工。伊尹原是有莘氏女的陪嫁奴隸，商人用為“小臣”，后來成為商初的執(zhí)政大臣。按照這一說法，似乎夏末商初就已經(jīng)有了賣酒的店肆了。雖然這則材料因晚出不一定可信，但是，商代未年的一些小墓中，艦爵等象征性的陶制酒器已成為不可或缺的隨葬品，說明飲酒在當時的下層貴族甚至平民中也很普遍。而商人已經(jīng)建立固定的城邑，有了一定的商品交換，這時候有酒在市肆中買賣應該說是可能的。
周人崛起于渭水平原，以農(nóng)耕立國�！吨芏Y.天官.家宰》談到周王朝“設官分職”，已有專門的機構(gòu)和官員管理王室的釀酒事務：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，吏八人，青八人，徒八十人。酒人奄十人，女酒三十人，莫三百人。”投入如此多的人力，說明當時王室釀酒的規(guī)模之大，再加上貴族的家釀，可以想見當時全國的酒產(chǎn)量一定相當可觀。而由于王都鋪京、東都洛邑以及數(shù)十個封國都邑的營建，包括“酒肆”在內(nèi)的“市肆”已經(jīng)普遍出現(xiàn)，更為酒作為商品的交換提供了條件。
《周禮.天官.內(nèi)宰》說：“凡建國，佐后立市，設其次，置其敘，正其肆，陳其貨賄。”所謂“建國”，就是筑城。周人筑城后即劃出一塊地方設“市”（市場），“市”里設“次”和“敘”（市場管理官員處理事物的處所），“肆'，則指陳列出賣貨物的場地或店鋪（亦包括制造商品的作坊）。城邑市場里“肆”，按慣例以所出賣的物品相劃分，所以賣酒的區(qū)域、場所、店肆自然被稱為“酒肆”。
西周至春秋戰(zhàn)國，乃至到唐代，手工業(yè)者都是在市場上列“肆”而居、“肆”經(jīng)營的，故《論語.子張》說：“百工居肆，以成其事。”《淮南子.真訓》說：“賈便其肆，農(nóng)樂其業(yè)。”但是賣酒的店肆作為一種飲食服務業(yè)，實際上不斷突破“市肆”的限制，以至逐漸遍布城鄉(xiāng)。不過，“酒肆”作為賣酒店肆的稱呼卻被沿襲下來。如題為晉·張華作《博物志》云：“劉元石于山中酒肆沽酒。”山中自然沒有“市肆”，故這里的“酒肆”實指的是山中的酒店。再如孟元老《東京夢華錄》序云：“新聲巧笑于柳陌花衡，按管調(diào)弦于茶坊酒肆。”這里的“酒肆”則指的是北宋濘京城里的酒館酒樓。詩文中寫到賣酒兼提供各種服務的酒店也常用“酒肆”一詞禹.
古代“市”、“肆”，通�！逗鬂h書.五行志》注引《古今注》：“（永和）六年十二月，錐陽酒市失火，燒肆，殺人。”所以古代也用“酒市”來稱酒店。如北周庚《周大將軍司馬裔神道碑》：“王成之藏李 ，為傭酒市。”唐.沈彬《結(jié)客少年場行》詩：“片心惆悵清平世，酒市無人間布衣。”唐·姚合《贈劉義》詩：“何處相期處，咸陽酒市春。”元·張可久《醉太平.登臥龍山》曲：“半天紅雨殘云在，幾家漁網(wǎng)夕曬，孤村酒市野花開。”
