酒是飲用食品。以選用含糖或淀粉為原料，經(jīng)過糖化發(fā)酵后，不經(jīng)過蒸酒，其中包括白酒。由于選用的原料不同，水質(zhì)潔凈情況不同，釀造中的化學變化、設備的污染程度不同，酒內(nèi)程度不同地就存在著各種有害物質(zhì)和細菌，若是人們喝了，會有不良后果。為了保證人們身體健康，國家就必須制定明確而具體的衛(wèi)生標準，并責成有關部門對生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)嚴加管理。其中，對含有毒性，現(xiàn)在還不能完全避免的微量物質(zhì)，規(guī)定得就更具體、更嚴格。國家對酒類的衛(wèi)生標準分為兩個，一個是蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準，其理化指標含有甲醇油氰化物、鉛、錳等五項；一個是發(fā)酵酒衛(wèi)生標準，其理化指標含有二氧化硫殘留量、黃曲霉毒素、鉛、N一二甲基硝胺等四項，其細菌指標含有細菌總數(shù)、大腸桿菌群等二項。
1．甲醇
甲醇主要來源于含有果膠物質(zhì)較多的原料。在發(fā)酵過程中，果膠水解，產(chǎn)生甲醇。甲醇是無色液體，有刺鼻的氣味，能溶解于酒精和水。
甲醇毒性很大，危害人的神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是視神經(jīng)系統(tǒng)，一旦進入人體，就不易排出。甲醇在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以吃進4~10克甲醇，就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表現(xiàn)在損傷視力，使視力減退（不能矯正），視野縮小，以致雙目失明，直到死亡。因而，在釀酒過程中國嚴格控制甲醇含量。甲醇的沸點為6470C，在酒醅進行蒸餾時，應采取掐頭的方法。國家衛(wèi)生標準標準規(guī)定，以谷物為原料者≤0.04克/100毫升；以薯干及代用品為原料者≤0.12/100毫升。
2．雜醇油
雜醇油是一種高級醉的混合物。所謂高級醇，是指分子量比較大的醇類，也就是碳原子多于酒精的醇類。由于高級醇呈油狀，所以稱它為雜醇油。白酒中，雜醇油是這樣產(chǎn)生的：釀酒原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的脫羧酶和脫氨基酶的作用下，就生成了相應的雜醇油。純凈的雜醇油為無色液體，具有刺鼻的氣味和辛辣味，雜醇油的毒性比乙醇大。其中丙醇的毒性相當于乙醇的8.5倍，異丁醇為乙醇的8倍，異戊醇為乙醇的19倍。雜醇油能抑制神經(jīng)中樞，飲后有頭痛、頭暈感覺。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，以異丁醇與異戊醇計≤0.20克/100毫升。
3．氰化物
氰化物主要來源于釀酒的原料，如用木薯或代用品釀酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙經(jīng)水解就產(chǎn)生有劇毒的氰化物，它能使飲者嘔吐、腹泄、氣促、呼吸困難、全身抽搐、昏迷及死亡。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，以木薯為原料者（以HCN計）≤5毫克/升，以代用品為原料者≤2毫克/升。
4．鉛
酒中的鉛，主要來自釀酒的器具，為釀酒器具中的錫含鉛量太高所致。白酒中的酸與釀酒容器中的鉛相結(jié)合所生成的鉛鹽，就溶在白酒中。鉛是一種毒性很強的金屬，人體吃進0.04克，就會引起急性中毒，囑進20克，就會死亡。由食物引起的鉛中毒，會引起急性中毒。鉛在人體內(nèi)就會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，使人頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、睡眠不安、貧血直至死亡。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，以Pb計，白酒為≤1毫克/升；黃酒為≤0.5毫克/升。
5．錳
酒中的錳主要是在釀造過程中，使用主錳酸鉀處理酒中雜色及異味時殘留下來的。錳也是一種毒性很強的金屬，會使飲者頭痛、頭暈、失眠、乏力、記憶力降低、性功能減退、四肢酸痛、易興奮等。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，以mm計≤2毫克/升。
6．二氧化硫
二氧化硫主要是在釀造葡萄酒、果酒過程中為使醅液起到殺菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加進去的。二氧化硫大部分在釀造過程中能消耗掉，只殘留極少一部分。二氧化硫是有毒的無色氣體，具有窒息性氣味，使人呼吸困難，毒害肺部器官。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，以游離So2計≤0.05克/公斤。
7．黃曲霉毒素
黃曲霉毒素主要是在釀造黃酒時，選用原料不慎，帶進來的。谷物受潮所產(chǎn)生的黃曲霉，在釀造過程中遺留下了毒素。其黃曲霉毒素的毒性很大，是人們的肝臟致癌物。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，黃曲霉毒素B≤5微克/公斤。
8．N—二甲基亞硝胺
N—二甲基亞硝胺主要來自麥芽。大麥生芽后，進行烘干時，燃料在燃燒過程中產(chǎn)生氧化氮，氧化氮與麥芽中的氨基酸結(jié)合，就生成了亞硝胺。麥芽中含有的亞硝胺，在麥芽釀造成啤酒后，就被遺留下來了。N—二甲基亞硝胺是有毒物質(zhì)，也是人體的致癌物。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，≤3微克/升。
