1.概況
氧在葡萄酒釀造過程中起著重要作用。為了控制罐內(nèi)葡萄酒的通氣，Patrick Ducournau于1990年始創(chuàng)葡萄酒的微氧釀造技術(shù)（Micro-Oxygenation，MO）。微氧釀造技術(shù)的原理是所有葡萄酒都在一定程度上或多或少需要氧氣。其目的在于使釀酒師在葡萄酒酸造過程中的各個(gè)階段精確控制氧和氧釋放的水平。到20世紀(jì)90年代末，大約有1000套微氧儀在法國(guó)使用，尤以波爾多為多�，F(xiàn)已用于五大洲的10多個(gè)國(guó)家。這一技術(shù)將帶來葡萄酒釀造在貯藏容器、葡萄酒陳釀過程中與氧的作用、二氧化硫的使用、葡萄酒的口感和穩(wěn)定性等方面的改變，使葡萄酒的質(zhì)量控制更具有可預(yù)測(cè)性和可控性，從而可能引起葡萄酒工業(yè)的一次革命。
2.微氧釀造技術(shù)引起葡萄酒的變化
MO的目標(biāo)在于改善葡萄酒的質(zhì)地和香氣，而用傳統(tǒng)的陳釀技術(shù)不能獲得這種改善。研究表明，葡萄酒的微氧技術(shù)可帶來以下方面的變化”
2.1 單寧結(jié)構(gòu)與口感
單寧軟化，葡萄酒酒體增強(qiáng)，適口感提高，口感更加圓潤(rùn)、豐富。
2.2 顏色穩(wěn)定性
促進(jìn)色素的早期聚合，增進(jìn)顏色穩(wěn)定性。
2.3 香氣
更濃的果香，降低生青氣味。隨著處理的進(jìn)行，香氣的濃郁度增強(qiáng)，復(fù)雜性得以發(fā)展。
2.4 硫化物及還原特性
量體裁衣地為葡萄酒供給量化的氧氣，達(dá)到最佳的平衡并克服產(chǎn)生硫化物的趨向。降低還原味。
2.5 陳釀潛力
MO并不會(huì)促使陳釀葡萄酒早熟。
2.6 葡萄酒容器
傳統(tǒng)紅葡萄酒的陳釀需要橡木桶，而M0技術(shù)的應(yīng)用可望突破這一限制，在一定程度上使大的惰性貯藏容器變得具有選擇滲透性，且不受材質(zhì)及容積限制，從而改變傳統(tǒng)的葡萄酒貯存，使葡萄酒的貯藏容器更具有選擇多樣性。另一方面，在受經(jīng)濟(jì)條件限制更多的地區(qū)，微氧技術(shù)可提供更有效而節(jié)省成本的橡木桶的替代品，并有積極的環(huán)保意義，且可以同橡木片或橡木條一起使用。這對(duì)尚未大規(guī)模使用木捅陳釀的中國(guó)葡萄酒業(yè)更具重要性。當(dāng)然，微氧技術(shù)并非排斥木桶陳釀。
2.7 陳釀過程
木桶中的葡萄酒被動(dòng)而連續(xù)地與氧氣接觸，而貯藏在酒罐中的葡萄酒只是在倒罐時(shí)與氧氣有顯著的接觸。MO可以為葡萄酒定量供給所需的氧，改變葡萄酒貯藏過程中與氧的接觸和作用方式，更有利于單寧的聚合，從而使葡萄酒的口味更加柔和，顏色更加穩(wěn)定。
2.8 二氧化硫的使用量
一些波爾多葡萄酒生產(chǎn)者在壓榨前即將微氧熟化技術(shù)用于新酒，作為一種比循環(huán)倒罐更溫和的技術(shù)，從而需要更少的二氧化硫，降低二氧化硫的使用量。
2.9 葡萄酒氧化
應(yīng)用與控制不當(dāng)可能造成葡萄酒氧化。
3.應(yīng)用技術(shù)
3.1 氧的添加