西周時，王室釀酒，貴族一般也有條件釀酒，但平民則主要到市場上買酒。西周初，鑒于商朝統(tǒng)治者沉溺于飲酒而亡，曾經(jīng)由周公旦以王命發(fā)布《酒誥》。其中規(guī)定王公諸侯不準非禮飲酒，對民眾則規(guī)定不準群飲：“群飲，汝勿候。盡執(zhí)拘以歸于周，予其殺!”意思說，民眾群飲，不能輕易放過，統(tǒng)統(tǒng)抓送到京城處以死刑。民眾聚飲的酒，當購自酒肆，也很有可能當時民眾聚飲的地方就在市場上的酒肆�！对娊�(jīng).小雅》的作者主要是西周的大小貴族，其中很流行的一首宴親友的詩《伐木》篇寫道：“有酒婿我，無酒酤我。'，意思說，有酒就把酒過濾了斟上來，沒有酒就去買來。--從詩意看，似乎西周時酒隨時都可以買到，人們也習慣于到市場上的酒肆買酒了。
隨著商業(yè)的發(fā)展和其他流動人口的增加，戰(zhàn)國時飲食服務業(yè)發(fā)展得很快。司馬遷《史記.刺客列傳》談到以刺秦王聞名的荊柯：“嗜酒，日與狗屠及高漸離飲于燕市。酒酣以往，高漸離擊筑，荊輛和而歌于市中，相樂也。”戰(zhàn)國末年，象燕國都市的酒店，為客人提供酒具，客人已經(jīng)不僅可以在買酒后當場飲用，而且可以留連作歌于其中，基本上和后世的酒館沒有什么差別了。
由于春秋經(jīng)濟的發(fā)展，經(jīng)戰(zhàn)國到秦，不僅都市里有酒肆、酒店，連一般的鄉(xiāng)鎮(zhèn)也有酒店了。漢高祖劉邦本是豐沛的一個鄉(xiāng)村無賴，《史記.高祖本紀》就記載他常到王姐、武負開的酒店去賒酒，有時還當場喝醉，睡倒不起。漢興以后，工商業(yè)發(fā)展很快，酒店業(yè)遂成為一個重要的行業(yè)。
漢未建安年間，曹操為勵精圖治曾下過禁酒令，當時的名士孔融為此寫了一篇《與曹相論酒禁書》與之論辯，劉備建立蜀漢之初，也曾下令禁酒，不許私釀，則被簡雍勸止。所以漢未三國時可以說基本沒有酒禁，自然不能禁止酒店釀酒賣酒。吳大帝孫權(quán)的叔父孫濟，就經(jīng)常以蘊袍償付酒店的酒債（《江表傳>>）。到魏晉時，由于種種原因，從吃藥到飲酒在當時的士大夫中形成風氣。特別是入晉以后，飲酒幾乎成為當時名士的標志，其中突出的代表自然是“竹林七賢”。據(jù)說阮籍曾因步兵署中有酒而愿作步兵校尉，還曾在家中大醉六十余天，以逃避司馬氏的提親。劉伶則出游時車中載酒，走到哪喝到哪。但如果以為阮籍、康等飲酒除了在家里，就是飲于郊野林泉，就不盡然了，其實他們也會到酒店飲酒。《晉書》阮籍本傳就提到其“鄰家少婦有美色，當壚沽酒，籍嘗詣飲，醉便臥其側(cè)。籍即不自嫌，其夫察之，亦不疑也。”
因為魏晉時不禁私釀，所以當時的私家酒店不少，各家所釀之酒其味必然不同。晉代的清談名士阮修，家境貧寒，四十歲還沒有娶親，以至大將軍王敦為他發(fā)起捐錢娶親�？墒撬m窮卻嗜酒，酒錢常常儲備不乏。據(jù)說，他往往步行出游，將百錢掛于杖頭，走到哪個酒店，便取下杖頭錢買酒獨酌。后世因稱酒錢為“杖頭錢” <<<世說新語·任誕>>。
東晉到劉宋初的文學家陶潛（即陶淵明）好飲，晉未為彭澤令，分配給他公田，就全叫種上稱，以供釀酒，還曾親取頭上的葛巾漉酒。家釀不夠，陶潛也到酒店買酒�！端螘繁緜饔涱佈又徒o他二萬錢，“潛悉送酒家，稍就取酒”。大概陶淵明主要是將酒買到家里喝，而送錢給他買酒的顏延之則喜歡到酒店飲酒。《南史》顏延之本傳記其逸事云：“文帝嘗召延之傳詔，頻不見，常日到酒肆裸袒挽歌，了不應對。”顏延之在劉宋時官至國子祭酒，地位很高，象他這樣的人還經(jīng)常跑到酒店去光著膀子飲酒高歌，大概是因為當時的酒店是可以盡情盡性不拘禮法的所在吧!喜歡到酒店喝酒的士大夫在東晉六朝還不少�！赌鲜�.謝幾卿傳》：“嘗預樂游苑宴，不得醉而還，因詣道別酒薩，停車寨慢與車前二擋對飲，觀者如堵。”參加朝宴猶不足，又跑到酒店去與駕車的牲口對飲，這位謝大夫確是一位可人。還有一位東晉的會稽玉司馬道子：“于府北園內(nèi)為酒廬，列肆使姬人酷蕾酒肴，如梅飯者，數(shù)游其中，身自買易，因醉，寓寢動連日夜。”（《宋書.五行志》）這位親王為了追求酒店飲酒的情趣氛圍，竟然叫人假設酒店以求醉，行為固然荒唐，亦可見當時酒店的吸引力。