9．細菌
細菌主要是在發(fā)酵酒釀造過程中，由于選用水質(zhì)不干凈，或在釀造過程中有污染，或過濾殺菌不徹，或酒廠衛(wèi)生設備差，給帶進來的。人們飲用后易患腸胃病。國家衛(wèi)生標準規(guī)定：
1．甲醇
甲醇主要來源于含有果膠物質(zhì)較多的原料。在發(fā)酵過程中，果膠水解，產(chǎn)生甲醇。甲醇是無色液體，有刺鼻的氣味，能溶解于酒精和水。
甲醇毒性很大，危害人的神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是視神經(jīng)系統(tǒng)，一旦進入人體，就不易排出。甲醇在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以吃進4~10克甲醇，就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表現(xiàn)在損傷視力，使視力減退（不能矯正），視野縮小，以致雙目失明，直到死亡。因而，在釀酒過程中國嚴格控制甲醇含量。甲醇的沸點為6470C，在酒醅進行蒸餾時，應采取掐頭的方法。國家衛(wèi)生標準標準規(guī)定，以谷物為原料者≤0.04克/100毫升；以薯干及代用品為原料者≤0.12/100毫升。
2．雜醇油
雜醇油是一種高級醉的混合物。所謂高級醇，是指分子量比較大的醇類，也就是碳原子多于酒精的醇類。由于高級醇呈油狀，所以稱它為雜醇油。白酒中，雜醇油是這樣產(chǎn)生的：釀酒原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的脫羧酶和脫氨基酶的作用下，就生成了相應的雜醇油。純凈的雜醇油為無色液體，具有刺鼻的氣味和辛辣味，雜醇油的毒性比乙醇大。其中丙醇的毒性相當于乙醇的8.5倍，異丁醇為乙醇的8倍，異戊醇為乙醇的19倍。雜醇油能抑制神經(jīng)中樞，飲后有頭痛、頭暈感覺。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，以異丁醇與異戊醇計≤0.20克/100毫升。
3．氰化物
氰化物主要來源于釀酒的原料，如用木薯或代用品釀酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙經(jīng)水解就產(chǎn)生有劇毒的氰化物，它能使飲者嘔吐、腹泄、氣促、呼吸困難、全身抽搐、昏迷及死亡。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，以木薯為原料者（以HCN計）≤5毫克/升，以代用品為原料者≤2毫克/升。
4．鉛
酒中的鉛，主要來自釀酒的器具，為釀酒器具中的錫含鉛量太高所致。白酒中的酸與釀酒容器中的鉛相結(jié)合所生成的鉛鹽，就溶在白酒中。鉛是一種毒性很強的金屬，人體吃進0.04克，就會引起急性中毒，囑進20克，就會死亡。由食物引起的鉛中毒，會引起急性中毒。鉛在人體內(nèi)就會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，使人頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、睡眠不安、貧血直至死亡。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，以Pb計，白酒為≤1毫克/升；黃酒為≤0.5毫克/升。
5．錳
酒中的錳主要是在釀造過程中，使用主錳酸鉀處理酒中雜色及異味時殘留下來的。錳也是一種毒性很強的金屬，會使飲者頭痛、頭暈、失眠、乏力、記憶力降低、性功能減退、四肢酸痛、易興奮等。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，以mm計≤2毫克/升。
6．二氧化硫
二氧化硫主要是在釀造葡萄酒、果酒過程中為使醅液起到殺菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加進去的。二氧化硫大部分在釀造過程中能消耗掉，只殘留極少一部分。二氧化硫是有毒的無色氣體，具有窒息性氣味，使人呼吸困難，毒害肺部器官。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，以游離So2計≤0.05克/公斤。
7．黃曲霉毒素
黃曲霉毒素主要是在釀造黃酒時，選用原料不慎，帶進來的。谷物受潮所產(chǎn)生的黃曲霉，在釀造過程中遺留下了毒素。其黃曲霉毒素的毒性很大，是人們的肝臟致癌物。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，黃曲霉毒素B≤5微克/公斤。
8．N—二甲基亞硝胺
N—二甲基亞硝胺主要來自麥芽。大麥生芽后，進行烘干時，燃料在燃燒過程中產(chǎn)生氧化氮，氧化氮與麥芽中的氨基酸結(jié)合，就生成了亞硝胺。麥芽中含有的亞硝胺，在麥芽釀造成啤酒后，就被遺留下來了。N—二甲基亞硝胺是有毒物質(zhì)，也是人體的致癌物。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，≤3微克/升。
9．細菌
細菌主要是在發(fā)酵酒釀造過程中，由于選用水質(zhì)不干凈，或在釀造過程中有污染，或過濾殺菌不徹，或酒廠衛(wèi)生設備差，給帶進來的。人們飲用后易患腸胃病。國家衛(wèi)生標準規(guī)定：
| 細菌總數(shù) （個/毫升） |
大腸菌群 （個/100毫升） |
|
| 生啤酒 | ≤50 | ≤50 |
| 熟啤酒 | ≤50 | ≤3 |
| 黃 酒 | ≤50 | ≤3 |
| 葡萄酒 | ≤3 |