傳統(tǒng)葡萄酒釀造可能會(huì)由于氧的水平高于正常需要而完全改變酒的品質(zhì)。應(yīng)用微氧技術(shù)可將氧以預(yù)先確定的量送入葡萄酒中，由此可以模擬氧對(duì)葡萄酒的正常影響。微氧熟化技術(shù)所需的設(shè)備有氧氣瓶和校準(zhǔn)儀、噴射頭及連接氧氣瓶的閥門組成的系統(tǒng)。氧氣通過校準(zhǔn)儀校準(zhǔn)進(jìn)入葡萄酒的氧量，然后通過噴射頭被送入葡萄酒中。由定時(shí)器控制注入預(yù)定劑量氧氣的間隔周期。添加氧的量通常以ml/L或mg/L表示，一般的劑量范圍為每月添加0.75-3ml/L。處理的時(shí)間為4-8個(gè)月。添加時(shí)通過噴射的方式使氣體分散成為微小的氧氣氣泡而助氧溶解。氧氣通過陶瓷膜緩慢分散于酒中。這種緩慢、持續(xù)的分散速率使酚類物質(zhì)消耗氧而不會(huì)使酒氧化。
3.2 加氧時(shí)間
3.2.1 酒精發(fā)酵中
紅葡萄酒的釀造通常在循環(huán)倒罐時(shí)使酒醪通氣以刺激酵母菌生長(zhǎng)，同時(shí)形成單寧-花色素復(fù)合物。微氧技術(shù)可以用于主發(fā)酵這一早期階段，以便生成大量的酵母菌群并避免發(fā)酵的遲滯。在封閉式倒罐時(shí)，氧可以加到發(fā)酵葡萄醪中。這一技術(shù)在法國(guó)成功應(yīng)用，有的酒廠每個(gè)酒罐都裝有泵和噴射頭，并與計(jì)算機(jī)連接。其易于清洗及可以控制氧量使這一方法的使用非常理想。
在發(fā)酵高峰期的兩天，氧的添加量通常是每天2ml/L。有些釀酒師發(fā)現(xiàn)這一技術(shù)或多或少抑制發(fā)酵，因此現(xiàn)在使用空氣來替代醫(yī)用氧。發(fā)酵接近尾聲時(shí)不能加氧。
如果發(fā)酵中形成還原味，加氧有助于去除這種氣味，而不必進(jìn)行開放式循環(huán)。
3.2.2 酒精發(fā)酵后、蘋果酸—乳酸發(fā)酵(MLF)之前
微氧熟化技術(shù)應(yīng)用的主要時(shí)間是MLF(Malolactic Fermentation)之前。在這一時(shí)間，由于二氧化硫的含量低，單寧更易于氧化。在發(fā)酵后使用，有利于酒的快速?gòu)氐壮吻�，也有助于過濾。注入氧氣亦有助于阻抗還原。葡萄酒在發(fā)酵后供入細(xì)微的氧氣而促使單寧分子聚合，其結(jié)果是色素穩(wěn)定性更好，味感更柔順、圓潤(rùn)。
要延遲MLF，建議使用溶解酵素。加氧有助于聚合和軟化單寧，也可減弱果皮的生青特性及還原味。葡萄酒對(duì)氧氣的吸收取決于溫度及酚類物質(zhì)。當(dāng)給葡萄酒噴氧時(shí)，由于二氧化硫及生青味的減少，葡萄酒的感官特性也發(fā)生變化。
溫度對(duì)葡萄酒吸收氧量的影響很大。如果加入氧的量太大，葡萄酒殘留的溶解氧水平高于0-03mg／L，可能會(huì)導(dǎo)致葡萄酒的香味逐漸減弱和醋酸生成。對(duì)單寧結(jié)構(gòu)敏感弱的葡萄酒，要特別注意控制添加氧的量。
M0不應(yīng)在MLF期間使用。
3.2.3 紅葡萄酒陳釀
在法國(guó)的某些酒廠，酒精發(fā)酵后一部分酒進(jìn)入木桶進(jìn)行MLF和陳釀，其余的酒在不銹鋼罐中進(jìn)行MLF的微氧熟化。
葡萄酒陳釀時(shí)，利用MO技術(shù)，通過給木桶中加氧而取代倒罐，這對(duì)用橡木片或橡木條在不銹鋼罐中陳釀的紅葡萄酒更為有利。研究發(fā)現(xiàn)在木桶中的常規(guī)陳釀所吸收的平均氧量為每月2.5mg/L。Rowe＆Kingsbury(1999年)建議發(fā)酵后微氧熟化技術(shù)用量為每月0.75-3mg／L。
在這一過程中葡萄酒中的單寧軟化，保持固定而新鮮的顏色和濃郁的果香。
3.3 葡萄酒的選擇