南朝的經(jīng)濟比北朝發(fā)達，但是由于北朝沒有實行榷酷，民間可以自由釀酒，所以當時北朝市場上灑的買賣也很活躍。特別是其中有幾個地方所釀之酒遐爾聞名，成為遠銷他方的暢銷商品。名氣最大的則是洛陽劉白墮所釀的“鶴筋酒”。
北魏時的這位劉白墮可請是當時的釀酒專家，有自己的名牌產(chǎn)品，也有自己私人的釀酒作坊。這種私人的釀酒作坊的發(fā)展，形成了與官置酒坊的對立。隋統(tǒng)一全國以后，還曾一度罷官酒坊：“開皇二年正月，帝入新宮。......先是，尚依周末之弊，宮置酒坊收利，鹽池鹽井，皆禁百姓采用。至是罷酒坊，通鹽池鹽井與百姓共之，遠近大悅。”（《隋書.食貨志》）這無疑促進了私人酒坊、酒店的發(fā)展。“酒坊，，本指釀酒的作坊，因其也兼賣酒，故人們也用之來稱酒店。如唐.姚合《昕僧云端講經(jīng)》詩：“遠近持齋來諦昕，酒坊漁市盡無人。”元.張墾《塞上謠》詩：“玉貌當薩坐酒坊，黃金飲器索人嘗。'，唐初無酒禁，加上政治穩(wěn)定，經(jīng)濟發(fā)展，釀酒業(yè)及相關(guān)行業(yè)都得到較大發(fā)展，大小酒肆、酒店遍布城鄉(xiāng)。乾元元年（750年）以后，雖然由于缺糧或遇災荒，有幾次在局部地區(qū)禁酒，甚至“建中三年，復禁酷”，不許民間私人開酒店賣酒，但卻官司“置肆釀酒，制收值三千”，“以佐軍費”。所以在唐代，無論是否有酒禁，人們都可以在一般的城鄉(xiāng)隨時找到酒店。唐制三十里設一驛，全國陸驛1291，水驛1330，水陸相兼之驛86，沿途隨處都有酒店等服務施。“東至宋濘，西至歧州，夾路列店肆待客，酒饃豐溢，南諸荊襄，北至太原范陽，西至蜀川、涼府，皆有店肆，以供商旅。”特別是“京都王者師，特免其榷”（《舊唐書.食貨志》），快安、東都洛陽及其附近的酒肆、酒店得到特別的發(fā)展。據(jù)《開元遺事》記載：“自昭應縣（今陜西臨漳）至都門，官道左右村店之門，當大路市酒，量酒多少飲之，亦有施者，與行人解乏，故路人號為歇馬杯。”
唐代長安雖有東西兩大市，但酒店早已突破兩市，發(fā)展到里巷郊外。從春江門到曲江一帶游興之地，沿途酒家密集，所以杜甫詩中說z“朝回日日典春衣，每日江頭盡醉歸。”（《曲江二首》）城廂內(nèi)外熱鬧的地帶則蓋起豪華酒樓。當時長安的酒樓，樓高百尺，酒旗高揚，絲竹之音嗦亮。這種帶樓座的“酒樓”的出現(xiàn)相對于酒店的歷史來說，是比較晚近的事，至少在唐以前的文獻中沒有明確的記載.酒樓因酒店之房舍建筑而得名，也意味著酒店規(guī)模的擴大、服務項目的增多與飲食供應品位的提高，無疑是與城市的繁榮、飲食服務業(yè)的發(fā)展有直接的關(guān)系。所以后來人們將規(guī)模較小、條件比較簡陋的酒店稱為“酒館”、“酒鋪”，而將檔次高些、帶樓座并有各種相應服務的酒店稱之為“酒樓”。