MO最初用于單寧含量高的葡萄品種，也用于高單寧而花色素含量相對(duì)較低的葡萄酒，如SANGIOVESE(意大利紅葡萄品種)。然后通過木桶陳釀而生產(chǎn)豐滿、豐富的紅酒，而又保持相對(duì)的柔和。事實(shí)上，豐滿柔和的葡萄酒是時(shí)尚的主題。迄今的研究結(jié)果表明，這一技術(shù)特別適于短-中期消費(fèi)時(shí)尚型的紅酒，尤適用于高單寧或還原勢(shì)高的品種。應(yīng)用時(shí)要注意單寧/花色素苷的比例，以4/1較為理想。
4 工藝控制
在M0過程中要經(jīng)常進(jìn)行葡萄酒品嘗，保持適當(dāng)?shù)难鮿┝�。太高的氧氣含量�?huì)出現(xiàn)乙醛特性，太小又會(huì)出現(xiàn)甚至增強(qiáng)還原味。如有可能，應(yīng)控制溶解氧的水平，檢測(cè)顏色及渾濁度。
5 尚待解決的問題
5.1 每一個(gè)酒樣的單寧結(jié)構(gòu)不同，因此每一個(gè)酒樣對(duì)處理的反應(yīng)不同。組成葡萄酒的成分復(fù)雜，多種成分以多種不同的速度反應(yīng)，M0長(zhǎng)期的效應(yīng)尚難預(yù)測(cè)。
5.2 M0對(duì)細(xì)菌菌群的影響也不確定。Vivas＆Glories(1995年)發(fā)現(xiàn)暴露于空氣后，一種葡萄酒的細(xì)菌數(shù)和揮發(fā)酸升高。特別要關(guān)注酒香酵母(Brettanomyces)的影響。
5.3 每種葡萄酒各不相同。氧對(duì)二氧化硫水平的影響也不夠清楚。小心控制二氧化硫及揮發(fā)酸的水平是非常重要的。
5.4 木桶一次吸收很少量的氧氣而經(jīng)歷很長(zhǎng)的時(shí)間。模擬木桶陳釀所需加氧的節(jié)律尚不完全知道。而要利用很長(zhǎng)時(shí)間而加入少量的氧是困難的。
5.5 硫化二聚物的形成及影響及砒嗪降解的問題尚待研究。
5.6 適當(dāng)控制以防干化的技術(shù)參數(shù)還需進(jìn)一步研究提供。
氧在葡萄酒釀造過程中起著重要作用。為了控制罐內(nèi)葡萄酒的通氣，Patrick Ducournau于1990年始創(chuàng)葡萄酒的微氧釀造技術(shù)（Micro-Oxygenation，MO）。微氧釀造技術(shù)的原理是所有葡萄酒都在一定程度上或多或少需要氧氣。其目的在于使釀酒師在葡萄酒酸造過程中的各個(gè)階段精確控制氧和氧釋放的水平。到20世紀(jì)90年代末，大約有1000套微氧儀在法國(guó)使用，尤以波爾多為多�，F(xiàn)已用于五大洲的10多個(gè)國(guó)家。這一技術(shù)將帶來葡萄酒釀造在貯藏容器、葡萄酒陳釀過程中與氧的作用、二氧化硫的使用、葡萄酒的口感和穩(wěn)定性等方面的改變，使葡萄酒的質(zhì)量控制更具有可預(yù)測(cè)性和可控性，從而可能引起葡萄酒工業(yè)的一次革命。
2.微氧釀造技術(shù)引起葡萄酒的變化
MO的目標(biāo)在于改善葡萄酒的質(zhì)地和香氣，而用傳統(tǒng)的陳釀技術(shù)不能獲得這種改善。研究表明，葡萄酒的微氧技術(shù)可帶來以下方面的變化”
2.1 單寧結(jié)構(gòu)與口感
單寧軟化，葡萄酒酒體增強(qiáng)，適口感提高，口感更加圓潤(rùn)、豐富。
2.2 顏色穩(wěn)定性
促進(jìn)色素的早期聚合，增進(jìn)顏色穩(wěn)定性。
2.3 香氣
更濃的果香，降低生青氣味。隨著處理的進(jìn)行，香氣的濃郁度增強(qiáng)，復(fù)雜性得以發(fā)展。
2.4 硫化物及還原特性
量體裁衣地為葡萄酒供給量化的氧氣，達(dá)到最佳的平衡并克服產(chǎn)生硫化物的趨向。降低還原味。
2.5 陳釀潛力
MO并不會(huì)促使陳釀葡萄酒早熟。
2.6 葡萄酒容器