宋王朝重視對酒務的管理，為此制定了一系列的制度政策，其中有繼承前代的，也有自行制定的。在宋代，除了有些地方，如兩廣路以及費州路、福建路等地區(qū)實行“許民般酷”，即將坊場酒稅攤?cè)朊耖g，隨二稅征收，允許民間自釀自賣外，酒的榷酷制度主要是“官榷飛酒曲由官府即都曲院制造，從曲值上獲取利潤;而酒戶則購買官曲釀酒沽賣，從賣酒中獲得利潤。“都酒務，，是作京以外各州、軍的官辦賣酒機構(gòu)，縣謂之“酒務”。都酒務和酒務都有造酒的作坊，又直接賣酒。所以宋人或徑稱酒店為“酒務”。
官榷之外還有“買撲”，制度，即酒稅承包制度。如果某人“買撲”到某一地區(qū)的酒稅以后，就可以獨占這一地區(qū)的酒利，于是其他小酒店就成為其附庸，只能到它那里買酒販賣。宋仁宗天圣五年（1027）給三司的一道詔書說：“自礬樓酒店如有情愿買撲出辦課利，令在京腳店小戶內(nèi)撥三千戶每日于本店取酒沽賣。”（《宋會要輯稿.食貨》二十之三）可知當時京城內(nèi)“買撲”的情況。
南宋除繼承了北宋官榷、買撲制度外，還創(chuàng)立了“賭軍酒庫”。到紹興十年（1140年），戶部所轄的賭軍酒庫已有十多處，這年十月又改為點檢賭軍酒庫。賭軍酒庫雖然是由戶部主辦的，但主要由軍隊掌握：行在臨安府由殿前司經(jīng)營，鎮(zhèn)江府、建康府、揚州以及興元府，由所在駐軍掌握。至紹興二十一年，光殿前司諸軍就有66處酒坊，“腳店”無數(shù)。除此之外，各地豪紳以及達官貴人或釀私酒，或私設酒坊，與國家爭利。如紹興時殿前司都指揮使楊存中就在湖州、秀州、臨安等地開設了9家私人酒坊。
有宋一代，國家將酒的生產(chǎn)買賣作為重要的財政來源加以鼓勵，另一方面釀酒技術(shù)也有了較大進步，都在一定程度上促進了酒的生產(chǎn)、銷售和飲食服務業(yè)的發(fā)展。這種發(fā)展在大中城市，特別是北宋的首都汴京（今河南開封）和南宋的“行在”臨安（今浙江杭州）表現(xiàn)得十分明顯。南宋孟元老《東京夢華錄》、灌園耐得翁《都城紀盛》、吳自牧《夢粱錄》、周密《武林紀事》等書對此有十分詳細的記載。
蒙古人猶如一股巨大的泥石流，從漠北草原，洶涌地沖向中原。橫跨歐亞的蒙古大帝國的建立，對中國歷史的發(fā)展雖然有相當意義，但是其負面和消極的作用、影響也是很大的。至少，在經(jīng)濟發(fā)展方面，蒙古人包括在其前面的女真人的入侵，打斷了古代中國經(jīng)濟的進程，從兩宋到明代中期一個漫長時期內(nèi)，中國經(jīng)濟呈現(xiàn)出來的馬鞍形，證明了這一點。不過，元朝對釀酒基本上聽任私人制造，而榷以“酒課，氣另外，元朝城市商業(yè)發(fā)達，首都大都（今北京）和杭州、揚州等城市都可以稱得上是當時世界上最繁華的商業(yè)城市。所以中國南北方原來已經(jīng)發(fā)達的酒店、酒樓等飲食服務業(yè)并沒有受到多大的沖擊。據(jù)記載，元朝時，“京師列肆百數(shù)，日釀有多至三百石者，月己耗谷萬石，百肆計之，不可勝數(shù)'，（《牧庵集》卷十五）。順帝至元時的塞相馬扎爾臺在通州開酒坊糟房，日產(chǎn)酒萬石（《庚申外史衍》）可以想見當時首都及各地酒店、酒樓賣酒數(shù)量之巨。
明朝建國之初，朱元璋曾下令禁酒，后又改變主張，自云“以海內(nèi)太平，思與民同樂”，于是“乃命工部作十樓于江東諸門外，令民設酒肆其間，以接四方賓旅”（《皇明大政記》）。這十座樓分別取名為鶴鳴、醉仙、謳歌、鼓腹、來賓等，但他覺得十樓還不夠，于是又命工部增造五樓，洪武二十七年（1390八月新樓建成，他還“詔賜文武百官，命宴于醉仙樓。”由于明王朝政策的允許，南京、北京和各地的酒店、酒樓隨著戰(zhàn)后經(jīng)濟恢復發(fā)展而恢復和發(fā)展。特別是明中葉以后，社會經(jīng)濟生活發(fā)生了較大的變化。商業(yè)，尤其是販運性商業(yè)的發(fā)展，促進了城市的發(fā)展：大中城市數(shù)量增加，不少鄉(xiāng)村也因商業(yè)的繁榮變成繁華的小市鎮(zhèn)。從而引起消費生活的更新、人情風尚的改觀。所請“世欲以縱欲為尚，人情以放蕩為快，（《松窗夢語》）。中晚明追求奢華享樂成為普遍的社會風氣，從官紳商賈，到讀書士子、廝隸走卒，幾乎無不被這種社會風氣所濡染。當時不僅經(jīng)濟發(fā)達的南方城鎮(zhèn)到處是歌樓酒館，就是北方的小縣城，社會風氣也發(fā)生了巨大變化。如明萬歷修《博平縣志》所記：“由嘉靖中葉以抵于今，流風愈趨愈下，慣習驕奢，互尚荒快，以歡宴放飲為豁達，以珍味艷色為盛禮......酒廬茶肆，異調(diào)新聲，泊泊浸淫，靡焉勿振.”
清末民初，北京繁華區(qū)域，如東四、西單、鼓樓前有許多大的飯莊，一般叫某某堂（天津則叫某某成，如義和成、福聚成），如慶和堂（在地安門大街）、會賢堂（什剎海北岸）、聚賢堂（報子街路北）、福壽堂（金魚胡同）、天福堂（前門外肉市大街）等等。這些飯莊有著共同的特點，一般都有寬闊的庭院，幽靜的房間，陳設著高檔家具，懸掛著名人字畫。使用的餐具成桌成套，貴重精致，極其考究。這類飯莊可以同時開出幾十桌華宴，也有單間雅座，接待零星客人便酌。甚至各飯莊內(nèi)還搭有戲臺，可以在大擺宴席的同時唱大戲，演曲藝。這些大飯莊在京城餐飲業(yè)中的地位，大概較之兩宋作京、臨安的豪華酒樓有過之而無不及。
比飯莊規(guī)模小一些的飲食店當時叫飯館，其名則不拘一格，如致美齋、宴賓齋、廣和居、福興居、龍源樓、泰豐樓、裕興園、如松館、便宜坊。這類飯館講口味勝于講排場，酒當然同樣不可少。其雅座之內(nèi)也懸掛匾聯(lián)書畫，如福興居有一個小院子，有一匾云“醉鄉(xiāng)深處”，后改“尋常行處”，取杜甫“酒債尋常行有”詩意;又有一匾是“太白酒樓”，有集唐詩一聯(lián)云：“勸君更進一杯酒，與爾同銷萬古愁。”同以往酒店、酒樓沒有什么差別。至于當時一些風味飯館，也同時賣酒。
飲食消費問題，不管是消費的形式，還是消費的水平和差別，都不僅可以反映出一個社會的物質(zhì)文明程度，也可以反映出一定社會的社會關(guān)系狀況以至暴露社會的種種痛疾。對歷史我們應該有這樣的認識，對現(xiàn)在我們?nèi)匀恍枰羞@樣的認識�，F(xiàn)代以來，隨著物質(zhì)生產(chǎn)水平的提高，社會結(jié)構(gòu)和人們生活方式的變化，飲食服務業(yè)得到了很大的發(fā)展。但這種發(fā)展在有些方面不一定是十分合理的，似乎只有認識到存在的問題并努力去解決這些問題，才能促進我們這個社會飲食文化、包括酒文化的健康發(fā)展�！ �