傳統(tǒng)紅葡萄酒的陳釀需要橡木桶，而M0技術(shù)的應(yīng)用可望突破這一限制，在一定程度上使大的惰性貯藏容器變得具有選擇滲透性，且不受材質(zhì)及容積限制，從而改變傳統(tǒng)的葡萄酒貯存，使葡萄酒的貯藏容器更具有選擇多樣性。另一方面，在受經(jīng)濟(jì)條件限制更多的地區(qū)，微氧技術(shù)可提供更有效而節(jié)省成本的橡木桶的替代品，并有積極的環(huán)保意義，且可以同橡木片或橡木條一起使用。這對(duì)尚未大規(guī)模使用木捅陳釀的中國(guó)葡萄酒業(yè)更具重要性。當(dāng)然，微氧技術(shù)并非排斥木桶陳釀。
2.7 陳釀過程
木桶中的葡萄酒被動(dòng)而連續(xù)地與氧氣接觸，而貯藏在酒罐中的葡萄酒只是在倒罐時(shí)與氧氣有顯著的接觸。MO可以為葡萄酒定量供給所需的氧，改變葡萄酒貯藏過程中與氧的接觸和作用方式，更有利于單寧的聚合，從而使葡萄酒的口味更加柔和，顏色更加穩(wěn)定。
2.8 二氧化硫的使用量
一些波爾多葡萄酒生產(chǎn)者在壓榨前即將微氧熟化技術(shù)用于新酒，作為一種比循環(huán)倒罐更溫和的技術(shù)，從而需要更少的二氧化硫，降低二氧化硫的使用量。
2.9 葡萄酒氧化
應(yīng)用與控制不當(dāng)可能造成葡萄酒氧化。
3.應(yīng)用技術(shù)
3.1 氧的添加
傳統(tǒng)葡萄酒釀造可能會(huì)由于氧的水平高于正常需要而完全改變酒的品質(zhì)。應(yīng)用微氧技術(shù)可將氧以預(yù)先確定的量送入葡萄酒中，由此可以模擬氧對(duì)葡萄酒的正常影響。微氧熟化技術(shù)所需的設(shè)備有氧氣瓶和校準(zhǔn)儀、噴射頭及連接氧氣瓶的閥門組成的系統(tǒng)。氧氣通過校準(zhǔn)儀校準(zhǔn)進(jìn)入葡萄酒的氧量，然后通過噴射頭被送入葡萄酒中。由定時(shí)器控制注入預(yù)定劑量氧氣的間隔周期。添加氧的量通常以ml/L或mg/L表示，一般的劑量范圍為每月添加0.75-3ml/L。處理的時(shí)間為4-8個(gè)月。添加時(shí)通過噴射的方式使氣體分散成為微小的氧氣氣泡而助氧溶解。氧氣通過陶瓷膜緩慢分散于酒中。這種緩慢、持續(xù)的分散速率使酚類物質(zhì)消耗氧而不會(huì)使酒氧化。
3.2 加氧時(shí)間
3.2.1 酒精發(fā)酵中
紅葡萄酒的釀造通常在循環(huán)倒罐時(shí)使酒醪通氣以刺激酵母菌生長(zhǎng)，同時(shí)形成單寧-花色素復(fù)合物。微氧技術(shù)可以用于主發(fā)酵這一早期階段，以便生成大量的酵母菌群并避免發(fā)酵的遲滯。在封閉式倒罐時(shí)，氧可以加到發(fā)酵葡萄醪中。這一技術(shù)在法國(guó)成功應(yīng)用，有的酒廠每個(gè)酒罐都裝有泵和噴射頭，并與計(jì)算機(jī)連接。其易于清洗及可以控制氧量使這一方法的使用非常理想。
在發(fā)酵高峰期的兩天，氧的添加量通常是每天2ml/L。有些釀酒師發(fā)現(xiàn)這一技術(shù)或多或少抑制發(fā)酵，因此現(xiàn)在使用空氣來替代醫(yī)用氧。發(fā)酵接近尾聲時(shí)不能加氧。
如果發(fā)酵中形成還原味，加氧有助于去除這種氣味，而不必進(jìn)行開放式循環(huán)。
3.2.2 酒精發(fā)酵后、蘋果酸—乳酸發(fā)酵(MLF)之前
微氧熟化技術(shù)應(yīng)用的主要時(shí)間是MLF(Malolactic Fermentation)之前。在這一時(shí)間，由于二氧化硫的含量低，單寧更易于氧化。在發(fā)酵后使用，有利于酒的快速?gòu)氐壮吻�，也有助于過濾。注入氧氣亦有助于阻抗還原。葡萄酒在發(fā)酵后供入細(xì)微的氧氣而促使單寧分子聚合，其結(jié)果是色素穩(wěn)定性更好，味感更柔順、圓潤(rùn)。
要延遲MLF，建議使用溶解酵素。加氧有助于聚合和軟化單寧，也可減弱果皮的生青特性及還原味。葡萄酒對(duì)氧氣的吸收取決于溫度及酚類物質(zhì)。當(dāng)給葡萄酒噴氧時(shí)，由于二氧化硫及生青味的減少，葡萄酒的感官特性也發(fā)生變化。
溫度對(duì)葡萄酒吸收氧量的影響很大。如果加入氧的量太大，葡萄酒殘留的溶解氧水平高于0-03mg／L，可能會(huì)導(dǎo)致葡萄酒的香味逐漸減弱和醋酸生成。對(duì)單寧結(jié)構(gòu)敏感弱的葡萄酒，要特別注意控制添加氧的量。
M0不應(yīng)在MLF期間使用。
3.2.3 紅葡萄酒陳釀
在法國(guó)的某些酒廠，酒精發(fā)酵后一部分酒進(jìn)入木桶進(jìn)行MLF和陳釀，其余的酒在不銹鋼罐中進(jìn)行MLF的微氧熟化。
葡萄酒陳釀時(shí)，利用MO技術(shù)，通過給木桶中加氧而取代倒罐，這對(duì)用橡木片或橡木條在不銹鋼罐中陳釀的紅葡萄酒更為有利。研究發(fā)現(xiàn)在木桶中的常規(guī)陳釀所吸收的平均氧量為每月2.5mg/L。Rowe＆Kingsbury(1999年)建議發(fā)酵后微氧熟化技術(shù)用量為每月0.75-3mg／L。
在這一過程中葡萄酒中的單寧軟化，保持固定而新鮮的顏色和濃郁的果香。
3.3 葡萄酒的選擇
MO最初用于單寧含量高的葡萄品種，也用于高單寧而花色素含量相對(duì)較低的葡萄酒，如SANGIOVESE(意大利紅葡萄品種)。然后通過木桶陳釀而生產(chǎn)豐滿、豐富的紅酒，而又保持相對(duì)的柔和。事實(shí)上，豐滿柔和的葡萄酒是時(shí)尚的主題。迄今的研究結(jié)果表明，這一技術(shù)特別適于短-中期消費(fèi)時(shí)尚型的紅酒，尤適用于高單寧或還原勢(shì)高的品種。應(yīng)用時(shí)要注意單寧/花色素苷的比例，以4/1較為理想。
4 工藝控制
在M0過程中要經(jīng)常進(jìn)行葡萄酒品嘗，保持適當(dāng)?shù)难鮿┝�。太高的氧氣含量�?huì)出現(xiàn)乙醛特性，太小又會(huì)出現(xiàn)甚至增強(qiáng)還原味。如有可能，應(yīng)控制溶解氧的水平，檢測(cè)顏色及渾濁度。
5 尚待解決的問題
5.1 每一個(gè)酒樣的單寧結(jié)構(gòu)不同，因此每一個(gè)酒樣對(duì)處理的反應(yīng)不同。組成葡萄酒的成分復(fù)雜，多種成分以多種不同的速度反應(yīng)，M0長(zhǎng)期的效應(yīng)尚難預(yù)測(cè)。
5.2 M0對(duì)細(xì)菌菌群的影響也不確定。Vivas＆Glories(1995年)發(fā)現(xiàn)暴露于空氣后，一種葡萄酒的細(xì)菌數(shù)和揮發(fā)酸升高。特別要關(guān)注酒香酵母(Brettanomyces)的影響。
5.3 每種葡萄酒各不相同。氧對(duì)二氧化硫水平的影響也不夠清楚。小心控制二氧化硫及揮發(fā)酸的水平是非常重要的。
5.4 木桶一次吸收很少量的氧氣而經(jīng)歷很長(zhǎng)的時(shí)間。模擬木桶陳釀所需加氧的節(jié)律尚不完全知道。而要利用很長(zhǎng)時(shí)間而加入少量的氧是困難的。
5.5 硫化二聚物的形成及影響及砒嗪降解的問題尚待研究。
5.6 適當(dāng)控制以防干化的技術(shù)參數(shù)還需進(jìn)一步研究提供。